«Купили икру в супермаркете, а там плесень». Как в сухопутном Екатеринбурге появились элитные морепродукты

Дизайнер и рекламист Роман Юровских организовал в сухопутном Екатеринбурге магазин морских деликатесов. Как и герой фильма «Форрест Гамп», может рассказать всё, что знает о креветках — а также о гребешках, крабах, икре и диком лососе.

Далее — история про маленький, но гордый (и очень вкусный) бизнес.

У вас есть телефон — у нас реклама

Роман в 1999 году окончил факультет журналистики Уральского государственного университета, но заметок в газеты не писал, а работал там верстальщиком и дизайнером.

— Еще в 16 лет, когда все ребята шли играть в футбол, я шел в подвал, в компьютерный клуб, где были первые компьютеры, — рассказывает он, — кажется, это был 286-й IBM. С дискет устанавливал программу CorelDRAW и пытался что-то освоить. Зато, когда пришел в «КП-Урал», сразу сказал, что всё умею и всё могу. Верстал газеты «Ва-банкъ» и «В каждый дом», делал рекламу.

Позже создал собственное рекламное агентство, центр коммуникаций «Передовик». Это был, если не ошибаюсь, 2006 год. Только зарождался рынок СМС-рекламы. Газеты рекламодателям уже поднадоели, я начал продавать то, о чем люди тогда понятия не имели. Объяснял: «У вас есть клиенты, у них есть мобильные телефоны. Можно им отправлять рекламные СМС». — «Да вы что! Неужели?» Сейчас этого бизнеса уже нет, но с тогдашними клиентами работаю до сих пор.

В 2016 году рекламный рынок изменился, и стало понятно, что мелким агентствам, как у меня, места на нем уже нет. Чем заниматься? В этом творческом поиске мы находились вместе с моим товарищем Лешей Гриценко, он работал тогда на «Студии-41», и ему это тоже как-то поднадоело.

Что такое нерка

Как-то один знакомый угостил нас слабосоленой неркой. Мы еще не знали, что это такое. Дикий лосось? Ага! И по вкусу интересно. Выяснилось, что нерку, которую мы попробовали, приготовил профессиональный рыбак и знаток Вадим Витенков. Он этим уже больше двадцати лет занимается. Повстречались с ним. «А что, если мы вашу рыбу будем продавать?» — «Да пожалуйста. Я еще делаю муксуна, нельму…» Загорелись. Просто был классный хороший продукт, который приятно показывать людям. Было видно, что Вадим — фанат своего дела. Муксуна он делал канадского, особо белого и крупного. И почему бы не поторговать его продукцией? И не только.

Подумали, что икра — самый популярный и понятный деликатес. Стали смотреть, кто в Екатеринбурге занимается икрой. Вышли на одного человека, прикинулись знающими, но он сразу понял, что мы здесь новенькие. Специально на понт взял. Приезжает, открывает багажник, а там бак огромный, 25-килограммовый. Спрашивает: «Вам сколько таких?» Мы: «Да мы хотели баночку попробовать выставить на продажу». Еще ни денег не было, ни оборудования. Привезли обычный холодильник — в офисе поставили. Оттуда и началась «Охотка». Долго название придумывали. Слово получилось интересное. Многозначное.

Почему так дорого?

Начали с простых вещей. Никаких особых вложений — можно сказать, на карманные деньги купили первую партию товара. Сделали самый простой сайт, отсняли товары красиво. Написали что-то, как нам казалось, креативное про них. Начали с ближнего круга. Буквально открыли записные книжки в телефонах и давай всех приглашать подписаться на группу.

Нерка от Вадима Витенкова у нас была раза в два дороже красной рыбы в магазинах. Мы писали, почему так, рецепты публиковали, расширяли линейку. Нас даже в сыр занесло. Мы подумали, что раз это гурманы, то его точно будут брать. Икра, рыба и сыр — хороший такой пакет уже при заказе получался. Потом мы туда включали колбаски «Дирк» от шеф-повара Евгения Урюпина, и нам показалось, что мы становимся агрегатором чего-то такого интересного — крафтового и деликатесного.

Потом я, правда, сузил эту линейку обратно — до рыбы, икры и морепродуктов. Во-первых, из-за сыра. Оказалось, им надо очень серьезно заниматься. Невозможно брать понемногу под заказ, и надо держать большой ассортимент, а значит, сбыт должен быть более динамичным. Во-вторых, отказались от колбасок: закрылся «Дирк», а чего-то похожего по качеству на рынке так и нет до сих пор.

