Владелец «Огонь пляжа»: «У нас больше не будет официантов, а будут киоски самообслуживания»

В этом году весна такая, что ещё не везде сошёл снег, но уже завтра, 9 мая, открывается «Огонь пляж». Прошлое лето было холодным — настоящая жара продержалась не больше дня, а купальный сезон открыли только в середине июля, но, по словам владельца пляжа Андрея Фролова, доходов было столько же, как и в жарком 2016-м.

Пляж на берегу Балтыма открыли в тот же 2016 год — это был один из самых громких бизнес-проектов, но пока что он не окупился, хотя в этом году это, возможно, случится.

— Как у вас прошло прошлое холодное лето?

— Давайте сравним лето 2016 и 2017 годов, потому что это хороший контраст. В 2016 году, когда мы открылись, было очень хорошее лето, пол-лета было +30 градусов. Нас, можно сказать, атаковали толпы горожан, которые хотели отдохнуть.

2017 год оказался намного холоднее, по моим воспоминаниям, был только один день, когда было +30, и он был в конце августа. Тем не менее в 2017 году при значительно меньшей посещаемости мы денег заработали столько же, сколько и в 2016-м, потому что мы сделали ставку на новое направление. В прошлом году у нас проводили корпоративы, свадьбы, дни рождения. Мы неплохо продались на корпоративы.

— Когда вы откроете пляж? У вас нет паники, что у нас май на дворе, а несколько дней назад был снег?

— Нет, паники у меня нет, я философски к этому отношусь. По-моему, в 2014 году у нас ситуация была, что снег лежал. Технически мы откроемся 9 мая, чтобы для себя всё проверить. Чем длиннее зима, тем больше ждёшь лета. Официальное открытие у нас будет, наверное, 8 июня, в крайнем случае на недельку перенесём.

— Сколько посетителей в день ожидаете в этом году? И какое максимальное количество человек может принять пляж?

— Всё зависит от погоды. А максимально тысячи 4 можем принять.

— Мы вам в прошлом году такой вопрос задавали и в этот раз тоже спрашиваем. Окупился пляж?

— Пока нет, но в этом году может окупиться.

— Что в этом году планируется нового на пляже?

— Во-первых, в конце 2017 года мы улучшили нашу инфраструктуру в плане мероприятий. Мы могли вместить до 2 тысяч гостей, сейчас мы можем запросто вместить до 4 тысяч гостей. Мы сделали большое поле, засеянное травой, до этого оно было не очень благоустроенное — там были камни и кочки, сейчас мы это всё выровняли. Это место по площади сопоставимо со всем пляжем.

Во-вторых, мы окончательно отказались от идеи «Огонь пляжа» как от структуры, в которой работаем в основном мы. Мы отказались от своего ресторана, и теперь у нас работают только подрядчики. Мы сейчас по сути как торговый центр, который привлекает к себе партнёров, они развивают свой бизнес и тем самым делают нашу площадку лучше.

— Это выгоднее?

— Это правильнее. Потому что, если ты одной рукой мешаешь поварёшкой суп, а другой — «э-ге-гей, ребята, приходите к нам» — занимаешься маркетингом, то ты не можешь сконцентрироваться и сделать качественно и то и другое. Поэтому мы пригласили партнёров.

— На посетителях это как-то скажется?

— Для них это будет лучше. Объясню: когда ты держишься за свой ресторан, то ты прощаешь себе какие-то моменты. Ты прощаешь себе, что не можешь справиться с трафиком, например.

Сейчас мы полностью изменили концепцию ресторана. Мы отказались от формата, в котором мы работали два года. Раньше у нас была vip-веранда — мы обслуживали клиентов, которые сидят на веранде с чуть более крутым видом и заказывают чуть более дорогие блюда. В данный момент мы решили сконцентрироваться на среднем классе, мы решили, что наш ресторан должен быть однородным. Мы увеличили количество мест — у нас было около 110 посадок, а сейчас 250.

У нас не будет больше официантов, мы решили быть футуристичными. Мы заморочились и заказали киоски самообслуживания, знаете, как в «Макдоналдсе», когда ты сам выбираешь еду и забираешь по готовности. Они появятся в ресторане. В этом же киоске можно будет заказать другие услуги «Огонь пляжа». Например, можно будет выбрать, на чём покататься, купить посещение детского клуба для ребёнка. Я считаю, что за этим будущее.

— Более элитный посетитель не обидится, что придётся делать всё самому?

— Наверное, какой-то элитный посетитель и обидится, я стараюсь применять тот бизнес, которым занимаюсь, на себя. Я достаточно демократичный, и я не испытываю никаких неудобств. Я против какого-то ненужного пафоса. Если у тебя тысяча посетителей, то можно только делать вид, что официанты справятся, а на самом деле нет.

