«Жизнь прижмет — буду столовыми заниматься»: известный ресторатор избавился от проектов в «Гринвиче»

Ресторатор Олег Ананьев выходит из ряда крупных проектов, которые принадлежат владельцам «Гринвича» — Константину Погребинскому и Игорю Заводовскому. С 1 октября он перестанет управлять ресторанами «Красна хата», «Хаш», «Труффальдино» и Le Bourg1905. Также Олег Ананьев договорился о выходе из «Ананьевских бань», где был совладельцем. В интервью E1.RU он подробно объяснил, почему принял такое решение. — Когда вы в 2010 году запускали первый ресторан в «Гринвиче», то не было принято открывать такие заведения в торговых центрах. — В то время специалистов по таким проектам не было еще. Собственники ТЦ считали, что новые торговые точки должны стать якорями, которые станут привлекать покупателей. И мы всего за год открыли сразу три заведения — «Красна хата», «Хаш» и «Труффальдино». Думаю, что такое мало кто смог бы осилить, так как я делал всё лично: от названия и рекламы до разработки меню. Такая же задача была у меня и в «Пассаже», где открыл Le Bourg1905, а через год и веранду ресторана. — В какой момент вы поняли, что пришло время расходиться? — Где-то год назад. Дело в том, что экономическая ситуация обостряет все тонкие моменты ресторанного бизнеса. Плюс к тому построили еще несколько очередей, где открылось множество заведений. Когда всем хорошо, то проблем нет. Когда стало сложнее, появились противоречия. — Можете сказать, как изменился оборот? — В два раза точно. Затраты же остались прежними. Тем более что речь идет о гастрономических ресторанах, где нельзя сократить расходы на продукты и квалифицированный персонал. — А рестораны были прибыльными? — Конечно! Они до сих в плюсе, просто низкорентабельные. К тому же все рестораны в «Гринвиче» давно окупились. У любого ресторана есть определенный жизненный цикл. Обычно — пять-шесть лет. Особенно это касается гастрономических заведений. В Екатеринбурге же фактически нет туристов, а потому мы живем на одних и тех же посетителях, которые полюбили мою кухню, мой взгляд на гастрономию. — Получается, что жизненный цикл ваших ресторанов в «Гринвиче» закончился? — Да. И отделаться лишь косметическим ремонтом было нельзя. Людям они просто надоели. Им нужен новый дизайн, новые блюда. Именно поэтому я предложил кардинальное обновление. При данной локации и трафике нужны немного другие рестораны. Я прекрасно понимаю своих партнёров, для которых главным является торговый центр. У них и так толпы покупателей ходят, а рестораны просто стали грузом. — Вы предлагали все три ресторана кардинально обновить? — Конечно, все. Десять лет — это очень много для ресторана! — Сколько денег требовалось на обновление? — На каждый нужно минимум 20 миллионов, то есть на три — 60 миллионов рублей. Им в такой ситуации проще сдать в аренду. — Какова была схема ваших финансовых взаимоотношений? — Я получал определенный процент от прибыли. — Вы с кем в «Гринвиче» общаетесь: с Заводовским или Погребинским? — С Погребинским, так как ресторанами занимается именно он. Именно с ним мы пришли к выводу, что пора разойтись. — Насколько сложным получился «развод» с партнерами по бизнесу? — Дело в том, что нас всегда объединяли не только деловые отношения, поскольку у нас еще родители дружили. И, конечно, общий бизнес несколько портил наши с Константином Погребинским отношения, они становились более напряжёнными. Деньги убивают теплоту и трепетность отношений. У нас получалось находить компромиссы. — Вы получили какой-то «золотой парашют»? — Это коммерческая тайна. — С ресторанами в «Гринвиче» всё понятно. А Le Bourg1905 вы продолжите заниматься? — Нет, если разрывать деловые отношения, то совсем. Именно поэтому я вышел еще и из «Ананьевских бань», чтобы между нами не было больше коммерческих взаимоотношений. Так что 1 октября я прекращаю свою работу. — У вас сейчас остался один ресторан — «Рёбра» (ради его рекламы Олег Ананьев даже разделся. — Прим. ред.). Сколько заведений будет через год или два? — У меня всегда несколько проектов. И с каждым годом их число только увеличивалось. Могу только сказать, что я готов к предложениям. Я ресторатор, не бизнесмен, а потому у меня нет ресурсов для открытия заведений. Если бы у меня было 100 миллионов, то через год точно появились бы два новых ресторана. — Получается, что на «Рёбра» у вас собственные деньги нашлись? — Да, так как я продал «Вечера на хуторе». На другие проекты у меня денег нет. — У вас есть какая-то идея, которую могли бы предложить потенциальному инвестору? — Всё зависит от задач. Я бы с удовольствием открыл что-то в Москве, так как внутри Садового кольца кризиса нет и не будет. У меня достаточно наработок, чтобы создать стоящий ресторан. Но я не тешу себя иллюзиями, что после интервью ко мне кто-то обратится. Для этого должны сойтись звезды. Хотя не всё так просто, так как у меня куча детей, в октябре еще родится дочка, а потому я тут привязан. — Не могу не спросить: почему в Екатеринбурге вместо ресторанов открываются супермаркеты. Последний пример — «Верный» вместо «Халифа» у ЦПКиО. — Если уж «Вечера на хуторе» стали далековаты для посетителей, хотя от Ленина ехать пять минут, то что говорить о «Халифе». Сейчас все жмутся к площади 1905 года. Районным ресторанчикам сложно выживать. У людей нет денег ходить по ресторанам. Вот и открываются вместо них магазины. Так что я рассматриваю только центр. — Может, есть желание открыть какой-то очень простой формат — с доступной едой? Например, столовую. — Если жизнь доведет, то открою. Мне же надо семью кормить. Для меня нет ничего проще, чем открыть столовую или кулинарию, так как там блюда очень лёгкие, квалифицированный персонал не нужен. Там сложная экономика, так как на одной точке ничего не заработаешь. Жизнь прижмет — буду и столовыми заниматься. Проекты Олега Ананьева: 1996 год — ресторан русской кухни «Русская охота»;2001 год — ресторан украинской кухни «Вечера на хуторе»;2001 год — «Русские бани»;2002 год — ресторан японской кухни «Сушилка»;2003 год — ресторан чешской кухни «Швейк»;2004 год — ресторан «Киев» (Пекин);2003 год — кофейня-кондитерская «Чайковский»;2005 год — ресторан французской кухни «Фигаро»;;2007 год — ресторан паназиатской кухни «Мио»;2010 год — «Караоке холл»;2010 год — ресторан славянской кухни «Красна хата»;2010 год — сеть сокобаров «Фрут микс»;2011 год — ресторан кавказской кухни «Хаш»;2011 год — ресторан итальянской кухни «Труффальдино»;2015 год — гастро-ресторан Le Bourg1905;2016 год — клуб «На высоте»;2019 год — мясной ресторан «Рёбра». Прямо сейчас идёт голосование за Народную премию E1.RU. Среди прочих там есть номинация «Бар года», а также «Банный комплекс и SPA года». Именно от вас зависит, кто получит статуэтку.