Реклама
СЕЙЧАС -1°С
Все новости
Все новости

Великая китайская еда, часть 2: готовим курицу и свинину для праздничного стола

Рецепты мяса в хитрых маринадах, соусах и даже в кока-коле

Для китайцев важно, чтобы еда радовала не только вкус, но и глаз

Поделиться

Чифаньма? С китайского фраза «Как дела?» дословно переводится «Вы покушали?» Отсюда, кстати, и выражение «чифанька» — русифицированное название недорогой китайской закусочной.

Если вы разобрались с пестрыми закусками в первой части, самое время приступить к чему-то более серьезному. Мы не будем замахиваться на сложносочиненные варианты вроде утки по-пекински или карпа-хризантемы, за этим лучше в ресторан. Возьмем простые и демократичные блюда из курицы и свинины, которые благодаря своей экзотичности вполне могут стать гвоздем праздничного стола.

Обратите внимание: все эти блюда готовятся ненамного дольше, чем заваривается доширак: не любят в Китае долго ждать еду. Главное — заранее подготовить и нарезать все продукты и смешать соусы. Соусы — самый главный секретный ингредиент кухни Поднебесной. Так что, если вы их освоите, можете готовить с ними любой набор продуктов: скучно не будет. Поехали?

Куриные крылышки в разных вариациях

Куриные крылышки — самая повседневная мясная еда в Китае

Куриные крылышки — самая повседневная мясная еда в Китае

Поделиться

Китайцы обожают куриные крылышки и могут есть их как семечки. Крылышки жарят на гриле, на сковороде, во фритюре, готовят на пару, варят, тушат. Им придают сладкий, кислый, соленый, острый вкусы, используя кетчуп, мед, коричневый сахар, ферментированные соевые бобы, соевый соус и даже кока-колу.

Целое крылышко используется редко: обычно его разделывают на три части. Кончики или идут в бульон для навара, или зажариваются в загорелые хрустящие «погрызушки». Самая красивая и ценная — средняя часть, из нее готовятся ресторанные и банкетные блюда. А третий, плечевой сустав — самый мясной — чаще всего используется так же, как и куриная голень.

Впрочем, в домашней кухне между третьей и второй ряд различий небольшой. Можно, разделав куриные крылья, «локти» замариновать одним способом, «плечи» — другим, и будут у вас два разных интересных блюда. А варианты — вот они.

Цзян Юцзи Чи (жареные крылышки с соевым соусом)

Самый простой и быстрый рецепт. Нужно взять корешок имбиря размером с полпальца, мелко изрезать, разогреть в воке 1–2 ст. л. растительного масла, потом забросить части куриных крылышек («плечи» или «локти», примерно 12 шт.) и обжарить с обеих сторон, помешивая.

Плеснуть 2–3 ст. л. соевого соуса и 1–2 ст. л. шаосинского рисового вина (можно заменить на сухой херес, белое вино, сакэ или даже сухой вермут) и 1 ст. л. сахара (все ингредиенты для соуса есть смысл смешать заранее). Можно добавить немного воды, хорошенько перемешать и тушить минут пять: крылышки быстро готовятся. Переложить их на тарелку, полить соусом, для форсу присыпать кунжутом или мелко нарезанным зеленым луком.

Цзян Сы Ми Чжи Цзи Чи (имбирно-медовые крылышки с апельсином)

Сочные, с поджаристой корочкой, сладковатые и пикантные. От первого рецепта отличаются только тем, что крылышки стоит за час-другой выдержать в маринаде: 5–6 ст. л. апельсинового сока, 1 ст. л. шаосинского вина (или аналогов), 3–4 ст. л. соевого соуса и 1 ст. л. кукурузного крахмала.

Затем крылышки отряхнуть от маринада, обжарить в разогретом воке 2–3 минуты до изменения цвета, добавить измельченный имбирь, три стебля зеленого лука (белую часть), нарезанную цедру ½ апельсина, а потом влить апельсиновый маринад (можно немного разбавить водой), 2 ст. л. меда и тушить, помешивая, около 20 минут. Это блюдо симпатично подавать, обложив тонкими полукружьями апельсина.

