Полная тарелка Вьетнама. Готовим легендарный суп «Фо Бо» и кофе с яйцами

Вьетнамская кухня не похожа даже на кухни соседних стран. Она не такая замороченная, как китайская, и не такая огненная, как тайская. У нее свое лицо, свой вкус и характер.

Прежде всего вьетнамская еда очень здоровая. Здесь очень мало болеют сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и ожирением — местные женщины изящны, как статуэточки. Там мало продуктов, которые содержат глютен: почти не используется пшеница. В основном едят рис, рыбу и гадов морских, отличного качества овощи и зелень охапками. Блюда готовятся быстро, продукты не обжариваются так основательно, как в Китае.

В общем, калорий мало, клетчатки, витаминов и микроэлементов много, а соусы и специи помогают еде качественно усваиваться.

Насчет соусов у вьетнамцев целая философия. Они очень щепетильны к тому, что чем приправлять и что во что макать. Для рыбы на гриле подается креветочная паста, рисовые блинчики сервируют сладковатым соусом с уксусом и чесноком, а утку — фирменным соевым соусом. Но самым жупелом для неподготовленного европейца становится знаменитый «Ныок Мам» — соус из мелкой рыбешки типа анчоусов, которые складываются в глиняные кувшины и очень удачно э-э-э… ферментируются под жарким тропическим солнцем.

Автору «повезло» пожить рядом с фабрикой рыбного соуса. Это очень удобно — не заблудишься, потому что родной отель находишь по запаху. В Таиланде есть похожий соус «Нам Пла», но поверьте: его вьетнамский братишка намного более вонюч. «Он ядреный, он проймет, и куда полезней меда, хоть по вкусу и не мед», — считают вьетнамцы и за стол без него не садятся.

«Ныок Мам» придает еде тот самый незабываемый вкус, на который любители азиатской кухни быстро подсаживаются. Правда, это если использовать его в гомеопатических дозах как заправку для лапши или риса, подмариновывать в нем мясо, а как приправу разбавлять водой, лимонным соком, измельченным чесноком, сахаром и мелко нарезанным перцем чили.

Культовое блюдо — «Фо Бо». Вьетнамцы съедают большую дымящуюся миску пряного крепкого варева с лапшой, мясом и кучей зелени на завтрак и целый день носятся как электровеники: он очень энергоемкий. Прежде всего за счет бульона из говяжьих костей (например голяшек). Он еще и с кучей специй варится: это лук, имбирь, белый перец, звездочки аниса, гвоздика и корица.

Лапшу берем рисовую, плоскую — у нас продается; отлично будет, если найдете пачку с надписью Phở. Еще один компонент — нежирная говядина (в идеале — вырезка). Чтобы проще было нарезать мясо тончайшими ломтиками, можно его без фанатизма подморозить. И, конечно, свежие травы — кинза, мята и зеленый базилик.

Для бульона:

1,5 кг говяжьей голяшки;

10 см корня имбиря;
1 большая луковица;
3 звездочки бадьяна;
1 палочка корицы;
5-6 цветков гвоздики;
1 ч. л. соли;
1 ст. л. рыбного соуса;
1 ч. л. сахара;
1 ч. л. молотого белого перца.

Для сборки:

250 г говядины (зачищенная вырезка);
250 г сухой рисовой лапши;
50 г бобовых ростков (чаще используют маш);
1 средняя луковица.

Для подачи:

по полпучка зеленого лука, кинзы, мяты и базилика, лайм, чили, молотый белый перец по вкусу, рыбный соус.

1. Варим бульон. Говяжьи голяшки промываем, заливаем 2,5–3 литра холодной воды, доводим до кипения, педантично снимаем пену: бульон должен быть категорически прозрачным.

2. Корень имбиря и луковицу крупно нарезаем, подпекаем на сухой сковороде до черных подпалин: так будет ароматнее. Отправляем в кастрюлю, добавляем соль, бадьян, корицу, гвоздику и белый перец. Ах, какой роскошный перец растет во вьетнамской провинции Кампот — лучший в мире!

3. Убавим огонь до минимума, чтобы поверхность еле тревожилась всплывающими со дна пузырьками. Варим часа два-три, чтобы мясо начало отходить от костей.

4. Мясо вытащим и нарежем небольшими кусками, а бульон процедим и приправим рыбным соусом, сахаром и перцем.