— А машина справится с таким потоком? Сколько официантов они смогут заменить?

— Очень много. Мы смотрели за работой подобных киосков в «Бургер Кинге» и «Макдоналдсе» — это хороший пример заведений с достаточно широким меню и большим потоком. По подсчётам, это будет приём одного заказа в минуту, а значит, и выдать мы должны один заказ в минуту, чтобы очереди не было. Наши партнёры сейчас зуб дают, что они смогут отдавать по заказу в минуту.

— Вам эти киоски дорого обошлись?

— Достаточно. Один киоск стоит примерно 200 тысяч рублей, плюс ещё есть программное обеспечение для них, которое стоит примерно столько же.

— Вы говорили, что откажетесь от бургеров?

— Да, мы их меняем на пиццу. Мы выбирали партнёра исходя из его производственных возможностей, исходя из его потока, который он сможет обслужить. Наш новый партнёр «Дель Песто» — это бренд компании «Сушкоф». Они приготовили для нас новые блюда, например, пицца пепперони на бородинском хлебе.

— Она только у вас будет?

— Нам сказали, что изначально она появится только у нас, а потом она, возможно, появится где-то ещё. Ещё у нас появится новый барный партнёр — компания InTouch. Интересно, что они будут готовить коктейли и разливать их на мероприятиях из кег.

— Ещё новые арендаторы будут или остальные остаются?

— В прошлом году нас справедливо критиковали, что у нас маленькая детская площадка, в этом году мы поменяли нашего подрядчика по детскому отдыху, и мы будем расширять детскую площадку.

У нас появится яхта, настоящая яхта с белыми парусами. Также к нам заходит подрядчик, который будет на ней катать. Она уже там стоит.

— Это дорогое удовольствие?

— Нет, дешёвое, я удивился, насколько это дёшево.

— Сколько?

— Я боюсь ошибиться в цифрах, но покататься компанией из 6 человек будет стоить тысячи 3 за два часа. Это будет яхта на 6 человек, можно будет походить под парусом, я как любитель яхтенного спорта считаю, что это круто, к тому же ветер на Балтыме дует хорошо.

— Сейчас уже спланировали какие-то мероприятия на этот сезон?

— Да, в 2016 году у нас был поток клиентов, которые пришли отдохнуть на пляж, в 2017-м у нас был сезон корпоративов, а в этом году у нас будет сезон вечеринок. Надо помнить, что у нас будет ЧМ-2018, но мы для себя выбрали стратегию антифутбола. Мы тоже болеем и смотрим матчи, но считаем, что одна из основных потребностей у людей, кто не пойдёт на матчи, — это потребность куда-то уехать из города. Нам кажется, что большинство жителей предпочтут куда-нибудь деться из города, и мы будем проводить вечеринки для таких людей. Мы даже не будем показывать матчи чемпионата специально. Это будет место для отдыха от футбола.

— В прошлом году у вас были соревнования по тверку, в этом году планируете проводить?

— У нас тоже будет специальная компания, которая будет заниматься организацией. Если решат провести такое, то будет. Вечеринок будет больше, чем обычно.

— У вас был запрет на вход со своей едой и с домашними животными, он останется?

— У нас были случаи, когда маленькие собачки набрасывались, тявкали, пугали детей, дети плакали. Мы решили запретить вход с собаками, и большинство здравомыслящих хозяев понимают этот запрет. В этом плане мы свою стратегию менять не будем. Запрет на еду остаётся, но это не касается детского питания. Про алкоголь запрет также действует — со своим нельзя. Если человек покупает алкоголь у нас в баре и бармен видит, что посетитель уже пьян, то ему просто откажут и не продадут. И употреблять можно только на территории бара. Штрафов за пронос никаких нет, мы стараемся контролировать ситуацию.

— Обычному посетителю во сколько встанет отдых на пляже? С учётом, что я приеду, позагораю, посижу в ресторане и захочу выпить коктейль?

— Когда меня спрашивают о портрете типичного посетителя пляжа, я говорю, что нет такого. Есть несколько категорий. Самый дешёвый вариант: на пляже можно отдохнуть за ноль рублей. Вход бесплатный, лежите, загораете, пьёте водичку, которую с собой привезли. Второй вариант: если вы приезжаете с семьёй на машине, то вам нужно будет припарковаться, покушать, прокатиться на банане, то это встанет в единицы тысяч рублей на семью. Есть категория людей, которые приходят на вечеринку, и у них 90% в чеке будет алкоголь.