Все новости
Все новости

«Откуда бабки?» Как король стейков с Урала рискнул открыть собственное бистро

Михаил Аракелов запустил свой первый проект Goji, который уже облюбовали инстаблогеры

Михаил Аракелов — один из самых обсуждаемых шеф-поваров в Екатеринбурге. Он работал в «Стейк-Хаус», Si!, а недавно запустил собственное бистро Goji

Поделиться

Последним рестораном, который открылся в Екатеринбурге в 2021 году, стал Goji. Яркий гастробар появился в жилом комплексе Clever Park, рядом с Парком Маяковского. Его совладелец и идейный вдохновитель — Михаил Аракелов, один из самых обсуждаемых шеф-поваров Екатеринбурга.

Спустя месяц после открытия его первого проекта мы встретились с Михаилом, чтобы обсудить ресторанный бизнес Екатеринбурга. Публикуем большое интервью.

Гастробар Goji Михаил Аракелов открыл вместе с партнерами Станиславом Замановым и Иваном Орловым

Гастробар Goji Михаил Аракелов открыл вместе с партнерами Станиславом Замановым и Иваном Орловым

Поделиться

Эту стену из пионов вы наверняка уже встречали в сторис у друзей или блогеров из Екатеринбурга

Эту стену из пионов вы наверняка уже встречали в сторис у друзей или блогеров из Екатеринбурга

Поделиться

Модное бистро вместо кальянной


— Ваше новое бистро открылось в техническом режиме 19 декабря, а когда официальный запуск?

— Уже запустили. Объявлять официально ничего не стали — люди и так пошли. Мы с партнерами довольны, всё идет нормально. Конечно, есть над чем работать, нужно исправлять некоторые ошибки, нельзя останавливаться.

— Откуда взялось название Goji?

— Для многих годжи — это просто ягоды для похудения. Но я углублялся в историю и философию. Их открыли еще императоры в Тибете, это ягода благополучия и символ богатства. А еще из нее делали декор дома, сада, и просто «Годжи бистро» звучит классно на русском языке.

В новом заведении готовят небанальную паназию

В новом заведении готовят небанальную паназию

Поделиться

В интерьере много отсылок к Стране восходящего солнца

В интерьере много отсылок к Стране восходящего солнца

Поделиться

— Прежде на этом месте работала кальянная. Пришлось радикально менять помещение?

— Там был лофт: кирпичи, минимализм. Стены оставили, глобально пришлось менять санузел — он был всего один, а мы сделали три. На втором этаже вентиляцию полностью поменяли, ну и фасад.

— При этом здесь сейчас много декора, получилось инстаграмное место.

— Сейчас же главное что? Сфотографироваться на классном фоне. Поэтому мы подбирали декор. Например, на столах стоят подсвечники в виде лотоса, этот цветок в Азии символизирует чистоту помыслов и плодородие. Это всё красиво выглядит, хочется фотографировать. Сейчас все в Instagram выходят: неважно, человек миллионер или у него 15 тысяч в кармане.

Детали старались подбирать так, чтобы их хотелось разглядывать. Эти подсвечники в виде лотоса сделали по специальному заказу для бистро

Детали старались подбирать так, чтобы их хотелось разглядывать. Эти подсвечники в виде лотоса сделали по специальному заказу для бистро

Поделиться

— Но для модного бистро улица Ткачей не совсем привычное место, ведь это далеко не центр…

— Да, помещение находится не в центре, но здесь можно с Парка Маяковского трафик делать. Плюс сам Clever Park элитным кварталом считается, он уже заполнен, но еще и расширяется дальше по набережной. Некоторые гости специально едут к нам из других районов: с Уралмаша, с ВИЗа, с центра, с Юго-Запада — люди друг другу рекомендуют. Я убедился, что самый лучший маркетинг — это Instagram, мы очень хорошо его качнули, наняли специалистов.

— А почему взялись за паназиатскую кухню, несмотря на то что рядом гастробар Shelest — тоже паназиатский?

