«Откуда бабки?» Как король стейков с Урала рискнул открыть собственное бистро

Последним рестораном, который открылся в Екатеринбурге в 2021 году, стал Goji. Яркий гастробар появился в жилом комплексе Clever Park, рядом с Парком Маяковского. Его совладелец и идейный вдохновитель — Михаил Аракелов, один из самых обсуждаемых шеф-поваров Екатеринбурга.

Спустя месяц после открытия его первого проекта мы встретились с Михаилом, чтобы обсудить ресторанный бизнес Екатеринбурга. Публикуем большое интервью.

Модное бистро вместо кальянной

— Ваше новое бистро открылось в техническом режиме 19 декабря, а когда официальный запуск?

— Уже запустили. Объявлять официально ничего не стали — люди и так пошли. Мы с партнерами довольны, всё идет нормально. Конечно, есть над чем работать, нужно исправлять некоторые ошибки, нельзя останавливаться.

— Откуда взялось название Goji?

— Для многих годжи — это просто ягоды для похудения. Но я углублялся в историю и философию. Их открыли еще императоры в Тибете, это ягода благополучия и символ богатства. А еще из нее делали декор дома, сада, и просто «Годжи бистро» звучит классно на русском языке.

— Прежде на этом месте работала кальянная. Пришлось радикально менять помещение?

— Там был лофт: кирпичи, минимализм. Стены оставили, глобально пришлось менять санузел — он был всего один, а мы сделали три. На втором этаже вентиляцию полностью поменяли, ну и фасад.

— При этом здесь сейчас много декора, получилось инстаграмное место.

— Сейчас же главное что? Сфотографироваться на классном фоне. Поэтому мы подбирали декор. Например, на столах стоят подсвечники в виде лотоса, этот цветок в Азии символизирует чистоту помыслов и плодородие. Это всё красиво выглядит, хочется фотографировать. Сейчас все в Instagram выходят: неважно, человек миллионер или у него 15 тысяч в кармане.

— Но для модного бистро улица Ткачей не совсем привычное место, ведь это далеко не центр…

— Да, помещение находится не в центре, но здесь можно с Парка Маяковского трафик делать. Плюс сам Clever Park элитным кварталом считается, он уже заполнен, но еще и расширяется дальше по набережной. Некоторые гости специально едут к нам из других районов: с Уралмаша, с ВИЗа, с центра, с Юго-Запада — люди друг другу рекомендуют. Я убедился, что самый лучший маркетинг — это Instagram, мы очень хорошо его качнули, наняли специалистов.

— А почему взялись за паназиатскую кухню, несмотря на то что рядом гастробар Shelest — тоже паназиатский?

— Shelest — это просто паназия. А у нас история про коллаборации кухонь, когда две страны мешаются во вкусах, фьюжен некий. В новом меню, к примеру, будут сладкие баклажаны в соусе дзадзики (это кухни Китая и Греции); будет ростбиф с битыми огурцами и трюфельным кремом (Англия и Япония). А тупо пожарить вок и закинуть в тарелку — это, наверное, не про меня.

— Многие знают вас по другим проектам — Si! или «СтейкХаус». Ваше имя уже стало рекламой?

— В том числе едут и на имя, наверное. Еще едут те, кто хочет покритиковать, пишут: «Аракелов открыл очередную тошниловку», «шашлычник открыл свое заведение». Я этих негативщиков вообще всерьез никогда не воспринимаю, мне кажется, это обиженные люди какие-то, которые не понимают, что говорят порой. Я всегда на связи, открыт, пожалуйста, придите, скажите мне: «Михаил, ну невкусно». Мы разберемся и доделаем.

— То есть, если мне в ресторане что-то не понравилось, обязательно надо об этом говорить?

— Конечно. Представьте, что вы купили машину. Вроде бы вы в ней сначала посидели, и она была нормальной, но тут вы поехали и это вообще не то. И вот вы молчите и едете дальше. Как ощущения? Тут такая же история, и работа официанта — всегда спросить в конце: «Как вам блюдо?» Если замечания повторяются, это повод обратить внимание, что-то исправить.

«Откуда бабки?»

— В Goji у вас есть уже тот трафик, которого вы ожидали?

— Мы в плане. Даже иногда лучше: бывает в понедельник вечером полная посадка или во вторник. Мы с партнерами [Станиславом Замановым и Иваном Орловым] понимаем, сколько в день мы должны зарабатывать, чтобы быть как минимум никому не должными, и эту сумму мы закрываем.

