Бегите от зелени! Повара рассказали, как выбрать маринованный шашлык в магазине (и выжить)

Объясняем, как не ошибиться с выбором мяса

Сезон шашлыков в самом разгаре — главное, чтобы погода не подводила

Сезон шашлыков в самом разгаре — главное, чтобы погода не подводила

Поделиться

Какие майские праздники без шашлыков? Только вот мариновать их есть время не у всех. Если вы собираетесь на природу и планируете купить уже замаринованное мясо, то этот обзор — для вас.

Мы спросили у шеф-поваров, как не промахнуться при выборе шашлыка в магазине и как отыскать среди десятка видов маринада по-настоящему качественный.

Смотрите на цвет мяса


В магазине за стеклянной витриной нужно хорошо рассмотреть мясо. Обращайте внимание на его цвет.

— Говядина должна быть красная, свинина — розовая, мясо должно быть упругое, приятный запах мясной должен быть, — объясняет шеф-повар ресторана «Зверобой» Николай Семёнов. — Ну и прежде всего мясо должно вам нравиться визуально. Если есть какие-то сомнения хотя бы по одному из пунктов, мясо брать не стоит.

Шеф-повар Шакир Юлдашев советует также рассмотреть сам маринад — нет ли в нем чего-то лишнего?

— Если в упаковку натекло много крови или присутствует какая-то непонятная мутная жидкость, то это мясо мы точно не берем, потому что наше здоровье дороже, чем это мясо, — поделился Шакир Юлдашев.

Повара советуют обращать внимание на цвет мяса

Повара советуют обращать внимание на цвет мяса

Поделиться

Многое о мясе может рассказать и то, как оно упаковано. Шеф-повар «Зверобоя» советует проверять прочность: если это вакуумная упаковка, то она должна быть целой, без порезов и отверстий. Если мясо продается в непрозрачной упаковке, то его лучше не покупать.

— На упаковке должно быть всё написано: какие специи использовались для мариновки, все ингредиенты, которые входят в маринад. Потому что у вас может быть аллергия на что-то, допустим, на паприку, либо вы не едите бадьян или гвоздику, — пояснил Николай Семёнов. — Плюс смотрите на процент соли. Вам может показаться, что соли в составе не так много, но из-за того, что мясо находилось в маринаде довольно продолжительное время, при жарке соль концентрируется, и такой шашлык может оказаться пересоленным.

Состав маринада


Количество дополнительных ингредиентов (например, лука или перца) не должно превышать 20–30% от общего веса мяса. Иначе у вас получится не шашлык с луком, а лук с парочкой кусочков мяса.

— Нужно смотреть, используются ли в маринаде уксус, кислота, потому что зачастую магазинные маринады используют какие-либо кислоты для того, чтобы увеличить срок годности, — добавил Николай Семёнов. — Если какая-то частная лавка маринует сама, то она может это делать без использования уксуса. Такие маринады живут сутки-двое: они лучше.

Шеф-повар «Паштета» Феруз Исматов советует уточнить, когда именно мясо было замариновано. В ресторане, к примеру, шашлык маринуют 24 часа. Если держать мясо в агрессивном маринаде больше двух суток, волокна разрушатся. При жарке такой шашлык будет разваливаться.

— Внимательно посмотрите на мясо, оно должно быть свежим и сочным, на нем не должно быть зеленоватого цвета, потому что если долго держать мясо на маринаде, оно начинает зеленеть, — отмечает Феруз Исматов. — Запах такого шашлыка будет неприятным. Обращайте внимание на то, где хранится мясо: в тепле или в холодильнике.

Без тщательно выбранного мяса вкусного шашлыка вы не получите

Без тщательно выбранного мяса вкусного шашлыка вы не получите

Поделиться

Если планируете жарить мясо на природе, то сначала уточните, где это делать законно. С 30 апреля в Свердловской области ввели особый противопожарный режим. Это означает запрет на использование открытого огня, разведение костров, сжигание мусора и любые пожароопасные работы.

О том, какая ответственность грозит за разведение огня, рассказывала екатеринбургский юрист Юлия Федотова. Ранее мэр ввел ограничения на продажу алкоголя в майские праздники.

Новости РЎРњР?2
Новости РЎРњР?2