Пряности и страсти: готовим шесть согревающих индийских блюд

Давайте приготовим согревающий индийский обед: к цыпленку в ярком душистом соусе — рассыпчатый рис, освежающий йогуртовый гарнир и ароматные лепешки. Пряный чай и полезные сладости — и к столу можно звать хоть звезд Болливуда!

Индийская кухня — она терапевтическая. Колдовство у плиты с соусами, болливудские танцы у очага-тандури, медитация над варящимся рисом и пекущейся лепешкой — это всё совершенно точно гармонизирует если не саму реальность, то наше отношение к ней. Не зря же индийская кухня — это вполне себе сакральная практика древнего учения аюрведы!

Но даже если не вдаваться в тонкие материи, индийская кухня — это умение творить чудеса из простых и недорогих продуктов: рис, бобовые, овощи, а если мясо (что совсем необязательно) — то, скорее, доступная и недорогая курица. А вот что по-настоящему согревает, расцвечивает и заставляет играть продукты яркими красками, как на празднике Холи, так это невероятные индийские специи. Которые, впрочем, нам знакомы. Лично у меня одни их ароматы навевают кучу воспоминаний.

Лет пятнадцать назад, будучи в Индии, я втерлась в доверие к персоналу небольшого ресторанчика On the Rocks, что на самом севере деревушки Арамболь в Северном Гоа. Это сейчас ее называют Арамбольск из-за огромного количества селящихся там на зимовку русских, а тогда, когда я предложила официантам On the Rocks перевести их меню на русский язык, они чуть ли не в пляс пустились.

Несколько вечеров, что я сидела на террасе ресторана под большой зеленой лампой и переводила меню, чувствовала себя очень важной персоной. От меня отгоняли москитов, поили масала-чаем и, понятное дело, делились секретами местной непростой кухни. Так я ее и полюбила, и теперь эти рецепты здорово выручают, когда хочется закрыть глаза и оказаться где-то там, на берегу Индийского океана.

Чикен карри: цыпленок в соусе карри

Карри — первое, что приходит в голову, когда мы слышим слова «индийская кухня». Карри — ароматнейшая ярко-желтая смесь пряностей на основе куркумы и листьев карри — в разных видах от 7 (самый минимум) до 20 с лишним составляющих. В Индии хозяйки с детства учатся ее готовить, поэтому добавляют все специи на глаз, обжаривая их на сухой жаровне и растирая пестиком в порошок.

В наших магазинах сейчас продают уже готовую смесь карри, так что нам гораздо проще. Можно, конечно, заморочиться и составить ее самостоятельно, смешав молотые куркуму, пажитник, имбирь, зиру (она же кумин), паприку, горчицу, мускатный орех, корицу, черный и белый перец, и ваше зелье будет на порядок ароматнее покупного. А можно и не заморачиваться: сами индийцы не больно-то это любят.

Я дам базовый и очень простой рецепт популярнейшего цыпленка карри, европеизированный: так делает, например, большой поклонник индийской кухни Джейми Оливер. Но вы можете так приготовить любой вид мяса, рыбы, морских гадов — да хоть единорога в соусе карри: всё будет аппетитно, пряно и остро.

При этом чисто овощное карри получится не менее вкусным: если возьмете крупно порезанную картошку и цветную капусту — выйдет блюдо алу гоби, любимое индийское сочетание. Но вы можете добавить в овощную смесь кабачки, зеленую фасоль, брокколи, баклажаны, перец — любые овощи, что вам вздумается. Ежели хотите соблюсти индийскую терминологию — пряное овощное рагу на хинди будет звучать как «сабджи».

• 1 цыпленок весом 1,5 кг или его запчасти: ножки, грудки, бедрышки;
  

• 200 г свежемороженого зеленого горошка (без него тоже вкусно, но он дает свежую нотку);
  

• 1 стакан сливок жирностью от 10 до 20% (можно брать негустую сметану, но особенно классно получится с кокосовым молоком);
  

• 2 большие луковицы;
  

• 3 спелых помидора (или 1 стакан томатов в собственном соку, или 3 ст. л. томатной пасты, развести до густоты сметаны);
  

• 3 зубчика чеснока;
  

• 1 острый перчик чили;
  

• 5 см свежего корня имбиря;
  

• 4 ст. л. порошка карри;
  

• 3 ст. л. растительного масла (в Индии используют гхи — это топленое сливочное масло, очищенное от белковых примесей, чистое, янтарно-золотое);
  

• соль.