Кстати, предложу вам два способа: в традиционном китайском варианте крылья обжариваются в воке, а потом купаются в соусе. Но можно и пойти путем запекания в духовке, если не любите возиться с жаркой или считаете калории. Просто выложите крылышки в форму для запекания, отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут, пока делаете соус, потом достаньте их и смешайте с соусом и немного прогрейте на сковороде, чтобы соус карамелизовался. Либо обмажьте соусом и верните на несколько минут в духовку, чтобы они зарумянились — получим более хрустящий результат. Хоть в Китае так и не делают, но даже местным должно понравиться.

Гуйфэй Цзи Чи (крылышки Гуйфэй)

Вариаций блюд с куриными крыльями в Поднебесной — бесконечное множество

Вариаций блюд с куриными крыльями в Поднебесной — бесконечное множество

Поделиться

Вариант более парадный, за пределами Китая известный как Royal Wings. От предыдущих отличается тем, что сначала крылышки маринуются в красном вине. Кстати, Гуйфэй — буквально «Драгоценная супруга», титул императорской жены 2-го ранга, или главной наложницы. Love story императора Сюань-цзуна, правившего в VIII веке, и красавицы Ян Гуйфэй — одна из самых душераздирающих в китайской истории. Она воспета в литературе, живописи, кино и… кулинарии. В частности, вот этим рецептом.

Возьмем 12 красивых средних частей крылышек и замаринуем их в 150 мл красного вина (китайцы предпочтут полусладкое или сладкое). Кусочек имбиря 3–4 см длиной и 3–4 стебля зеленого лука (белую часть) тонко нарежем. Разогреем в воке 1 ст. л. растительного масла, вынем из маринада крылышки, обжарим до золотистой хрустящести, выложим отдохнуть на бумажные полотенца.

В этом же воке подрумяним нарезанные имбирь и лук, вернем крылышки, вольем красное вино, в котором они мариновались, добавим 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. соевого соуса, 6–8 кусочков леденцового сахара (коли не найдете, возьмите обычный тростниковый), 1 ч. л. сухого куриного бульона в гранулах (или растолочь кубик). Хорошенько перемешаем, чтобы соус равномерно покрыл крылышки (возможно, добавить немного воды), уменьшим огонь и будем тушить 15–20 минут.

Подадим горячими, с соусом, белоснежным рисом, зачитывая что-нибудь из китайской поэзии — Ли Бо и Ду Фу, к примеру.

Кэлэ Цзи Чи (крылышки в кока-коле)

Абсолютный funky-рецепт, дико популярный в современном Китае. Его придумали в 80-х годах прошлого века по чрезвычайно популярному сценарию, когда кто-то пролил в миску, где мариновались крылышки, банку «Кэкоу Кэлэ», или Coca-Cola. Тем не менее неожиданно получилось сочно, мягко, сладковато и приятно. Не бойтесь рисковать — попробуйте!

На 12 куриных крылышек:

  • кока-кола — 200 мл (не light и не ароматизированная);
  • зеленый лук — 2 стебля (только белая часть);
  • имбирь — кусочек длиной 2 см;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • соевый соус — 3–4 ст. л.;
  • соус чили — 1–2 ч. л. (острота на ваше усмотрение);
  • пряности: 2–3 звездочки бадьяна, 1 палочка корицы — по желанию;
  • растительное масло — 1 ст. л.

Белую часть стрелок лука, чеснок и корень имбиря нарезать некрупно, добавить «плечи» или «локти» куриных крылышек и плеснуть соевого соуса и соуса чили (если вы огнеед), перемешать и убрать в холодильник минимум на 15 минут. Затем разогреть в воке масло, крылышки обжарить до золотистой румяности, добавить кока-колу и маринад от крыльев, бадьян и корицу. Тушить 20–25 минут, помешивая и коварно хихикая. Пусть соус уварится, покроет крылышки густым и блестящим, как глазурь, слоем. Странно, но почему-то вкусно.

Курица генерала Цо

Надеемся, вы подкрепились перед чтением этой статьи

Надеемся, вы подкрепились перед чтением этой статьи

Поделиться

Есть в Китае блюда поистине легендарные, например, цыпленок Кунг Пао или вот курица генерала Цо. Они входит в обязательный набор экзаменационных блюд, которые должен уметь готовить кандидат в шеф-повара в хорошем китайском ресторане.

