Ресторан "Паганини"

Любопытный феномен – на месте любого закрывшегося кафе или ресторана непременно откроется что-то того же профиля. Ресторан вместо магазина открыться вполне может (вспомнить ту же «Кастрюлю»), а вот магазин на месте ресторана – даже и в голову ничего не приходит. Прагматики говорят о сертифицировании и сетях с коммуникациями, но, думается, причина тут гораздо глубже, сакральнее и таинственнее. Сродни переселению душ.

Ресторан «Ватель», на месте которого ныне расположился «Паганини», жил сравнительно мало, но умирал долго и тяжело, хотя эта агония и прошла для большинства горожан абсолютно незамеченной. Тихо лёжа в подвале на улице Валека, он лишь изредка хрипел из своего плюшевого погреба что-то невнятное о французских пабах, русских неделях в Париже и о постном меню с абсентным шпинатным супом. Одним словом – бредил и доходил.

Поняв, что больной плох настолько, что надежды на поправку нет никакой, родные и близкие устроили ему эвтаназию, заменив отпевание разухабистой пиар-акцией и вдоволь, напоследок, поглумившись над останками.

Свято место пусто не бывает, через некоторое время фасад оделся в строительные леса. Стало понятно, что кому-то не терпится вдохнуть новую жизнь в осиротевшее лёжбище погибшего француза.

Вдохнули.

Новорожденного назвали «Паганини», с намёком на итальянско-музыкальные корни.

Выждав положенное приличиями время, пойдём в гости, тем более, что сдерживать любопытство уже совсем невозможно.

Перво-наперво – стоянка. Всякий опытный горожанин, обременённый автомобилем, прикинет месторасположение – угол Валека–Жукова, представит количество расположенных там офисных площадей, где каждый второй тоже на колёсах, внутренне содрогнётся и на обед туда в будний день по этой причине не поедет. А зря. Ресторан снабжён функцией архиполезнейшей для гостей и безумно раздражающей всех остальных, а именно – сторожем, с раннего утра огораживающим изрядный кусок паркинга для посетителей именно заведения, а не пары расположенных поблизости банков и здоровенного офисного здания.

Спустившись по знакомой вателевской лестнице и сдав верхнюю одежду, гость оказывается в обновлённом интерьере. Первое, что отмечаешь с порога – стало заметно светлее и это пошло только на пользу. Залы «Вателя» как будто поглощали свет, стены и мебель тёмной обивкой сьедали всё освещение без остатка, создавая порочный полумрак. Расчёт, верный для конспиративной квартиры, подходит не всякому заведению общественного питания.

Сейчас же дела обстоят гораздо жизнерадостнее, есть возможность отметить движение официанта к своему столу, а не вздрагивать от неожиданности с его стремительным появлением из тьмы.

К слову, об официантах.

Как ни крути, должно быть в навыках этих рыцарей салфетки и подноса что-то, помимо удалой жизнерадостности. Барышня, принимавшая заказ, улыбалась очень задорно и всячески убеждала всем своим видом – вот, мол, и вы, пришли, мой свет в окошке! Что изволите – всё добуду, всё исполню. Одним словом, хоть сейчас в депутаты от любой российской партии.

Жаль, что сходство с депутатами на жизнерадостности не заканчивалось. Ветреная красавица, приняв наш заказ, обрушила всю мощь своего предвыборного задора на очередных гостей, так что напитков пришлось ждать долгие 25 минут. А еду – все 40.

Интерьер был изучен вдоль и поперек, меню вызубрено практически наизусть. Голод и жажда стальными пальцами уже тащили из души признание роковой ошибки: «мол, зря мы сюда, ведь там же по пути было…»

К счастью, смогли, вытерпели, дождались.

«Ассорти Фокачча (традиционные итальянские лепёшки с соусом) 200 граммов за 160 рублей

Ассоциативный ряд «маца и хорошо подсохший тонкий лаваш» приводит прямиком к этой неожиданной трактовке итальянских лепёшек в версии «Паганини».

Пресное тесто без намёка на дрожжи, свернутое на манер вафельной трубочки, надлежит макать в подаваемый отдельно и кошмарно пересоленный песто.

Сказать, сколько точно эта фокачча поджидала своих жертв, возможным не представляется, можно только с уверенностью утверждать, что время и место были выбраны неудачно.

Этой фокачче напасть бы на измождённого римского легионера где-нибудь в лесах покоряемой Галлии. Тот бы точно был впечатлён и признателен. Вдали же от походных костров этот сублимированный продукт смотрится как банка тушёнки на банкетном столе.

И кстати – какое такое ассорти? Все куски на вкус были совершенно одинаковыми. Только одни обычные, а другие чуть сжелта.

«Салат «Цезарь» с цыплёнком» 210 граммов за 220 рублей

Полку безликих вариаций на тему популярного блюда прибыло. Как бы пармезан, как бы заправка, как бы гренки. Не еда, а замок с привидениями. Бестелесные призраки вкуса витают над тарелкой, их видишь, но ощутить не можешь. Ломтики зимних помидоров черри охраняют проклятое место, где, на кучке салатных листьев, покоятся кусочки курицы, сдобренные невнятным соусом. Повар творил своё чёрное дело, руководствуясь таблицей содержания белков, жиров и углеводов, а макет салата, сделанный по этой эрзац-технологии подали гостям.

Хочется верить, что случайно. Все, кто хоть раз пробовал на уроке рисования укусить муляж яблока, поймут тонкость этого издевательства.

«Салат с морепродуктами (осьминоги, мидии, кальмары, свежие овощи, соус из оливкового масла и зернистой горчицы) » 210 граммов за 230 рублей

Внимательно всмотревшись в до крайности физиологичный шлепок соуса, лежащий сверху, зернистость горчицы различить невозможно. Мало того, на вкус её тоже нельзя понять. Зато адское количество уксуса и мыльная жирность так заметны, что хоть вольер для них, бешеных, строй. Сладкий перец для салата наверняка пилили ножовкой, простым поварским ножом мебельную фактуру этого овоща не взять. Сборной финалистов кругосветной регаты из морского коктейля можно было и не жертвовать, детям будущего было бы любопытно взглянуть на этих необычайно жилистых и подтянутых обитателей океанских глубин.

Стать настоящей трагедией салату мешал только внешний вид. Слишком нарядно для подлинной скорби.

Капрезе (сыр «Моцарелла» со спелыми томатами) 240 граммов за 280 рублей

Говорить комплименты легко и приятно, когда объект этой похвалы заслуживает и к нему испытываются по настоящему нежные чувства. Иначе получается неискренне, со стороны смотрится смешно и становится понятно, что хвалителю от хвалимого чего-то очень сильно надо.

Какие же именно отношения сложились между составителем меню «Паганини» и томатами в этом блюде? Любить их, разумеется, нельзя, это немыслимо даже для того глубоко порочного человека, который их выбрал и купил. Чего же добивались от поролоновых помидоров особо длительного срока хранения такой нелепой лестью? Наверняка хотели, чтобы они смилостивились, экстренно дозрели и явили гостю хоть какой-нибудь вкус. Увы, порождения гидропонной тьмы почувствовали фальшь, отвергли неумелые ухаживания и проявили всю пищевую фригидность, на которую оказались способны.

Учитывая, что капрезе закуска очень простая и напрямую зависит от качества двух главных ингредиентов, на тарелке лежала просто моцарелла и что-то красное.

«Горячая моцарелла (с томатами и чесноком)» 190 граммов за 180 рублей

Плох тот повар, который из вчерашнего винегрета не изобразит сегодняшний борщ, говаривали ветераны советского общепита. Опыт предыдущих поколений не даёт покоя и сегодняшним виртуозам от кулинарии. В поданной мисочке заказавший увидит реинкарнацию капрезе в интерпретации теперь уже горячего цеха кухни «Паганини». Увы, даже жар духовки не смог вдохнуть жизнь в закусочного гомункулуса. Помидоры, как и раньше, остались ватой, только теперь стали ещё и горячими, псевдотоматное равнодушие в ванне горячего соуса. Только если раньше, в холодном виде, был намёк на лёгкость и диетичность блюда, то теперь помидоры с сыром плескались под основательной плёнкой из масла. Или жира. Глядя на это блюдо, можно различить будущие холестериновые бляшки невооруженным взглядом.

«Суп-пюре из цветной капусты (с зелёным горошком и болгарским перцем) 300 граммов за 160 рублей

Удивительно безликий суп. Незапоминающийся, тусклый и блёклый. Он просто не даёт шанса запомнить его вкус. Лишь потом, после ужина, оплачивая счёт, впору удивиться «Был суп? Да? Ну надо же.»

Этот суп - внебрачное дитя блендера и овощей из заморозки, сирота с тяжёлым и укоряюшим взглядом. Он смотрит прямо в душу, пристально и укоряюше и как бы говорит: «Вот и вы не хотите меня есть. Вот и вы…»

Мороз по коже и не смотреть, когда официант будет уносить бедолагу прочь.

«Горячие Крепе с лососем на пару (с голландским соусом)» 240 граммов за 220 рублей

«Горячие Крепе с куриным филе (с шампиньонами, сыром и сливочным соусом) 240 граммов за 200 рублей

Статью школьного учебника, посвященную атавизмам, иллюстрировала картинка с хвостатым мальчиком. Природа зло пошутила над этим ребёнком, решив вспомнить старое.

Как выяснилось, рудиментарные признаки случаются не только у живых существ, но и у ресторанов.

Понять, откуда в меню итальянского ресторана взялись французские блинчики-крепе, достаточно просто, надо лишь быть чуть знакомым с историей помещения. Когда выяснилось, что высокая французская кухня в «Вателевском» изложении интересует публику чуть меньше, чем нужно для выживания заведения, прошёл период переосмысления. Был взят курс на упрощение и демократизацию, в меню появилось несколько блюд, которые позволяли и марку не уронить, и ценник не зарядить до невозможности. Одним из этих блюд и стали крепе. Технологию отработать было несложно, блины они и во Франции блины, хоть бы и с начинками.

Однако траекторию полёта подбитого «французского паба» уже было не изменить,

Люди уже побывали в заведении, сделали свои выводы и стали (либо не стали, что, видимо, случалось чаще) постоянными гостями. Позиционирование стало ещё более расплывчатым и это было начало конца. Последний не стал медлить с наступлением.

Работа над ошибками в новом заведении уже сразу делалась с поправкой на дующий ветер. Ценник проще, меню ближе к гостю.

Вот, при составлении карты блюд, наверняка и вспомнили про бюджетную разработку времён «Вателя» - крепе.

Так возник этот забавный пережиток, французский хвостик итальянского мальчика.

Впрочем, если вернуться к гастрономическим достоинствам самого блюда, можно сказать, что своего гостя оно найдёт. Достаточно вкусно, хоть и без малейшего намёка на изысканность, сытно, стоит приемлемых денег и вполне годится для перекуса с чаем. Как встроить его в полноценный ужин, в качестве чего воспринимать – горячей ли закуски или основного блюда – вот над этим уже стоит подумать. В итальянском заведении меню эти блины смотрятся, как Эйфелева башня внутри Колизея, занятно, но несколько не к месту.

«Золотые тальятелли с ростбифом (с помидорами конкассе и густым мясным соусом) 420 граммов за 440 рублей

Всё почти получилось. Тальятелли были сварены весьма достойно, ростбиф оказался действительно ростбифом, правильно приготовленным, с этакой аппетитной краснинкой, и приятным со всех точек зрения. Помидоры себя проявили не так ярко, но это, учитывая их химическое происхождение, и не удивительно. Даже будучи превращены в кашицу с пряностями, они саботировали общее дело.

Убил это блюдо соус. Именно он, подобно злодею-дворецкому из английского детектива, подкрался и нанес коварный удар. В его густой мяснистости пряталось такое количество соли и перца, что почувствовать вкус чего-то ещё оказалось практически невозможно.

Хозяйке на заметку: чтобы светлое вателевское наследие не так бросалось в глаза, можно поиграть терминами там, где это возможно. К примеру, конкассе из томатов можно легко обозвать сальса ди помодоро - овощи почти не обидятся.

«Каннеллони мясные (с телятиной, бараниной, курицей и томатным соусом) 400 граммов за 460 рублей

Если стоит задача наесться одним блюдом, решительно не обращая внимания на предлагаемые в меню дополнительные разносолы, то это блюдо позволит достичь желаемого. Индекс нажористости настолько высок, что сам на себя снизу смотрит.

Каннеллони, эти два разваренных тестяных ангара, набиты начинкой под завязку и напоминают склады колумбийского картеля второго эшелона. Второго - потому, что набиты они хоть и плотно, но бестолково, налицо пересортица и хаос. Понять, кто кем был из кусочков при жизни, конечно, можно, но с большим трудом. Неразборчивые любители мяса с томатом в тесте могут торжествовать, их мечта уже сбылась.

«Равиоли сырные (с Моцареллой и шпинатом в соусе «Песто») 350 граммов за 380 рублей

В принесённой тарелке, вместо насыщенно зеленых цветов герба песто, поверх равиоли показалось нечто в сливочных тонах. Официантка поведала, что повар, горячая творческая натура, в сердцах плеснул не того соуса и даже обещалась заменить блюдо, если наличие песто принципиально. Однако учитывая достаточно поздний час и то обстоятельство, что кушанье ждали около часа, решили «Да и Бог с ним, с песто».