— Shelest — это просто паназия. А у нас история про коллаборации кухонь, когда две страны мешаются во вкусах, фьюжен некий. В новом меню, к примеру, будут сладкие баклажаны в соусе дзадзики (это кухни Китая и Греции); будет ростбиф с битыми огурцами и трюфельным кремом (Англия и Япония). А тупо пожарить вок и закинуть в тарелку — это, наверное, не про меня.

Бистро открылось не в центре, но владельцы рассчитывают на трафик из жилого комплекса и Парка Маяковского

Бистро открылось не в центре, но владельцы рассчитывают на трафик из жилого комплекса и Парка Маяковского

Поделиться

Поделиться

— Многие знают вас по другим проектам — Si! или «СтейкХаус». Ваше имя уже стало рекламой?

— В том числе едут и на имя, наверное. Еще едут те, кто хочет покритиковать, пишут: «Аракелов открыл очередную тошниловку», «шашлычник открыл свое заведение». Я этих негативщиков вообще всерьез никогда не воспринимаю, мне кажется, это обиженные люди какие-то, которые не понимают, что говорят порой. Я всегда на связи, открыт, пожалуйста, придите, скажите мне: «Михаил, ну невкусно». Мы разберемся и доделаем.

— То есть, если мне в ресторане что-то не понравилось, обязательно надо об этом говорить?

— Конечно. Представьте, что вы купили машину. Вроде бы вы в ней сначала посидели, и она была нормальной, но тут вы поехали и это вообще не то. И вот вы молчите и едете дальше. Как ощущения? Тут такая же история, и работа официанта — всегда спросить в конце: «Как вам блюдо?» Если замечания повторяются, это повод обратить внимание, что-то исправить.

«Откуда бабки?»


— В Goji у вас есть уже тот трафик, которого вы ожидали?

— Мы в плане. Даже иногда лучше: бывает в понедельник вечером полная посадка или во вторник. Мы с партнерами [Станиславом Замановым и Иваном Орловым] понимаем, сколько в день мы должны зарабатывать, чтобы быть как минимум никому не должными, и эту сумму мы закрываем.

Надо сначала вернуть инвестиции, вовремя платить зарплаты, чтобы ребята гасили все свои кредиты, это очень важно. А потом уже потихоньку в плюс уходить.

Мы обсуждаем новый проект Михаила на его новом месте работы — в итальянском ресторане Carbonara. Он совмещает руководство кухней с собственным бизнесом

Мы обсуждаем новый проект Михаила на его новом месте работы — в итальянском ресторане Carbonara. Он совмещает руководство кухней с собственным бизнесом

Поделиться

— Много денег потребовалось для запуска? Пришлось влезать в долги?

— Что-то мы вложили свое, часть вложил инвестор. Окупить Goji рассчитываем за 1,5 года. Я не парюсь, уверен, что мы всё отдадим вовремя. Но давайте не будем озвучивать, какие суммы.

— Этот же инвестор готов вкладывать в ваши следующие проекты?

— Да. Я раньше думал, что самое трудное — это найти деньги. Видел разные комментарии, многие читатели не понимают этого: «Откуда бабки? Откаты?».

Есть итальянская фраза: «Не гадь там, где ешь», — нет смысла воровать, это бред. Если кто-то не знает, есть такие вещи, как банки. А если у тебя есть имя — значит, есть люди, которые захотят тебе помочь открыть что-то.

Открыть бистро помог инвестор, который готов участвовать и в других проектах Михаила

Открыть бистро помог инвестор, который готов участвовать и в других проектах Михаила

Поделиться

— Вы рассказывали, что готовите сейчас сразу несколько заведений. Что это будет?

— Мы «упаковываем» сейчас франшизу Goji. А что касается остального, то у нас будет итальянское бистро, греческое бистро и кофейню хочется. Еще партнеры планируют открыть кальянную, где не будет еды вообще. Просто будут кальяны, бар, напитки, коктейли. Паровые коктейли сейчас очень популярны, многие в Goji ради них приезжают.

— Сложно было перестраиваться с работы шефа на работу менеджера?

