Пикник по-австралийски: как устроить идеальное барбекю вверх тормашками

Мы продолжаем знакомство с кухнями разных стран и народов вместе с кулинарным экспертом Светланой Лебедевой. Как следует изучив традиции Восточной Азии, перемещаемся южнее — туда, где люди ходят вверх ногами и до беспамятства обожают барбекю.

Куда наше следующее кулинарное путешествие? В Австралию! «Там люди становятся лучше!» — кричу я вам, как Жак Паганель у Жюля Верна. Люди-то да, а вот местная кухня?

Австралийская гастрономия — она абсолютно сферическая в вакууме. Приехав на Зеленый континент, вы найдете здесь все мыслимые и немыслимые кухни мира. Английские и ирландские пабы, итальянские траттории, греческие таверны, японские суши-бары, китайские чифаньки, тайские, малайские, индонезийские макашницы, арабские кебабные, мексиканские такерии...

А вот истинно австралийской кухни днем с огнем не сыщешь. Разве что буш таккер или бушфуд — кухня австралийских аборигенов. Которые, впрочем, большие затейники. Кого они только не ели! Нет, Кука, вопреки знаменитой песенке, съели не они, а их коллеги с Гавайских островов. А вот кенгурятина, мясо опоссума, вомбата, валлаби, эму, черепах и крокодилов, губы акулы, квинслендские жуки, пресноводные личинки, мальки угря — это запросто. Впрочем, нынче это уже туристический аттракцион.

Нынешние австралийцы кенгуру особо не жалуют, так уж исторически сложилось: мясо сумчатых на внутреннем рынке идет на изготовление собачьих консервов, а еще — на экспорт. Вы удивитесь, но до введения эмбарго на кенгурятину в 2009 году Россия была основным потребителем этого полезного и диетического мяса — около трети австралийского экспорта, так что у нас с австралийскими туземцами гораздо больше гастрономического общего, чем можно было подумать. Кстати, если разживетесь кенгурятиной, готовить ее можно примерно как дичь: она и по вкусу, и по структуре напоминает косулю. И так же хорошо кенгуру сочетается с чесноком, перцем, можжевельником, розмарином и фруктовыми соусами вроде сливы, смородины или апельсина.

Что еще исконно австралийского? Очень странная субстанция «Веджимайт», которая по консистенции напоминает арахисовую пасту, а по вкусу… Трудно объяснить, но нечто похожее на зверски пересоленный квасной концентрат. Ну такое. Этот продукт придумали в 1922 году, чтобы с пользой применить сусло, остающееся от производства пива. По факту — отходы. Жмых — но не выбрасывать же. Иностранцы обычно в глубоком недоумении от Vegemite, а «оззи», как называют себя сами местные, с удовольствием мажут на тосты, сэндвичи и крекеры и считают дико полезным: в нём бездна витаминов группы B, а также фолиевая кислота.

Самый весомый вклад Австралии в мировое кондитерское искусство — «Павлова» (с ударением на о). Десерт из воздушного безе с нежным кремом и горой свежих фруктов сегодня — один из самых модных и красивых в мире. Но оззи так и не договорились со своими соседями-«киви» из Новой Зеландии, кого же именно вдохновила знаменитая русская балерина Анна Павлова во время своих здешних гастролей в 1926 году и кто всё же придумал нежный, как балетная пачка, десерт — то ли австралийский шеф-повар, то ли новозеландский кондитер?

Справедливости ради, в мире сейчас делают сотни вариантов гораздо более изысканных, чем первоисточник. А моя подруга Валерия Лобова, живущая в Австралии уже десяток лет, говорит, что здешняя фабричная Pavlova в виде больших и неуклюжих приторных тортов грустно прозябает на прилавках супермаркетов. Есть их просто невозможно, и местные предпочитают домашние десерты.

А австралийские сладости в большинстве своем весьма бесхитростны. Скажем, знаменитые пирожные «Лэмингтон», названные в честь одного из губернаторов штата Квинсленд — не что иное, как кубики ванильного или лимонного бисквита, обмакнутые в растопленный шоколад и обвалянные в кокосовой стружке (если не любите, возьмите миндальные лепестки или ореховую крошку). Кстати, хорошая мысль, если к вам нагрянули гости, а у вас только вчерашний бисквит из угощения: получается просто и вкусно. Так, говорят, у Лэмингтона и случилось.