5. Рисовую лапшу надо отварить до готовности, откинуть на дуршлаг и хорошо промыть холодной водой, смывая лишний крахмал, чтобы лапша не слипалась и не мутила бульон.

6. Говяжью вырезку, чуть подмороженную для удобства, нарежем тонкими ломтиками.

7. Собираем наш «Фо Бо». Глубокие миски надо подогреть в микроволновке или духовке. Укладываем в каждую из них лапшу, бобовые ростки (можно промыть и ошпарить, но, если хочется большей хрусткости, можно не промывать), тонко нарезанный лук, отварную телятину и тончайшие ломтики сырой говядины — она моментально сварится, когда вы зальете ее горячущим бульоном.

8. Приправить перцем, присыпать колечками чили, зеленым луком, кинзой, мятой. Подавать немедленно с дольками лайма и рыбным соусом.

9. Если вы не примирились с духовитостью рыбного соуса, можно сделать его лайт-версию — соус «Ныок Чам»: смешать 2–3 нарезанных стручка чили, 3 зубчика чеснока, 50 г сахара, 3 ст. л. сока лайма, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. рыбного соуса, 125 мл воды. Без него «Фо Бо» не «Фо Бо».

Конечно, блюдо выходит недешевым, но мы всегда можем сделать более демократичную версию — фо га. Потому что фо — это суп, бо — это говядина, а га — это курица.

Все танцы с бубнами примерно те же, но бульон мы варим на куриных каркасах, которые для яркости вкуса предварительно обжариваем или подпекаем в духовке. В качестве мясной составляющей используем куриное филе, которое тоже запекаем, смазав растительным маслом, 10 минут в разогретой до 180 градусов духовке: со слишком стремительной тепловой обработкой курицы всё же не стоит рисковать.

«Ном» — это отдельный жанр вьетнамских салатов. Это огромная копна свежих овощей и зелени. Белковая составляющая может быть любой: ломтики свинины, говядины, утки, креветки или тофу. Часто в деле участвуют фрукты — ананас, манго, папайя, грейпфрут. И непременная фирменная заправка: остро-сладко-кисло-соленая. Вьетнамская хозяйка вряд ли заморочится за точную рецептуру: просто возьмет все самое свежее, что есть под рукой, настругает, приправит — и получится хрустящее, яркое, сочное, сбалансированное и вполне диетическое блюдо. Попробуем поколдовать, например, так:

2 морковки;
2 свежих огурца;
6 ч. л. сахара;
сок 1 лимона или лайма;
2 ч. л. рыбного соуса нам пла;
1–2 зубчика чеснока;
1 ч. л. растительного масла;
2 ст. л. арахиса;
небольшой пучок листьев кинзы;
небольшой пучок листьев мяты;
1 перчик чили.

По желанию — нарезанный кусочками ананас или манго (можно из банки).
По желанию — жареная куриная грудка или свиной медальон, кусок отварной говядины (нарезать тонкими ломтиками), жареные кальмары или креветки, нарезанный кубиками тофу.

1. Огурцы и морковь нарежьте тонкой соломкой размером со спичку. Удобно шинковать на терке для корейской морковки. Красиво-разноцветно еще добавить один красный перец, краснокочанную капусту, хрустящий дайкон.

2. Арахис слегка обжарьте на сухой сковороде и раздавите скалкой на крупные фракции.

3. Мелко нарежьте чеснок, колечками — чили, довольно крупно — зелень мяты и кинзы.

4. Смешайте в миске рыбный соус, сахар, лаймовый или лимонный сок, измельченный чеснок и масло. Добавьте заправку к овощам и перемешайте.

5. Выложите на блюдо и посыпьте арахисом, зеленью и острым перцем чили.

Остальные ингредиенты добавляйте по своему разумению, когда хочется сделать салат более интересным или, наоборот, пристроить скучающий в холодильнике кусочек курицы. А вот следующий салат — однозначно праздничный, с тонкой игрой вкусов, из разряда «удивить гостей».

Креветки в грейпфруте

18–20 крупных креветок;
1 большой грейпфрут или помело;
1 большая морковка;
6 луковиц шалота;
5–6 веточек кинзы;
2 веточки мяты;
цедра 1 лайма;
растительное масло для жарки;
соль;

свежемолотый черный перец.

