Фастфуд против кризиса: кто привёз в Екатеринбург моду на бургеры за 600 рублей

Читать и смотреть фотографии к этому тексту лучше на сытый желудок, поскольку речь пойдёт о бургерах — булках с котлетами из мраморного мяса. Мы предупредили...

В не самое жирное время в Екатеринбурге открылись два заведения, где привычное (благодаря американскому фастфуду) блюдо — бургер — продаётся от 250 до 600 рублей за порцию. Вроде кризис не подходит для запуска подобных проектов, однако владельцы «Огня» и «ЕмБУРГера» считали иначе.

— Я бы не стал говорить, что бургер — это премиальный продукт. Его стоимость сопоставима с ценой стандартного горячего блюда в обычном кафе, — приводит аргументы Ян Кожан, совладелец бургерной «Огонь».

Собственник «ЕмБУРГера» Алексей Гомзяков признаёт, что далеко не все клиенты понимают, почему бургер может стоить и 300, и 500 рублей.

— Бывает, что к нам заходят студенты, изучат меню и говорят, что лучше пойдут в «Макдоналдс». Мы первое время пытались им объяснять, почему бургеры столько стоят, но ведь каждому калькуляцию не станешь показывать. У нас минимальная стоимость бургера — 290 рублей (идёт с картошкой фри). Но вы должны понимать, что даже если вы закажете самый большой бургер в «Макдоналдсе», то он всё равно будет по размерам меньше любого из наших, — поясняет Алексей.

Бургерные в Екатеринбурге открыли те, кто до этого отношения к ресторанному бизнесу не имел. Например, Алексей Гомзяков долгое время занимался IT-бизнесом, а Андрей Фролов и Ян Кожан вместе запустили коворкинг «Соль».

— Мы внимательно изучили, как развивается рынок в Москве и за границей, где есть тренд на монопредложения в общепите, когда заведение строится вокруг одного блюда. Кроме того, есть спрос на мясо. И если стейковых ресторанов в Екатеринбурге уже довольно, то бургерных до недавнего времени не было. Плюс к тому нам было просто интересно попробовать свои силы в ресторанном бизнесе, — поясняет Ян Кожан.

Екатеринбургский ресторатор Евгения Левандовская (кафе «Пряности», Prana bar) также считает, что пришло время булок с котлетами.

— Это актуальная еда, — говорит она. — У меня в ресторанах бургеров нет, но я бы тоже сейчас открыла заведение с бургерами, так как считаю это очень хорошей темой. Вкусно, сытно. Многие люди любят подобную простую еду. И далеко не для всех цена имеет большое значение.

С ней согласна управляющая рестораном SteakHouse (в этом заведении в меню есть бургер) Наталья Фоминых.

— В Москве не так давно открылась бургерная известного ресторатора Аркадия Новикова «Фарш» — очень популярное место: общие столы, почти полное отсутствие сервиса. Думаю, екатеринбургские клиенты такого подхода бы не поняли. Зато есть бургеры и буквально пять-шесть закусок. Екатеринбург отстаёт от столицы на два-три года, вполне логично, что у нас стали открываться такие заведения, — объясняет эксперт.

И действительно, в Екатеринбурге такой подход к сервису пока не работает.

— По ходу нам пришлось подкорректировать концепцию. Например, изначально бургеры надо было заказывать на стойке. В Лондоне многие заведения работают по такой схеме — это считается модным. У нас тоже многим это нравилось — стоять в очереди, что-то обсуждать. Но когда количество клиентов стало увеличиваться, то подтянулась другая аудитория, которая к такой схеме не привыкла. Именно поэтому мы решили нанять официантов, — делится опытом Ян Кожан.

Эксперты говорят, что на открытие бургерной надо минимум 5 миллионов рублей, если запускать её в помещении, где ранее работала точка общепита. В ином случае придётся вложить 8–9 миллионов рублей. Впрочем, можно сократить бюджет, купив, например, бывшее в употреблении оборудование, так как многие точки общепита закрылись. Окупиться вложения должны в течение пары лет.