Надо сказать, что не ошиблись. Соус вполне подходил к итальянским пельмешкам. Сырно-шпинатная начинка оказалась хороша, ничего не прохудилось и не убежало. Если не учитывать слишком долгое ожидание как ограничивающий фактор, вполне можно заказывать.

«Пицца «Четыре сыра» (Дор Блю, Моцарелла, Тельзитер, Грана Падано)) 780 граммов за 780 рублей

Новаторство увлекательный, но очень опасный путь, особенно в приложении к классическим вещам.

Публика, конечно, послушает Моцартову «Волшебную флейту» в исполнении оркестра балалаечников-виртуозов, покивает одобрительно. Дамы попытаются наладить видимость в расхлябанных гардеробных биноклях во время неожиданного танца вприсядку. Девочка из первого ряда будет восторженно размахивать упитанными бантами, показывая маме музицирующего человека во фраке и с двуручной пилой. Подвешенные же водочные бутылки с водозаполненностью разного уровня в качестве музыкального инструмента вызовут живой интерес у мужской аудитории.

Но, выйдя на свежий воздух, вздохнут с видимым облегчением, утешат себя необходимостью хоть иногда посещать мир прекрасного и более на эту постановку не придут. Да ещё и знакомым отрекомендуют расплывчато, вроде «Оно, конечно, свежо…»

Творческий подход к традиционным рецептам в пицце от «Паганини» присутствовал в полном объёме.

Представьте себе шаньгу. Хорошую, свежую шаньгу из пышного дрожжевого теста. Теперь мысленно увеличьте её в размерах и положите вместо привычной начинки разнотравье сыров. И веточку базилика для декора.

Это нарядно. Вкусно, особенно если с пылу-жару. Можно даже заказать как-нибудь второй раз.

Пиццей это, конечно, не назовёшь, но присвоить шаньге офицерское звание «кваттроформаджио» вполне можно.

«Торт Шоколадный (три мусса из белого, молочного и тёмного шоколада на нежном бисквите) 150 граммов за 160 рублей

Барышня, упомянутая в начале повествования, полностью раскрыла своё небрежение условностями при подаче десерта. Радостно улыбаясь, она выслушала нестройные жалобы на то, что, вообще-то, торт был заказан ягодный. Но когда она принесла вместо него шоколадный, времени на то, чтобы разобраться, что его никто его не заказывал и вернуть обратно, не было. Девушка снова покинула своих подопечных на полчаса. От тоски и безысходности съели шоколадный торт. Он был тоже ничего себе, шоколад в слоях действительно был разный, бисквит не подкачал. Но хотелось то всё равно ягодный. Вот.

Барышня улыбнулась джокондовской мудрой улыбкой, кивнула, ничего не сказав по сути вопроса, и ушла в получасовой поход за чеком.

Что ж, с философской точки зрения её вполне можно понять. Нет торта – нет и проблем.

«Тирамису (нежный крем с сыром «Маскарпоне», воздушное печенье с кофейным ликёром) 140 граммов за 160 рублей

Практичный десерт. Прекрасное сочетание невысокой цены и среднего качества. Всё, присутствующее в описании, есть – крем действительно нежный, печенье савоярди пропитано тем, чем надо, одним словом – десерт выполнен по канонам. Однако и тут не обошлось без «но». Вот, казалось бы, люди старались, положили всё, что нужно, подали не без нарядности. Однако восторженного «Ах!» у гостя вызвать не получается. Добротно, но без полёта, качественно, но без лоска.

На резонный вопрос «стоит ли идти в это заведение?» сложно ответить однозначно.

Заскочить перекусить, определив для себя необходимый минимум удающихся здешним поварам блюд - скорее да. Приглашать супругу на романтический ужин или гостей на праздничное застолье – определённо нет.

Слишком много вопросов возникает к обслуживанию и кухне, шанс опозориться перед приглашёнными велик, а нужно ли оно за свои же деньги?

Итальянский мальчик пока не может сделать действительно качественно и хорошо. Но видно, что, в отличие от предшественника, он живой и очень старается.

К сожалению, хвостик, доставшийся от «Вателя», достаточно велик и, очевидно, мешает жить и работать.

Будем надеяться, что родители когда-нибудь решатся на операцию.