Господин Цо, генерал-губернатор провинции Ганьсу (наверное, один из самых известных политических деятелей XIX века), был не дурак поесть и очень уважал жареное во фритюре остро-сладко-соленое куриное филе, приправленное миксом имбиря, перца чили, коричневого сахара, цитрусовой цедры и соевого соуса. Часто его обмакивали перед жаркой в смесь яичного белка и крахмала, чтобы оно сохраняло особенную сочность внутри. Благодаря хунаньскому повару Пэн Чанг-Гую этот рецепт так полюбился гурманам во всём мире, что теперь имеет десятки вариаций: аналогичным образом готовят не только курицу, но и креветки, говядину, свинину и даже тофу.

Ингредиенты:

  • 1/2 стакана кукурузного крахмала;
  • 500 г куриного филе, лучше с бедрышек;
  • 1 яйцо;
  • 2 см корня имбиря;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 острый красный перчик чили;
  • 2 стебля зеленого лука;
  • 2/3 стакана куриного бульона;
  • 90 г растительного масла (в идеале — арахисового);
  • 3 ст. л. темного соевого соуса;
  • 4 ст. л. сахара;
  • 1 ст. л. рисового вина;
  • 1 ст. л. рисового уксуса;
  • цедра апельсина — по желанию.

Китайские блюда готовятся очень быстро, если вы заранее приготовите все продукты, нарежете и разложите по мисочкам. В глубокой миске слегка взбейте яйцо с 3 ст. л. очень холодной (важно!) воды и 1 ст. л. соли. Добавьте 1/2 стакана крахмала. Нарежьте куриное филе кусочками по 3–4 см, «на один укус» и хорошенько обваляйте в яично-крахмальном кляре, чтобы в него оделся каждый кусочек.

В воке или сотейнике с толстым дном разогрейте масло для фритюра. Осторожно опустите в кипящее масло кусочки курицы и жарьте на сильном огне, помешивая, 3–5 минут до хрустящей золотистой корочки. Лучше жарить небольшими партиями, чтобы масло не остужалось, и выкладывайте шумовкой на бумажные полотенца.

Делаем соус. Масло из вока слейте, оставьте 1 ст. л. Нарежьте максимально мелко имбирь, чеснок и чили, а также зеленый лук и быстро, буквально минутку, обжарьте на среднем огне. Если у вас есть апельсиновая цедра — мелко порежьте и добавьте пару корочек для аромата. Затем добавьте бульон, вино, соевый соус, уксус и сахар, проварите 2 минуты.

Разведите 1 ст. л. крахмала в 1 ст. л., влейте в вок и помешивайте с минуту, до того момента, как соус загустеет. Тогда закиньте в эту булькающую ароматную субстанцию кусочки цыпленка, перемешайте и тут же подавайте. Классический гарнир для цыпленка генерала Цо — рис и отварная на пару брокколи. Очень нарядно!

Гулу Жоу — свинина в кисло-сладком соусе


Гулу Жоу — настоящий хит китайской кухни

Гулу Жоу — настоящий хит китайской кухни

Поделиться

Едва ли не самое известное и любимое блюдо за пределами Поднебесной. Еще две тысячи лет назад в кисло-сладком соусе готовили карпов из реки Хуанхэ, чтобы отбить запах тины. Со временем кисло-сладкий соус стал универсальным и очень украшал скучноватую свинину. Лаоваи (это иностранцы по-китайски) занялись самодеятельностью и добавили в блюдо ананасы. Спорно? Но получилось очень даже!

Ингредиенты:

  • нежирная свинина — 300 г;
  • консервированные ананасы (можно и свежие, если найдете хорошие) — 200 г;
  • имбирь, натертый на мелкой терке, — 1 ч. л.;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • лук-порей — 2 см белой части (или белая часть пучка обычного зеленого лука);
  • сельдерей — 1 стебель;
  • морковь — 1 шт.;
  • сладкий перец — 1 шт.;
  • рисовый уксус — 2 ст. л;
  • сахар — 2–3 ст. л.;
  • кетчуп (по балансу вкуса оптимален «Хайнц») — 2–3 ст. л.;
  • соевый соус — 1 ст. л.;
  • желток одного яйца;
  • растительное масло для фритюра;
  • кукурузный крахмал;
  • соль.

Свинину нарежьте тонкими ломтиками или кубиком 2 х 2 см. Добавьте в нее желток, соевый соус, примерно столовую ложку крахмала. Хорошо перемешав, даем промариноваться полчаса.

Тем временем натрите имбирь, измельчите чеснок, нарежьте порей тонкими полукольцами, морковку — соломкой, а перец и ананас — небольшими брусочками.

