Каждую ночь, когда останавливается производство, на мясокомбинат приходит клининговая команда. К началу рабочего дня ей предстоит навести чистоту и блеск во всех цехах, провести дезинфекцию помещений и оборудования. Чтобы к утреннему визиту санитарного врача и сотрудников всё сияло и сверкало чистотой. И это только малая часть процедур по контролю за качеством и безопасностью мясной продукции «Сибагро».
Как заботятся о своих потребителях на мясокомбинате и какие этапы контроля проходят мясные деликатесы, перед тем как попасть на полки магазинов, читайте в материале.
Уральский мясокомбинат в 2022 году празднует 20-летний юбилей. Это одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий региона. С 2018 года он входит в состав холдинга «Сибагро» и продолжает свое развитие. На сегодняшний день на предприятии выпускают более 350 наименований мясной продукции из местного сырья. Приоритетное направление — охлажденное мясо и полуфабрикаты из свинины, произведенной в Уральском свинокомплексе «Сибагро» в Богдановиче.
Входной контроль
Уральский мясокомбинат существует на рынке уже 20 лет. За два десятилетия требования к качеству продукции, а также уровень санитарного контроля выросли многократно. Механизация и автоматизация производства позволили по максимуму сократить ручной труд. Контакт продукта с человеком удалось минимизировать.
— Первый этап контроля осуществляется непосредственно на приемке мяса, — рассказывает директор Уральского мясокомбината «Сибагро» Роман Хайрулин. — Ветеринарные врачи сначала проверяют документы, а затем исследуют качество поступившего мясного сырья. Только по охлажденной свинине у нас семь чек-листов со множеством критериев — от визуальных характеристик до измерения уровня Ph и температуры мяса. Здесь же происходит отбор проб на микробиологические исследования. Если в сырье обнаружены отклонения, мы не пускаем его в производство мясных изделий.
Мясо, не прошедшее проверку, возвращается поставщику. В «Сибагро» с этим строго. Правда, подобные эпизоды здесь, в принципе, редкость. Ключевой поставщик мясокомбината — Уральский свинокомплекс, где также придерживаются высоких стандартов качества.
Что происходит дальше
Сырье, прошедшее ветеринарный контроль, отправляют по многоступенчатой производственной цепочке дальше, и его ждет еще несколько контрольных точек, где будет проверяться качество и безопасность.
На каждом этапе своя процедура контроля. В цехе обвалки специалисты следят за правильной разделкой и жиловкой мяса, на линии охлажденных полуфабрикатов контролеры оценивают качество укладки в пакет или в лоток, запайку швов и внешний вид самого продукта.
— На каждый вид продукции — готовое это изделие или продукт обвалки — у нас есть паспорт. В каждом паспорте прописаны требования к определенному продукту: как он должен выглядеть и какому регламенту соответствовать. Например, на карбонаде слой жира не может превышать 1 см, а сам кусок должен быть ровный, красивый, без надрезов. Всё это отслеживается, — отмечает заместитель директора по качеству предприятия Дарья Худорожкова.
Зачем библиотека на мясокомбинате
На Уральском мясокомбинате действует также своя лаборатория, которая исследует как микробиологические показатели каждой партии готовой продукции, так и ее физико-химические свойства: содержание белка, жира, соли, влаги и так далее. Кроме того, ежемесячно каждую группу изделий отвозят в сторонние лаборатории, где также исследуют их состав и микробиологические характеристики на соответствие нормам.
На мясокомбинате есть даже своя библиотека. Правда, хранятся там не книги, а образцы продукции. Из каждой партии отбираются 1–2 единицы, которые отправляют на специальный склад и хранят там до окончания сроков годности. Это позволяет производителю мониторить продукцию в контексте заявленных сроков годности и держать на контроле каждую партию на случай, если от потребителей поступят какие-то замечания по качеству или вкусу.
Ночью наводят чистоту
Забота о санитарной безопасности является важной частью работы мясокомбината. Каждую ночь, когда останавливается производство, происходит санитарная обработка оборудования и всех помещений. В половине восьмого утра приходит санитарный врач и принимает цех по качеству мойки. Он также может без предупреждения делать смывы с любых поверхностей или с перчаток и рабочей одежды сотрудников в течение рабочей смены.
— Каждый работник имеет свою санитарную одежду. Он всегда надевает чистые балаклаву, перчатки, фартуки. У нас написана программа по обучению основным нормативам в санитарии, и санитарный врач каждый четверг проводит тренинги, еще раз акцентируя внимание на том, как должен действовать сотрудник в той или иной ситуации. Например, порядок действий в случае, если у него порвалась перчатка.
Есть на мясокомбинате и такое место, куда имеется допуск только у очень ограниченного круга лиц. Это цех вакуумной упаковки. Здесь поддерживается строжайший санитарный режим, благодаря чему удается добиться достаточно длительных сроков хранения продукции в вакууме, — рассказывает Дарья Худорожкова.
Качество в приоритете
Политика холдинга «Сибагро» ориентирована на выпуск качественной продукции, поэтому все предприятия со своей стороны придерживаются высоких стандартов. И на мясокомбинате признают, что работать со своими поставщиками гораздо надежнее и легче.
— Высокий уровень качества на мясокомбинате поддерживается огромной командой специалистов, — подчеркивает Дарья Худорожкова. — Это отдел менеджмента качества, который разрабатывает и совершенствует процедуры безопасности производства, ветеринарная служба, которая проверяет сырье, отдел производственного контроля, в ведении которого мониторинг качества продукции на всех этапах производства. Санитарный врач и дезинфектор отвечают за санитарные нормы, а собственная испытательная лаборатория отслеживает как санитарную безопасность, так и физико-химические параметры мясных изделий. Все эти службы в совокупности позволяют постоянно улучшать качество выпускаемой продукции.
Большое значение руководители придают обратной связи с потребителями. На этикетках продукции указан телефон доверия холдинга, позвонив по которому, любой покупатель может поделиться своими замечаниями и пожеланиями. Ко всем обращениям здесь внимательно прислушиваются. Потому что повышение качества — один из главных приоритетов холдинга «Сибагро» и Уральского мясокомбината в том числе.
В честь 20-летнего юбилея Уральский мясокомбинат запустил серию публикаций. Технолог поделился с потребителями рекомендациями по выбору колбасы. А сотрудники на производстве рассказали, какую мясную продукцию покупают для своей семьи.
АО «Комбинат пищевой "Хороший вкус"», sibagrogroup.ru