— Придя в ресторанный бизнес молодым шашлычником, как все любят это называть, я за 16 лет прошел большой путь. Последние два года в Si! я вел управленческий учет. Ну и саморазвитием постоянно занимаюсь, какие-то тренинги даже покупал, слушал, смотрел. С новыми заведениями я эти навыки укрепляю, потому что тут уже мои финансы участвуют, финансы партнеров. Приходится всё считать: тут салфетки закончились, тут посуда разбилась, за Wi-Fi надо заплатить. Например, чтобы пригласить певицу к 14 февраля, мне нужно найти 15 тысяч рублей. Мы ставим план продаж, чтобы окупить артистку: берем за основу аренду, фонд оплаты труда, ежедневный доход и делим это всё. Понимаем, сколько у нас остается, что откладываем, что отдаем, что возвращаем.

Шеф-повар прошел большой путь в общепите, куда пришел работать рядовым «шашлычником»

Шеф-повар прошел большой путь в общепите, куда пришел работать рядовым «шашлычником»

Поделиться

— При этом сами вы в Goji не готовите — есть другие специалисты?

— Да, у нас там есть управляющий, молодой шеф-повар Егор — креативщик, очень классные ребята. Я думаю, мы раскроем их потенциал в ближайшем будущем. Это тотальная цель — дать рынку новые имена. Сейчас всё одни и те же шеф-повара.

Про капризных гостей и любителей покера


— Почему открыть решили именно бистро, а не ресторан?

— Я считаю, что будущее за форматами бистро, маленькими заведениями. У нас уже появились «Горожане», «Гастроли». Я считаю, что нет смысла заведения большего размера строить. Партнер, с которым мы открыли Goji, предложил сделать здесь заведение с едой, с напитками, с модной подачей. Мы решили остановиться на бистро: это быстро оборачиваемый проект с небольшим меню и числом столиков.

— Но бистро — это пока не массовый сегмент. Не все понимают такие концепции…

— Это вопрос менталитета. В Екатеринбурге очень капризный гость. Я понимаю, почему популярны такие форматы ресторанов, как «Пан Сметан», «Телячьи нежности», «Хмели Сунели», «Большой Грузинский». Потому что людям нужно всё понятное: мясо, картошка, пельмени, которые люди с хлебом едят. У большинства нет культуры, понимания, что нужно насладиться едой, им главное — наесться.

Шеф-повар отмечает, что далеко не все на Урале понимают ресторанную культуру

Шеф-повар отмечает, что далеко не все на Урале понимают ресторанную культуру

Поделиться

— А как приучать публику к новым форматам?

— Это история про маркетинг и презентацию. Вот в Москве сейчас тренд — hand roll, его придумали люди, у которых нет возможности катать роллы правильно. Поэтому стали делать эти уродливые hand roll, которые криво замотаны.

— Есть способ это победить?

— Нужно просто отсеивать аудиторию. Иногда нам звонят ребята, которые любят играть в покер, спрашивают: «А у вас можно в карты или в нарды поиграть? Мы же ваши постоянники». Нет, нельзя: тут еда, напитки, сервис, это ресторан. Ладно еще, если играют в безобидные настольные игры — в маджонг китайский или в лото и никому не мешают. Но если у тебя полная посадка, а они там сидят на лбу бумажки клеят и спрашивают: «Я живое существо? Я из мультика? Я Микки Маус?» Это тоже так себе история.

Играть в шумные настольные игры в ресторанах Михаил не советует

Играть в шумные настольные игры в ресторанах Михаил не советует

Поделиться

Про конкуренцию и время уходить


— В конце 2021 года вы ушли из Resta Management спустя 15 лет работы. Тогда многие подумали, что хотите погрузиться в собственный бизнес, но тут вы внезапно устроились шеф-поваром в Center. Для чего?

— Потому что я понял, что там мой пик, надо что-то менять в своей жизни, надо уходить, делать новые проекты. Да, я сейчас перешел в другую крупную компанию, но при этом на немножко на другие условия: здесь я больше двигатель творчества. Например, Carbonara начал гастроужины делать, я привнес какую-то свою нотку душевности в ресторан. К тому же здесь мне не дают по рукам — я могу параллельно развивать свои заведения.

Center — группа ресторанов в Екатеринбурге, куда входят проекты «Агонь BBQ Ratskeller», Double Grill & Bar, Carbonara, Grand Buffet Europe, Pinzeria Bontempi, винный бар Sekta и другие.

Resta Management — группа ресторанов в Екатеринбурге, включающая «Хмели Сунели», МОМО, Паштет, ‎Pan Smetan, Si!, «Стейк Хаус».

— Но при этом вы ушли к конкурентам, это нормально восприняли в Resta Management?

— Слово «конкуренция» в России почему-то отсылает к консерватизму, к некоторой линии сталинизма, где люди вообще не имеют права выбирать, говорить. Но мы же в XXI веке живем, 2022 год, на минуточку, на дворе. Конкуренция — это стимул становиться лучше, стимул расти, вот и всё. Классно, что мы все вместе развиваем гастрономию. Resta Management — наши друзья, мои коллеги до сих пор там работают, с которыми я 15 лет прошел. Там классный управляющий, крутые операционные директора, мы с ними на одной волне. Так бывает, что в жизни люди расходятся. Они станут лучше, мы станем лучше.

— Уходить было легко?

— Мне было сложно, многие вообще не поняли, почему я ухожу. Я всем отвечал, что это пик, что я тут перегорел. А еще я очень верю в созвездия: я Рыбы по знаку зодиака — если мне некомфортно, то я ухожу, я не мирюсь с тем, что мне не нравится. Конечно, со мной попытались поговорить, но я был тверд в своем решении, мне нужен был глоток свежего воздуха. Деньги, я вам честно скажу, хотите верьте, хотите нет, для меня сейчас не самое важное. Мне душевный и моральный покой гораздо важнее.

По словам Михаила, деньги для него сейчас не так важны, как душевный покой

По словам Михаила, деньги для него сейчас не так важны, как душевный покой

Поделиться

Изменил жизнь после аварии


— В прошлом году вы попали в больницу после серьезной аварии, но уже через пару месяцев на костылях готовили паэлью на Плотинке. Что помогло так быстро встать на ноги?

— Я не люблю дома сидеть долго, я так не могу. Я всегда сосредоточен на работе. Мне говорят: «Почему ты везде? Почему тебя так много?» Потому что я так хочу, я кайфую от этого. Я люблю двигаться, готовить, презентовать, рассказывать, знакомиться. И не надо никогда клеветать на свою жизнь, всё может повернуться по-другому, я вас уверяю. Вот стоишь на ровном месте, тебя сбивает машина. Ты бы этот день даже не запомнил никогда. У меня была деловая встреча за 15 минут до этого с человеком, который мне даже не близок. Это мог быть последний человек, которого я бы мог увидеть. Не близких, а кого-то другого. Это настолько страшно…

— Авария заставила переосмыслить жизнь?

— Да. Я поймал себя на мысли о том, что не помню, когда я последний раз чем-то наслаждался. Пошел в парк около дома, просто сел на скамейку, поднял глаза — а там такое небо красивое, вокруг зелень, круто ведь? Я считаю, что надо жить прекрасно, классно.

— Посмотри: есть люди с ограниченными возможностями здоровья, которые в тысячу раз умнее и сильнее тебя духом. Я не понимаю тех, у кого есть руки, ноги, он видит, слышит, говорит, но на всё жалуется. Главное, чтобы было здоровье, а всего остального добьешься сам.

Где поесть в Екатеринбурге?

Топ-5 мест от Михаила Аракелова:

  • «Горожане»;
  • Engels;
  • Lamadjo;
  • Breakfast Unit;
  • «Итальянцы».
После серьезной аварии Михаил переосмыслил жизнь и стал любить ее еще больше

После серьезной аварии Михаил переосмыслил жизнь и стал любить ее еще больше

Поделиться

В середине ноября 2021 года Михаил Аракелов покинул Si! и «Стейк-Хаус» ресторатора Олега Флеганова. Повар говорил, что хочет сосредоточиться на собственном гастробистро.

Прочитайте также наше интервью с Михаилом Аракеловым в проекте «Кто кормит город».

А в разделе «Где поесть в Екатеринбурге» мы регулярно рассказываем о новых ресторанах и кафе города.

По теме

  • ЛАЙК17
  • СМЕХ7
  • УДИВЛЕНИЕ0
  • ГНЕВ4
  • ПЕЧАЛЬ0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Новости РЎРњР?2