Цыпленка нарезать небольшими кусками, обвалять в муке и смеси карри и обжарить на растительном масле до румяной корочки.

В это время лук, чеснок, чили и корень имбиря очистить и нарезать мелко-мелко. Горошек заранее разморозить при комнатной температуре.

Разогреть в сотейнике масло, добавить лук и готовить на среднем огне 8 минут, чтобы он стал полупрозрачным. Добавить чеснок, имбирь, чили, порошок карри. Перемешать, подержать несколько минут, чтобы специи раскрыли свой аромат — вы это сразу почувствуете!

Добавить мелконарезанные помидоры или томатную пасту, уменьшить огонь и готовить, время от времени помешивая, 5–10 минут. Ароматная масса должна стать однородной.

Добавить в нее куски цыпленка, томить его 10 минут, затем закинуть горошек.

Через пару минут влить сливки или кокосовое молоко. Готовить на небольшом огне, не давая кипеть, 3 минуты. Снять с огня и подавать с рисом.

Индийский ароматный рис: два способа варки

Обычно для такого блюда лучше брать длиннозерный ароматный рис басмати (он даже в переводе с хинди означает «ароматный»). Именно из него готовится замечательно душистый индийский плов бирьяни, на топленом масле гхи, с обилием специй, сухофруктов, орехов. Но и просто правильно сваренный басмати очень вкусен: сладковатый, чуть ореховый. Рис должен получиться рассыпчатым, поэтому важно хорошо его промыть, грамотно сварить, а потом прогреть на топленом сливочном масле.

• 250 г риса басмати;
  

• 50 г сливочного масла (в идеале — масла гхи, о нем — выше);
  

• 2 ч. л. карри или куркумы;
  

• лимонная цедра по желанию;
  

• соль по вкусу.
  

Рис хорошенько промойте в миске с холодной водой. Воду меняйте 5–7 раз, пока рис не перестанет выделять крахмал и вода не станет прозрачной. Оставьте его минут на 20, а потом откиньте на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.

Вскипятите воду, соблюдая пропорцию: на стакан риса — 1,5 стакана воды (вода должна быть на два пальца выше риса). Воду посолите, затем залейте рис кипящей соленой водой.

Теперь накройте крышкой кастрюлю и сделайте слабый огонь. Варите рис 10 минут, не поднимая крышки и не перемешивая. Готовность риса понятна по звуку: как только крышка перестает греметь и перестает идти пар — значит, вода выпарилась и впиталась. Важно не прозевать момент, чтобы не пригорело — приятного мало. Затем выключите огонь и оставьте рис.

Перед подачей в сковороде распустите масло, добавьте карри или куркуму. Натертая лимонная цедра освежит вкус. Выложите в сковороду и прогрейте. Приятного аппетита!

Можно поступить и другим способом. Продукты берем в той же пропорции. Вскипятите в чайнике воду, а пока она закипает, растопите сливочное масло в толстостенной кастрюле, всыпьте туда соль, специи, промытый и откинутый рис и немножко его поджарьте при постоянном помешивании.

Секрет в том, что так каждая рисинка покрывается маслом и при варке они остаются раздельными. Сначала рис станет прозрачным, а потом приобретет молочный цвет. Тогда влейте в него кипящую воду, убавьте огонь до минимума и накройте крышкой.

Теперь очень важно не открывать крышку и не трогать рис, пока он не сварится. На это уйдет минут 10–15. Блюдо получится рассыпчатым, золотистым и ароматным!

Раита с огурцом: индийская окрошка

Есть в Индии очень странное блюдо раита — то ли салат, то ли соус, то ли гарнир. Или даже окрошка! Вообще-то раита по умолчанию — это просто йогурт с овощами.

Самые популярные рецепты — смешать йогурт с мелко порезанными огурцами, или с помидорами и луком, или со сладкими и острыми перчиками, со шпинатом, сельдереем. Даже со свеклой раиту делают и с ананасом. Получается очень полезное для пищеварения и легкое блюдо. Похоже на греческий соус дзадзики, но более пряное — Индия же.