Очень похожи на эти пирожные обаятельные frog cake — кексы-лягушки, только тут на кубик бисквита выкладывается шапочка крема, сверху — зеленая глазурь, в которой горячим ножом делается рот-улыбка, а топленым шоколадом рисуются глазки. Или вот fairy bread — эльфийский хлеб, любимое лакомство на детских праздниках. Проще не бывает: кусочки тостового хлеба режутся на треугольники, смазываются сливочным маслом и щедро посыпаются разноцветной сладкой посыпкой, которую российские кондитеры в шутку обзывают «какашки феи», а в Австралии она называется 100s and 1000s (то есть «Сотни и тысячи», в том смысле, что топинга этого в упаковке очень много).

Ловите идею: дети обычно в восторге от такого немудреного угощения. Еда не слишком полезная, но и не на каждый день ведь — на праздник! Как и такое, например, развлечение: выложить в чашку кусок сладкой ваты, лить на нее горячее какао, смотреть, как она плавится, а потом пить. Настоящий праздник непослушания!

А вот ANZAC — совершенно рабочий рецепт отличного овсяного печенья с кокосом, которое можно есть каждый день! Говорят, это придумка австралийских и новозеландских хозяек времен Первой мировой войны: они пекли такое печенье, отправляя на фронт солдат Австралийского и новозеландского армейского корпуса (АНЗАК). Такой десерт долго хранится, приятно хрустит и вообще получается милым и уютным.

• Овсяные хлопья — 1/2 стакана;

• мука — 1/2 стакана;
  

• сахар — 1/3 стакана;
  

• Кокосовая стружка — 1/3 стакана;

• масло сливочное — 65 г;

• мед — 1 ст. л.;

• разрыхлитель — 1/2 ч. л.
  

1. Растопите сливочное масло вместе с медом в кастрюльке на водяной бане.

2. Смешайте овсяные хлопья, муку, кокосовую стружку, сахар и разрыхлитель.

3. Влейте масло с медом в сухие ингредиенты, вымешайте.

4. Из теста скатайте шарики размером с грецкий орех, чуть приплюсните и выложите на противень, застеленный пекарской бумагой. Соблюдайте дистанцию 5–6 сантиметров.

5. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке 12–15 минут до золотистости.

6. Остудите и снимите с противня.

В чём австралийцы сильны, так это в мясных пирогах. Они переиначили старую английскую традицию и стали делать такие пироги с яркими азиатскими соусами и специями: чили, чесноком, имбирем, карри. Начинка может быть как из кусочков мяса (говядина, баранина, иногда индейка или кролик), так и из фарша, тушеного в густой ароматной подливе.

Еще эти пироги называют «сумчатыми», но не из-за кенгуру или вомбатов, а из-за удобного размера с ладонь — можно положить сытный перекус в сумку и взять с собой. А есть и вовсе чудные варианты, например, Pie Floater — пирог-поплавок. Он укомплектовывается миской густого супа-пюре из зеленого горошка. Как оззи додумались до такого? Может, как обычно бывает, где-то в Аделаиде (именно с юга Австралии пришел этот рецепт) неловкий повар уронил пирог в миску с супом, и всем понравилось?

Сначала такие комбо-обеды продавались с уличных тележек, а потом перекочевали в бары и пабы. Ручаемся, такого вы еще пробовали! Это будет простой рецепт 2 в 1: сам суп по себе очень хорош, да и пирог тоже. Хотите — запускайте пирог в плавание, хотите — ешьте вприкуску или по отдельности.

• Зеленый горошек — 2 банки (или 400 г замороженного);
  

• фарш куриный или говяжий — 500 г;
  

• сливки — 150 мл;
  

• слоеное тесто — 1 упаковка;
  

• оливковое масло — 3 ст. л.;
  

• томатная паста — 2 ст. л.;
  

• вустерширский соус — 1 ст. л.;
  

• чеснок — 4 зубчика;
  

• лук — 3 шт.;
  

• картофель — 3 шт.;
  

• желток — 2 шт.;
  

• бульон куриный — 2 стакана;
  

• свежая мята и тимьян — 1 веточка;
  

• кунжут белый и черный — щепотка;
  

• соль, перец — по вкусу.
  

