Роллы из селёдки под шубой и красная икра на огурце: освежаем новогоднее меню с кулинарами

Не стыдно ли класть в оливье колбасу? Чем заменить майонез и на что именно намазывать икру в новогоднюю ночь — кулинарные копья традиционно ломают на наших форумах. Адепты ЗОЖ против фанатов сладенького, сторонники кулинарных новинок — против холодцов и заливной рыбы, руккола против укропа. Ну, и главное — как угодить всем близким, соблюсти старые добрые семейные традиции, но при этом хоть немного удивить?

Разбираем гастрономические предновогодние страсти с шеф-поваром ресторана Steak House Михаилом Аракеловым и организатором кулинарных мастер-классов Светланой Лебедевой.

Михаил Аракелов: Мы же родом из Советского Союза, что мы любим? Салат столичный, или оливье, свёкла с чесноком, черносливом и орехами. Сельдь под шубой. Холодцы. Мясные нарезки. Бутерброды с красной икрой.

— Сейчас, говорят, принято икру на огурец класть, а не на хлеб с маслом.

М.А.: Икра по запаху напоминает свежий огурец, поэтому положить её на огурец — идея сама по себе хорошая. Опять же, хрустящая структура огурца и субстанция икры, которая лопается во рту, — это интересно. Некоторые ещё на огурец сливочный сыр кладут, — получается как ролл, только без риса.

Светлана Лебедева: Икра с огурцом монтируются прекрасно. К тому же это стремление к ЗОЖ.

М.А.: Сейчас, кстати, всё более популярной становится щучья икра, она и по цене уже почти как красная стала. Можно подавать на тосте из бородинского хлеба с семечковым маслом.

— Семечковым?

М.А.: Это обычное нерафинированное масло. Ещё можно смешивать со сливками: речной вкус щуки, сливки, бородинский хлеб — отлично!

— А традиционные салаты — ту же шубу, к примеру, кальмаровый… Откройте людям истину, как их делать самыми правильными?

М.А.: Ничего тайного. У сельди под шубой один секрет: чтобы не получилось сухо, нужно каждый слой отдельно в миске майонезом промазывать. И на блюдо выкладывать через форму слоями: картошка, морковь, сельдь с луком, свёкла, сверху укроп.

С.Л.: Овощи лучше запекать, а не отваривать.

М.А.: Конечно!

С.Л.: Новогодний стол — это история про детство, про традиции. И у человека у нашего в подкорке прописано, в биосе — оливье, холодец, мандарины, сельдь под шубой. Поэтому хозяйка пытается найти компромисс между тем, чтобы приготовить традиционное и привычное, и вот этим желанием «удивить гостей». Я замечаю, что многие стали делать сельдь под шубой в виде роллов.

— Рецепт?

С.Л.: Это просто делается. Берётся макису — коврик для роллов, выстилается плёночкой, и на него в порядке убывания — промайонезенные свёкла, морковка, потом картошка, потом селёдка. Сворачивается, трамбуется. Выдерживаем в холодильнике, потом плёнку снимаем, режем на кружочки, и получается такая радужная красота.

— Рыба внутри, в серединке, оказывается?

— Рыба внутри и капитально со всех сторон одета в шубу.

— Про оливье не могу не спросить, извините. Вроде всё про него давно известно, но, может, есть ещё фишечки?

С.Л.: Вариации на тему оливье — можно сделать с языком, курицей, ветчиной, бужениной, классика — с отварной говядиной. Можно попробовать воспроизвести рецепт господина Люсьена Оливье, тот самый. С ланспиком. Ланспик — это мясное желе, нарезанное кубиками, он очень интересную структуру даёт…

— А где те исторические ингредиенты взять? Там же раковые шейки, рябчики…

— Рябчики можно прекрасно заменить жареной перепёлкой, именно жареной. Раковые шейки продаются, и каперсы, и икра. Это уже потом заменяли, сохраняя цветовые составляющие: вместо каперсов — горошек, вместо икры — морковка. Низвели до того, что нам привычно. Самый загадочный элемент того оливье — это соя кабуль. Прямо детективное расследование было, что это, есть мнение — что-то типа вустерского соуса. И был соус «провансаль». Почему бы не поиграть в историческую реконструкцию, если есть желание заморочиться? И не перемешивать, а выложить всё слоями.

Вот рецепт оригинального «Оливье», кулинарный квест для тех, кто умеет переводить с древнекулинарного на современный кухонный: два рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из двух яиц и одного фунта прованского (оливкового) масла.

— Майонез в новогодних салатах чем-то можно заменить тем, кому «религия» ЗОЖ не позволяет?

М.А.: Можно разбавить сметаной 50 на 50. Только сметану лучше брать на рынке, густую, со сроком хранения два дня, а не две недели.

