Водочный стол: горячие закуски

Когда я слышу выражение «горячая закуска под водку», в сознании сама собой возникает картинка: кокотница с огненным жульеном, томящимся под сырной румяной корочкой.

Выглядит это великолепно, даже запах приходит на память, и вкус, представляется всё это вместе с рюмкой охлажденной водки очень живо…

Однако же и грустно становится. Из-за штампов и стереотипов всё многообразие горячих водочных закусок остается без внимания.

Отчасти от того, что и не готовят их в заведениях, от того, что некоторые продукты, ранее обыденные, сейчас днём с огнём не сыскать.

Но основная причина все же кроется в торопливости людей и в той тонкой линии, на которой горячие закуски балансируют между холодным столом и основными блюдами.

Водка-селёдка, водка-соленья, водка-пельмени — это понятные для современного человека тандемы. Горячие же закуски потерялись, размылись во время советского увядания ресторанной культуры. Многие перешли в основные блюда, часть — в остывшем виде — в холодные закуски.

Вот и остался в памяти лишь жюльен — для холодного стола слишком горячий, а для основного блюда — слишком маленький и порционный.

На самом же деле, если сейчас представить горячий водочный стол конца позапрошлого века, величине выбора можно было бы восхититься.

Запечённые и прошпигованные чесноком, обсыпные с тмином и перцем, окорока и буженина подавались к столу горячими и нарезались тончайшими ломтями.

Нежное ароматное мясо намазывалось пряными соусами и сворачивалось в сочный рулет, каждый кусочек которого сам в рот просился.

На чёрном хлебе запекались паштеты. Один из них обессмертил профессор Преображенский в «Собачьем сердце» — из фламбированной в коньяке куриной печени.

На крутонах подавались рулетики из печёных овощей, пропитанных разнообразными соусами, горячий мусс из рачьих шеек, устрицы-грилье под шапкой из лука-шалота, сливок и пармезана ждали своей очереди в глубоких створках.

А какая выпечка! Крохотные расстегаи с визигой, пирожки с разной начинкой, что елись на один укус, маленькие беляшики, исполненные благоуханным мясным соком.

Что же касается жюльенов, то они в великолепии рецептов блистали и соперничали друг с другом. У каждого — свой секрет, своя изюминка, делавшая их неповторимыми.

К примеру: один из поваров трактира Тестова делал «водочную запеканку о семи слоях из дикой птицы» — семь видов дичи готовились особым способом, а после соединялись в одной кокотнице и запекались…

«Почки заячьи верчёные» — одно из блюд, упоминаемых в «Иване Васильевиче» — были коронным блюдом трактиров при Охотном ряду. Вымоченные и подготовленные в брусничном рассоле почки оборачивались ломтиками бекона и поджаривались на жаровне, вздев их на деревянные шпажки.

Судя по восторгам Михаила Афанасьевича Булгакова, блюдо, безусловно, стоило того, чтобы его отведать.

Может быть, когда-нибудь, появится заведение, в котором горячие водочные закуски займут то заслуженное место в меню, на которое имеют полное право.

И тогда, разлив по рюмкам прохладную свежесть, мы сможем понять, что же так впечатляло Филиппа Филипповича Преображенского в горячих закусках.

И оставим икру в покое. Бог с ней, с икрой.

Закусим румяным расстегайчиком с сёмгой и налимьей печёнкой.