Стейк «Американская мечта»

Палуба была идеально чистой. Джакомо с удовлетворением смотрел на гладкие и светлые доски. Это первое время было не очень — мозоли, ругань боцмана, подзатыльники и затрещины. А сейчас — помыто, поскоблено и даже есть время немного побездельничать.

Вообще-то, самое лучшее — это сетка под бушпритом. Когда на носу пусто, можно прошмыгнуть, улечься на захваченную с собой дерюгу и смотреть. Можно вниз — там каравелла вспарывает тугую воду, можно вверх — там неторопливо бегут облака. Если посмотреть вперёд и прищуриться, то можно иногда различить маленькое белое пятнышко — паруса флагмана, «Марии-Галанте». Время течёт незаметно, сам не заметишь как звякнет вечерняя склянка и можно будет бежать в камбуз ужинать. Но это только если погода хорошая. Когда волны бьют в борт так, что пена за борт захлёстывает, в сетке сильно не поваляешься.

На такой случай тоже есть варианты. Можно пойти вниз, там тепло. У Джакомо есть кусок хлеба и немного соли. Разломить на кусочки, крепко посолить и угощать с ладони телят с большими и доверчивыми глазами. Сначала подумал, что пустят по дороге на готовку, но Командор перед отплытием сказал, чтоб их не трогали. Вся команда огорчилась, а Джакомо обрадовался, очень уж жалко их было.

Очередной порыв ветра принес с собой сполох мелких солёных брызг. Джакомо поёжился и спустился в трюм. Там, угостив телят хлебом и погладив их по шелковистой шерсти, он лёг на тюк соломы и незаметно для самого себя уснул.

Снилась ему земля, совсем не похожая на его родину Галисию, переживающую нелёгкие времена. Во сне долина уходила вдаль, телята стали бычками, с аппетитом жующими сочную траву и нагуливающими бока. Синее море за холмами делится с горами лёгким ветром. Белые домики с изгородями, в общем — рай.

Эх, пожить бы там!

Надо сказать, что сон у Джакомо был вещий.

В отличие от возглавлявшего свою вторую экспедицию в Новый Свет Христофора Колумба, который, несмотря на все будущие открытия и свершения, успеха и признания при жизни так и не снискал, Джакомо, бежавший из нищей Голисии и пристроившийся юнгой один из семнадцати кораблей эскадры, преуспел.

Он был в числе первых поселенцев на острове Доминика, одном из Антильских островов, счастливо избежал жёлтой лихорадки и набегов местных, не очень дружелюбных племён, основал ферму, где и выращивал отличных бычков, с которыми познакомился ещё по дороге, в тёплом трюме. Бычки были породы лонгхорн и стали, в будущем, гордостью и визитной карточкой Америки — именно из их мяса, после долгого и тщательного откорма и ухода, начали приготовлять знаменитые американские стейки.

По поводу этого блюда бытуют два распространённого мнения.

Одни, назовём их популистами, полагают, что стейк — как банальный кусок абсолютно любого мяса, пожаренный на гриле. Или на сковороде. В общем, пожаренный. Когда эти люди слышат восхищённые высказывания по поводу степеней прожарки, мраморности и вин, подчёркивающих изысканный вкус мяса, они совершенно искренне недоумевают.

Другие, пуристы, считают стейки прерогативой дорогих ресторанов. Они долго выспрашивают у официанта детали. Каким видом откорма потчевали животное при жизни, жалеют, что не сыскалось портрета этого конкретного бычка, долго размышляют — рибай или стриплойн и, наконец, съев безукоризненный стейк, долго выясняют отношения с шеф-поваром, выясняя почему им принесли не заказанный very rare, а напротив — просто rare, безобразие.

Истина, как водится, — где-то посередине.

Конечно, стейк нужно делать из говядины. Откорм и мраморность — количество прожилок жира — тоже имеют значение. Однако то, что стейк можно приготовить только в ресторане, это сильное преувеличение.

Приступим.

Сначала нужно купить подходящее мясо. В обычных магазинах редко можно найти подходящий кусок — лучше сразу поехать в какой-нибудь из магазинов, сотрудничающих с ресторанами. Там, как правило, мясо уже разделано, упаковано в вакуумную упаковку и, в принципе, готово к жарке. Ещё один способ — объяснить своё желание на рынке мяснику и попросить отрезать при разделке туши. В принципе, можно найти вполне приличную говядину и не новозеландского или австралийского производства.

Теперь, когда мясо уже куплено, его нужно порезать поперёк волокон на ломти равномерной толщиной от 3 до 5 сантиметров, по желанию. Поперёк — затем, чтобы тепло равномерно проходило сквозь волокна. Равномерно — чтобы весь кусок мяса достиг нужной кондиции одновременно. Оставьте его подышать при комнатной температуре часа на три, а сами произведите на кухне разведку — на чём будем жарить.

Идеально подойдёт чугунная сковорода, она равномерно распределяет жар. Тефлон и прочее антипригарное не подойдёт. Если в доме есть гриль — значит, Вы уже подсознательно позаботились обо всём заранее и вообще молодец.

Теперь ставим сковороду на сильный огонь и раскаляем её. В буквальном смысле. Она должна быть чрезвычайно горячей, ведь наша первоочередная задача — образовать на поверхности мяса корочку, которая не позволит ценному соку вытечь. Помещаем будущий стейк на обжигающую поверхность и ждём нужное количество времени.

Рассчитать его крайне просто, всё зависит от предпочтений в степени прожарке.

Не кидаясь в крайности, вроде совсем сырого и абсолютно засушенного мяса, приведем самые популярные из них:

• Rare (с кровью) непрожаренное мясо с кровью (200 градусов, 2–3 минуты), обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 39°- 43°

• Medium rare (с кровью) мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190–200 градусов, 4–5 минут) t мяса 42°- 47°

• Medium (средней прожарки) среднепрожаренное, светло-розовый сок (180 градусов, 6–7 минут) t мяса 47°- 50°

• Medium well (почти прожаренное) мясо с прозрачным соком (180 градусов, 8–9 минут), t мяса 55°- 57°

Расшифруем на примере самого популярного метода подачи — medium. Кусок мяса выдерживается на раскаленной сковороде буквально по 15–20 секунд с каждой стороны и отправляется в разогретую духовку. Температура в духовке — это первая цифра в описании. Дальше указано время, которое стейк должен там находиться. Если в хозяйстве есть поварской термометр-спица для измерения температуры внутри продукта — великолепно. Последняя цифра подскажет вам, столько градусов должно быть в центре стейка изнутри.

В стейках нет мелочей. Буквально каждая из описанных деталей технологии важна и обязательна. А стоит вам не соблюсти хоть одну — и жареное мясо навсегда упустит возможность стать стейком, проклиная незадачливого повара в своём раю для погибшей говядины.

Остаётся положить стейк на подогретую тарелку, посолить, поперчить и съесть, запивая хорошим красным сухим вином.

Соусы — лишнее, мясо прекрасно само по себе, легко режется, накалывается на вилку и, истекая соком, препровождается в рот, где благополучно тает, оставляя тонкий и очень насыщенный вкус.

«Когда съедаешь хороший стейк, одним счастливым человеком на свете становится больше». Так говорят в американских стейкхаусах.

В этот тезис невозможно не поверить.

Приятного аппетита!

Рецепт представляет ресторан «Friday`s»: Екатеринбург, ул. 8 Марта, 8д