Ресторан "Сastor`ka"

Улица Радищева продолжает ковать репутацию екатеринбургской «золотой мили» и вовсю обживает свежепостроенные площади. Кажется, совсем недавно удивил «Ресторан 1», а рядом, в этом же здании, уже открылось другое заведение, да ещё с интересным названием.

Чувство юмора – прекрасное качество, особенно, если люди находят смелость пошутить над собой. Касторкой в просторечье называли касторовое масло. Кроме других полезных качеств - говорят, что укрепляет волосы - оно хорошо знакомо старшему поколению по расслабляющему эффекту при неурядицах с пищеварением. В качестве названия для ресторана - смело и свежо. Есть, правда, ещё версия происхождения названия из животного мира (castor – это бобёр на латыни), но она не такая забавная и нравится существенно меньше.

Вывеска у заведения неброская, легко не заметить. Верный ориентир – салон «Willeroy & Boch». Если свободное место на парковке огорожено пирамидкой, нужно включить поворотник и посигналить, придёт парковщик.

С самого порога удивил стойкий запах дыма. Вверху – на первом этаже только холл и гардероб – запах усилился, и был обнаружен его источник - камин. Со временем притерпелись, но дымный аромат ещё долго потом чувствовался от одежды. Напрашиваются два варианта – не топить камин вовсе, а если всё-таки топить, то дровами фруктовых пород, что добавит в задымлённость интригу и аромат копчёностей.

Интерьер понравился. Он спокойный, светлый и располагающий к приятному времяпрепровождению. Уютно. Хорошая удобная мебель. Люди, которые продумывали внутренний мир заведения, были неравнодушны и талантливы. Это редкость, спасибо им.

Из части зала можно смотреть на кухню через окна. Это похвальная смелость, немногие решаются показать гостям закулисье. Во многих заведениях, если бы они нашли в себе силы на то же самое, гости не стали бы заказывать и бутылированную питьевую воду. Ничего из того, что могло бы настрожить, на кухне Касторки не увидел. Было даже приятно смотреть на то, как работают люди – спокойно, без суеты и нервозности.

Заказ приняли быстро, рекомендации по блюдам и напиткам дали толковые, через десять минут на столе стали появляться первые блюда.

Устрицы Жилардо 1 440 рублей за штуку

Есть устриц вдали от моря – удел сильных духом. Даже если гость абсолютно уверен в ресторане. Нужно ведь также поверить и в добросовестность длинной цепочки поставщиков, которые должны обеспечить моллюскам комфортное пересечение пары-тройки границ и сложносоставное воздушно-земное путешествие. Часто бывает так, что до ресторана добираются не нежные вкусом обитатели морских глубин, а природные контейнеры с биологическим оружием.

Решили рискнуть.

На блюде с колотым льдом и декоративными цитрусовыми подали устриц, следом - два соуса: лимонный сок, смешанный с оливковым маслом и пряными травками, и уксус с шалотом. Почти классическая подача. До совсем канона недоставало чёрного хлеба.

По глубокому убеждению, приправлять чем-нибудь хороших свежих устриц – только портить. Теряется ни с чем не сравнимый вкус, вместо души моря – пятьдесят оттенков кислого. Впрочем, всё зависит от личных предпочтений, многим нравится именно с приправами.

Оба соуса достаточно сильны вкусом, любителей острого смогут порадовать.

Сами устрицы оказались на высоте, свежи и съелись с удовольствием.

Суп – пюре из тыквы с креветками 350 рублей за порцию

Тыква не входит в число самых популярных овощных культур на ресторанных кухнях. Совершенно напрасно. У тыквы богатейший кулинарный диапазон. Всё зависит лишь от фантазии и мастерства повара. Приготовить из неё можно что угодно – от пикантной закуски до десерта деликатной сладости. Поданный тыквенный суп взял всем – был крепким, насыщенным и не обманул на креветки, которые были к месту. Насторожила лишь кислая нотка. Она контрастировала с общим вкусом как красная повязка дружинника на бальном платье Наташи Ростовой. Спросили у официантки, и она подтвердила подозрения: уксус. Зачем? «Чтобы убрать лишнюю сладость тыквы». Вот тут понимание и забуксовало. Ведь именно характерный вкус и нужно было обыграть повару, придать ему блеск и силу. Режиссёр застеснялся, что в его фильме играет Мерилин Монро, и надел ей на голову наволочку.

Салат Дженовезе со свеклой и козьим сыром 400 рублей за порцию

Для того, чтобы сделать удачное блюдо, иногда достаточно просто не мешать продуктам, немного помочь им раскрыться и произвести впечатление. Этот постулат салат Дженовезе и иллюстрирует в полной мере. Уверенный вкус свёклы оттеняет нейтральную свежесть салата, а крем из козьего сыра придаёт лёгкую сливочную пряность. Получилось очень хорошо.

