«В ресторане такое не видел никогда». Сирийский повар «Сандунов» — о страшной тайне русских женщин

Если вы хоть раз были в «Сандунах», то точно видели Исама Сваида. Он улыбается всем гостям с первой страницы меню. Исам — шеф-повар родом из Палестины, вырос в Сирии, а призвание нашел в России. Исаму удалось превратить общественную баню Екатеринбурга в популярный ресторан, где поваров и официантов больше, чем во многих заведениях города.

В России Исам живет уже 19 лет. За это время он почти в совершенстве овладел не только русским языком, но и русской кухней. Его борщ многие считают одним из самых вкусных в городе. Секретный ингредиент шеф назвал в большом интервью E1.RU. Мы поговорили с ним о карьере, русской душе и прожорливых женщинах.

— Исам, как случилось, что вы оказались в России? Долго планировали переезд?

— Если честно, у меня никогда даже мысли не было переехать в Россию. Еще когда я учился в школе в Сирии, мы проходили по истории Советский Союз. Тогда из учебников сложилось впечатление, что Россия — это медведи и старые деревенские дома.

Я планировал жить и работать в Сирии. По стопам отца-инженера пошел учиться на атомную энергетику, а по вечерам подрабатывал в ресторане. Сначала мойщиком посуды, затем поваром. И думал, что после учебы сменю работу. Но когда до окончания института мне оставался всего год, поступило предложение от знакомого араба, который работал в Челябинске. Он открывал там ресторан «Алибаба» и предложил мне сделать раздел арабской кухни. Приехать, наладить процессы и вернуться в Сирию. Мне стало интересно.

— Родители вас отпустили? Ведь вы были еще студентом.

— Когда я сказал родителям, что поеду в Россию, они ответили: «Ты что, с ума сошел? Что там делать? Зачем? Нам не нужны деньги, мы хорошо зарабатываем». Деньги тогда и правда не имели значения. Я работал в самом большом ресторане в мире (Bawabet Dimashq в Дамаске. — Прим. ред.) — на 6500 гостей, люди туда приезжали целыми автобусами. У поваров в таком ресторане просто нет шанса на ошибку, нужно отдавать заказы без остановки.

Там я получил серьезный опыт, зарабатывал около 1500 долларов. В России мне предложили примерно столько же. Папа тогда сказал: «Если ты уедешь, можешь от меня ничего не ждать. Ни квартиры, ни денег. Уйдешь — значит, уйдешь». Но мне было интересно поехать.

— Как встретила Россия?

— Очень тяжело было в первое время, потому что я даже не подумал, что для переезда у меня нет знания языка. Поварам нужно общаться с поставщиками продуктов, а я ничего не понимал. Но вариантов других не было — так что с первого дня начал учить русский.

Первое, что нужно делать, — прекратить разговаривать на своем языке. Второе — нельзя слушать музыку на своем языке. Телевизор нельзя смотреть на своем языке. Всё делать нужно только на русском. Понимаешь — не понимаешь, но включаешь и слушаешь.

— Русский язык давался сложно?

— У меня был блокнот небольшой, я туда записывал слова, которые часто слышал. А потом у друга спрашивал, что они означают. Так каждый день я учил три буквы, две цифры и десять слов. Через три месяца я уже сам мог поехать на рынок за продуктами на маршрутке.

Но помню до сих пор, как на вопрос: «Будете чай?» гость ответил: «Да нет, наверное» — все три слова я знал, но ничего не понял. Есть такие фразы, которые понимают только русские. Сейчас я, конечно, свободно говорю, но акцент есть и падежи иногда хромают.

Русский язык при желании выучить не сложно, сложно понять русского человека. Почему тут не здороваются через порог, почему смотрят в зеркало, если возвращаются. Я потратил восемь лет, чтобы погрузиться в эти традиции. Сейчас у меня русская жена, русские друзья, большую часть жизни я живу в России.

— Русскую кухню понять было так же сложно, как и язык?

— Поначалу питание мне не нравилось вообще. Продукты по вкусу отличались: молоко в России другое, другой хлеб: я привык к лепешкам, а здесь все ели черный бородинский хлеб. Еще до сих пор не могу понять, зачем все добавляют в суп сметану. Я могу хлеб в нее макать, но в бульон класть не буду. А в России так привыкли — я эти традиции запоминаю.

— Есть русские блюда, которые вы до сих пор не приняли?

— Окрошку есть не могу. Мне до сих пор она непонятна. Квас попить отдельно могу, поесть салат отдельно могу, но вместе — не идет. А моя жена очень любит окрошку, я вижу, как она по две порции ест. Еще и хрен добавляет, и горчицу. Мне кажется, это вообще… Но, видите, я не пойму. А для русского народа это абсолютно нормальные ингредиенты.

— А как можно готовить то, что сам не ешь?

— Я не готовлю для себя, я готовлю для людей. Делаю то, что им нравится. Но могу в меню добавить несколько своих блюд. Допустим, я готовлю шаурму, но не так, как сейчас продают везде с квашеной капустой, с корейской морковкой — это не то. Я хочу поменять представление людей о шаурме, поэтому готовлю арабскую, где чувствуется вкус мяса. Мы добавляем майонез чесночный, огурцы маринованные и мясо. Можно рядом подавать овощи, картошку фри — но не добавлять их внутрь.

— Сложно ли было променять рестораны на баню?

— Скажу честно. Когда мне предложили работать в бане, я сразу отказался. Я представлял себе, что еда в бане — это бутерброды в пищевой пленке, сэндвичи и пирожки. Что там делать шефу? Да и работа у меня была, я не искал вакансии. Но мне объяснили, что «Сандуны» — это не просто баня, я пообещал изучить этот вопрос и перезвонить.

Почитал в интернете про московские «Сандуны», подумал, что схожу на встречу, поговорю. Познакомился с директором Антоном Жуковым, прошел три собеседования. На одном из них нужно было готовить блюда русской кухни. И меня взяли. Я начал с нуля строить кухню. Не только меню, но и все технологические процессы: от планировки до оборудования.

— Кухню в «Сандунах» три раза перестраивали и расширяли. Поначалу вы не ожидали, что уральцы будут столько есть?

— Когда меня только взяли, я поехал в Москву на стажировку. Там я рассказал, какие блюда хочу сделать. Но мне ответили: «Ничего не надо делать — кухня в бане не главное». Ну я-то неопытный. Подумал, что буду делать так, как сказали. Мы купили всё оборудование небольшого объема, но когда начали один за другим открывать разряды, я понял, что кухня не справляется, поваров не хватает. Мы решили сносить все стены. Добавлять цеха на цокольном этаже, купили новое оборудование. Теперь у нас есть и собственная доставка, больше 1000 заказов в месяц.

Я понял, что когда человек ходит в баню, аппетит у него совсем другой. Я бы вряд ли в ресторане заказал селедку, а здесь ее охота. Охота и грибов, капусты квашеной, соленых огурцов. Потому что мы всегда едим руками в бане, это традиция. К тому же на тебя никто не смотрит — кушаешь спокойно, как дома.

— А в чем секрет? Ваше меню отличается от московского?

— Да, изначально мы запустили 30% московских блюд. Это селедка, окрошка, квас и сандуновский напиток «Здоровье». Остальное меню я сам составлял, основываясь на русских традициях. Спрашивал, что вы любите есть, что ели в детстве. И эти блюда добавлял в меню.

Вспомните, что вы в детстве ели после бани — наверняка картошку варили с укропом, селедку резали, огурчики маринованные, колбасу, сало. Это важно, баня — не ресторан и не кафе. Если я сделаю ресторанные блюда, люди не пойдут есть. В бане не нужна паста или печеный баклажан.

— Но вы сами совсем на других блюдах выросли, сложно было искать нужные вкусы?

— Главное — слушать людей. Я всегда слушаю. Поэтому ввел в меню, например, беляши с молоком. Ни один ресторан в Екатеринбурге беляши так не подает. А я считаю, что человек хочет есть так, как он привык. Любит то, что подавали у мамы и папы.

Так появились и праздничные бутерброды со шпротами. Мне рассказали, что в Советском Союзе шпроты всегда люди сохраняли в банке до Нового года. И намазку на черный хлеб делали из майонеза, яйца, укропа и чеснока. Успех блюда мы определяем по продажам — если не заказывают что-то больше чем пять порций в день, значит, из меню надо убрать. Иначе повара забывают, теряют опыт — качество будет гулять.

— Но традиции в семьях могут быть разные, как с таким быть?

— У нас бывает вопрос насчет карасиков. Кто-то их на сковородке жарил, кто-то во фритюре жарил, кто-то жарил со сметаной. Мы решили мариновать в соли, перце, аджике, обваливать в муке и жарить. Но гости стали говорить, что у них дома по-другому. У кого-то карасики должны хрустеть, у кого-то быть мягкими. Я понял, что всем не угодить, и тогда решил в меню честно написать: «Карасики хрустящие». Чтобы ожидания с блюдом совпадали, чтобы настроение гостю не портить.

