Забудьте про шведские столы в отелях! Как приготовить настоящий домашний обед по-турецки

Продолжаем изучать кухни мира со Светланой Лебедевой

Турецкая кухня куда разнообразнее, чем может показаться постояльцам гостиниц

Турецкая кухня куда разнообразнее, чем может показаться постояльцам гостиниц

Поделиться

Для многих из нас воспоминания о турецкой кухне ограничиваются обильными шведскими столами в отелях all inclusive. Между тем домашняя кулинария этой страны куда ярче и интереснее, а Стамбул можно смело считать одной из мировых столиц стритфуда.

В продолжение кулинарного сериала со Светланой Лебедевой — несколько рецептов национальной турецкой кухни.

Еда в Стамбуле на каждом шагу, она манит яркими красками и дразнит ароматом специй. Именно здесь родился самый популярный вид стритфуда — кебабы. Дёнер-кебаб у нас прижился под именем шаурмы или шавермы, как уж вам больше нравится. Шиш-кебаб — это попросту шашлык, «шиш» — это вполне приличное слово, которое означает вертел.

Искендер-кебаб впервые приготовил в 1867 году на базаре города Бурсы лавочник Искендер эфенди, его потомки до сих пор владеют фирменным рецептом и торговой маркой Kebapçı İskender. Это деликатесный вид кебаба из юных барашков, откормленных горным тимьяном. Адана-кебаб (и еще урфа-кебаб) — тот самый кебаб в нашем понимании: колбаски из рубленого мяса, остро поперченные и обжаренные на углях.

А вот кокореч — блюдо для тех, кто понимает: приготовленные на гриле бараньи потроха. К любому виду по умолчанию предлагается лепешка, пара соусов, салат или свежие овощи. Идеальное сочетание КБЖУ!

А знаменитый балык-экмек, или «истамбулбургер»? На причале Эминеню прямо на лодках жарят на гриле скумбрию (рыба по-турецки и есть «балык», запихивают в пышную булку (собственно, экмек), сдабривают кольцами лука, щедро поливают лимонным соком и едят тут же, на низких пластиковых табуретках: аттракцион! Тут же рядом тусуется продавец мидие долмасы — фаршированных душистым пряным рисом мидий. Едятся как семечки, а продавец знай подкладывает еще, пока не скажешь: «Стоп», а это трудно! Стоят две лиры штучка.

Так бублики-симиты продают на улицах Стамбула

Так бублики-симиты продают на улицах Стамбула

Поделиться

Рядом — жареные каштаны и маринованные овощи всех цветов радуги, которые накладывают в бумажные стаканчики, и культовые кунжутные бублики-симиты, сверху хрустят, внутри нежные. Они вообще в Турции на каждом шагу. А свежевыжатый гранатовый сок? А знаменитое мороженое — дондурма, процесс покупки которого превращается в форменное издевательское (но веселое) шоу со стороны продавца?

А турецкие завтраки? Здесь принято есть не торопясь, в приятных беседах, поэтому завтрак перетекает в обед и способен продолжаться больше четырех часов. Хлеб или тосты, масло, джем, мед, оливки и маслины, сваренные вкрутую яйца, помидоры, огурцы, несколько видов сыров, и, конечно же, кофе или чай. Турецкий завтрак (кахвалты) можно перевести как «еда перед кофе», он считается одним из лучших в мире и сервируется во многих ресторанах, кафе, гостиницах и пансионах.

А бесконечные пахучие ряды специй на Египетском базаре? А невообразимое количество турецких сладостей, к витринам с которыми запросто можно прилипнуть?

Вместе с тем турецкие хозяйки с удовольствием готовят и дома. Блюда, как правило, выходят несложные в приготовлении, сытные, вполне себе экономичные, но ароматные за счет большого количества специй, пряностей… и щепотки любви. Возьмем на вооружение несколько рецептов?

Пейнирли кабак салатасы — салат из молодых кабачков с сыром

В этой версии салата появляется еще и мягкий сыр моцарелла

В этой версии салата появляется еще и мягкий сыр моцарелла

Поделиться

Легкое, свежее, витаминное сезонное блюдо, можно использовать как гарнир.

