Фаршированная утка

Фаршированная утка — блюдо особенное. Готовят её, как правило, по случаю, для большой компании. Обычно фаршированная утка — это основное блюдо. Поэтому важно приготовить ее правильно. Обучает нас этому шеф-повар ресторана Vatel Станислав Жуков.

Разновидности

Лучшие утки — французские. Они аккуратнее. К примеру, даже кожа французских уток нежно-розовая или белая. Можно облагородить и нашу домашнюю утку, если правильно ее замариновать. Утки продаются уже потрошенные. Французскую утку в этом плане брать удобнее — с ней меньше работы. Такая утка продается уже разделанной: с внутренностями в отдельном вакууме (за исключением фуа-гра).

Разделка

Делаем в утке аккуратный надрез со стороны грудки (полностью разрезать ее не нужно, иначе птицу будет неудобно сшивать). Потрошим утку. Удаляем по каркасу часть костей, оставляем несколько костей, чтобы у утки была форма. Также оставляем кость в крыльях и обе ноги. Подрубаем крылья на две фаланги. Подрезаем у утки лишний жир.

Приготовление

Чтобы мясо не было внутри сухим, маринуем утку соком фруктового фарша. Начиненную утку сшиваем нитками. Простой и легкий способ — сшить утку с помощью бамбуковых шпажек и нитки. Мы скрепляем утку шпажками, после чего протягиваем через деревянные палочки нитки. Такая технология позволит за считанные доли секунд извлечь нитки из готовой утки, и, что немаловажно, не даст нежной утиной коже порваться, что может произойти при сшивании иглой. При запекании жир из утки вытапливается. Каждые 15 минут, что готовится птица, нужно поливать ее образовавшимся жиром, чтобы утка не подгорела.

Сочетание

Классический маринад для утки — цитрусовый. Можно сделать горчично-медовый маринад, очень важно не смазывать им кожу, потому что мед быстро подгорает. Традиционно утку фаршируют яблоками и апельсинами. Надо сказать, что сочные кислые яблоки вроде «Гренни Смитт» способствуют смягчению мяса. Дикую утку можно фаршировать белыми грибами или садовой малиной. С запеченной утиной грудкой хорошо сочетается кислая капуста, луковый конфитюр (это томленый с медом лук, обжаренный на красном вине и смешанный с изюмом) или конфитюр из краснокочанной капусты.

Секрет от шеф-повара

Чтобы фрукты, из которых мы делаем фарш, раскрыли свой аромат, их нужно немного посолить. Кстати, фруктовый аромат раскрывается и благодаря черному перцу.

Что нужно

Утка, зеленые яблоки, апельсины, чернослив, зернистая горчица, мед, коньяк, красная смородина, красное вино, палочка корицы, бадьян, тимьян, розмарин, хлеб,

салат лолло росса, салат фризе, салат редиччио, салат романно, соль, душистый перец, перец розе, пищевая нить, фольга для запекания, деревянные шпажки.

Что делать

Делаем фарш из яблок, чернослива, меда, зернистой горчицы, цедры апельсина, звезд бадьяна, корицы (после маринада цедру, бадьян и корицу мы уберем). Обильно посыпаем ингредиенты крупно молотым черным перцем. Выжимаем сок апельсина. Заливаем смесь коньяком и немного солим. Маринуем фарш в течение часа. Потрошим утку. Маринуем утку соком фруктового фарша в течение часа. Начиняем утку фаршем и стягиваем нитками. Запекаем в течение часа при температуре 180 °С. Каждые 15 минут поливаем утку вытопленным из нее жиром, чтобы утка не подгорала. Делаем глазурь. Увариваем в сковороде красное вино с медом, душистым перцем, тимьяном, бадьяном и корицей. Смазываем утку глазурью. Освобождаем готовую утку от шпажек и нити. Зачищаем ножки от подсушенного мяса. Выкладываем утку на блюдо. Декорируем ягодами, тимьяном и розмарином, розовым перцем, бадьяном и корицей и подсушенным хлебом с миксом из свежего салата.

Материал предоставлен журналом «Вкус»