Ян Кожан подмечает, что запускать монозаведения несколько проще, чем стандартные кафе. В этом случае есть возможность сэкономить на размере кухни, а списаний продуктов меньше, чем в точках общепита с большим меню.

— К примеру, вы управляете рестораном со стандартным меню. И решили привезти камчатских крабов. Но рассчитали спрос неправильно, в итоге продукт просто испортился, и его придётся списать. У нас же очень много составляющих, которые используются в разных блюдах — те же овощи есть как в бургере, так и в салате. Именно поэтому совсем нет списаний, так как мы хорошо понимаем спрос на бургеры, салаты и прочие стандартные блюда, — объясняет Ян Кожан.

Самая большая сложность — это создать тот самый бургер, за который будет не жалко отдать от 250 до 600 рублей. Алексей Гомзяков рассказывает, что их бургер рождался достаточно долго: около трёх недель они делали пробные жарки, чтобы найти состав фарша, при котором котлета будет сочной, ароматной и сохранит при этом вкус мяса.

— Жарили — пробовали, жарили — пробовали. И так пока не получился тот вариант, который нам самим понравился. Наша задача была в том, чтобы из бургера при откусывании вытекал мясной сок. Мы перепробовали практически всех производителей мраморной говядины, в том числе брали мясо на рынке. Была даже попытка сделать по рецепту Новикова (известный ресторатор предлагает смешивать три вида говядины. — Прим. ред.), но, судя по всему, он раскрыл далеко не все тонкости, — вспоминает Алексей.

Впрочем, он также не стал раскрывать, в каких пропорциях в «ЕмБУРГере» смешивают фарш, отметив, что используют исключительно из мраморной говядины (её получают из специальных пород бычков, которых выращивают особым образом). В «Огне» же фарш делают хитрым образом: покупают и мраморное мясо, и фарш, а затем смешивают его. Говорят, что так получается лучше.

Ещё одна проблема — булочки. Казалось бы, что это просто обычный хлеб круглой формы, но нет.

— Булка должна быть мягкой, хорошо сминаться. Мы перепробовали порядка десяти поставщиков. Пробовали в том числе печь из импортных смесей. Одна, например, была жёсткой: при съедании бургера чувствуешь вкус хлеба, а не мяса. Другая слишком быстро впитывает мясной сок. В итоге одну найти всё-таки смогли, — вспоминает Алексей Гомзяков.

В «Огне» же и вовсе решили печь булочки самостоятельно.

— Без хорошей булки не получится качественного бургера, поэтому приходится держать пекаря, — говорит Ян Кожан.

При этом в обоих ресторанах предлагают не только булки с мясом, поскольку иногда приходят большие компании и далеко не все любят подобную еду. Для таких в «ЕмБУРГере» сделали небольшое дополнительное меню из трёх салатов, трёх супов и трёх мясных блюд. Аналогичным образом поступили и в «Огне».

— К примеру, я был с друзьями в устричной в Каннах. Я же рыбу и морепродукты совсем не ем, но для таких у них в меню был стейк. С такой же целью у нас есть салаты и мясо, — поясняет Ян Кожан.

В итоге, по оценкам Алексея Гомзякова, на бургеры в их выручке приходится 65%, а на остальное — 35%.

Примечательно, что в бургерных есть и бизнес-ланчи. Собственники объясняют их необходимость спросом на обеды. К тому же они позволяют быстрее окупить вложения в открытие.

Рестораторы сходятся во мнении, что количество бургерных в Екатеринбурге будет увеличиваться. К примеру, «Огонь» до конца года запустит точку в районе железнодорожного вокзала. Ресторан, кстати, будет находиться по соседству с «Макдоналдсом».

— Бургеры бы не имели такого успеха в России, если бы не многолетняя «подготовка» со стороны «Макдоналдса». Есть люди, которые выросли на американской еде, но теперь они готовы платить за более качественный продукт. Именно отсюда и спрос, — резюмирует Алексей Гомзяков.