"Главная проблема общепита - школьные столовые": кремлёвский повар рассказал о бедах кулинарии в Екатеринбурге

Каре из кролика, гель из рябины, огромный торт в виде узнаваемых достопримечательностей города – экспонаты Десятого кулинарного салона "Евразия", который проходит в эти дни в "Экспо-центре", хочется съесть хотя бы глазами. Кремлёвский кулинар, президент национальной ассоциации кулинаров Виктор Беляев уверен, что и в школьных столовых уровень блюд должен быть не ниже. В интервью E1.RU он рассказал, каким должно быть детское питание, как вырастить хорошего повара и зачем нужно изучать русскую кухню.

– Чемпионаты показывают эталоны, а обычные среднестатистические рестораны и кафе в регионах – их уровень растёт?

– Екатеринбург я вообще выделяю. Первый раз приехал в 2009-м, удивился: заведений много, и они качественные. Но главную проблему сейчас я вижу в другом – в социальном питании.

– Это про школы?

– Детское питание, школьное, студенческое, спортивное, военное питание, питание людей, которые работают в условиях с повышенной температурой, как у вас на Уралмаше, и должны получать обед с высоким уровнем калорий. И всё это сейчас ушло куда-то в небытие, как будто мы все можем себе позволить ходить каждый день куда-то в ресторан. А человек должен получать здоровое питание и до рождения, и когда родился, и на протяжении роста, взросления. А сейчас дети едят фастфуды, школьное питание на низком уровне. Конечно, надо что-то делать с этой сферой, люди туда не идут, потому что зарплаты низкие.

– Наши рестораторы недавно обсуждали, что работать к ним приходят молодые ребята с очень низкой подготовкой, а хотят всего и сразу. Есть такая проблема в отрасли?

– Проблема не только в нашей отрасли, во всех отраслях, сама система профтехобразования рухнула, упал интерес к рабочим профессиям. Нужна хорошая материально-техническая база, оснастить наши кулинарные колледжи хорошим оборудованием. Прежде всего, нужно государству повернуться лицом к этой проблеме.

Но я бы не сказал, что уровень подготовки совсем упал. Я езжу по России, знаю многих директоров колледжей, они работают, стараются. Важно, чтобы молодые люди не боялись слова ПТУ, я сам учился в Московском профессиональном училище. Я сторонник того, чтобы ребята осваивали профессию, а не шли в институт какой придётся, лишь для того, чтобы потом пополнять ряды офисного планктона.

– Многие сетуют на то, что учат ещё по советским стандартам…

– Советские стандарты были не худшие, кстати. Мы что сделали с кулинарией? Когда поднялся железный занавес и рухнул СССР, ринулась сюда иностранная кухня не очень хорошего качества. Наши города заполонили суши, пицца и так далее. И мы отбили у наших поваров желание изучать нашу национальную кухню. Мы считаем так: профессия повара – как язык. Если выучил свой родной язык и не делаешь пять ошибок в слове, тогда можешь изучить английский или японский. Так и здесь, если ты российский повар, ты должен изучать прежде всего свою национальную российскую кухню, а потом изучать любые кухни мира.

– Что-то удивило сегодня на чемпионате?

– Вкусовые качества блюд – хорошие. Это зависит от рук повара. Всё вкусно. Самое главное в пище – вкус, а потом уже подача. Будут вкусные котлеты с картофельным пюре – вы и без всякого украшения слопаете.

– Тяжело всё это дегустировать?

– Конечно, большое количество блюд очень сложно пробовать. Надо делать перерывы, сорбеты употреблять. Вчера сидели и пробовали блюда 8 часов.