Для заправки:

2 зубчика чеснока;

1 перец чили;
4 ст. л. рыбного соуса;
сок 1 лайма;
2 ст. л. коричневого сахара.

1. Креветки разморозьте, очистите от панциря, удалите темную жилку пищевода. Разогрейте немного масла на сковороде или в воке, обжарьте креветки не более пяти минут. А если вы взяли их не сырые, а уже вареные — просто взбодрите их на сковороде одну-две минуты. Отложите.

2. Помело или грейпфрут очистите и разберите на сегменты без белых пленок. Морковку нарежьте тонкой соломкой. Мяту и кинзу — не слишком мелко.

3. Для заправки чеснок и чили мелко нарежьте, разотрите в ступке с сахаром. Влейте лаймовый сок и рыбный соус.

4. Лук-шалот нарежьте кольцами. Обжарьте, перемешивая, до коричневого цвета. Обсушите на бумажных полотенцах.

5. Смешайте грейпфрут, морковь, зелень и креветки. Полейте заправкой, разложите по тарелкам, посыпьте цедрой лайма и жареным шалотом.

Шашлычок «Вьетнамский коврик»

Веселенькая закуска из самых доступных продуктов, которая улетает с лотков уличных торговцев как горячие пирожки. Или как шашлычки, только необычные. Туристы удивляются и не могут понять, как и из чего это блюдо сделано — а всё просто:

1 кальмар или куриная грудка;
6 крабовых палочек — да-да, тех самых;
1 сладкий перец;
4 стебля зеленого лука;
1 яйцо;
панировочные сухари (лучшие — «Панко»).

1. Нарезать соломкой одинаковой длины сладкий перец, зеленый лук, кальмары (или куриное филе) и крабовые палочки.

2. Скрепить зубочистками или бамбуковыми палочками с двух сторон, чередуя соломку из нарезанных продуктов: палочки — лук — кальмар — перец — лук — кальмар — перец — палочки... Получается как бы полосатый коврик.

3. Разболтать яйцо. Каждый «коврик» обмакнуть в яйцо, затем — в панировочные сухари. Жарить на разогретой сковороде до золотистого цвета.

4. Не забудьте вытащить зубочистки и подать «коврики» с любимым макательным соусом.

Весенние рулетики гой куон, которые у нас чаще зовут на английский манер «спринг-роллы» — наверное, самая известная вьетнамская закуска. Каждый ролл из тончайшей рисовой бумаги наполнен овощами, кинзой и свиным фаршем или креветками. В жареном блюде такие блинчики в виде сигар называются уже немы.

Хочется поделиться еще одной вариацией в этом жанре — вьетнамскими рулетиками «Тюнь», где вместо рисовой бумаги используются капустные листья. По факту это азиатские голубцы с довольно занятной начинкой.

400 г красной фасоли (можно взять 2 банки готовой);
1 ст. л. рыбного соуса (или соевого);
125 г свинины;
1 луковица;
0,5 ч. л. молотого черного перца;
соль по вкусу;
200 г риса;
10–12 листьев белокочанной или савойской капусты.

1. Рис замочить в холодной воде на 30 минут, промыть несколько раз, откинуть на сито, посолить.

2. Фасоль либо замочить на ночь и отварить либо просто открыть банку и слить жидкость.

3. Свинину мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Мелко нарезать лук. Смешать свинину, лук, рыбный соус, посолить и поперчить.

4. С капустных листьев аккуратно срезать утолщения, слегка отбить, обдать кипятком для эластичности.

5. Положить на каждый лист по 1 ст. л. риса, разровнять. На рис положить по 1 ст. л. фасоли и также разровнять. Затем положить по 1 ч. л. свиного фарша, на него — слой оставшейся фасоли, сверху — слой риса. Начиненные фаршем листья свернуть в трубочку.

6. Выложить в широкую кастрюлю, залить водой, чтобы она их накрыла, варить 10–15 минут, а потом выдержать минут 10 под грузом, чтобы стекла лишняя вода. Подавать с маринованным луком и соевым соусом.

В переводе с вьетнамского bánh mì обозначает «свежий хлеб». Эти сэндвичи любят взрослые и дети, богатые и бедные вьетнамцы — да и не только они.