Фокачча с томатами 120 рублей за порцию

Гениальность и простота во многих блюдах - синонимы. К примеру - фокачча, младшая сестра пиццы. Лепёшка из пресного теста – вода, мука, соль, скалка, дровяная печь. И что-нибудь сверху для вкуса, пряности или что под руку попалось. Можно и просто без ничего, так, оливковым маслом спрыснуть. Тысячи лет люди готовили фокаччу именно так. Однако в жизни всегда есть место подвигу. Нашлись смелые люди, посмотрели отважно в глаза многовековой истории, не отводя взгляда, и сказали «Надоело». И добавили в старое скучное тесто новых весёлых ингредиентов, вроде разрыхлителя. Испекли и, попробовав, сами себе сказали «Смогли!». Что смогли, зачем экспериментировали, зачем продолжают называть получившуюся рыхлую шаньгу фокаччей – непонятно. Зато не как у всех.

Впрочем, запечённые помидорки вполне удались.

Суп из бычьих хвостов 600 рублей за порцию

Классический мясной суп можно разделить на три основных части: мясо, бульон и всё остальное, в этом бульоне сваренное. Суп из бычьих хвостов по версии ресторана содержал только две первые составляющие. Третья отсутствовала напрочь. Содержимое тарелки напоминало даже не бульон, а густую мясную подливу. Можно смело брать банку, клеить этикетку «Бычьи хвосты тушёные», заливать туда порцию супа и перед покупателем стыдно не будет. Консерва получилась бы на славу: мяса много, вкус насыщенный, бульон крепкий.

Вот только супом это назвать никак нельзя.

Маринованный лосось от шеф-повара 400 рублей за порцию

Мастерство - явление многогранное, особенно в поварском деле. По мнению большинства гостей шеф-повар – фигура почти каноническая. Он не только чудодей, придумавший меню и заставивший кухню работать с точностью хронографа над исполнением блюд, но и художник-волшебник, из под рук которого выходят самые интересные блюда ресторана. Заказал что-то «от шеф-повара», сразу праздник и удивление.

Насчёт праздника приходится сомневаться, а вот удивила эта маринованная рыбка преизрядно. Достичь таких высот мастерства, чтобы добиться от лосося почти портретного сходства с магазинной горбушей холодного копчения, может только истинный мастер, достигший полного поварского просветления. С тех высот всё едино перед лицом Вселенной. Нежная сочная лососина или сухая, как сводка Совинформбюро, и прямолинейная вкусом, как танковый выстрел, горбуша – какая разница?

Для неподготовленного дегустатора в этом блюде снисходительно даётся подсказка. В качестве образца для сравнения степени сухости в сервировке присутствуют чипсы.

Секреты приготовления таких блюд должны храниться за семью замками и передаваться от учителя ученику на смертном одре с обязательной клятвой никогда их не использовать.

Тартар из ягнёнка с соусом Пекорино 620 рублей за порцию

Тартар тоже не избежал новаторского подхода, о чём, надо отдать должное, нас предупреждали ещё при заказе. Стало даже интересно, как именно повлияет на сырое, приправленное специями мясо покрытие его кляром.

Ожидание было недолгим, и вот три румяных поджаристых кубика в лужице соуса - на столе.

Что ж, у ягнёнка попросту не было шансов. Кляр вместе с соусом уверенно одержали верх на вкусовом поле. Мясо с его пронзительностью и первозданностью вкуса, сочностью и букетом пряностей было полностью повержено жареным тестом и сырным соусом.

Вокруг пещеры с наскальными росписями каменного века построили блочную девятиэтажку.

Польпетте из кабана 1000 рублей за порцию

Польпетте – фрикадельки, по нашему – блюдо для Аппенин такое же обыденное, как и паста. Поэтому их зачастую и подают вместе. Готовится очень быстро и просто, если тушить с соусом, то получается нетрудоёмкое и сытное блюдо, которым можно оперативно накормить всю семью. В нашем случае повар снова решил блеснуть неординарностью мышления: фарш из кабанины скатали в шарики, зажарили в кляре и подали с тем же соусом, что и тартар.

В результате тартар и польпетте стали, по ощущениям, если не близкой роднёй, то блюдами-побратимами точно. Разнится только вид и состояние мяса внутри, в одном случае сырое, а в другом прожаренное. Кляр и соус там и там. И в обоих случаях возникает вопрос – зачем?

