Илья Лазерсон, шеф-повар, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга

Вокруг меняљ

4 июня я приезжаю в Екатеринбург на большой городской фестиваль барбекю, который состоится в Центральном парке культуры и отдыха им. Маяковского. Барбекю, в моем понимании, - это образ жизни, а совместная готовка сродни сидению у костра с гитарой. Если нет хорошей компании, то бессмысленно выезжать на природу и там тупо есть пожаренное на углях мясо.

И у шашлыка, и у барбекю, есть своя история, свои ритуалы. Нам, конечно, ближе вариант "поехать на шашлыки". Шашлык доступнее. Мы же как на шашлык ездим: одеяло, маринованное мясо, овощи, шампуры, водка, вода. Барбекю - более затратный и цивилизованный подход к пище. Я уж не говорю о том, что барбекю-жаровня намного сложнее нашего переносного мангала. Главное, что для барбекю нужны вилка и нож! Без них очень сложно есть стейк. Значит, ты должен быть у себя на даче, где есть стол, стулья, тарелки и прочие предметы цивилизации.

Секрет хорошего барбекю? Прежде всего, нужно купить свежее, "правильное" мясо. Оно должно быть частью той мышцы животного, которая много не работает. Если это говядина - тонкий или толстый край, вырезку. Свиную шейку или корейку. Мясо нужно нарезать поперек волокон, так оно меньше теряет сока и его удобнее жевать. Нужно соблюдать толщину нарезки. Тонко нарежешь - мясо пересохнет. Говядину не нужно прожаривать до конца, она должна быть с "сыринкой". Со свининой проще, ее всегда нужно прожаривать полностью.

Не хуже мяса на барбекю получается рыба. Именно это я и продемонстрирую всем желающим екатеринбуржцам на фестивале барбекю в ЦПКиО - покажу, как готовить семгу якитори в японском стиле, семгу в фольге с соусом карри, шашлычки из норвежской семги в беконе. За что я люблю норвежскую рыбу? Я много раз в Норвегии бывал, своими глазами видел, как рыбу растят, холят и лелеют. Она гарантированно чистая. Даже японцы, которые едят рыбу сырой, закупают норвежскую семгу. Ее можно жарить крупными кусками, она, как и говядина, не должна быть прожарена до конца. И еще что приятно - в семге немного костей, только хребет, который срезается вместе с реберными костями, и штук двадцать косточек, которые удаляются пинцетом. В остальном - чистое филе. Поэтому с ней справляются даже дети, вот увидите - на фестивале барбекю у нас будет и детский кулинарный мастер-класс. Это очень весело и здорово. Я от таких мастер-классов получаю огромное удовольствие.

В моей жизниљ

Ну, как всегда, все мои мысли - о работе, потому что я занимаюсь любимым делом. Я не хожу на службу, как на каторгу, чтобы отбывать, отрабатывать. Я работаю с удовольствием.

Пишутся книги, мне снятся новые главы, снится новая еда... Разве что только женщины не снятся, и это меня расстраивает. Чем старше становлюсь, темљженщин красивых вокруг меня становится все больше и больше.љКогда мне было 16 лет, для меня красивыми были только 14-летние. А сейчас мне уже 47 лет, и меня привлекают и 18-летние, и 28-летние и 42-летние. С этим довольно непросто жить...