Вкусно? Берем!

В общем, сконцентрировались на рыбе и морепродуктах. Решили добавить креветки. А какие они бывают? Почему те, которые в магазине, такие ледышки и такие страшные? Делали эксперимент: купили в магазине полкило креветок. Взвесили. Дали оттаять. Снова взвесили. Осталось 250 граммов. Ого! Мы только что купили 50% воды. Начали готовить на сковороде, и они стали совсем маленькими. Снова взвесили — ой, так совсем ничего почти не осталось, да еще и невкусно.

Давай изучать: а какие бывают креветки? Оказывается, бывают шикарные. Тихоокеанская гребенчатая креветка ботан (не от нашего «ботаник», а от японского botan ebi, что означает «цветок пиона»), гренландские, скампи из Индийского океана... И есть поставщики, которые их привозят в рестораны. Почему бы нам тоже не продавать? Всё примеряли на себя: вкусно нам самим? Значит, берем.

Начали изучать: какие бывают крабы? Кто возит? Размерность? Сезон? И вот так постепенно появились и гребешки, и мидии, даже черноморский рапан и его дальневосточный родственник — трубач. Поначалу принципиально решили, что будем торговать только продуктами дикой природы. Никакой специально выращенной фермерами рыбы и тепловодных креветок.

Дикий лосось стал для клиентов открытием, потому что обычно для людей это семга, а на самом деле лососевых очень много. Нерка. Чавыча. Кижуч. Горбуша. Это ведь тоже лосось, самый-самый доступный. Чавычи, правда, очень мало. Хотя у нас здесь уже образовался клуб ее любителей. Она сюда в сезон «залетает» в ноябре-декабре, и как только делаем рассылку, ее тут же разбирают.

А семгу по многочисленным просьбам всё-таки пришлось в ассортимент включить. Стейк из нее — замечательная история, ничего подобного из другой рыбы не сделаешь.

Икра — товар-локомотив

С икрой тоже оказалось очень интересно работать. В сезон ее бывает до пяти-шести видов, и у каждого лосося она своя. У нерки, например, икра очень мелкая и очень красная, как и сама рыба. Даже малиновая, и она с легкой горчинкой. Она, кстати, первой в сезоне приходит, но привозят немного: про нее мало кто знает — как и про икру чавычи. Это крайне редкий гость у нас: она самая крупная, но вкус у нее не совсем привычный.

Кета — рыба крупная и нарядная. У ее икры вкус, пожалуй, наиболее насыщенный, привычный и ожидаемый. Когда берут и пробуют, говорят: «Вот оно! То самое!» В смысле пробуют? Да-да, мы даем пробовать икру у нас в магазине. При доставке этого нет…

Икра форели самая мелкая и бледная: светло-оранжевая или янтарная. Ну и самая деликатесная, очень малосоленая. Мы привозим икру радужной форели из Мурманска. Эту рыбу разводят в питомниках и доят. Очень серьезный поставщик, шесть лет с ними работаем и из года в год вкус одинаковый. Всё очень правильно сделано, так, что эту икру можно есть ложками, без хлеба с маслом.

Икры семги просто нет в продаже, потому что она вся идет на разведение рыбы.

Самая популярная и доступная — это горбуша, она оранжевая, среднего размера. То, что продается во всех магазинах в металлических банках под названием лососевой. Мы берем икру в больших пластиковых емкостях и фасуем в стеклянные банки.

Икра в металлических банках в магазине — это каждый раз лотерея. Как показывает практика, 99% такого товара прошлогодние — мы знаем это из неформальных разговоров с производителями. Сезон уже закончился, а запасов еще много. Такую икру еще раз подсаливают, подхимичивают, доводят по внешнему виду (делают «красиво»), и она может еще год продаваться. Но это очень далеко от настоящего свежего продукта. И вот к нам люди приходят и говорят: «Мы купили банку икры в супермаркете за углом — соблазнились — 100 рублей по акции! Открыли, а там плесень. Вторую открыли — там тоже. Пошли в магазин и из принципа купили третью банку. Опять не то! Принесли вам показать».

А у вас икра с консервантами?

