«Отрубить когти, ошпарить, снять шкуру». Готовим по необычным уральским рецептам из сборника времен СССР

Отварную свеклу очистить. Огурцы соленые очистить от семян и твердой кожицы, добавить чеснок. Всё пропустить через мясорубку, заправить майонезом, сахаром по вкусу.

Хорошо размешать, положить на блюдо горкой, украсить белком яйца, маслинами, маринованными фруктами, веточками зелени. Готово!

• Свекла вареная (50 граммов);

• огурцы соленые (50 граммов);

• чеснок (10 граммов);

• майонез (40 граммов);

• маслины (15 граммов);

• половина яйца;

• фрукты (10 граммов);

• петрушка (5 граммов).

Нарезать кусочками кочанно-квашеную капусту. Кисло-сладкий или обычный репчатый лук натереть на терке. Черствый хлеб тоже натереть на терке.

Хорошо размешать, добавить масло, развести квасом до желаемой густоты, посолить и поперчить.

• Капуста квашеная (30 граммов);

• хлеб (10 граммов);

• лук (20 граммов);

• масло растительное (2 грамма);

• квас (150 граммов);

• перец и соль по вкусу.

Порционные куски рыбы (по два-три на порцию) посолить, дать полежать. Затем положить в порционную сковородку, налить шампанское, добавить сливочное масло и варить до готовности.

Положить ломтики нарезанного лимона, дать вскипеть. Подавать с отварным картофелем и зеленью.

• Стерлядь (120 граммов);

• осетрина (125 граммов);

• треска (125 граммов);

• четверть лимона;

• шампанское (100 граммов);

• картофель (150 граммов).

Морковь хорошо промыть, подобрать одинаковые по форме корнеплоды, положить в глиняные горшочки, добавить немного воды. Закрыть горшочки крышкой, поставить в духовой шкаф или русскую печь в слабый жар, чтобы медленно парились.

Через 3–4 часа добавить промытый изюм и продолжать тушить до готовности. Подавать в горшочках или выложить на тарелку, вкуснее в холодном виде. Можно такие же парёнки приготовить из репы.

• Морковь (220 граммов);

• репа (220 граммов);

• изюм (50 граммов);

• вода (100 граммов).

Очистить 6–7 луковиц, мелко нарезать, посолить и отварить до готовности. Вынуть шумовкой и хорошо отцедить. Отдельно сварить 2–3 клубня картофеля, очистить и натереть на крупной терке.

Смешать с луком, добавить 2 яйца, черный перец, соль, мелко нарубленную зелень. Хорошо размешать и из полученной массы сформировать котлеты, придав им овальную форму.

Обвалять в муке и жарить на хорошо разогретой сковородке с маслом. Подавать со сметаной или сливочным маслом.

Подготовленные мозги отварить в подсоленной воде, охладить, придать круглую форму. Приготовить тесто так же, как для рыбы в тесте.

Мозги окунуть в тесто и сразу жарить. Подавать со сложным гарниром, украсив веточками зелени, полив маслом.

• Мозги (130 граммов);

• лук (4 грамма);

• морковь (4 грамма);

• петрушка (3 грамма);

• уксус 3% (5 граммов);

• мука (40 граммов);

• одно яйцо;

• молоко (40 граммов);

• гидрожир (20 граммов);

• гарнир (150 граммов).

Просеянную муку засыпать в кипящую подсоленную воду и, беспрерывно помешивая, варить до загустения. Подавать, полив маслом и посыпав тертым сыром. Можно вместо сыра подавать сливки.

• Мука пшеничная (100 граммов);

• сыр (30 граммов);

• масло сливочное (20 граммов);

• сливки (100 граммов);

• соль по вкусу.

Воду берут из расчета 150 граммов на каждые 100 граммов муки.

В кипяченую воду высыпать просеянную ржаную муку, проварить до густоты киселя. Затем добавить небольшой комочек пищевого льда (в деревнях кладут чистый снег), закрыть плотно крышкой, поставить в русскую печь на сутки. Заправить по вкусу сахаром. Готовая кулага имеет розовый цвет.

Подготовленную мякоть изжарить на масле до полуготовности, переложить в другую посуду, залить сметаной и тушить до готовности.

Подавать с гречневой кашей.

В кипящую воду положить соль, всыпать просеянную муку, проварить до густоты манной каши, как для биточков.

На смазанную маслом сковородку выложить горкой, в середине сделать углубление, налить сливочное масло и запечь в русской печи или в духовом шкафу до румяной корочки. Подавать с кефиром или простоквашей.

Цельное молоко кипятить с сахаром. В кипящее молоко влить разведенный холодным молоком крахмал. Когда кисель будет готов, прибавить желтки, растертые с сахаром, развести горячим молоком, хорошо помешать и больше не кипятить.

• Молоко (200 граммов);

• крахмал (20 граммов);

• сахар (12 граммов);

• одно яйцо.

У лап отрубить когти, ошпарить, снять шкуру, положить в холодную воду на сутки. Затем замариновать в уксусе, разведенном водой, на 5–6 часов.

После маринования положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, бульон, ветчину или свиное сало, белое вино, лук репчатый, соль, перец, лавровый лист и тушить до готовности.

При подаче разрубить на куски в длину лапы.

• Лапа (1 штука);

• лук (30 граммов);

• масло сливочное (10 граммов);

• ветчина (20 граммов);

• вино (10 граммов);

• лавровый лист;

• соль, перец и уксус по вкусу.

Целые плоды шиповника промыть холодной водой, залить кипятком, прокипятить 10 минут, после чего оставить для настаивания на 22–24 часа. Затем настой процедить.

Плоды ополоснуть холодной водой, растереть в ступке, залить кипятком, кипятить, закрыв крышкой, 10 минут, после чего дать настояться в течение 2–3 часов и процедить. Сахар кусками подают отдельно.

• Плоды шиповника (10 граммов);

• сахар (10 граммов);

• вода (100 граммов).

Рябину надо собирать в сентябре и, связав ее в пучки, повесить, чтобы она промерзла. Затем мороженую рябину, сняв с веток, обмыть, насыпать в горшок до верха, закрыть сковородкой, замазать глиной и поставить в горячую печь, чтобы ягоды хорошо уварились.

Мороженая и вареная рябина теряет свою горечь, и варенье из нее можно варить с небольшим количеством сахара. Сахар надо замочить водой, дать закипеть и положить откинутую на решете рябину. Стекающий сок очень горек, и поэтому в сироп его не кладут.

На 400 граммов вареной рябины нужно 200 граммов сахара.

Есть и другой способ. Ягоды вымыть, прокипятить в течение 5 минут и оставить в этой воде на 12 часов, затем отбросить на дуршлаг. Сварить сироп (2 стакана воды на 1,5 килограмма сахара), в кипящий сироп опустить ягоды и кипятить в течение 10 минут.

Снять с огня, оставить на 12 часов. Снова прокипятить 10 минут и опять оставить на 12 часов. Третий раз варить, после того как закипит, 20–30 минут.