Официант обошел шеф-повара! Лучшие рестораны Екатеринбурга раскрыли изнанку своей работы

В одни рестораны гости ходят годами, а другие закрываются, не успев раскрутиться. Вы задумывались, почему так происходит? Иногда виной всему экономика, но чаще всего заведения не знают, как зацепить аудиторию.

Герои этой статьи могут давать уроки на тему гостеприимства. Это рестораны, которые работают на рынке не больше двух лет, но жители Екатеринбурга уже признали их лучшими, выдвинув в финал Народной премии E1.RU. Мы решили расспросить команды о том, как им удается держать высокий уровень еды и сервиса. Раскрываем их секреты.

А вы знали, что блюда для меню не всегда придумывают повара? В ресторане «Святые макаронники» отличные идеи подсказывают сами гости.

«У нас есть постоянный гость, тот самый, ради которого хочется чуть-чуть перестараться. Мы позвали его на отработку меню — честное мнение всегда дороже любых дегустаций. Он сказал: „Хочу стейк из тунца с брюссельской капустой“. Мы сделали. Он попробовал, посмотрел на меня и добавил с улыбкой: „А если немного добавить мой любимый вакаме?“

И вот с этого момента всё стало на свои места. Вкус зазвучал глубже, смелее, с морским акцентом. Так стейк из тунца стал одним из наших фирменных блюд — рожденным из диалога, а не из кулинарных догм. В конце концов, не обязательно следовать итальянским канонам, чтобы оставаться верным духу Италии. Главное — слушать гостей и создавать для них», — рассказывают в ресторане.

В любом крупном ресторане работает целая команда поваров, официантов, менеджеров. За годы в профессии каждый из них становится экспертом в еде. И иногда может дать фору даже шефу.

«Однажды мы устроили кулинарный батл — шеф против команды. Всё было по-честному: ингредиенты, таймер, азарт. И победил… „менеджер по эмоциям“. Его суп оказался настолько гармоничным, что кухня аплодировала стоя. Мы доработали рецепт, и через пару недель он появится в нашем основном меню», — вспоминают в «Святых макаронниках».

Команда напоминает: вдохновение может прийти откуда угодно — от повара, от гостя, от человека, который просто любит еду. Главное — чувствовать. Всё остальное приложится.

В ресторане «Ива» гордятся умением работать даже в самых непростых условиях. Однажды поварам пришлось накрыть ужин на 50 гостей всего за два часа.

«Эта история произошла, когда мы созрели на наш первый гастроужин. Очень долго к этому шли, волновались, позвали представителей алкогольного бренда, чтобы представить коктейли, которые подготовили именно к нашему ужину. Гостей было так много, что для них отвели весь второй этаж, где размещаются 50 гостей. И вот в день мероприятия в ресторане отключают свет. Мы не знали, как быть, никто не мог ответить на вопрос, когда свет дадут. И, когда мы почти отчаялись и уже хотели обзванивать гостей, нам дали свет. За два часа до мероприятия. Мы оперативно успели всё подготовить к ужину, и он прошел великолепно», — вспоминают в «Иве».

В ресторане Comunale знают, как сделать гостя постоянным — достаточно подарить нужную эмоцию. С этой задачей справляются интересные завтраки.

«Один гость приходит ко мне каждый четверг уже на протяжении пяти месяцев с запуска завтраков в Comunale и заказывает одно и тоже блюдо. Всё началось с раннего завтрака, когда официант помог гостю с выбором. Он тогда сказал лишь одно слово: „Спасибо“. Позже я узнал, что блюдо „Завтрак в итальянском отеле“ напомнило ему о завтраках с дочерью, которая живет сейчас в Германии. Особенно понравился наш ремесленный хлеб — тартин, который мы печем в пять утра. Его постоянство — это не любовь к еде, а тихая благодарность за кусочек теплых воспоминаний», — говорит шеф-повар Comunale Иван Праздничных.

На мысли о путешествиях гостей ресторана наталкивают и другие блюда. Скажем, пицца будит воспоминания об отпуске в Италии. Иногда посетители предлагают свои идеи — например, ввести новый соус для пасты

У каждого хорошего ресторана есть душа. Где-то это шеф-повар, где-то — гардеробщик, который тепло встречает каждого гостя. А в «Плескавице» это старший официант Илия Мутавджич, ему 63 года.

«Именно Илия создает атмосферу, в которой забываешь о времени и наслаждаешься беседами в кругу близких. Именно к нему приезжают, например из Челябинска, предварительно позвонив, чтобы узнать, на месте ли он, и гордо заявив: „Выезжаем, Илия, жди“. Через три часа гости на месте. Посещение нашего ресторана — это не только про удовлетворение вкусовых потребностей. Мы хотим наполнять ваше посещение смыслом, душой, высоким сервисом», — делятся в ресторане.

В «Черноморских историях» знают, что секрет успеха — во внимании к гостям. Гости это ценят и поэтому возвращаются. Шеф-повар Далер Эргашев рассказывает, как однажды ему довелось спасать день рождения.

«Однажды в ресторане проходил день рождения. У гостей было пожелание — принести свой торт, выполненный где-то под заказ. Когда пришло время его резать, мы увидели, что он испорчен (на нем была плесень). Чтобы не омрачать праздник, гостям отдали наш торт», — эта история случилась не в «Черноморских историях», но в карьере шефа. Заботиться о своих гостях он старается и в новом ресторане.

В ресторане «Огниво» взяли за правило спрашивать мнение гостей. Каждое новое блюдо проходит через их строгий контроль и дорабатывается, если об этом просят.

«Два технических прогона перед официальным открытием ресторана — и наша команда вышла на идеальный темп. Мы слаженно отработали все нюансы, даже в условиях ускоренной подготовки. И главный результат — счастливые лица гостей. Их искренняя, немедленная обратная связь для нас бесценна. Мы не просто слышим, а вслушиваемся, потому что наша цель — чтобы каждый за нашим столом чувствовал себя как дома и получал чистое гастрономическое удовольствие», — говорит Николай Пасека, шеф-повар ресторана «Огниво».

Благодаря обратной связи в ресторане «Огниво» полностью обновили и основное меню, и меню завтраков. Помогал концепт-шеф Михаил Самонов, и теперь гостей удивляют на гастро-ужинах. Говорят, что те отмечают особую гармонию и баланс во вкусах.

Финал Народной премии E1.RU пройдет 23 октября на сцене ККТ «Космос». Попасть на него смогут финалисты, постоянные эксперты и друзья редакции, а также читатели E1.RU — скоро запустим розыгрыш билетов. Следите за новостями в нашем тг-канале или в группе «ВКонтакте».

Посмотрите также на полный список победителей Народной премии 2024 года. Церемонию награждения мы показывали в прямом эфире. Если вы пропустили, посмотрите наш онлайн-репортаж.

Все новости о Народной премии E1.RU мы собираем на отдельной странице сайта.