На две порции:

  • 2–3 маленьких кабачка;
  • 5–7 редисок;
  • 100 г козьего или овечьего твердого сыра (можно брать любой, какой вам нравится);
  • 2–3 веточки свежего тимьяна;
  • укроп (по желанию);
  • сок половины лимона;
  • оливковое масло;
  • красный перец (желательно хлопьями);
  • свежемолотый черный перец;
  • соль.

Молодые кабачки настрогайте тонкими полосками (это удобно делать овощечисткой-экономкой), а редиску — тонкими кружками. С веточек тимьяна оборвите листики, укроп мелко порежьте.

В большой кастрюле вскипятите воду и буквально на минуту-две опустите туда нарезанные кабачки. Затем слейте воду в дуршлаг, кабачки промакните от влаги.

В большой миске перемешайте кабачок, редиску, травы. Заправьте оливковым маслом и лимонным соком. Посолите, добавьте красный и черный перец. Перемешайте. Сверху натрите сыр на мелкой терке.

Пияз — салат из белой фасоли с помидорами и маслинами

Нарядному салату — нарядный фон

Нарядному салату — нарядный фон

Поделиться

Очень сытный и нарядный салат, готовится минут за десять. В некоторых жарких турецких регионах, например Анталии или Алании, такой салат для нашего человека сойдет за целый ужин. Если не найдете тахин и сумах, не переживайте: с простой заправкой из оливкового масла и лимонного сока тоже будет вкусно.

На две порции:

  • 1 стакан вареной фасоли (можно использовать консервированную);
  • 2 сваренных вкрутую яйца;
  • 2 помидора;
  • 1 средняя луковица;
  • несколько маслин (по желанию);
  • 1–2 стебля петрушки;
  • сумах;

Для соуса:

  • 3 столовых ложки вареной фасоли;
  • 50 мл тахина (пасты из кунжута, по желанию);
  • 2 зубчика чеснока (по желанию);
  • 50 мл виноградного уксуса или сок половины лимона;
  • 50 мл оливкового масла;
  • соль;
  • зира (смолоть в ступке)

Режем полукольцами лук, солим и заливаем его небольшим количеством воды с уксусом, чтобы он меньше горчил. Фасоль откидываем на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Три ложки откладываем для заправки. Режем помидоры на кусочки чуть крупнее фасоли, петрушку режем мелко. Промываем лук, приправляем сумахом и смешиваем все ингредиенты в большой миске.

Соус: разминаем вилкой фасоль, мелко режем или трем на терке чеснок. Добавляем остальные ингредиенты соуса и всё смешиваем вилкой, венчиком или при помощи блендера. Хорошо перемешиваем соус с салатом. Украшаем салат яйцами и оливками, присыпаем сумахом.

Харбюза — салат из арбуза с фетой

Сочетание арбуза с фетой или похожим сыром встречается во многих кухнях Европы и Азии

Сочетание арбуза с фетой или похожим сыром встречается во многих кухнях Европы и Азии

Поделиться

Не самое тривиальное сочетание сладкого арбуза и солоноватого сыра: ваши рецепторы удивятся. В сезон арбузов это хорошая идея для пикника, когда наскучили стандартные салаты. Только подавать его нужно сразу из-под ножа. Кстати, слово «харбюза» в персидском языке буквально означает «огурец величиной с осла».

На 2 порции:

  • 400 г арбуза;
  • 150 г сыра мягкого сыра типа феты или брынзы;
  • оливковое масло;
  • бальзамический уксус;
  • соль;
  • свежемолотый перец (лучше всего розовый);
  • свежие листья базилика или мяты;
  • горсть очищенных фисташек.

Арбуз режем на крупные кубики, семечки удаляем. Выкладываем на порционную тарелку, сверху — кубики козьего сыра фета. Уверенно солим, перчим, сбрызгиваем парой ложек бальзамического уксуса и оливкового масла. Присыпаем листиками базилика или мяты, а также горстью очищенных и обжаренных фисташек. Сверху можно капнуть соуса бальзамико. По желанию в салат можно добавить порезанные пополам виноградины, помидорки черри или клубнику, но и без этого он самодостаточен.