Покрытие тестом используется в готовке с исключительно прагматичной целью – сохранить кондиции исходного продукта и не допустить вытекания сока при тепловой обработке. Фрикадельки из кабанины не нуждались в этом приёме по одной причине – фарш был сухим, сочность была упущена раньше. Обжаривать его в кляре было всё равно что класть в хрустальный гроб царевну, состарившуюся естественным образом. Нашедший её кавалер будет несколько обескуражен.

Свекольное ризотто с кремом Горгонзола 700 рублей за порцию

В этом блюде, кроме вкуса, крайне важна степень проварки. Идеальное ризотто состоит из рисинок-«икринок», проваренных так, что каждая как будто тает во рту. Увы, местное ризотто не выдержало марку. Если со вкусом всё получилось, проверенное сочетание риса, свеклы и деликатесного сыра справилось с поставленной задачей, то консистенция риса напоминала кашу из школьного детства. Очень жаль, угадай повар с фактурой риса -и это блюдо вполне могло бы стать украшением меню.

Яблочный сорбет 150 рублей за порцию

В яблочном снегу чувствуется нотка алкоголя, по уверениям персонала – кальвадос. Сахара в меру, вкус чёткий и богатый. Хорошо промолотый и плотный, сорбет по ощущениям ближе к граните, но это, скорее, плюс. В качестве гармоничного завершающего аккорда к ужину этот сорбет в тандеме с чашкой эспрессо будет более чем уместен. Хорошо

Лимонный мусс с ванильным мороженым 400 рублей за порцию

Утончённые мусс, соус и чипсы вяло сражаются с бисквитом. Последний же прост, сух, скучен и придаёт гламурному на вид десерту совершенно банальный вкус. Мороженое лежит в стороне и недоумевает, как и зачем оно вообще здесь оказалось.

Если кондитер черпал вдохновение в поэтических образах, то это могло быть так. Художник Крамской, прогуливаясь по Аничкову мосту, увидел Незнакомку с мистически-печальным взглядом и немедля воодушевился образом. Девица же неожиданно привстала в пролётке, гаркнула «Куды под колёсья прёшь, барин?!», оглушительно свистнула на два пальца и умчалась далее по Невскому с довольным гоготом, оставив живописца в культурном шоке.

Десерт из мороженого и кофе в чашке из шоколада 400 рублей за порцию

Одним из способов порадовать гостя всегда была необычная трактовка подачи. Мороженое, кофе и шоколад – сочетание, ставшее общим местом. Но если сделать из шоколада чашку, положить в неё мороженое, сервировать это всё на шоколадном блюдце, а при подаче ещё и кофе внутрь налить, получится затейливо и занятно.

Как и всегда, дьявол кроется в деталях.

Как есть? Если появится соблазн приподнять чашку за шоколадную же ручку – гоните эти мысли прочь, ничего ладного не выйдет. Что-то непременно отломится – либо ручка от чашки, либо чашка от донца. Наверное, вычерпывать ложкой? Это нужно делать очень аккуратно, шоколадные стенки тонкие и легко ломаются, превращая первозданное изящество в мешанину.

Совет кондитеру – не жалейте шоколада на посуду. Чуть больше расход, зато и позитива с пониманием прибавится. Пока же – искусство ради искусства.

Резюмируя

Неоднозначное впечатление.

С одной стороны – вечер точно не испорчен. В первую очередь это, конечно, заслуга персонала ресторана. Здесь работают живые и располагающие к себе люди, с которыми можно беседовать и спорить. Они очень стараются создать атмосферу заведения и получается совсем неплохо. К таким хозяевам приятно ходить в гости. Есть стремление порадовать, это очень важно.

С другой – кухня. Она тоже хочет удивить. Но пока получается не очень хорошо. Можно понять стремление повара к самореализации в профессии, но иногда нужно себя сдерживать от экспериментов. Сделайте сначала просто вкусно. А уже потом можно и пофокусничать. Вензеля становятся уместны, когда пропись освоена.

Пока же всё происходящее с блюдами напоминает историю с креативным клоуном на детском празднике.

- Подходите сюда, на лужайку, сейчас будем делать зверей из воздушных шариков! Вот ты, девочка! Какая тебе собачка нравится? Пудель! Прекрасно! Только это будет не совсем обычный пудель. Немного похож на бультерьера. Чуть менее ласковая и грациозная, но тоже ведь собака. К нему просто нужно привыкнуть! А вот тут у него будет хобот! Это я сам только что придумал! Правда, здорово, дети?! Дети?

Клоун поднимет глаза от надувного чудовища. Пустота. Тишина. И ветер лениво гонит по траве обёртку от шоколадки.