«Весь малый бизнес штормит»: самый авторитетный ресторатор Екатеринбурга — о кризисе 2026 года

Предприниматели по всей России молят о помощи — 2026 год больно ударил по ним. Цены на всё растут, а зарплаты серьезно отстают от инфляции. Как следствие — покупательная способность падает. Люди экономят на услугах и развлечениях. Особенно остро чувствует это малый и средний бизнес.

В таких условиях многие проекты закрываются, но находятся бизнесмены, которые не просто остаются на плаву, но и открывают новые заведения, масштабируют бизнес. Один из них — Олег Флеганов. Ресторатор, который построил большинство самых известных заведений в городе — от «Троекурова», Rosy Jane и «Паштета» до Gavi и Forest.

25 мая Олег Флеганов представил Екатеринбургу свой новый проект — городское кафе Loona. Оно появилось на Октябрьской площади, рядом с областным правительством. E1.RU отправился в кафе, чтобы пообщаться с ресторатором о запуске, кризисе и дефиците кадров.

— Олег Владимирович, поздравляем вас с запуском новых проектов. Вы открываете сразу два ресторана в месте, где очень много конкурентов высокого уровня. Почему выбрали именно эту локацию?

— Конкурентов бояться — рестораны не открывать. В центре любого нормального города всегда много хороших ресторанов, и вообще концентрация общепита повышена, это нормально. Планируем конкурировать банально — вкусом. У нас есть стабильное качество блюд, и при этом цены в наших заведениях не выше, чем у других.

— Сколько времени заняло открытие?

— Мы начали работы прошлым летом, но не торопились, делали всё с чувством, с толком, с расстановкой. Решали технические вопросы. Помещение создавалось для офиса, так что пришлось много поработать над проектом: добавить решения по электричеству, сделать хорошую вентиляцию. Поэтому работы шли немного дольше, чем я рассчитывал. Если говорить про активные фазы, то всё заняло порядка 8–9 месяцев.

— Как выбирали концепции?

— Отталкивались от помещения и от того, что я увидел в нем. Старался создать место, которое нравится самому. Хотелось открыть кафе на каждый день, куда можно прийти без повода: понятное меню, быстрое обслуживание.

— Почему шеф-поваром в новые заведения выбрали Виталия Ущаповского? Были ли другие кандидаты?

— Выбирали внутри компании и подумали, что такая кухня будет Виталию по душе, он с едой на каждый день хорошо справится, это его стиль. Стабильно показывает высокое качество блюд в ресторанах Forest и Cafe 36.

— Среди первых ваших гостей — еще до официального открытия кафе — заметили бизнесмена Николая Василенко, который стал популярным в интернете как человек-улыбка. Как он оказался в Loona?

— Он прилетел в Екатеринбург по своим делам, и я пригласил его к нам, потому что мы давно общаемся. В 1998 году мы познакомились в Ирландии. Тогда мы были дистрибьюторами одних и тех же алкогольных компаний в России. Он в Ростове, а я — здесь. С тех пор поддерживаем связь.

— Ваш новый ресторан Николаю понравился?

— Он же вежливый человек. Сказал, что всё хорошо.

— В последний раз мы записывали интервью в 2022 году, когда вы запускали Forest и Cafe 36. Насколько за четыре года подорожало строительство ресторанов?

— Я не считал предметно, на что именно, но по ощущениям цены выросли абсолютно на всё. Местами сильно — на 50–100%, да вы и сами это видите вокруг.

— Вы в ресторанном бизнесе более 30 лет. За это время пережили немало кризисов. В этом году мы видим очередную волну закрытий общепита. По вашим ощущениям, насколько сложнее выживать ресторанам?

— Стало на порядок сложнее, разумеется, и не только ресторанам, весь малый бизнес штормит, мы это хорошо видим. Здесь повлияло и повышение НДС, и другие факторы. Несмотря на то что в 2022 году курс евро доходил до 120 рублей, а сейчас сильно ниже, легче от этого не стало. Во всём стало больше затрат, меньше доходов. Есть ощущение, что особенно проседает средний сегмент бизнеса, но ситуация постоянно меняется, кризис не вечен.

— Что касается НДС, как ваши проекты отреагировали на рост налога? Пришлось ли повышать цены?

— Просто сейчас мы зарабатываем меньше, больше оплачиваем расходы. Цены мы адаптируем исходя из ситуации, конечно, какое-то повышение было: мы же работаем с поставщиками. В ресторанах мы переработали меню и убрали дорогие позиции.

— Заметила, как некоторые проекты отреагировали на ситуацию зеркально — стали снижать стоимость блюд из-за снижения покупательной способности. Как вы считаете, это правильная стратегия?

— Мне это не кажется правильным, хотя в отдельных случаях, возможно, так стоит делать. Обычно подходим комплексно к этому вопросу. Возможно, где-то нужна замена блюд, адаптация меню. Каждый проект нужно смотреть индивидуально.

— Какие концепции, на ваш взгляд, будут особенно востребованы в 2026 и 2027 году, а какие уже не пользуются спросом?

— Есть определенное пресыщение грузинской кухней. Ощущение, что люди от нее подустали. Итальянских ресторанов тоже уже довольно много в городе. Сейчас тренд на русскую кухню, но не знаю, сколько эта мода продержится. Хотя борщ во всех наших проектах по продажам на лидирующих позициях.

— Как обстоит вопрос с кадрами? Каких сотрудников найти сложнее всего?

— На рынке труда стало больше свободных рук. Сказалось закрытие бизнеса — не только ресторанов, но и других предприятий. Поэтому с персоналом стало чуть полегче. Но хорошего повара или хорошего официанта всё равно придется долго искать.

Мы в своих проектах нашли такой выход: сотрудникам, которые хорошо себя зарекомендовали, предлагаем повышение в новых заведениях. Например, в «Loona Городское кафе» взяли су-шефом Надежду, она начинала путь в компании с позиции простого повара в «Паштете», но со временем выросла до руководителя. А на освободившиеся должности набираем новый персонал, его легче обучить в сформированной команде.

— Одно время в общепите города была гонка зарплат. Если не поднял оклад посудомойщице, через месяц она уйдет к конкуренту. Оклады персонала до сих пор так активно растут?

— Как и раньше, хорошие повара и сотрудники производства в цене, может, чуть стало проще, но тенденция сохраняется. В Екатеринбурге в общепите считается нормой индексация зарплат раз в год, но лучше делать это пару раз в год.

— Многим вашим проектам уже больше 10 лет. Будете ли обновлять эти концепции?

— Пока глобальных обновлений не планируем, если говорить именно про концепции. Да и время сегодня непростое, инвестиции дорогие. Но обновление интерьеров — процесс постоянный.

— А если задумаете перестройку, то какой ресторан попадет под реновацию первым?

— Тот, который сильнее всего просядет по выручке.

2026 год оказался непростым для бизнеса. Только за первый квартал в стране закрылось 193 000 предприятий. Сказалось повышение НДС и высокая стоимость кредитов. Мы публиковали колонку предпринимателя из Тюмени о том, как 2026-й практически уничтожил бизнес, который кормил его 17 лет.

Но несмотря на это, рестораторы Екатеринбурга умудряются не только выживать, но и запускать новые проекты. Недавно мы рассказывали о новой точке с шаурмой от известного в городе шеф-повара, а в марте писали, что новая сеть ресторанов откроется в квартале богачей у Исети.

Посмотрите также на целую подборку мест, где можно вкусно поесть. Больше информации о новых заведениях вы найдете в разделе «Где поесть в Екатеринбурге».