Едим ягель и запиваем джин-тоником в перцах: журналист E1.RU узнал, каков вкус уральской кухни

В Екатеринбурге девять шеф-поваров собрались, чтобы продвигать уральскую кухню, о которой мало кто знает. Званый ужин (точнее, обед) устроили в усадьбе Афониных на Декабристов. Участниками проекта стали шефы топовых ресторанов. Екатеринбург представили Андрей Бова («Барборис»), Сергей Мирошников (Kitchen, «Фартук»), Николай Семенов (Kitchen), Эдуард Архипов («Гастроли», «Сойка», Engels) и Владимир Олькиницкий («Гады, крабы и вино», «На Урале есть»). Пермь — Максим Тупицын («Винолюкс») и Ахмед Охунов (Meduza). Из Уфы приехал Эдуард Юшков («Русские сезоны»), а из Челябинска — Константин Ляшков (Brut is good). Составлять меню напитков доверили шеф-бармену Назару Козубекову (Kitchen, «Фартук», «Чак Норрис»).

Обеденное меню гости (каждый из них заплатил за возможность попробовать уральскую кухню по 3800 рублей) увидели, только сев за столы. В нем были две аккуратные колонки с загадочными названиями: крем из корнеплодов, стружка из кабана, мусс из козьего сыра.

— Каждое блюдо придумано индивидуально для этого обеда, таких нигде нет: ни в ресторанах, ни вообще в мире, — рассказал шеф «Барбориса» Андрей Бова. — Повара парами собирались и думали, очень много было вариантов. Нужно было и продукт найти интересный, и главное, чтобы они все сочетались. Поэтому пробовали, дегустировали, отправляли друг другу фотографии. Представляете, как сложно было объяснить своему напарнику из другого города, какой вкус у тебя получился?

После серии гастроэкспериментов утвердили семь блюд, которые приготовили прямо на глазах у гостей: поджигали карасей газовыми горелками и запекали олений мох (даже несъедобное здесь оказалось съедобным).

На закуску гостям предложили икру из рыжиков и шаньгу с мятым картофелем, их подали на деревянных ложках. Шаньга оказалась размером с пятирублевую монету. Икры тоже положили совсем чуть-чуть, но, как позже оказалось, не зря: места в желудке должно было хватить для остальных уральских деликатесов.

Сразу за первым блюдом вынесли второе — в меню оно называлось «Печеные караси в сметане». Перед подачей повара эффектно что-то поджигали на каменных тарелках. Карасей я разглядела не сразу. В центре композиции оказался соленный в крапиве линь и брускетта с печенью налима, а позади стояли два ролла серо-зеленого цвета с шапками из сметаны. Сначала я подумала, что это гарнир, но соседи подсказали — в необычной форме перед нами предстали караси. От привычных жареных они отличались кардинально — совсем не были похожи на рыбу.

Серию закусок продолжил мусс из козьего сыра с крыжовником, который подали на рушниках. Мусс напомнил мне творожный сыр, крыжовник оказался кстати — добавил сладости. А после представили черный хлеб с муссом. Из чего он, сразу было не понять — пришлось заглянуть в меню. Оказалось, из копченого сома — в жизни бы не догадалась!

Вместе с едой приносили и напитки от шеф-бармена Назара Козубекова. Он представил несколько настоек на клюкве и облепихе, домашний джин-тоник в болгарских перцах и уральскую пинаколаду из белых грибов, сливок и орехов. Ее гости особенно расхваливали. Ни грибы, ни орехи не чувствовались — напиток и правда походил на пинаколаду, правда менее сладкую и без кокоса.

После закусок перешли к основным блюдам, их было два: томленая индоутка с пюре из запеченной в углях репы и скоблянка из оленя с ягелем. Утка мне понравилась, оказалась очень мягкой, ощущался легкий привкус розмарина, но выяснилось, что это подпаленная хвоя. Сверху блюдо украшала сальса из репы с облепихой, которая слегка горчила. Шеф Сергей Мирошников подошел узнать наши впечатления и объяснил, что это блюдо не на каждый день, но попробовать раз в жизни стоит. Я съела половину и поняла, что уже не могу — сыта! Но впереди были еще два блюда.

Их также готовили на наших глазах: шефы палили березовые спилы и прямо на них выкладывали еду — оленину и, как мы было подумали, брокколи. Но капуста оказалась ягелем! Настоящим, лесным. Это мох, который едят олени. Гости сперва уточнили, правда ли это можно есть. Выглядел он не страшно, я рискнула попробовать, но вкуса не почувствовала. Ягель был похож на засушенную брокколи, если лишить ее вкуса. Доесть решились не все, зато в Instagram выложили.

Фотосессию устроили и финальному блюду от шефа из Перми Ахмеда Охунова, который сделал 40 сладких свекол. Десерт выглядел очень натурально, я даже сначала подумала, что это печеный овощ. Интригу разрушила девочка, которая сидела слева: она быстро разломала десерт, обнажив начинку из заварного крема и взвара из шиповника. Было странно чувствовать вкус сладкой свеклы, но это было классно, я бы поставила десять баллов из десяти. Повара засыпали комплиментами даже его коллеги.

— В каждом регионе есть свои кулинарные направления, но про уральскую кухню никто не знает. Максимум, что думают: «Что там у них? Грузди, шаньги, пельмени». Нас это задевает, у нас очень богатый рецептами и продуктами край, — сказал Андрей Бова.

По словам поваров, лучшие блюда, представленные на обеде, перекочуют в ассортимент ресторанов — участников проекта. Там сделают дополнительное уральское меню. Правда, пока неясно, будет оно постоянным или временным. Большинство блюд все же сложно представить в роли уральской классики — уж слишком они экзотичны. Хотя печень налима и икра из лисичек, на мой взгляд, вполне могут претендовать на то, чтобы стать региональным мейнстримом.

Ранее один из участников проекта, Владимир Олькиницкий, рассказывал E1.RU, почему решили организовать AUC — Authentic Ural Cuisine, сообщество шеф-поваров всего Урала. По его словам, основой уральской кухни являются заготовки на зиму.