Нужны только ведро, кастрюля и бутылка. Пивовары из Екатеринбурга рассказали, как делать пенное на дому

Вы думали, что пиво варят только на производстве со специальным оборудованием? Оказывается, нет — приготовить пенный напиток можно и дома. О том, как устроен этот процесс и что для него требуется, E1.RU рассказали эксперты-любители из Екатеринбурга Павел Бринк и Екатерина Комарова.

В ассортименте Павла, который пригласил нас в гости, много разных сортов. В этот раз он решил сварить тыквенный эль. Этот сорт придумали американцы еще в конце XVIII века. Основой рецепта стал традиционный тыквенный пирог: в пиво так же добавляют пюре из тыквы (перед этим ее запекают в духовке с сахаром в течение двух часов), гвоздику, ваниль, мускатный орех, корицу, имбирь и коричневый тростниковый сахар.

Несмотря на то, что свекловичный сахар в России более распространен, для пива он не подходит: дрожжи не едят сахарозу. Это сложная молекула, ее сначала нужно разделить на глюкозу и фруктозу, и только их смогут сбродить дрожжи. Но пока они разваливают молекулу сахарозы на простые сахара, те выделяют очень много посторонних эфиров. В итоге пиво начинает пахнуть брагой — и это уже никак не исправить.

«Американцы придумали этот сорт не от хорошей жизни, а оттого, что у них просто не было материала для сбраживания, поэтому они добавляли сахара отовсюду, откуда их можно было добыть. То есть тыквенное пиво — это не какой-то крафтовый сорт, это аутентичный американский сорт», — рассказывает Павел, пока закипает вода для будущего напитка.

Производство пива начинается с водоподготовки. Сначала Павел фильтрует воду с помощью обратного осмоса, чтобы избавить от разных примесей, а потом насыщает необходимыми минералами, чтобы добавить жесткости. Пивовар называет это «засолить воду». Это можно сделать накануне варки, а можно вообще не делать этого и покупать обычную бутилированную воду (водопроводная для большинства сортов не подходит: она слишком жесткая).

«Сульфаты дают больше горечи, а хлориды — больше ощущения тела пива. Поэтому, управляя соотношением хлорид-сульфат, мы добиваемся подчеркивания либо тела пива, либо хмелевой горечи», — объясняет Павел.

Павел использует автоматическую домашнюю пивоварню объемом 80 литров. Она стоит в отдельном помещении его частного дома. Объем таких пивоварен может варьироваться от 30 до 100 литров, но некоторые делают пенное прямо у себя на кухне в таре попроще.

«Я знаю девчонку, которая делает два литра за раз. Правда, это очень муторно. К тому же, сколько бы ты пива ни делал, времени ты потратишь одинаково и на 80 литров, и на два. На это требуется 8–9 часов», — рассказывает Павел, перемешивая зерна с водой.

В домашних условиях для этого он использует строительный миксер со специальной насадкой. Для объемов поменьше можно взять обычную кулинарную лопатку.

Когда температура воды достигает 50 градусов, Павел засыпает в чан солод. Он покупает зерна в молотом виде, но помолоть их можно и самостоятельно, если у вас специальная молотилка. Чтобы придать будущему напитку темно-красный цвет, Павел использует в том числе сорт солода «Мюнхенская карамель».

Количество ингредиентов для того или иного сорта можно рассчитать с помощью специальной программы. Обычно для 30 литров готового пива необходимо 7-7,5 килограмма солода.

«Сейчас идет процесс затирания солода, чтобы из дробленого зерна, из крахмала получить сахара, которые в дальнейшем будут сбраживаться дрожжами. То есть сейчас он засыпает в воду солод, который будет выходить на определенные температурные паузы, где будут происходить разные химические процессы. Потом этот солод промывается водой. Когда он промоется и сольется сусло, все это перельется обратно в бак, и уже потом будет вариться. И только в процессе варки туда будет добавляться тыква», — комментирует действия коллеги Екатерина.

Температурных пауз бывает несколько. Они нужны, чтобы активировать содержащиеся в зерне ферменты, которые работают при разных температурах. Первая пауза — белковая — наступает при 50-55 градусах. Павел устанавливает ее на 56 градусах, объясняя это поправкой на ошибку термодатчика. Когда жидкость в емкости достигает нужной температуры, процесс кипячения останавливается на 10 минут. В это время происходит процесс расщепления крупных белков, чтобы пиво стало прозрачным.

Затем следует пауза осахаривания. После этого из чана нужно убрать дробину, а само пиво оставить в нем для дальнейшего кипения и добавить к нему тыквенное пюре. Процесс будет идти примерно 1,5 часа. За 60 минут до его окончания необходимо добавить хмель.

После варки Павел остужает сусло до температуры задачи дрожжей — 18–20 градусов. Но пить его еще рано — это пока не готовый напиток, а сладкое сусло. В знакомый нам алкогольный напиток оно превращается на этапе брожения, который длится в среднем около месяца (у некоторых сортов и того дольше).

Павел перекачивает жидкость из варочника в емкость для брожения, задает дрожжи и герметично закрывает емкость. Выделяющийся углекислый газ уходит через гидрозатвор (или, например, через шпунтаппарат), который исключает попадание в бродящее пиво наружного воздуха с посторонними бактериями. Сброженное пиво Павел переливает из емкости для сбраживания в кеги.