Мержимек чорбасы — чечевичная похлебка


Супы в Турции не едят, а пьют

Супы в Турции не едят, а пьют

Поделиться

К супам в Турции особое отношение. Об этом говорит даже то, что для обозначения одиночества здесь вместо «Некому стакан воды подать» скажут «Некому суп сварить». Кстати, в турецком языке нет выражения «кушать суп», здесь его «пьют», поэтому не удивляйтесь, если зазывала из местного ресторана предложит вам «попить отменного супа».

Классика супового жанра — простая чечевичная похлебка, или Mercimek çorbası. Но, добавляя некоторые дополнительные ингредиенты, мы получим с вами еще два супа с цветистыми названиями.

На 4 порции:

  • 1 стакан красной чечевицы;
  • 4 стакана воды или бульона;
  • 2 ст. ложки растительного масла;
  • 1 ст. ложка сухой мелко размолотой мяты;
  • 2 ст. ложки томатной пасты;
  • 1 ст. ложка муки;
  • 1 ч. ложка красного перца.

Чечевицу промываем, заливаем водой или бульоном и ставим вариться на сильном огне. В это время разогреваем сковороду, добавляем масло, кладем мяту, томатную пасту и муку. Пассеруем всё это, потом добавляем красный перец. Когда чечевица уже достаточно разварилась, добавляем в нее то, что пассеровалось на сковороде, разбавив это предварительно поварешкой бульона или воды.

В некоторых рецептах в пассировку добавляют мелко нарезанные морковь и лук, и это хорошо. При подаче приправить соком лимона.

Суп турецкой невесты

Этот суп можно совершенно заслуженно назвать легендарным

Этот суп можно совершенно заслуженно назвать легендарным

Поделиться

Так, а теперь сделаем вариацию под названием Ezogelin çorbası, или «Суп турецкой невесты» с легендой в духе турецкой мелодрамы. Героиня — красивая, но несчастная девушка по имени Езо, которую родители без еe согласия выдали замуж. Дважды. Первый муж любил другую женщину, и Езо вернулась в родительский дом. Второй раз ее отдали замуж за дальнего родственника, который жил в Сирии. Скучая по родине, она варила этот суп. Езо была похоронена в Сирии, но позже по договоренности Сирии и Турции ее перезахоронили на родине. Эта история стала легендой, на сюжет которой был снят сериал. Каждая невеста накануне свадьбы готовит этот суп, чтобы жизнь в браке была счастливой.

По сути он мало чем отличается от базового чечевичного, но чуть более яркий и сытный, потому что при варке в него добавляют горсть булгура, горсть риса и приправляют турецкой перечной пастой biber salçası, которая в принципе легко готовится из запеченного и пробитого в блендере болгарского перца либо заменяется на аджику. Любите пряное — добавляйте в зажарку пару измельченных зубчиков чеснока за минуту до того, как отправите ее в бульон. Подают в горячем виде с долькой лимона, а сверху поливают маслом, ароматизированным мятой и настоянным на жгучем красном перце.

Я вам больше скажу: если вы вместо булгура с рисом добавите несколько картошин, нарезанных кубиком, а в зажарку положите корень сельдерея и сладкий перец, нарезанный кубиком, да еще кинете по щепотке паприки, мускатного ореха, зиры и орегано, вы получите «Суп султана Махмуда». Подавать Sultan Mahmut çorbası надо с сухариками и зеленью, и это уже, считайте, будет дворцовая кухня.

Лахмаджун — турецкая пицца

Имея в виду лахмаджун, турки оспаривают у итальянцев первенство на изобретение пиццы

Имея в виду лахмаджун, турки оспаривают у итальянцев первенство на изобретение пиццы

Поделиться

Турки не мыслят ни одной трапезы без выпечки, ежегодно каждый человек съедает ее больше 100 килограммов. Неудивительно, что пекут ее в промышленных масштабах, и самую разнообразную и затейливую.

