Кулинарная дуэль "Две традиции"

Если посмотреть на русскую кухню с точки зрения историка, можно восхититься причудливости форм её развития. Только подумайте – от кого мы только эти самые кулинарные традиции не заимствовали.

Придёт татарин игом и подумает – вот как хорошо. Сижу, ничего не делаю, все мне дань платят, не жизнь – малина. Поляки вон даже со своим царём приходили. Тевтонцы железом гремели. Французы толпились, относительно стойко перенося морозы Московии и некоторое время греясь у углей догорающих слободок.

А в это время наивных и ничего не подозревающих интервентов безжалостно обворовывали, обдирали как липку, а потом, взяв все возможные культурные ценности, теряли к ним интерес.

Для начала переставали платить дань, если таковая вообще когда-либо выплачивалась, а потом и вовсе прекращали обращать какое-то внимание.

Иностранцы надувались, пытались принимать меры, натыкались на железную стену равнодушия, составленную из цельнолитых кукишей, и вынужденно откланивались.

Существовать неравнодушным к нюансам иностранцам рядом с жестокосердым русским менталитетом становилось некомфортно.

Русские же, выпроводив очередного захватчика, как припозднившегося гостя, поплотнее запирали дверь и изучали свежеспёртый культурный слой, как налетчики, промышляющие гоп-стопом разглядывали бы поживу – ношеное драповое пальто на вате с меховым воротником..

Взяв то, что приглянулось и имело высокую цену, по аналогии с пальто– воротник, остальное они засовывали в чулан своей памяти, где все это частенько и бывало забыто.

Русский повар, он на то и русский, что живо применяет все полученные исторические уроки предков на практике. Впитав их всем генетическим кодом, он едет за рубеж, там учится, обдирая меховые воротники со всех пальто кулинарных традиций. Возвращаясь в родные края, он сшивает из воротников шубу и щеголяет в ней, считая саму эту шубу истинно русской. И, возможно, считает правильно. Конечно, если эта шуба получилась красивой, ладно скроена и крепко сшита. Если повар талантлив.

Проверить же талантливость можно только практикой и соревнованием.

28 ноября в отеле Хайятт Ридженси состоялось мероприятие, которое было призвано расставить точки над i.

Один из участников конкурса, без сомнения, может считаться носителем европейского класса кухни. Гийом Жоли – шеф-повар всего екатеринбургского Хайатта, а это многого стоит. Гийом - настоящий француз. Он искренне говорил о том, что кухня родной страны – это призвание каждого повара, слегка сетовал на уровень русских ресторанов «под Францию» и на недостаток хороших продуктов.

Другой шеф – Михаил Ковалёв – шеф-повар и управляющий ресторации «Троекуровъ», «ресторана русско-дворянской кухни».

Если кто не до конца не понимает термин «дворянская», как не понимал и я до недавнего времени – это смесь французских традиций, столь популярных в России в XIX-XX веках и реалий помещичьей усадьбы с натуральным хозяйством, лесом с дичью и речкой с рыбой неподалёку.

Попытки определить процентное соотношение в его ресторане русского к европейскому оставлю завсегдатаям «Троекурова», от себя же скажу – Михаил настоящий русский повар, с внушающей уважение сметливостью и изобретательностью.

Вот этих-то двух хороших людей и завлекли в свою авантюру организаторы конкурса.

Условия были крайне просты. Каждый из шефов получает набор продуктов, заранее ему неизвестный. За 15 минут придумывает, как из содержимого продуктовой корзины сделать 3 блюда – закуску, основное горячее блюдо и десерт. А потом, в течение 2 часов, их готовит и представляет на суд жюри. Жюри, в свою очередь, аттестует каждое блюдо двумя оценками – за внешний вид, подачу и за вкус.

Когда же набор был открыт для анализа и раздумий, веселость облетела, как с белых яблонь дым, и уступила место некоторой задумчивости. Шефы, чувствовавшие что-то недоброе со стороны организаторов с самого начала, нервничали не зря.

Затишье, как водится, разразилось грозой.

Содержимое являло собой набор продуктов из обычного магазина стоимостью в одну тысячу рублей каждый:

В корзине каждого повара лежало:

Масло сливочное – 200 г

Масло оливковое – 250 мл

Мука пшеничная – 1 кг

Сахар – песок – 1 кг

Сливки 10% - 500 мл

Сметана 15% - 400 г

Баклажан – 1 штука

Сладкий перец – 2 штуки

Яблоки – 2 штуки

Лук репчатый – 3 штуки

Лимон – 3 штуки

Авокадо – 2 штуки

Морковь – 1 кг

Яйца перепелиные – 10 штук

Говядина охлажденная (вырезка) – 1,5 кг

Соль, перец, гвоздика, базилик, сахарная пудра, желатин

Один из поваров, после, когда шок от увиденного прошел, на вопрос журналиста – по какому принципу отбирались продукты на конкурс – ответил «Принцип: что вижу – то беру».

Тяжелые раздумья омрачили чела конкурсантов, они принялись оглядывать выложенные продукты и вдумчиво черкаться в блокнотах.

Спустя некоторое время было оглашено – что же будут пробовать нынче члены жюри.

Надо сказать, что к достаточно ограниченному набору продуктов повара подошли с должным артистизмом.

Гийом Жоли рассказал, что будет готовить на закуску гуакомоле с печёным перцем, на второе – ризотто с красным луком, сервированное баклажанами и тушёной морковью с соусом «Бордулез», на десерт – карамелизированные яблоки с лимонной цедрой и сметаной.

Михаил Ковалёв предложил на закуску мусс из авокадо с икрой из баклажанов, сервированное перепелиным яйцом-пашот с соусом «Цитранель», второе – духовая говядина, шпигованная болгарским перцем, гарнированная овощным пловом с соусом из бальзамических уксусов и перечной пеной, десерт же – бланманже, сервированное красными скороспелыми блинами с яблочным и лимонным припеком.

И началась работа. Гости конкурса, покинув места за столиками, придвинулись к открытой кухне и с удовольствием наблюдали за тем, как трудятся другие люди.

Посмотреть было на что.

По мелочам можно было точно определить, к примеру, в какой стране бережнее относятся к ресурсам. Михаил смело ставил грязную сковородку в раковину под струю воды и отправлялся заниматься другими делами. Коммуналка Хайятта, в конце концов, - это проблема самого Хайятта.

Гийом чистил морковку на себя и в корзинку, Михаил – от себя и в раковину.

Гийом был сосредоточен – может быть и потому, что около него частенько появлялся и следил за работой серьезный и неулыбчивый персонал отеля.

Михаил же, несмотря на занятость, находил время, чтобы балагурить с жюри и прессой.

Судя по эмоциям публики, получалось хорошо.

Несмотря на закуски, предложенные хлебосольными хозяевами, члены жюри поглядывали на часы не совсем сытыми глазами.

Их можно было понять - многие берегли аппетит для конкурсных работ.

Повара же, не покладая рук, трудились, не забывая следить за тем, что делает противник.