1. Готовим суп. В кастрюле на оливковом масле обжарьте одну мелко нарезанную луковицу и чеснок, добавьте куриный бульон.

2. Всыпьте нарезанный кубиками картофель, варите до готовности. Добавьте зеленый горошек, проварите две минуты.

3. Снимите с огня, добавьте сливки, мяту, блендером измельчите до состояния пюре. Если густовато — можно разбавить бульоном. Посолите, поперчите.

4. Готовим начинку для пирога. Две луковицы порежьте и обжарьте на растительном масле, добавьте фарш, томатную пасту, обжарьте еще две минуты, положите чеснок, вустерширский соус, тимьян, черный перец.

5. Слоеное тесто разморозьте, раскатайте не слишком тонко, вырежьте кружки: большой — для дна и стенок, поменьше — для крышки, выложите в формы (можно сделать мини-пироги в формах для маффинов), внутрь отправьте куриную начинку, сверху закройте крышечкой из теста, вилкой прижмите края, смажьте желтком, посыпьте кунжутом. Запекайте в нагретой до 180 градусов духовке 15–20 минут.

6. Гороховый суп разлейте по глубоким тарелкам, в каждую положите пирог и сразу подавайте.

С пирогами связана еще одна, довольно пикантная традиция. Дело в том, что в Австралии легализована проституция, и очень часто, по словам моей австралийской подруги Валерии Лобовой, женщины обслуживают шахтеров.

— На местных шахтах, где добывают руду и уголь (одна из основных статей дохода для Австралии), проститутки заманивают клиентов в обеденный перерыв, — рассказывает Валерия. — И, предлагая им свои услуги, на флаерах и вывесках пишут: «...and a free pie» («...и бесплатный пирог»). То есть забежал, сделал свои дела, съел пирожок, побежал опять работать. Такая вот экзотика.

Самое главное кулинарное умение австралийцев — готовить барбекю. И процесс, и агрегат, на котором готовят, и вкусный результат они называют ласковым словом barbie. «Кинь креветок на "барби"» — так еще знаменитый киношный Данди по прозвищу Крокодил говорил.

Готовят на барбекю примерно всё. Говяжьи или свиные сосиски (snags), которые зажаривают до мощной загорелой хрустящести и чуть поливают пивом. Стейки из изумительного качества местной говядины или lamb chops: бараньи отбивные, которые маринуют в смеси чеснока, розмарина и оливкового масла. Куриные шашлычки, маринованные в смеси соевого соуса, меда и имбиря. Кебабы из индейки. Свежайших морских гадов: креветки, гребешки, тасманийского лосося, гигантского белого окуня баррамунди, макрель, осьминогов. Сочные котлеты для бургеров.

Кстати, если вы захотите приготовить бургер в истинно австралийском стиле, обязательно добавьте в качестве топинга к котлете… слайсы маринованной свеклы. Звучит неожиданно, но даже в местном «Макдональдсе» локальный бургер McOz готовится именно с этим корнеплодом. Овощи-фрукты, от привычных перцев — цуккини — баклажан — кукурузы до батата и ананасов, тоже кидают на гриль: подпеченный горяче-карамельный ананас с шариком прохладного мороженого — звучит волшебно!

Барбекю в Австралии — это национальный спорт, национальная идея, национальная религия. Поэтому практически в каждом парке есть зоны picnic garden, где установлены беседки и электрические или газовые гриль-машины, простые и надежные. Пользоваться можно совершенно бесплатно или за очень символические деньги — один австралийский доллар (около 55 рублей) за 10 минут в самых раскрученных местах. Главное — будь добр убрать за собой мусор и привести в порядок рабочую поверхность. Так что для многих оззи это даже выгоднее, чем устанавливать персональный гриль на заднем дворе дома. Проще выйти в ближайший парк, прихватив продукты, корзинку для пикника, мячик, теннисные ракетки или фрисби, нажарить вкусностей и радоваться жизни.

В чём маринуют продукты австралийцы? Как правило, что говяжьи стейки, что бараньи отбивные настолько высокого качества, что им не нужно оглушающих маринадов — только те компаньоны, которые подчеркнут натуральный вкус. Классика жанра — это чеснок, черный перец, розмарин, тимьян, орегано. Прекрасно работает ароматное масло: положите травы и пряности в бутылку, разогрейте — 200 мл растительного масла, какое вам нравится, почти до кипения, и горячим маслом залейте душистый гербарий. Огнееды могут и перчик чили туда положить.

Этого масла хватит на несколько барбекю-вылазок, им надо смазывать куски мяса перед жаркой и в процессе. Любители могут сбрызнуть мясо вустерширским соусом, красным вином, смазать дижонской горчицей, особенно если мясо досталось не идеальное.

Также для баранины можно смешать 2 столовые ложки жидкого меда, 150 мл сухого белого вина, немного лимонного сока, порезанного лука и чеснока, черного перца, мелко порезанных ароматных трав розмарина, мяты, орегано. А если заменить мед на полчашки натурального йогурта, то получится «греческий» маринад.

К свинине и курице хорошо подходит маринад «Китайский мед», состоящий примерно в равных пропорциях из меда, соевого соуса (по ½ стакана), столовой ложки тертого имбиря, двух столовых ложек белого вина и зубчика чеснока. Мариновать 2–4 часа.

Если в мягкости мяса вы не уверены, а времени на маринование мало, можно применить биологическое оружие — ананас для курицы или свинины или киви для баранины: в них есть фермент бромелайн, способствующий размягчению мышц мяса. Просто добавьте немного размятого фрукта к маринаду, но тогда держать в нем продукт нужно не более чем минут 15–20, иначе он может расщепиться до ватного состояния.

На 6 порционных кусков:

• ром — 3/4 стакана;

• чеснок толченый — 2 зубчика;

• кинза измельченная — 1 ст. л.;

• соус табаско — 1/2 ч. л.;

• соль по вкусу.
  

1. Для маринада ром, чеснок, молотый чили, кинзу, соль и табаско перемешайте.

2. Говядину залейте маринадом и выдержите в течение 20 минут при комнатной температуре.

3. Гриль хорошо разогрейте, решетку смажьте маслом, чтобы продукты не прилипали.

4. Выложите стейки на решетку, обжаривайте в течение 4–5 минут или до золотисто-коричневого цвета, затем переверните и готовьте в течение 3–5 минут для «полусырой» (medium rare) прожарки или при внутренней температуре 54–60 градусов (если есть термометр для мяса). Нужно 5–7 минут для средней прожарки и 8–10 минут для полной готовности.

5. Снимите стейки с гриля, заверните в фольгу и дайте отдохнуть 6–8 минут, прежде чем нарезать.

• Ребра свиные — 1,5 кг;
  

• коричневый сахар — 2 ст. л.;

• консервированные томаты кусочками (или томатный соус) — 150 мл;

• соус «Барбекю» — 100 мл;

• горчица дижонская — 3 ст. л.;

• чеснок — 1 зубчик;

• соль — по вкусу.
  

1. Ребрышки промойте, обсушите, нарежьте порционно.

2. Для маринада смешайте томаты, соус «Барбекю», горчицу, зубчик чеснока, пропущенный через пресс, коричневый сахар и соль.

3. Выложите ребрышки в маринад, перемешайте и оставьте мариноваться на два часа в холодильнике (можно мариновать и дольше, до восьми часов).

4. Выложите ребрышки на решетку и запекайте, периодически смазывая соусом, 15–20 минут. Переверните и запекайте еще 15 минут до мягкости и красивой корочки.

Когда жаришь мясо или рыбу, удобно на тот же мангал пристроить овощи для запекания, чтобы потом соорудить из них освежающий пикантный гарнир к мясу. Набор овощей можете варьировать по своему усмотрению.

• Баклажаны — 1–2 шт.;
  

• цуккини или молодой кабачок — 1–2 шт.;
  

• сладкий перец — 2 шт.;
  

• шампиньоны — 250 г;

• помидорки черри — 250 г.
  

