Ресторан "КЭФ"

Самое дорогое, что есть у человека – его ощущения и воспоминания. Страстно коллекционируя их на протяжении всей жизни, мы подсознательно стремимся создать коллекцию ярких образов в памяти, чтобы обращаться к ней, сравнивая с тем, что происходит в текущую минуту.

Рестораны в списке источников впечатлений порой стоят в одном ряду с путешествиями, приключениями и прочими искрометными моментами, ради которых и стоит жить.

Важно попасть в заведение не сразу после открытия, когда кухня еще не отстроена, сервис юн и тщедушен, а руководство находится в ажиотации. С другой стороны, придёшь слишком поздно - кухня уже расслабилась, сервис заматерел настолько, что в полном составе был заменён на другой, робкий и малоосведомлённый, а руководители уже, как честные люди, должны уволить самих себя.

Нужно попасть ровно посерединке, и тогда всего один вечер может стать краеугольным камнем в подножии пирамиды последующих приятных воспоминаний.

Повезло? Пришли в ресторан с одним настроением, а ушли с другим, гораздо лучшим, чем прежде? Не пожалели ни одного рубля из уплаченных, каков бы ни был счёт? В разговоре можете себе позволить фразу «а вот в таком-то году там-то великолепно готовили то-то», и по искренности высказывания оппоненты по беседе поймут, как подфартило вам и как не сложилось у них?

Берегите это воспоминание. Оно хрупкое, как невесомый ёлочный стеклянный шарик ручной работы. Самое лучшее, что можно сделать с тем сокровищем, которое досталось прямо в руки неизвестно за какие заслуги – это не ходить более в тот ресторан, чтобы не разрушить светлую ауру того прекрасного вечера, когда вам повезло.

Не послушались? Пошли? Чем больше времени прошло с момента, когда вам всё понравилось, тем больше шансов, что вас постигнет разочарование.

Самое любопытное, что, зная все эти постулаты и искренне дорожа светлыми моментами, которое дарит прошлое, люди всё равно ими рискуют.

Ничто человеческое не чуждо и нам. Тем более в смс-приглашении от «Кэфа» так заманчиво рассказывали о «фестивале мидий»…

Чем чёрт не шутит, ведь каждого гостя, боящегося разочарования, не оставляет мысль «а вдруг не хуже? Вдруг – лучше?!»

Внешне ничего не изменилось. Лужайка в девятиэтажном лесу на улице Московской, угловатый фасадик ресторана с неизменным «Подвалом», небольшая, но уютная стоянка – всё как прежде.

Дверь предупредительно открыта гардеробщиком, внутри барышня-метрдотель, приветливо улыбаясь, приглашает в зал.

Внутри – всё та же сдержанная и не режущая глаз эклектика. Азиатский божок, бронзовеющий на фоне пристенных зеркал, светильники с живым огнём в обрамлении крашеного багета и свечи, свечи, свечи. Дрожащий свет крохотных огоньков по столам создаёт атмосферу трепетной жизни, мечущейся отблесками по стенам. Всё-таки правильное освещение – это половина решения интерьера в ресторане.

Теплеешь душой, ей-богу.

Вот тут и началось нечто неправдоподобное. Казалось бы, не может же всё так хорошо начаться и так плохо продолжиться. Ан нет, может.

Официантка принесла стопку полиграфической продукции, иначе это и не назовёшь.

1. Основное меню.

2. Меню русской кухни.

3. Чайно-кофейно-десертно-диджестивная карта.

4. Японское меню.

5. Винная карта.

6. И, как апофеоз, - красивая заламинированная тематическая карта в форме мидии.

Ровно через минуту, которой не хватило для того, чтобы просто разобраться, что есть что, девушка вернулась за заказом. Потом подходила ещё и ещё, временные интервалы оставались примерно в этих же пределах. Складывалось ощущение, что от гостей ждут либо чудес скорочтения, либо банального знания меню наизусть. Чтобы дать себе немного времени «на подумать», пришлось заказать первые пришедшие в голову нейтральные напитки.

Кстати, пара слов по поводу аперитива.

Представьте, что пришли в заведение вовремя, а друзья немного запаздывают. Вы еще не знаете, что будете есть и, соответственно, пить. А даже если знаете, то хотите заказать напиток непосредственно к блюду и не по бокалам, а бутылку. И уж если из всех вин предпочитаете к ужину белое хлебное – то и его не закажешь, потому что водку без закуски пьют только патриоты ортодоксального толка или очень расстроенные люди. Даст бог, чтобы обе эти стези вас миновали.

Теперь вообразите себе официанта, который настолько уверен в том, что без аперитива и ужин не в ужин, что позволяет себе буквально на этом самом предварительном напитке настаивать.

Вариантов всего два: либо правы вы (а вы – гость, покупатель, а покупатель всегда прав), либо он – и тогда гость уже не гость, а так, лапоть деревенский, который порядков не знает, а всё туда же.