Самый удобный фастфуд для ежедневного ланча появился в местной кухне благодаря бывшим колонизаторам — французам, научившим вьетнамцев печь отличные багеты, познакомившим с майонезом и паштетами. Кстати, во Вьетнаме их пекут с добавлением рисовой муки, и они получаются более воздушными. А начинка — мясо и овощи — маринуется согласно местным традициям, с чили, кинзой, чесноком, вездесущим рыбным соусом. Бомбическое сочетание!

Считается, что самые вкусные «Бань Ми» делают в открыточном городке Хойане, и от них без ума, например, был великий шеф-повар Энтони Бурден, который прославил эти булки с начинкой на весь мир. Из чего же, из чего же сделаны эти булочки?

4 мини-багета или один большой порезать на 4 части;
200 г маринованных овощей, например морковь, красный лук и дайкон, можно взять корейскую морковку, но совсем несложно быстро замариновать самим: нарезать тонко, приправить 6%-м уксусом, сахаром, солью, перцем;
1 свежий огурец;
1 пучок кинзы;
80 г паштета из куриной печени (взять готовый или сделать самим) — по желанию;
400 г мякоти свинины;
1 луковица;
3 зубчика чеснока;
1 ст. л. рыбного соуса;
1–2 ч. л. сахара;
соевый соус;
соль;

свежемолотый черный перец.

1.Свинину нарежьте поперек волокон очень тонкими пластами в 5 мм.

2. Мелко порубите чеснок, лук, добавьте сахар и рыбный соус. В этот маринад положите свинину, перемешайте и оставьте минимум на 30 минут.

3. Жарьте свинину на решетке или сковороде-гриль до румяной корочки, потом сбрызните соевым соусом.

4. Сделайте соус для сэндвича: смешайте в произвольной пропорции кунжутное масло, кетчуп, майонез и соевый соус. Вьетнамцы еще любят добавить «секретный ингредиент» — популярную здесь жидкую приправу Maggi Seasoning, по смыслу похожую на вустерширский соус.

5. Огурец нарежьте очень тонкими кружочками, чуть посолите.

6. Собираем сэндвич. Каждый мини-багет разрежьте вдоль пополам, не совсем до конца — как книжку. Самый богатый вариант — когда нижнюю часть булки смазывают паштетом, на него кладут огурцы, потом жареное мясо и много свежей кинзы, а верхнюю смазывают пикантным соусом на основе майонеза. Иногда обходятся и без паштета, и без соуса, довольствуясь соками мяса и овощей, но хотя бы раз стоит попробовать настоящие «Бань Ми».

Кофе с яйцами

И куда же без чашечки кофе? Тем более что во Вьетнаме это доступное всем удовольствие. Когда французы завезли в страну кофейные деревья, они не могли и представить, что кофе станет здесь национальным напитком.

Местные кофейные плантации, особенно в горных районах (столица кофе — красивейший город Далат), стали давать обильный урожай отличного качества. А местные жители научились его отлично обжаривать, а также готовить, используя миниатюрные кофеварки фин, которые, по сути, — простая и удобная модификация френч-пресса, с блюдечком и ситечком на донышке, откуда в чашку капает ароматная бодрящая субстанция.

Самый популярный здесь вариант — холодный кофе средней или темной обжарки со льдом и сгущенным молоком. Во-первых, он идеален в жару. Во-вторых, это страна сладкоежек. Еще один уникальный кофе — яичный. А вот и рецепт:

30 мл эспрессо;
1 сырое яйцо;
3 ч. л. сгущенного молока;
½ ч. л. сахара или меда

1. Отделить желток от белка. К желтку добавить несколько капель меда и взбить до пены.

2. В другой чашке взбить белок с сахаром и 2–3 каплями меда в пышную пену.

3. В стеклянную чашку положить сгущенное молоко. Приготовить эспрессо и аккуратно перелить его поверх сгущенного молока. Затем влить смесь желтка, а сверху положить аккуратно пышную пену из белка.

4. Чашку поставить в глубокую миску с горячей водой, чтобы кофе оставался дольше горячим.

Нет, не слипнется. Да, это странно, экзотично, но очень вкусно!

Ранее в рубрике «Готовим с E1.RU» у нас были три серии, посвященные китайской еде: про закуски, сытные мясные блюда, а также про лапшу и рис в воке. Мы публиковали гид по тайской кухне и много чего еще.