Перед этим он моет их щелочью, ополаскивает пищевой кислотой и продувает углекислым газом. Кеги со сброженным пивом Павел подключает к баллону с углекислым газом, насыщая пиво углекислотой, газируя его.

Заключительный этап — розлив готового пива из кег в пластиковые и стеклянные бутылки. В общей сложности на розлив уходит около четырех часов, два из которых занимает мойка оборудования.

На всех этих этапах из-за переливов из одного сосуда в другой случаются серьезные потери, и это неизбежно.

В стекле пиво хранится намного дольше, чем в пластике — срок годности может составлять полгода-год. А вот если пиво хранится несколько дней, а потом скисает, то пить его не стоит: скорее всего, оно заражено. Чтобы плотно закрыть крышки на стеклянных бутылках в домашних условиях, используют специальную закаточную машинку. Пластиковые бутылки можно закрыть и руками.

Павел работает в IT-сфере, а домашним пивоварением занимается с 2012 года. Это увлечение появилось у него в то время, когда на российском рынке не было такого разнообразия пива, как сейчас, и, если хотелось попробовать что-то новое, это приходилось делать самому. Поначалу он варил пиво прямо у себя на кухне.

Сейчас Павел может сам сварить любой сорт, какой пожелает. Он угощает напитками собственного производства родных, друзей и соседей, хранит бутылки в своем погребе. На продажу делать пенное Павел отказывается, говорит, это — хобби, а не бизнес.

«Деньги на этом я не зарабатываю и не собираюсь, потому что зарабатывать деньги на пиве — это очень тяжелая работа. Хотите зарабатывать деньги — разливайте лимонад. Вот там бабки есть. С пивом — один геморрой. У нас всегда была такая поговорка, у ребят, кто занимается коммерческим пивоварением: „Если у тебя есть деньги, открой пивоварню. Если ты открыл пивоварню и у тебя все еще остались деньги, открой еще и бар. Тогда их точно не будет“», — констатирует Павел.

Павел Бринк был участником первого Уральского фестиваля домашнего пива, а Екатерина Комарова стала победительницей одного из последних фестивалей. Она начала заниматься домашним пивоварением в 2022 году, не забросив при этом свою основную работу. На вопрос о том, что привело ее к такому хобби, Екатерина отвечает так:

«В пиве из масс-маркета добавлены определенные консерванты, а мой муж любит хорошее качественное пиво. И вот однажды в новогодние праздники, когда стало скучно отдыхать десять дней подряд, мы залезли в интернет и увидели ролик, как люди варят пиво дома. Решили тоже попытаться», — вспоминает Екатерина.

Сначала она взяла для приготовления самые обычные предметы, которые есть на кухне у каждого: кастрюлю и термометр. Для охлаждения использовала ванну с холодной водой, а в качестве емкости для сбраживания — пятилитровую пластиковую бутылку, в которую был вставлен гидрозатвор. Первая партия получилась больше похожей на квас, чем на пиво. Но Екатерина с супругом Романом не оставили попыток добиться лучшего результата.

Постепенно они обзавелись более сложным оборудованием — купили чиллер (это большая холодильная машина для охлаждения жидкости) и ЦКТ (цилиндро-конический танк — вертикальный резервуар в форме цилиндра с конусообразным низом), в котором можно выбраживать до 90 литров пива, сами смастерили пивоварню.

«У меня муж занимается электроникой, он инженер по первому образованию. Всю автоматику он спаял собственноручно, микросхемы заказывал из Китая. Перегонка сусла в ней происходит не внутри, как в других пивоварнях, — насос и силиконовые шланги прикрепляются снаружи. Муж сделал даже голосовую озвучку — пивоварня говорит смешные фразы».

Когда мы встречаемся с девочками, они спрашивают: «Что стоит у тебя в самом большом шкафу?» У кого-то чемоданы, у кого-то коробки с обувью. А у меня там лежат четыре мешка солода по 50 килограммов. Хмель хранится в морозильной камере обычного домашнего холодильника», — рассказывает Екатерина.

В отличие от Павла, у Екатерины нет отдельного помещения для варки пива — весь процесс происходит на кухне.

Поэтому, если на какой-то день запланирована варка пива, еду придется приготовить заранее. Во время работы пивоварни не подогреть даже воду в чайнике: если приборы включены одновременно, электричество может вырубиться.

Как и в любое хобби, в домашнее пивоварение можно вкладывать очень много денег. Например, Павел значительно потратился, когда построил в своем доме отдельное помещение, чтобы не мучиться с варкой на кухне и не доставлять неудобства домочадцам. Кто-то специально покупает линию розлива за несколько сотен тысяч рублей. Но можно обойтись без всего этого.

«Чтобы сварить пиво, вам нужно пластиковое 30-литровое ведро для сбраживания, железная эмалированная кастрюля и бутылки для воды. Больше вам вообще ничего не надо. Затрат на всё про всё — слёзы, самое дорогое — это хмель. Если сварить 20 литров пива, то вы сразу выйдете в плюс по сравнению с пивом из магазина», — делится Павел.

«Средняя себестоимость пива только по ингредиентам — 50-70 рублей за литр, не считая воду, свет, оборудование и работу», — добавляет Екатерина.

Ранее мы публиковали репортаж о том, как варят пиво на небольшом производстве под Екатеринбургом со штатом в 12 человек, и рассказывали, как на Урале делают сидр из местных яблок.

Почитайте также, почему из магазинов пропали пол-литровые бутылки пива.