Вот, скажем, лахмаджун — условно его называют «турецкая пицца», хотя турки уверены, что изобрели тонкую лепешку с мясной начинкой гораздо раньше итальянцев. Так что, если вы хотите попробовать нечто новенькое в жанре «мясо в тесте» — лахм би-аджин, так звучит это по-арабски — испеките лахмаджун, это несложно.

  • 2–2,5 стакана муки;
  • 1 столовая ложка сухих дрожжей;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 1 стакан теплой воды;
  • 50 мл теплого молока;
  • 1 десертная ложка сахарного песка.

Начинка:

  • 350 г мясного фарша (говядина, баранина, курица);
  • 1 головка лука, мелко нарезать;
  • полпучка петрушки, мелко нарезать;
  • 1 чайная ложка соли;
  • 2 спелых томата (можно заменить 1 ст. л. хорошей томатной пасты);
  • 2 чайной ложки сухой аджики;
  • 1 зеленый острый перец.

Тесто: растворите сухие дрожжи в стакане теплой воды с одной десертной ложкой сахара и дайте подняться в течение десяти минут. Просейте муку и соль, откройте посередине ямку, влейте туда дрожжи, молоко и замесите тесто: оно должно стать мягким, как мочка уха. Дайте подняться 40 минут в теплом месте, потом разделите на кусочки размером с яйцо. Можно слегка смазать их растительным маслом. Пусть еще поднимется, а пока приготовим начинку.

Лук, фарш, петрушку, соль, томаты и аджику хорошенько смешайте. Если мясо нежирное, можно добавить 50 граммов топленого сливочного масла. Фарш не должен рассыпаться — скорее, намазываться.

Раскатайте лепешки размером с тарелку, толщиной 2–3 мм, и аккуратно перенесите на застеленный пергаментом противень. Тесто смажьте кисточкой взбитым молоком с солью и уже потом разложите на них начинку тонким слоем — тоже 2–3 мм (на каждую лепешку уйдет 1,5–2 ст. л. фарша). Пеките примерно 7–8 минут при разогретой на максимум (до 250 °C) духовке. Начинка должна посветлеть, а низ лепешки — зазолотиться. Подавайте горячими, складывая стопкой, и непременно с ломтиком лимона, чтобы выжимать сверху. Молодым сыром при желании можно посыпать уже готовый лахмаджун.

Пиде: лодочка с сюрпризом

В Турции лодочки-пиде нередко уходят на ура вместе с газировкой

В Турции лодочки-пиде нередко уходят на ура вместе с газировкой

Поделиться

А вот турецкая лодочка-пиде, похожая на внебрачную связь лахмаджуна с аджарским хачапури, предполагает гораздо больше вольностей.

Тесто взять то же самое, но не раскатывать настолько тонко — 5 миллиметров будет достаточно. Но фарш непременно обжарить предварительно с луком, томатом и специями: ведь он будет отчасти закрыт лепешкой. Зато хорошо туда же добавить баклажаны и сладкий перец, нарезанный мелким кубиком, а сверху посыпать сыром.

Далее раскатываем овальную лепешку, по центру выкладываем начинку, отступая от края по 2–3 сантиметра. Края заворачиваем по бокам, а с кончиков хорошо защипываем, чтобы у нас получились симпатичные лодочки с открытой серединкой. Тесто непременно смазываем яйцом со сметаной (столовая ложка сметаны на одно яйцо). Печем пиде 10–15 минут в разогретой до 250 градусов духовке.

И вот при одинаковом наборе продуктов получаем два разных блюда: лахмаджун хрустит, пиде истекает соком. Практически старый добрый all inclusive!

Afiyet olsun — приятного аппетита!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».

  • ЛАЙК14
  • СМЕХ3
  • УДИВЛЕНИЕ1
  • ГНЕВ2
  • ПЕЧАЛЬ0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Новости РЎРњР?2
Новости РЎРњР?2