Увы, в жестяных банках ты никак не определишь качества. Есть бренды, которые делают хорошо, но вычислить их можно только опытным путем. Я таких знаю. И на следующий год точно возьму партию в металлических банках, потому что всё равно люди спрашивают — им так удобнее, и доверие выше к заводской упаковке.

Люди очень часто спрашивают: «А у вас икра с консервантами?» Да. Потому что невозможно без консервантов год торговать икрой только из шоковой заморозки. Так тоже делают, и это нормально. Икра баночная без консервантов продается именно в замороженном виде. Когда ее держат в обычных холодильниках, где внутри +5 °C, то там всегда консерванты. Это обычно сорбиновая кислота (она же рябиновая, E200). Это совершенно допустимо.

И самый классный вопрос всегда: а у вас икра свежая? Вот буквально сегодня человек позвонил. Я отвечаю: «Нерест начинается в июле. С предыдущего прошел почти год. Так и икре почти год. Но она есть, и она нормальная». С консервантами, кстати, икру тоже замораживают, и это еще продлевает срок хранения.

Гады — это вещь!

Потребитель должен понимать, что вся рыба в наших сетевых магазинах, которую называют «охлажденной» — вся была заморожена, разморожена (возможно, по несколько раз) и прошла очень долгий путь от производителя к оптовику, а от него — к более мелким поставщикам на склады, где еще неизвестно как хранилась. Потом ее разморозили и красиво на лед выкладывают. Я смотрю на эту икру, и мне очень грустно. Очень она печальная.

Самый известный морской гад — это кальмар. К сожалению, недооцененный, а ведь это чистый белок. В Китае и Японии этого моллюска называют «морским женьшенем». Его варят, тушат, жарят, фаршируют, запекают, сушат, маринуют, добавляют в салаты, используют для суши и фарша. Многие кальмаров не любят, потому что муторно чистить, хотя ничего сложного: достаточно обварить кипятком и потом промыть. А мы вообще продаем уже чищенных или консервированных в собственном соку, удобно.

Гребешок — это просто песня! Готовить его проще простого: на раскаленной сковородке по одной минуте с каждой стороны. Даже приправ никаких не надо, он прекрасен сам по себе. Но я еще люблю пасту с гребешками — и вообще с любыми морепродуктами, которые есть: креветками, кальмарами, мидиями и осьминогами.

Мы, кстати, раньше как как-то не обращали внимания на осьминогов, а теперь стали возить их из Вьетнама, от мелких совсем до очень крупных. Я в этом году продавал дальневосточные щупальца метровой длины. Одно такое весит два килограмма.

Самый дорогой товар

На мой взгляд, черная икра — сильно переоцененный продукт, просто дорогой и престижный. Если взять вкусовые свойства, то у красной игры они выше, а цена отличается почти в десять раз. Восторгов я здесь не разделяю, но уважаю выбор тех, кому это нравится.

У нас черная икра вся отечественная, из Астрахани. Иранской, а тем более белой — от осетров-альбиносов — у нас нет, я про нее только слышал. Это шейхи арабские развлекаются. Как-то у нас заказали килограмм черной икры, на юбилей. Заказ вышел где-то на 50 тысяч рублей.

Осетрину спрашивают крайне редко. Она должна быть той самой «первой свежести». В общем, это товар, который надо брать под конкретного заказчика, а такие гурманы у нас редкость.

Когда работаешь сам на себя — это же не круто?

В какой-то момент обычного холодильника нам стало не хватать. Появился первый морозильный ларь со стеклянной крышкой, потом еще один, а потом стало понятно, что таскать коробки с креветками и стейками внутри бизнес-центра не очень удобно. Появился склад. В подземном паркинге переоборудовали обычный бокс. Очень минималистичный, но полностью упакованный по технике. Чистота, контроль влажности и температуры.

Наемных сотрудников у нас никогда не было. Не знаю даже, как про себя такое рассказывать? Когда работаешь один и всё сам — это же не очень круто? Вообще, у меня очень долго не было никакого желания масштабировать бизнес. Мне нравилось самому привозить товар клиентам, чтобы видеть их глаза и обратную связь. Что-то лично покупателю подсказать и объяснить. Так у людей появляется личное доверие. Я знаю их, они — меня. «Это Рома. У него замечательная икра. Проверено — брали в прошлом году. В этом тоже возьмем».