Так как вы чувствуете себя в своем праве, то методично отклоняете навязываемые предложения, а официант, уверенно овладевший "техникой повышения продаж" (с), искренне недоумевает, о чём с такими гостями вообще можно разговаривать.

В такой вот атмосфере взаимного недопонимания и начинается обещавший быть удачным вечер.

Выход из сложной ситуации есть. Можно сразу, на подлёте, заказать минералки. Действует.

Когда выбор блюд состоялся, начались долгие переговоры с сомелье. Это приятно, когда в заведении есть собственная винотека и человек, к ней приставленный. В случае удачного заказа можно присвоить лавры себе, ведь это гость принимает правильное решение, добродушно кивая в разглядывании этикетки и задумчиво нюхая бокал, а если случилась промашка – можно сделать хорошую мину при плохой игре, послеужинно журя нерадивого винного специалиста за плохой совет.

В данном случае сомелье в такую банальную ловушку попасть не захотела.

Она старательно уклонялась от дачи совета, даже получив более чем исчерпывающие сведения о том вине, которое хотелось бы пить, и о том блюде, к которому вино должно было подходить.

Казалось бы, чего проще – предполагаемая цена озвучена, кушанье – тоже. Пройтись опытным взглядом по списку да и сказать – мол, вы знаете, в эти деньги (3 000 рублей) подходящих к этой еде (мидии) вин (белых сухих) желаемых регионов (Италия, Франция) нет. Есть неплохое испанское.

Но это - если опытным взглядом.

Если неопытным, то можно начать перечислять поголовно все вина в эту цену. Можно забыть о существовании вина в собственной же винной карте, которую надлежит знать как «Отче наш» и, когда гость уже пальцем показал, где нужно читать, мило улыбнуться и сказать «ах да, конечно», как ни в чём не бывало. Взгляд нам попался неопытный.

Всё заказано, осталось только ждать да смотреть по сторонам, отмечая новые детали. Официанты завели привычку кучковаться и перешёптываться около шкафчика посередине зала. Хлебная корзинка из свежей, тёплой и мягкой стала просто мягкой. «Маленькие комплименты от шеф-повара» действительно маленькие, на один зуб, тут никаких удивлений.

Принесли вино, оставили на льду.

В неспешной беседе полчаса с момента заказа еды до её подачи протекли незаметно.

«Неизменный французский тар-тар из телятины с хрустящими галетами, каперсами, корнишонами и шалотом» 225 граммов, 430 рублей

Мясо правильной консистенции, порублено, сформовано и оформлено в полном соответствии с канонами. Ладная закуска для любителей. Желток перепелиного яйца аккуратно венчает верх фаршевого постамента, гренки подсушены в меру – всё в высшей мере эстетично и, как показывает последующий опыт, вкусно.

Однако, видимо, в стремлении угодить на любой вкус, мясо полностью лишено характерной остринки. Крохотные горсточки порубленных корнишонов, каперсов, красного лука и лука-шалота помогут слабо. При подаче можно смело пододвигать к себе солонку с перечницей или просить у официантки соус по личным пристрастиям.

«Карпаччо из осьминога с листьями салата «Руккола» и крабовым мороженым»

180 граммов, 590 рублей

Выложено артистично. Даже красиво. Однако сидеть и любоваться – это единственное, что остается заказавшему. Абсолютно пресное и невыразительное блюдо. Самыми яркими вкусовыми составляющими были листья той самой рукколы. Крабовое же мороженое и ломтики осьминога не будили совершенно никаких вкусовых эмоций. «Безвкусное» - самый подходящий эпитет, который можно найти. Яркий пример того, как имеющее все шансы состояться блюдо теряет привлекательность с каждым съеденным кусочком.

«Гребешки с чёрными трюфелями, с листьями зеленого салата и спелым манго»

175 граммов, 870 рублей

Если оставить в этом кушанье только растительные составляющие, то получится на диво удачный, лёгкий и вкусный салат. Гребешки можно совершенно спокойно из рецепта удалить. Во-первых, с таким же успехом можно положить вокруг салата все, что угодно – мясо из фаланги краба, тигровых креветок, кусочки фуагра - словом, что заблагорассудится или случится под рукой у повара. А во-вторых, гребешок той консистенции, что имела место, просто испорчен. Причём неизвестно чем – то ли тем, что его неправильно разморозили, то ли тем, что недодержали или готовили при слишком низкой температуре. Фактуры в мякоти не чувствуется, гребешок откровенно сыроват, и в учёт оценки блюда его можно не брать.

Совсем уж неудачным блюдо не назовешь, хотя и надо отметить, что за овощной салат несколько дороговато.

«Нежнейшее суфле из синекорого палтуса, в корочке из фисташек. Подается с жюльеном из овощей и соусом «Биск» 280 граммов, 970

рублей

Я не знаю, что уж такого плохого должен был сделать несчастный синекорый палтус, чтобы заслужить такую участь.

Укусить шеф-повара за пятку, до смерти напугать, неожиданно всплыв в санузле? Слишком малые провинности для такого сурового наказания.