С.Л.: Я ничего страшного не вижу в том, чтобы майонез делать самим. Берёшь два яичных желтка, столовую ложку горчицы, соль, сахар, растительное масло. Делается за две минуты, у меня на мастер-классе это умеют дети: выбить желтки, добавить горчицу, соль, сахар, и тонкой струйкой, взбивая, влить растительное масло.

Вместе с Михаилом мы приготовили и распробовали самый традиционный салат с кальмарами. Секрет успеха — в правильно отваренных кальмарах. Их очищают от кожицы (в сыром виде, без всякого обдавания кипятком), кладут в холодную воду (соль, укроп), ставят на огонь и снимают с плиты, как только появляется пена, даже чуть-чуть не доводя до кипения. Иначе, говорит Михаил, разрушится белок — будет не то.

М.А.: Мы огурцы нарезаем, добавляем туда нарезанное куриное яйцо, которое варилось ровно 8 минут. Далее мы добавляем туда смесь сметаны и майонеза. Консервированный горошек. Посолили, поперчили. Кальмары нарезаем кольцами, добавляем их туда же, слегка солим, перемешиваем и выкладываем на тарелку. Слегка украшаем рубленным зелёным луком, микрозеленью, на украшение идёт перепелиное яйцо.

— Давайте к горячему. Что порекомендуете?

М.А.: Очень хорошо смотрится запечённая птица на столе. Один из наших хитов — традиционная утка с яблоками.

— Секретики есть?

М.А.: Утки должны быть хорошего качества. Мы сейчас наши, фермерские берём, пожирнее, почищенные, общипанные, весом 2–2,5 кг каждая. Отвариваем часов 8–9 на очень медленном огне — так белок не сворачивается. Потом обмазываем глазурью — соевый соус и мёд — и очень быстро, буквально 5 минут, запекаем при высокой температуре. Яблоки заранее обжариваем: если их вместе с уткой запекать — превратятся в кашу, а нам нужны хрустящие.

С.Л.: Что меня дико радует — люди лепят ещё пельмени. Собираются вместе, медитативно лепят пельмени под «Иронию судьбы».

— Утром 1 января чем питаться? Что идеально подходит для самого «похмельного дня» в году?

М.А.: Хаш. В Армении, конечно, хаш. Мы из говяжьих лыток варим бульон. Только промывать надо их очень хорошо перед варкой. Вообще история хаша какая? Он считался едой бедняков. Они брали то, что выкидывали богатые, и были здоровее от такой еды. В общем, лытки чистим, оставляем в воде часов на восемь, чтобы всё ненужное ушло. Потом заливаем водой — только чтобы чуть закрыло. Закипает — первый бульон сливаем. Снова заливаем водой. Как закипел, огонь на минимум — и на 12 часов забываем. Потом отделяем косточки, нарезаем мясо. Уксус, давленный чеснок. Подаётся с разносолами и редькой. В Армении первые гости с утра приходят, часов в 7–8, тарелка горячего хаша — и ты живой. И всё, потом весь день ничего есть не хочется, только ко сну клонит. Считается, что хаш — это блюдо для зимы. Блюдо с историей, я его очень уважаю.

С.Л.: Если вам эстетика армянского хаша не близка, наверняка зайдёт солянка — богатая, согревающая, оживляющая. Могу дать упрощённый рецепт солянки, и пусть снобы не говорят мне, что он неправильный — в таких темах глупо спорить. Очень быстрая солянка получается из копчёной курицы. Мы ободрали, к примеру, куриные грудки (копчёные) и на остове этом варим бульон. Потом туда не меньше чем четыре вида мяса добавляем — копчёности, сырокопчёности, буженина, корейка какая-нибудь нежирная, и язык ещё кладу обязательно. Мясные компоненты мы просто режем — и в бульон. Пассеруем лук на масле, солёные огурцы, томатную пасту, она должна протушиться и поменять цвет, должна стать немножко оранжевой, потому что сахар карамелизуется. Каперсы, оливки, маслины.

— Рассол от них туда же, в бульон?

С.Л.: Рассол туда же. И, чтобы соляночка получилась красивой, всё режем примерно одинаковой формы, то есть огурцы — соломкой, мясо — соломкой и так далее. И, естественно, лимон не класть во время варки, лимон и зелень — только в тарелку, иначе будет горчить.

— Со сметаной её употреблять?

С.Л.: Обязательно!

Создаём новогоднее настроение вместе! Напомним, недавно мы писали о том, как сервировать праздничный стол, чтобы не ударить в грязь лицом, если к вам невзначай заглянет королева. Инструкцию, которую стоит прочесть, прежде чем покупать икру, читайте здесь. Здесь можно посмотреть, куда податься в новогоднюю ночь, если дома скучно. А вот здесь есть подборка советов стилистов про новогодние наряды.