У нас фишка была: при доставке можно было попробовать ту же икру. Я привозил одноразовые перчатки и ложечки, открывал банку — пробуйте. Если вдруг не понравится, увезу обратно. Два раза за всю историю «Охотки» я икру увозил обратно, сказали: «Что-то мало соли». Сейчас заказы возят курьеры, но это неизбежно, потому что нужно расти.

А в прошлом ноябре у нас появился магазинчик. Людям удобно куда-то заскочить, даже не заказывая предварительно товар, не подстраиваться под курьера. Это была удачная проба пера. Сейчас делаем ремонт в новом помещении. Было 10 квадратных метров, будет 20. В новом магазине у нас появятся специи, соусы и гарниры (лапша и рис), идеально подходящие к рыбе и морепродуктам. Такие, в которых мы уверены: редкие и крутые. Надеемся — выстрелит!

Пришлось обрасти оборудованием. Конечно, пока это не те витрины, которые я бы хотел — открытый холод, вертикальные шкафы. Но всему свое время. Я продолжаю развиваться без сторонних инвестиций. Маленький, одинокий и гордый.

Топ-5 «Охотки»:

1. Икра — товар-локомотив. Причем и летом, и зимой.

2. Лангустины. Крупный размер и совсем никакого льда.

3. Стейки семги и тунца. Заказывают и рыбу целиком, чаще всего семгу и речную радужную форель 300–350 граммов — ее очень удобно готовить на решетке.

4. Филе гребешка с Камчатки.

5. Деликатесные колбаски-гриль из морепродуктов. Неожиданный товар, но люди очень хорошо берут: жарят на даче и дома.

Колбасками этими только в этом году начали торговать. Каких только вариантов нет. Одни названия чего стоят! Читаешь и слюноотделение такое... Колбаски из кижуча с орешками кешью и розовым перцем. Колбаски из тунца с вяленой грушей. Колбаски из трески и кальмара. С моченой брусникой. Такой классный производитель! Случайно его нашел его на Севере. Делают по-честному, без консервантов, как самим себе. Это дорого, но капец как вкусно.

Рецепт от Романа Юровских

Лапша по-тайски с креветками

На две порции:

• лапша (удон, соба или любая пшеничная) — 100 г.;
  

• креветки — примерно 150 г (или 8–9 штук тигровых);
  

• зеленый сладкий перец — 1 шт.;
  

• некрупная морковь — 1 шт.;
  

• зеленый лук — 1 стрелка;
  

• чеснок — 3 зубчика;
  

• имбирь — кусочек размером с грецкий орех;
  

• острый чили — 1 шт.;
  

• жареный несоленый арахис — 1 ст. л.;
  

• растительное масло — 2 ст. л.;
  

• молотый черный перец — 0,25 ч. л. (или по вкусу).
  

Соус для обжаривания:

• соевый соус — 3 ст. л.;
  

• рисовый уксус — 2 ч. л.;
  

• кунжутное масло — 1 ч. л.;
  

• куриный бульон (или вода) — 1 ст. л.;
  

• кукурузный крахмал — 1 ч. л.
  

Креветки разморозить при комнатной температуре, очистить от панциря и, сделав неглубокий надрез вдоль спинки, удалить пищевод. Можно готовить прямо в панцире, так даже сочнее — но тогда чистить придется уже в процессе поедания.

Смешать соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло и куриный бульон (или воду), сахар и кукурузный крахмал. Обжарить арахис, буквально минуту. Имбирь очистить от шкурки и нарезать тонкой соломкой. Почистить чеснок и мелко нарубить. Сладкий перец и морковь почистить и порезать полосками, зеленый лук — колечками.

Лапшу отварить до готовности, откинуть на сито и обдать проточной холодной водой. В воке (или просто в сковороде) разогреть растительное масло на среднем огне и обжарить креветки, помешивая, буквально около 1 минуты, затем выложить на бумажное полотенце.

В воке обжарить чеснок, лук, имбирь — примерно 30 секунд. Добавить морковь и перец, обжаривать еще около 3 минут. Добавить соус, перемешать, затем добавить креветки, арахис, отварную лапшу, снова перемешать и прогреть. Можно посыпать готовое блюдо кинзой и зеленым луком.

Как выбрать качественную красную икру, мы рассказывали в этой инструкции.

Почитайте также, как в Екатеринбурге муж и жена открыли «отель» для устриц — курорт для морских гадов появился в промзоне на Химмаше.

Больше историй про маленький, но гордый бизнес вы найдете по этой ссылке.