Надо сначала вернуть инвестиции, вовремя платить зарплаты, чтобы ребята гасили все свои кредиты, это очень важно. А потом уже потихоньку в плюс уходить.

— Много денег потребовалось для запуска? Пришлось влезать в долги?

— Что-то мы вложили свое, часть вложил инвестор. Окупить Goji рассчитываем за 1,5 года. Я не парюсь, уверен, что мы всё отдадим вовремя. Но давайте не будем озвучивать, какие суммы.

— Этот же инвестор готов вкладывать в ваши следующие проекты?

— Да. Я раньше думал, что самое трудное — это найти деньги. Видел разные комментарии, многие читатели не понимают этого: «Откуда бабки? Откаты?».

Есть итальянская фраза: «Не гадь там, где ешь», — нет смысла воровать, это бред. Если кто-то не знает, есть такие вещи, как банки. А если у тебя есть имя — значит, есть люди, которые захотят тебе помочь открыть что-то.

— Вы рассказывали, что готовите сейчас сразу несколько заведений. Что это будет?

— Мы «упаковываем» сейчас франшизу Goji. А что касается остального, то у нас будет итальянское бистро, греческое бистро и кофейню хочется. Еще партнеры планируют открыть кальянную, где не будет еды вообще. Просто будут кальяны, бар, напитки, коктейли. Паровые коктейли сейчас очень популярны, многие в Goji ради них приезжают.

— Сложно было перестраиваться с работы шефа на работу менеджера?

— Придя в ресторанный бизнес молодым шашлычником, как все любят это называть, я за 16 лет прошел большой путь. Последние два года в Si! я вел управленческий учет. Ну и саморазвитием постоянно занимаюсь, какие-то тренинги даже покупал, слушал, смотрел. С новыми заведениями я эти навыки укрепляю, потому что тут уже мои финансы участвуют, финансы партнеров. Приходится всё считать: тут салфетки закончились, тут посуда разбилась, за Wi-Fi надо заплатить. Например, чтобы пригласить певицу к 14 февраля, мне нужно найти 15 тысяч рублей. Мы ставим план продаж, чтобы окупить артистку: берем за основу аренду, фонд оплаты труда, ежедневный доход и делим это всё. Понимаем, сколько у нас остается, что откладываем, что отдаем, что возвращаем.

— При этом сами вы в Goji не готовите — есть другие специалисты?

— Да, у нас там есть управляющий, молодой шеф-повар Егор — креативщик, очень классные ребята. Я думаю, мы раскроем их потенциал в ближайшем будущем. Это тотальная цель — дать рынку новые имена. Сейчас всё одни и те же шеф-повара.

Про капризных гостей и любителей покера

— Почему открыть решили именно бистро, а не ресторан?

— Я считаю, что будущее за форматами бистро, маленькими заведениями. У нас уже появились «Горожане», «Гастроли». Я считаю, что нет смысла заведения большего размера строить. Партнер, с которым мы открыли Goji, предложил сделать здесь заведение с едой, с напитками, с модной подачей. Мы решили остановиться на бистро: это быстро оборачиваемый проект с небольшим меню и числом столиков.

— Но бистро — это пока не массовый сегмент. Не все понимают такие концепции…

— Это вопрос менталитета. В Екатеринбурге очень капризный гость. Я понимаю, почему популярны такие форматы ресторанов, как «Пан Сметан», «Телячьи нежности», «Хмели Сунели», «Большой Грузинский». Потому что людям нужно всё понятное: мясо, картошка, пельмени, которые люди с хлебом едят. У большинства нет культуры, понимания, что нужно насладиться едой, им главное — наесться.

— А как приучать публику к новым форматам?

— Это история про маркетинг и презентацию. Вот в Москве сейчас тренд — hand roll, его придумали люди, у которых нет возможности катать роллы правильно. Поэтому стали делать эти уродливые hand roll, которые криво замотаны.

— Есть способ это победить?

— Нужно просто отсеивать аудиторию. Иногда нам звонят ребята, которые любят играть в покер, спрашивают: «А у вас можно в карты или в нарды поиграть? Мы же ваши постоянники». Нет, нельзя: тут еда, напитки, сервис, это ресторан. Ладно еще, если играют в безобидные настольные игры — в маджонг китайский или в лото и никому не мешают. Но если у тебя полная посадка, а они там сидят на лбу бумажки клеят и спрашивают: «Я живое существо? Я из мультика? Я Микки Маус?» Это тоже так себе история.

