Хорошее мясо не бьют колотушкой

Все знают, как жарить мясо. Но не у всех хорошо получается. Наверное потому, что знаний все-таки недостаточно. А посему накануне открытия сезона шашлыков и барбекю позвольте вам напомнить некоторые правила, которые желательно соблюдать. Итак, с чего начнем?

Человек, который знает толк в жарке мяса, скажет, что самое главное в этом, казалось бы, простом деле – качество основного продукта. Хорошее мясо не нужно яростно отбивать колотушкой и надолго погружать в маринад (про маринад – чуть позже). Мясо должно быть молодое и свежее. На рынке часто можно услышать фразу: «Мясо, свежее, парное!» Отнеситесь к этому серьезно. Мясо действительно может быть парным. В этом случае вам очень сильно не повезет. Знаете почему? После шашлычка из парного мяса не слезать вам с горшка очень-очень долгое время. Пронесет со свистом! После забоя мясо (а особенно дичь) должно отлежаться, так как в нем присутствуют различные вредные токсины. Мясо должно отлежаться минимум семь часов, а еще лучше – сутки.

Далее. Мясо должно быть охлажденным, но никак не замороженным. В противном случае оно будет пахнуть фреоном, а этот запах неистребим. Чтобы понять, в каком возрасте коровку или барашка отправили на убой, обратите внимание на цвет жира. Желтый жир говорит о том, что животное пошло под нож уже в пенсионном возрасте. Не стесняйтесь тыкать в мясо пальцем: молодое свежее мясо быстро восстанавливает форму. Молодость есть молодость! Идеальным продуктом для шашлыка считается телятина. Выбирайте кусок пожирнее: кусочки жира для сочности можно разместить на шампуре между мясом. (Кстати, не нанизывайте между кусочками мяса кольца или головки лука – они подгорают до углей, и настроение блюду не добавляют). Свинина – самый универсальный продукт, который трудно испортить даже неопытной хозяйке. А вот баранина – продукт специфический, как говорится, на любителя. Курица для барбекю – самый опасный и непредсказуемый продукт. Сейчас курицы настолько напичканы разной дрянью, что их впору продавать в магазинах бытовой химии. Поэтому курицу перед употреблением рекомендуется замочить. Хотя бы на несколько часов. Вот здесь мы плавно переходим к теме маринада.

Профессиональные повара говорят, что для хорошего мяса никакой маринад не нужен. Соль, перец, лук, специи – этим можно и обойтись. (Лук нужно добавить в кастрюлю с порезанным мясом, пожамкать его руками, чтобы дал сок, и дать немного отстояться). Я так думаю, что поварам приходится делать маринады, чтобы в ресторанном меню было что писать. Мясо нужно готовить просто, как делали наши предки. 34-й президент США Дуайт Эйзенхауэр делал стейки прямо на углях. Когда угли достигали некой однородной массы, с них сдували пепел. «Заготовки» мяса – сирлоин, ти-бон, портерхаус или рибай жарили до готовности, а затем смахивали с них пепел кулинарной кисточкой. Стейк приправляли оливковым маслом, грубой морской солью и перцем. Вот и все!

Впрочем, не будем спорить с другими специалистами по жарке мяса – с грузинами например. Моя знакомая кушала шашлычки в компании с самим Валерием Меладзе. Так вот, в этой компании перед жаркой шашлык мариновали в кефире или мацони. Плюс всякая там зелень – хмели-сунели и так далее, получалось мясо, что ум отъешь! В Киргизии мясо маринуют на ржаном хлебе и минералке. Минералка, кстати, самый простой способ маринада – дешево и сердито.

А, вот еще. Нужно ли поливать мясо вином? Я считаю, что вино лучше употреблять по назначению. А если вам хочется выпендриться перед дамами, то используйте белое вино. Считается, что красное вино сушит мясо.

На чем жарить? Автор песни Felicita Альбано Корризи рассказывал мне, что использует для углей ветви оливы. Другие авторитетные товарищи рекомендуют вишню, яблоню, грушу. Но, дорогие мои, фруктовые деревья растут долго, а рубят их раз в 30 лет. Так что нужно обходиться тем, что попроще, а именно, березой. Березовые угли держат жар долго. Можно приготовить шашлычок на сосновых шишках, с дымком, получается весьма ароматное мясо! Тушить огонь водой не рекомендуется. Угли вспыхивают от того, что на них капает жир. Если на угли лить воду, жир будет испаряться с водой и попадать на мясо, а мясо приобретет горьковатый вкус. Огонь нужно тушить солью. Соль пока что стоит недорого, да и для тушения «пожара» ее потребуется немного. Вот, впрочем, и вся «соль» при приготовлении шашлыка. Гарнир, напитки – на ваш вкус.