• 1 стакан натурального йогурта (кстати, его несложно сделать самим, смешав 1 л теплого молока со стаканчиком живого йогурта и оставив в теплом месте на ночь);
  

• цедра и сок 1 лайма (по желанию: индийцы очень любят, а нам кисловато);
  

• 1 огурец, разрезанный на четвертинки вдоль и нарезанный кусочками толщиной 0,5 см;
  

• 3 ст. л. нарезанной кинзы;
  

• 3 ст. л. нарезанной мяты;
  

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный;
  

• 1 ч. л. зиры (кумина), паприки, кориандра;
  

• соль и молотый черный перец.
  

Смешайте йогурт, травы, огурец, чеснок, цедру и сок лайма. Соль и специи (обжаренный и молотый кумин, паприка, кориандр) — по вкусу. Раита подается практически к любым острым блюдам, например, к тому же карри, цыпленку тандури, цыпленку масала, овощным рагу алу гоби — она отлично гасит пожар во рту, который вызывают острые индийские специи.

Чиз гарлик наан: лепешки с чесноком и сыром

Привычных нам батонов и булок в Индии нет, но есть масса не менее вкусного хлеба: похожий на тонкий лаваш чапати или роти, жареные во фритюре пури, слоеные лепешки паратха, пряный папад из бобовой муки... Или вот воспетые БГ масала доса — хрустящие блины из рисовой муки.

Но самые вкусные — это поджаристые лепешки наан, мягкие, пышные, потому что тесто замешивается на йогурте. А самые крутые из них — чиз гарлик наан, то бишь лепешки с сыром и чесноком. Пекут их в печи — тандури (родственник более знакомого нам тандыра), но за неимением оной можно приготовить наан и в духовке, и даже просто на сковороде. Чиз и гарлик, то есть сыр и чеснок, либо засовывают внутрь лепешки, либо в ленивом варианте посыпают сверху: и так и так гармонично.

• 2–2,5 стакана муки;

• 50 мл воды;

• 1 стакан натурального йогурта;

• 0,5 ч. л. соли;

• 0,5 ч. л. сахара;

• 0,5 ч. л. сухих дрожжей.
  

Для начинки:

• 100–150 г сыра — вместо индийского сыра панир можно взять адыгейский, например;
  

• 80 г сливочного масла;

• 3–4 зубчика чеснока.
  

Растворите соль и сахар в воде, добавьте дрожжи, размешайте, дайте постоять 10 минут. Смешайте с йогуртом и мукой и вымесите в послушное, не тугое тесто. Скатайте в шар, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на часик-другой, чтобы оно увеличилось в два раза. Разомните, разделите на 8 частей, скатайте каждую в шарик, накройте и дайте снова подойти.

Дальше раскатайте каждую в круг, овал или в традиционную для наан форму капли и выпекайте на хорошо разогретой сухой сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. Растопите сливочное масло, забросьте туда мелко нарезанный чеснок (можно и зелень кинзы добавить).

Испеченные лепешки перед подачей смажьте чесночным маслом, посыпьте тертым сыром и еще на пару минут суньте на сковороду под крышку или в горячую духовку. И даже без сыра и чеснока простые лепешки наан идеальны для того, чтобы вымакивать ими до последней капельки густые и пряные индийские соусы.

Ладду: полезные конфеты из сухофруктов и орехов

Жители Индии — большие сладкоежки, они делают натуральные, без всякой химии, сладости из самых разных продуктов, даже из манки или гороховой муки. Например, бурфи — тающая во рту сливочная помадка, индийская халва и гулаб джамун — манка небесная, джалеби — индийский хворост в виде ажурных гнезд, кулфи — мороженое из сгущенки с пряностями.

Но самые вкусные и полезные сладости — это ладду из сухофруктов и орехов: в них куча энергии, минералов и витаминов. Можно сказать, что ладду — это прообраз фитнес-батончиков, только их вы можете сделать сами, на свой вкус.

Это угощение символизирует изобилие и благополучие; даже любимого слоноголового бога Ганешу изображают с подносом ладду в руках. Индийцы норовят добавить в ладду любимую гороховую муку или манку и обжарить в кипящем фритюре, но давайте не будем: и без этого отлично!

• 150 г чернослива;
  

• 150 г изюма;
  

• 150 г кураги;
  

• 100 г любых орехов (грецкие, фундук, кешью…);
  

• «сладкие» специи (щепотка молотой корицы, чуть-чуть гвоздики, мускатного ореха, кардамона...);
  

• 3 ст. л. кунжута и 2 ст. л. кокосовой стружки (плюс для обваливания, сколько уйдет).
  

Обжариваем орехи на сухой сковороде.

Так же поступаем с семенами кунжута.

Пропускаем через мясорубку орехи и сухофрукты (можно использовать кухонный комбайн). Пропорции могут быть произвольными, как и состав.

Добавляем кунжут и две столовые ложки кокосовой стружки, всё перемешиваем. В итоге у нас получается плотная однородная масса, как пластилин.

Намочив руки в холодной воде, катаем небольшие шарики-ладду из сухофруктов, орехов и кунжута. Размер — поменьше грецкого ореха.

Обваливаем их в кокосовой стружке или в кунжуте — на ваш выбор.

Из всего этого количества продуктов получится примерно 50 ладду. Они спокойно хранятся несколько дней в холодильнике в герметичном контейнере (хотя проверено: долго не залеживаются).

Да, кстати, вы можете не смешивать курагу, чернослив и изюм, а из каждого вида сделать отдельные конфеты и решить, какой вкус вам нравится больше. Особенно хорошо есть их, запивая масала-чаем!

Масала-чай

Полезнейший ароматный чай, который в Индии считается чуть ли не лекарством от всех болезней. Индийцы пьют его круглый год, а для нас он хорош как согревающее средство. Готовится он очень просто. «Масала» на хинди — это «смесь специй». Бывают они для разных блюд: «Гарам масала» — универсальная острая смесь, «Чикен масала» — для курицы, «Тандури масала» — для блюд а-ля шашлык, «Бирьяни масала» — для индийского плова, и так далее. А «чай» на хинди звучит точно так же, как и по-русски, — «чай».

В общем, это довольно крепкий черный чай с молоком, сахаром и специями, который очень бодрит с утра и заряжает на подвиги на весь день. Еще он прекрасно помогает при простуде, вялом пищеварении, сонливости, недостатке энергии, анемии, способствует выводу из организма токсинов и вообще как-то гармонизирует реальность.

• 2 стакана воды;
  

• 4 шт. гвоздики;
  

• по щепотке молотой корицы, мускатного ореха и молотого кардамона;
  

• 2 стакана молока;
  

• 2 чайные ложки коричневого тростникового сахара (можно взять и обычный);
  

• ½ ст. л. свежего имбиря;
  

• 1 ч. л. черного чая.

В каждой индийской семье свой рецепт масала-чая: свой набор специй, свои пропорции воды, молока, чая и сахара. Состав специй немного похож на привычный нам набор для глинтвейна. Главную скрипку в нем играют пять специй: кардамон, сушеный или свежий имбирь, черный перец, корица и гвоздика.

Я еще кидаю звездчатый анис, душистый перец и мускатный орех. Кардамон — это база, черный перец и имбирь добавляют остроты и пикантности вкусу, а богатые эфирными маслами гвоздика, анис, мускатный орех и душистый перец делают аромат многомерным и пряным. Корица — отличный антидепрессант, поднимающий настроение. Чтобы еще и глаз радовало, можно добавить лепестки роз и шафран.

Специи нужно смолоть в кофемолке или растереть в ступке, а можно пойти ленивым путем и купить готовую смесь для масала-чая в аюрведических лавочках или йогических магазинах.

В глубокой кастрюле смешиваем воду с молоком (я делаю в пропорции 1:1) и доводим смесь до кипения. Огонь убавляем и забрасываем смесь специй (на 1 порцию — 0,5 чайной ложки) и сахар, обычный или тростниковый.

Размешиваем, варим 2–3 минуты и добавляем сухой черный чай: идеальнее всего — крупнолистовой цейлонский или ассам. На тихом огне кипятим еще пять минут. Пробуем, если нужно, добавляем еще молока (от огнедышащей смеси часто возникает такое желание).

Готовность чая можно определить по заварке: когда все чаинки опустятся на дно — значит, чай настоялся. В среднем он должен настаиваться не менее пяти минут.

Процеживаем чай через ситечко в ополоснутые кипятком чашки и наслаждаемся.

Некоторые специалисты по аюрведе отдельно, строго по минутам кипятят молоко с пряностями, измельчают пряности вручную, отдельно заваривают чай и сахар добавляют отдельно, но до такой степени просветления нам далеко. Зато можно поучиться у индусов определенной беспечности и умению радоваться каждой минуте за чашкой такого чая!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами израильской кухни, роскошным обедом по-арабски, показала, как приготовить еду для армянского пикника и для домашнего пира в турецком стиле.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».