Московский ресторатор открыл в центре Екатеринбурга винный бар на месте туалета

В Екатеринбурге под боком у резиденции губернатора открыли винный бар. Он появился в здании бывшего общественного туалета на Пушкина, 17. Московский ресторатор Михаил Лопатин пробил в стенах окна и выкопал цокольный этаж, чтобы сделать там бильярдную.

Место назвали «Винный факультет», это уже пятая точка сети в России. Первые открылись в Москве, Калининграде, Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде. В екатеринбургский филиал пришлось вложить миллионы рублей, ведь здание было неприспособленно для общепита. К тому же, ресторатор решил прокопать под ним новый этаж.

«Подвал у нас был, но небольшой — в высоту всего два метра. Мы решили его копнуть. Меня все предупреждали, что это Урал, это очень сложно. И мы, конечно же, сразу наткнулись на какую-то скалу, пришлось покупать бензиновые пилы, противогазы. И стоимость копки этого подвала в какой-то момент ушла в бесконечную строчку „Бездонная черная яма“», — рассказывает владелец «Винного факультета» Михаил Лопатин.

Смета на открытие бара в Екатеринбурге выросла почти в два раза — с 12 до 22 млн рублей. Для сравнения, небольшие проекты в городе открывают и за 5-8 млн. Но Михаил надеется, что затраты окупятся. Ведь в других городах проект пользуется большой популярностью.

Главный вопрос, который на открытии задавали ресторатору — знал ли он, что открывает бар на месте туалета. Оказалось, что этот факт нисколько не смутил бизнесмена. И даже наоборот — раззадорил.

«У меня как у ресторатора есть три мечты: открыть бар в отделении милиции, в трансформаторной будке и в общественном туалете. Он на вершине этой пирамиды. И когда я увидел это помещение, я сразу подумал: „Всё, беру“», — объяснил Михаил.

О туалете в здании сейчас напоминает разве что табличка с указателем о том, что кабинки находятся на нулевом этаже. Интерьеры у всех «Винных факультетов» оформлены в одном стиле — советской библиотеки. Мебель скупали на «Авито» и барахолках. На стенах повесили портреты Ленина и Маркса.

«Многим кажется, что делать советские интерьеры просто — за неделю набрали всего на „Авито“ за три копейки и поставили. Но на самом деле ценник выходит немаленький: какой-нибудь стол стоит 10 тысяч рублей, восстановить его стоит еще 15 тысяч, плюс расходы на доставку туда-сюда. Так каждый столик становился не золотым, но почти позолоченным», — объясняет Михаил Лопатин.

Мебель для бара в Екатеринбурге собирать начали еще в октябре. Часть привезли из Москвы. Другую — нашли у местных старьевщиков. Здесь каждый найдет отсылки к детству — такие же шкафы, столы и кресла стояли в домах бабушек и дедушек.

На цокольном этаже поставили три бильярдных стола. Играть здесь гости смогут бесплатно. Михаил говорит, что идея пришла спонтанно — в студенчестве он и сам с друзьями зависал в бильярдных. А когда ресторатор Никита Фомкин открыл в Москве сеть «8 шаров» и она вдруг стала популярной, Михаил решил внедрить фишку и в свои бары.

Цены в новом баре совсем не московские. Вино тут наливают от 300 рублей, а тартар из говядины продают за 390. Журналисты, увидев меню, даже не сразу поверили глазам — уточнили, всегда ли цены останутся на этом уровне? Михаил уверяет, что работать бар хочет в бюджетном сегменте. Это собираются делать благодаря особой экономической модели.

«Цены такие за счет того, что мы сокращаем фонд зарплат. Во всех „Винфаках“ минимум персонала. Блюда в меню мы добавляем, исходя из цен: сидим, думаем, что мы можем предложить гостю за 350 рублей. Такая же ситуация с винами — карту мы меняем часто, выбираем то, что вписывается в бюджет и просим виноделов сделать нам что-то доступное», — рассказал Михаил Лопатин.

Работать с виноделами не всегда просто. Не каждый согласится выпустить партию вина по 500 рублей за бутылку. Сейчас даже бюджетные российские винодельни поднимают цены — и не сильно отличаются от зарубежных производителей.

В «Винный факультет» возят недорогое молдавское вино, чилийское, португальское. Но порой предлагают и совсем не бюджетные варианты для настоящих ценителей. Правда, продают их только целыми бутылками. Например, Павел Швец, основатель винодельни UPPA Winery (единственное в России биодинамическое винодельческое хозяйство) согласился делать для сети вина под собственной торговой маркой.

Михаил Лопатин надеется, что бар приживется в Екатеринбурге, хотя локация у него и неоднозначная. Общественный туалет работал в здании до 2017 года, после его сдали в аренду и открыли там крошечный кинотеатр «МиниПлекс», который быстро закрылся.

Окупаться «Винный факультет», очевидно, будет долго. По словам Михаила Лопатина, бизнес в общепите всегда был не самым рентабельным, а в последнее время из-за роста цен на продукты и алкоголь, стал приносить еще меньше денег.

«Раньше хорошая рентабельность ресторана была в районе 25%, а сейчас это успех, если она достигает 10%», — отмечает Михаил.

Это лето богато на ресторанные открытия. На месте бистро «Сфера» в начале июня открылась шестая кофейня Engels. Интерьер здесь частично сохранили, но добавили много новых деталей. А вскоре в городе откроется сеть модных кофеен Balance Coffee от бизнесмена из Дагестана.

Больше материалов о том, где можно поесть в столице Урала, смотрите в специальном разделе E1.RU. Там можно найти названия четырех екатеринбургских ресторанов, которые признали лучшими в России.

А если вы мечтаете работать в общепите, то список вакансий можете найти в нашем телеграм-канале о вакансиях. Прямо сейчас там ищут поваров, официантов и СММ-специалистов.