Склоняюсь к мысли, что этот палтус был долгожителем и наделал военных преступлений еще во время Второй Мировой. Возрастом рыбки, в частности, может быть объяснена некая суровость этих котлеток в панировке, которым местная кухонная молва присвоила издевательское название «нежнейшее суфле». Под верхним хрустящим слоем, фисташковое происхождение которого никак себя не выдаёт, кроется обыкновенная, несколько суховатая, котлета из рыбного фарша. Волокнистая структура, не выделившая из себя при разрезе ни капли сока, может быть скрашена только сопровождающим овощным гарниром. А вот гарнир как раз очень хорош и напоминает домашнюю овощную икру в её лучших проявлениях.

Полный провал.

Палтусу можно было бы просто дать пожизненное и отпустить рыбку в какой-нибудь аквариум на вечное поселение, не беря грех на душу.

«Крем-суп из белых грибов» 180 граммов, 380 рублей

Ни одного лишнего слова. Грибы и сливки. Съесть это можно. Пройти из соседнего бизнес-центра, чтобы пообедать – почему бы и нет? Ехать же ради этого хоть сколько-нибудь значимое расстояние – не стоит. Ждать откровений не приходится.

Очень обычный суп за необычные для такого кушанья деньги.

Если бы цена и качество, прогуливаясь под ручку, случайно встретили этот суп, то отвернулись бы, стараясь не заметить. У «грибного первого» с этой парочкой сплошной мезальянс.

Японская кухня: «Наруто маки» 390 рублей, «ААС маки» 170 рублей, ролл «9 миль» 590 рублей

Решение объединить все японское в один абзац не случайно. Просто разных абзацев эти роллы, что дорогие, что дешёвые, вряд ли заслуживают. В таком исполнении и примерно в эти же деньги их можно встретить во многих местах, промышляющих японской кухней.

Совершенно обыденно. Отдельно можно сказать лишь пару слов о «9 милях». Видимо, он отличается от собратьев по цене потому, что сверху на нем лежит всё тот же гребешок, водянистый и бездушный.

Постепенно, покончив с закусками, мы и подошли к основной цели посещения:

«Фестиваль мидий. Свежайшие французские мидии «Бушо», приготовленные в сотейниках»

«Поммери. Только французы знают, как хорош этот рецепт приготовления мидий на основе горчицы с зернами, с жареным луком, сливками и белым вином» 650 граммов, 940 рублей

«Маринара. Мидии, приготовленные с помидорами, петрушкой, острым красным перцем и белым вином» 650 граммов, 940 рублей

Не все мидии «Бушо» одинаковы. Это отчетливо видно на приведённых фотографиях.

Крайнее правое фото - из книги рецептов Жерара Депардье. Этот артист и кулинар на качестве провизии не экономит. Не экономили раньше и в "Кэфе", о чём помнят завсегдатаи.

Те, которые побольше и те, которые поменьше, называются одинаково.

Разве что стоят в закупе несколько по-разному.

Если смотреть на вопрос с юридической точки зрения, то придраться, конечно, не к чему.

Гостю обещали мидии «Бушо» - он их получил.

То, что, к примеру, калибровка размерности устриц указана, а мидий – нет – это уже другой вопрос, который стоило бы задать менеджменту.

Если допустить, что снабженцы купили мидии, в которых попросту нечего есть, а управленцы об этом ни сном, ни духом – то встает вопрос о компетенции.

Делать на такой базе не то что фестиваль, а даже и просто дежурное блюдо – не очень честно по отношению к гостю.

Когда были выковыряны зародыши мидий из раковин и подъеден соус из сотейника, осталось ощущение… недоумения, что ли.

Словом, как говорил великолепный Карцев в роли Швондера из «Собачьего сердца»: «Это какой-то позор».

Что же касается вкусовых качеств – если бы в этих мидиях было что скушать, это было бы вкусно.

«Воздушный мильфей с чёрной вишней и соусом «Роте Грютце» 225 граммов, 390 рублей

После всех разочарований вечера десерт был бальзамом на душу. Лёгкое, слоёное, с нежным кремом, пирожное порадовало. Захотелось пожать руку кондитеру за это удовольствие. Соус был подан в соуснике, не был чрезмерно сладок, сервировка по канонам – прекрасно. Искренне рекомендую.

Вечер закончился. Как и положено, на выходе из модного ресторана немного терзал неутолённый голод и разные мысли.

Например: почему вместе с мидийным сотейником не приносят дополнительную тарелку для складывания раковин? Почему метрдотель сажает гостей за стол, скатерть на котором уже не очень свежа? Не жаль ли потраченных на ужин денег?

Когда «Кэф» открылся, то сразу стал заметным явлением. Новый формат, множество мероприятий, кухня с фантазией, отличный сервис – всё это привлекло массу людей, многие из которых стали постоянными гостями.

Увы - ничто не вечно под луной.

PS Один из гостей ресторана, перед тем как сесть в машину, повернулся к фасаду и крикнул на весь двор «Кэф, прощай!».

Несмотря на то, что он был в некотором подпитии, с ним очень трудно не согласиться.