Для заправки:

• 2–3 зубчика чеснока;
  

• сухие или свежие орегано, базилик и петрушка;
  

• оливковое масло — 2 ст. л.;
  

• бальзамический уксус — 2 ст. л.
  

• морская соль, свежесмолотый черный перец по вкусу;
  

• по желанию — оливки, молодой сыр.
  

1. Баклажаны, кабачки, перец порезать вдоль четвертинками, выложить на противень или решетку, добавить черри и шампиньоны (крупные порезать пополам или четвертинками), присыпать чесноком, сбрызнуть маслом, посолить, поперчить и запекать 15–20 минут до мягкости.

2. В это время приготовить маринад-заправку: смешать оливковое масло с бальзамным уксусом, добавить мелко порезанный чеснок, травы, перемешать. Печеные овощи нарезать крупно, полить заправкой и перемешать.

3. Еще наряднее будет добавить в эту смесь оливки и кусочки сыра фета либо мини-шарики моцареллы. Ее можно приготовить за день вперед и хранить в холодильнике.

На гарнир к запеченной рыбе и морепродуктам отлично подходят освежающие салаты в азиатском стиле. Например, такой.

• Пекинская капуста — 1/4 кочана;

• огурцы — 2 шт.;

• кинза — 1 пучок;

• лайм — 1 шт.;

• перец чили — 1 шт.;
  

• чеснок — 2 зубчика;
  

• кунжутные семечки или жареный арахис — 50 г;
  

• соевый соус — 2 ст. л.;
  

• кунжутное масло — 2 ст. л.;
  

• тростниковый сахар — 1 ст. л.
  

1. Тонко нашинковать капусту, очистить от кожуры и порезать соломкой свежие огурцы.

2. Для заправки мелко нарезать кинзу, чили, чеснок. Выжать сок лайма, добавить сахар, соевый соус, кунжутное масло, перемешать все ингредиенты.

3. Смешать все овощи в большой миске, полить заправкой, посыпать рубленым арахисом или жареным кунжутом и подавать.

Smashed potato — «подавленый» или «шмякнутый» картофель — один из простейших и любимейших в Австралии гарниров. Он универсален: хоть к мясу, хоть к рыбе, да и сам по себе очень хорош.

• Молодой картофель — 1 кг;
  

• растительное масло — 100 г (можно взять и сливочное);
  

• розмарин — несколько веточек;
  

• чеснок — 4–5 зубчика;
  

• морская соль, свежесмолотый черный перец;
  

• по желанию — тертый твердый сыр.
  

Молодые ровные некрупные клубни одинакового размера хорошо вымыть и отварить в мундире в большом количестве подсоленной воды до готовности, чтобы вилка хорошо втыкалась, но не разваривать (около 12 минут после закипания). В это время порубить свежий розмарин и зубчики чеснока. Духовку разогреть до 220 градусов, противень застелить кулинарной бумагой, разложить на нём картошку.

А теперь — внимание, самое интересное: берем плоский тяжелый предмет, ту же толкушку для картофельного пюре, и приплюскиваем каждый клубень, чтобы лопнула кожура. Смажьте картошины оливковым маслом, посыпьте крупной солью, свежемолотым перцем, посыпьте свежим измельченным розмарином, по желанию — измельченным чесноком и тертым сыром пармезан. Уже в таком шмякнутом и приправленном виде отправляем снова в духовку на 10–15 минут, чтобы кожурка стала золотистой и хрустящей.

Конечно, в реальности добираться до Зеленого континента далеко и дорого, но благодаря этой гастрономической подборке, приложив совсем немного усилий, можно почувствовать себя полноценным антиподом.

Поскольку сезон барбекю только начинается, мы в своем кулинарном путешествии переносимся в Америку и в ближайших материалах расскажем о секретах аргентинского асадо и бразильского шурраско.

До этого в кулинарном сериале Светланы Лебедевой мы узнали, как готовить экзотический обед по-корейски, легендарный вьетнамский суп «Фо Бо», культовый тайский «Том Ям», а еще посвятили три серии китайской кухне: про закуски, сытные мясные блюда, а также про лапшу и рис в воке.

Еще больше интересных рецептов вы найдете в рубрике «Готовим с E1.RU».