Про конкуренцию и время уходить

— В конце 2021 года вы ушли из Resta Management спустя 15 лет работы. Тогда многие подумали, что хотите погрузиться в собственный бизнес, но тут вы внезапно устроились шеф-поваром в Center. Для чего?

— Потому что я понял, что там мой пик, надо что-то менять в своей жизни, надо уходить, делать новые проекты. Да, я сейчас перешел в другую крупную компанию, но при этом на немножко на другие условия: здесь я больше двигатель творчества. Например, Carbonara начал гастроужины делать, я привнес какую-то свою нотку душевности в ресторан. К тому же здесь мне не дают по рукам — я могу параллельно развивать свои заведения.

Center — группа ресторанов в Екатеринбурге, куда входят проекты «Агонь BBQ Ratskeller», Double Grill & Bar, Carbonara, Grand Buffet Europe, Pinzeria Bontempi, винный бар Sekta и другие.

Resta Management — группа ресторанов в Екатеринбурге, включающая «Хмели Сунели», МОМО, Паштет, ‎Pan Smetan, Si!, «Стейк Хаус».

— Но при этом вы ушли к конкурентам, это нормально восприняли в Resta Management?

— Слово «конкуренция» в России почему-то отсылает к консерватизму, к некоторой линии сталинизма, где люди вообще не имеют права выбирать, говорить. Но мы же в XXI веке живем, 2022 год, на минуточку, на дворе. Конкуренция — это стимул становиться лучше, стимул расти, вот и всё. Классно, что мы все вместе развиваем гастрономию. Resta Management — наши друзья, мои коллеги до сих пор там работают, с которыми я 15 лет прошел. Там классный управляющий, крутые операционные директора, мы с ними на одной волне. Так бывает, что в жизни люди расходятся. Они станут лучше, мы станем лучше.

— Уходить было легко?

— Мне было сложно, многие вообще не поняли, почему я ухожу. Я всем отвечал, что это пик, что я тут перегорел. А еще я очень верю в созвездия: я Рыбы по знаку зодиака — если мне некомфортно, то я ухожу, я не мирюсь с тем, что мне не нравится. Конечно, со мной попытались поговорить, но я был тверд в своем решении, мне нужен был глоток свежего воздуха. Деньги, я вам честно скажу, хотите верьте, хотите нет, для меня сейчас не самое важное. Мне душевный и моральный покой гораздо важнее.

Изменил жизнь после аварии

— В прошлом году вы попали в больницу после серьезной аварии, но уже через пару месяцев на костылях готовили паэлью на Плотинке. Что помогло так быстро встать на ноги?

— Я не люблю дома сидеть долго, я так не могу. Я всегда сосредоточен на работе. Мне говорят: «Почему ты везде? Почему тебя так много?» Потому что я так хочу, я кайфую от этого. Я люблю двигаться, готовить, презентовать, рассказывать, знакомиться. И не надо никогда клеветать на свою жизнь, всё может повернуться по-другому, я вас уверяю. Вот стоишь на ровном месте, тебя сбивает машина. Ты бы этот день даже не запомнил никогда. У меня была деловая встреча за 15 минут до этого с человеком, который мне даже не близок. Это мог быть последний человек, которого я бы мог увидеть. Не близких, а кого-то другого. Это настолько страшно…

— Авария заставила переосмыслить жизнь?

— Да. Я поймал себя на мысли о том, что не помню, когда я последний раз чем-то наслаждался. Пошел в парк около дома, просто сел на скамейку, поднял глаза — а там такое небо красивое, вокруг зелень, круто ведь? Я считаю, что надо жить прекрасно, классно.

— Посмотри: есть люди с ограниченными возможностями здоровья, которые в тысячу раз умнее и сильнее тебя духом. Я не понимаю тех, у кого есть руки, ноги, он видит, слышит, говорит, но на всё жалуется. Главное, чтобы было здоровье, а всего остального добьешься сам.

Где поесть в Екатеринбурге?

Топ-5 мест от Михаила Аракелова:

• «Горожане»;
• Engels;
• Lamadjo;
• Breakfast Unit;
• «Итальянцы».

В середине ноября 2021 года Михаил Аракелов покинул Si! и «Стейк-Хаус» ресторатора Олега Флеганова. Повар говорил, что хочет сосредоточиться на собственном гастробистро.

Прочитайте также наше интервью с Михаилом Аракеловым в проекте «Кто кормит город».

А в разделе «Где поесть в Екатеринбурге» мы регулярно рассказываем о новых ресторанах и кафе города.