— А кто в бане больше ест? Мужчины или женщины?

— На первом месте по объемам заказов у нас «Высший мужской разряд», а второй — «Женский». Уже потом идут «Первый мужской» и «Демидовский». Мы открывали разряды постепенно. И когда запускали женский, акционер предложил сделать отдельное меню для девчонок: зеленые салаты, семга и так далее. Я говорю: «Поймите, это не подходит. У нас баня».

А девчонки в бане едят совсем по-другому, не то что в ресторане на свидании. Это там они закажут пасту или салат. А здесь приходят заказывают ребрышки, вареники, крылышки, чебуреки, хинкали. Я в ресторане не видел никогда такое. В бане на девушку никто не смотрит, она получает удовольствие. Руки грязные протерла — дальше пошла. Чувствует себя как дома, и от этого она получает кайф.

— Какие блюда в бане продаются лучше всего?

— У нас на первом месте всегда борщ, мы его варим по 50 литров в день. Сначала готовили по московскому рецепту, добавляли тмин и зиру, но поняли, что на Урале нужен другой борщ — классический, в него добавляем немного кинзы. Гости такой вариант полюбили. На втором месте по продажам у нас креветки магаданские, на третьем — корюшка с икрой. Потом идут мойва, гренки, уха и щи.

— Команда у вас больше, чем у многих ресторанов. Зачем так много поваров?

— На кухне работает около 40 человек. Всё потому, что нам надо быстро отдавать заказы. Входной билет в баню на 2 часа для мужчин и 3 для женщин. За это время человек должен успеть помыться, попариться, побриться и так далее.

В ресторан вы пришли: 10 минут ждете — салат отдали, ждете минут 15–20 — суп отдали, горячее могут готовить 40 минут и час. А у нас такого нет. Мы должны отдавать блюдо в минимальное время. И при этом надо держать качество, это самое главное. Поэтому я даже нанял отдельного повара, который стоит и контролирует отдачу блюд.

— Сложно найти персонал?

— У нас нет проблем с командой. 80% коллектива работает с открытия. Просто надо поднимать зарплату вовремя. И не ждать, когда они начнут писать заявление.

— А вы суровый начальник? Можете заставить вылить борщ?

— Один раз вылили 50 литров, честно. Потому что его охладили неправильно. У нас есть специальная ванна, мы туда кладем лед и ставим кастрюлю со сваренным борщом, чтобы он быстро остыл. Это для чего делается? Во-первых, не теряется вкус и цвет не потеряется. А повара просто поставили борщ на стол. Мы утром пришли — а борщ скис. В некоторых ресторанах могут такой борщ вскипятить и продавать. Но я всегда говорю: «Если у вас не получилось, не отдавайте блюдо. Лучше скажите гостю правду». Лучше не отдавать, чем позориться.

— Вы часто бываете в ресторанах Екатеринбурга как гость? Можете назвать проекты, которые вам кажутся классными?

— Я хожу в рестораны по-разному. Если я голодный и не хочу рисковать, я хожу в «Нигору» у цирка. Я знаю, что там вкусно. В Cafe 36 ходим, в Gavi ходим на обед, в Forest. В «Стейкхаусе» вкусно, в Si вкусно. В «Гурмадзе» атмосфера хорошая, семейная. А вот в «Сыроварне» раньше было поинтереснее — но не могу сказать, что изменилось.

А если я хочу пойти посмотреть что-то новое, я в любой ресторан могу сходить. Недавно были в «Огниво», в «Хинкали Pro». Я хотел попробовать хинкали с сыром и помидорами — таких в городе нет.

— А если блюда невкусные, вы официанту скажете?

— Зависит от ситуации. Если в блюдо попал волос — ничего страшного, у всех бывает, я бы попросил просто поменять. А если невкусно, то никогда не скажу. Я не вернусь просто, потому что шанс должен быть один.

Все интервью с интересными жителями Екатеринбурга собраны на отдельной странице E1.RU. Там можно почитать разговор c шефом бистро «Неизвестный» Валентиной Алексеевой — правда ли, что мужчины готовят вкуснее женщин?

Прочитайте также интервью с шефом Михаилом Аракеловым о том, как найти деньги на новый проект. Вот интервью с ресторатором Кириллом Шлаеном об успешном бизнесе в любой кризис.

В разделе »Где поесть в Екатеринбурге» мы регулярно рассказываем о новых ресторанах и кафе города.