Разогрейте хорошенько в воке или большом сотейнике несколько ложек растительного масла (на 190–200 °C), обваляйте кусочки мяса в крахмале (очень удобно это делать палочками) и обжарьте, помешивая, до легкой золотистости. Далее их надо вынуть на бумажное полотенце, дать стечь лишнему маслу. Подождать, пока масло снова хорошо разогреется, и очень быстро обжарить мясо еще раз — такая быстрая двойная обжарка позволит мясу остаться сочным, но с хрустящей корочкой. Снова вынуть мясо на решетку или бумажное полотенце.

В вок закиньте имбирь и чеснок, через минутку порей, перемешайте, затем морковь, перец и ананасы. Жарьте еще 2–3 минуты. Влейте в вок маринад: уксус, сахар, кетчуп, перемешайте. Затяните соус крахмальной водой (разведенным в воде крахмалом в пропорции один к одному) — много не надо, буквально 1–2 ч. л. Высыпаем в вок мясо, хорошо перемешиваем и снимем с огня. Всё.

Подавайте нарядную красно-желто-оранжевую свинину с белоснежным рисом.

Если хотите упростить всю эту историю, можно исключить крахмальную панировку и двойную обжарку: просто сначала на сковороду имбирь-чеснок, обжарить, потом мясо, потом поочередно лук, морковь, ананасы, перец обжарить и приправить соевым соусом, рисовым уксусом и ананасным сиропом в той кисло-сладко-соленой пропорции, которая подходит именно вам.

Апельсиновые свиные ребрышки

Такое блюдо наверняка украсит новогодний стол

Такое блюдо наверняка украсит новогодний стол

Поделиться

Еще одна иллюстрация из кантонской кухни на тему того, как хорошо дружат фрукты и свинина. Это блюдо очень любят китайские дети. Понятное дело, этим манером можно приготовить и свиные отбивные, и любые куриные «запчасти». Между прочим, ароматы мяса с апельсинами звучат очень по-новогоднему: это намек!

Берем:

  • свиные ребрышки — 300 г;
  • яйцо — 1 шт.;
  • чеснок — 1 зубчик;
  • 2 апельсина;
  • лимонный сок — 1 ст. л.;
  • шаосинское вино — 2 ст. л.;
  • кукурузный крахмал — 1 ст. л. + 1 ч. л.;
  • сахар — 30 г;
  • молотый черный перец — ¼ ч. л.;
  • соль — ½ ч. л.;
  • масло для фритюра.

Реберную ленту разделить на отдельные ребрышки, хорошо промыть в холодной воде. С апельсинов снять цедру, нарубить на мелкие кубики, выжать сок.

Для маринада смешать 1 яйцо, 2 ст. л. апельсинового сока, 1 ст. л. шаосинского вина (или чем мы его решили заменить), ¼ ч. л. соли, молотый черный перец, измельченный максимально чеснок и 1 ст. л. кукурузного крахмала. Залить маринадом ребрышки, мариновать минимум час.

Для соуса смешать оставшийся апельсиновый сок, лимонный сок, 1 ст. л. вина, 1 ч. л. кукурузного крахмала и ¼ ч. л. соли, перемешать всё до растворения соли. Берем именно соль, а не традиционный соевый соус, чтобы сохранить светлый янтарный цвет.

Ребрышки отряхиваем от маринада, хорошенько разогреваем в воке масло и обжариваем, помешивая, минут пять, чтобы зарумянилась красивая корочка. Выкладываем на бумажное полотенце.

В воке на 1 ст. л. растительного масла разогреваем сахар, даем чуть зазолотиться, вливаем апельсиновый соус, закидываем цедру (половины хватит, а если любите яркий цитрусовый вкус, можно посыпать ею готовое горячее блюдо сверху) размешиваем, закладываем ребрышки и жарим, помешивая, 5–7 минут, чтобы соус загустел и покрыл ребрышки как глянцевая карамель.

Китайскую тему так быстро не закончишь, поэтому поговорим еще о краеугольных для этой кухни блюдах: рисе, лапше и воке, вокруг которого пляшет вся кулинария Поднебесной. Но уже в следующий раз.

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами израильской кухни, роскошным обедом по-арабски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».

По теме

  • ЛАЙК3
  • СМЕХ1
  • УДИВЛЕНИЕ1
  • ГНЕВ0
  • ПЕЧАЛЬ1
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter