Оливковое масло: дар богов

Давным-давно, тысячи лет назад, греческие боги решили помериться силами за обладание великим городом Афины. Посейдон ударил в скалу своим трезубцем, и из скалы забил родник. Афина же, вонзив в землю копье, дала жизнь оливковому дереву. И победила в этом споре, преподнеся грекам, возможно, лучший из даров. Оливки и оливковое масло стали одним из основных продуктов питания стран Средиземноморья: Греции, Италии, Испании, Южной Франции, Кипра, Туниса, Марокко… А с тех пор как исследователи научно подтвердили пользу оливкового масла, средиземноморская диета (которая для жителей этих стран вовсе и не диета, а образ жизни) стала модным трендом.

Что такое средиземноморская диета? Много овощей, фруктов, рыбы и злаков. Мало мяса и «плохих» животных жиров, которые в рационе замещаются «хорошими» жирами оливкового масла. Оно легко усваивается и весьма благотворно влияет на организм человека благодаря содержанию витаминов А, D, Е, К и ненасыщенным жирным кислотам. Препятствует образованию «плохого» холестерина и способствует формированию костных тканей и разжижению крови, что очень важно для работы сердечно-сосудистой системы.

Сегодня люди заботятся о собственном здоровье, следят за своим весом, обращают особое внимание на полезные свойства продуктов, но еще какие-то 10–15 лет назад более половины французов, к примеру, использовали на кухне исключительно подсолнечное масло. Так что Россия в этом отношении не такая уж отсталая страна. Зато завоевав Европу, оливковое масло триумфально подтвердило свои кулинарные и диетические достоинства.

Масло наивысшего качества носит название extra virgin. Это весьма дорогой продукт, который преимущественно употребляется в холодном виде для заправки салатов — только так можно в полной мере оценить его вкус и аромат во всем их богатстве. К тому же именно в холодном виде оливковое масло приносит больше всего пользы. Но его можно использовать и для жарки, и для фритюра. Правда, его яркая индивидуальность в этом случае не всегда желательна. Лучше взять нейтральное, рафинированное оливковое масло, к тому же температура нагревания (порог, когда масло начинает дымить) у него выше — до 200–210 градусов. И стоит оно гораздо дешевле, чем extra virgin.

В принципе, все оливковое масло, включая extra virgin, выдерживает более высокую температуру без горения, в отличие от подсолнечного или кукурузного. Однако абсолютно все масла теряют свою пищевую ценность и в значительной степени вкусовые характеристики от воздействия высокой температуры. Следует помнить и о том, что подгоревшее масло чрезвычайно вредно для здоровья из-за образования в нем канцерогенов. Если не уследили за сковородой, выливайте масло без раздумий и начинайте все заново.

Высокая цена оливкового масла вполне оправдана. Ведь чтобы получить литр масла, требуется 4–6 кг оливок. Один любопытный факт: урожайность оливковых деревьев существенно различается в зависимости от места и условий произрастания. Так, к примеру, оливы, растущие на высоких горных склонах Италии и вынужденные выживать в суровых условиях (довольно низкие температуры, сильные ветры и малоплодородные почвы), дают порой плодов в 20 раз меньше, чем те, что привольно расположились в комфортном климате прибрежных зон. Естественно, качество масел, их вкусовые и ароматические характеристики и их стоимость тоже существенно различаются.

Бытует мнение, что лучшее масло — масло первого холодного отжима. Хотя это не совсем так. Раньше при прессовании оливок можно было извлечь не более 40% масла, и эта фракция называлась «первым холодным отжимом». Дальнейшее прессование массы из дробленых оливок (при добавлении воды и высоком температурном режиме) давало продукт более низкого качества, то есть масло «второго отжима». В настоящее время подобный метод практически не применяется. А современные прессы способны извлечь за раз до 90% высокосортного масла, и температура при этом процессе не превышает 30 градусов (обычно 27–28). То есть весь процесс отжима проходит фактически в один этап. И только оставшиеся 10% подвергаются дополнительной обработке. Так что надпись «первый холодный отжим» в общем-то не более чем маркетинговый ход.

Еще считается, что оливковое масло нежирное. Это тоже заблуждение. В нем присутствует такое же количество жиров, как и в других растительных маслах, а калорийность составляет 900 калорий на 100 г. Мелькающее иногда на этикетках название «легкое» вовсе не означает минимальное содержание жиров, а только то, что вкус и аромат такого масла лишены той насыщенности, которая присутствует в масле класса «премиум».

Масло хранят вне доступа света, поэтому высококачественное оливковое масло, как правило, продается в бутылках из темного стекла. Во-вторых, бутылка должна быть плотно укупорена, чтобы избежать проникновения посторонних запахов, которые легко впитывает масло. В-третьих, его следует держать в прохладном месте, и срок его хранения не должен превышать двух лет. Здесь необходимо уточнение. Добросовестный производить указывает на этикете дату выпуска, от которой, собственно, и начинается срок хранения. В Европе это утверждено законодательно. Но для продукта, идущего на экспорт в страны, где подобного законодательства нет, дату производства зачастую не проставляют, поэтому потребитель находится в полном неведении, сколько же времени масло хранилось до его покупки.

Благодаря своему пикантному, с легкой горчинкой вкусу и яркому аромату оливковое масло добавит «солнца» в наши зимние блюда, привнесет запахи жаркого лета. А если настоять на нем такие пряные травы, как базилик, розмарин, тимьян или лаванду, его аромат станет еще щедрее и богаче.

Оливковое масло может выступать в качестве соуса, специи и одного из ингредиентов уксусной приправы. Для заправки салатов обычно на три ложки масла добавляют одну ложку уксуса. Или смешивают 2 ложки уксуса с 5 ложками масла и одной ложкой острой горчицы. По статистике 76% европейцев приправляют им овощные салаты и 47% используют в готовке (из них 35% — в холодном виде и 32% — для жарки). Доказано, что оливковое масло не проникает в структуру продуктов, а как бы обволакивает их, оставаясь на поверхности.

Приготовленные вами макароны склеиваются и выглядят неаппетитно. Что делать? Добавьте в воду для варки всего несколько капель оливкового масла — и проблема будет решена.

А вот несколько секретов для приготовления рыбы. Самый простой: рыба в духовке станет сочной, если полить ее оливковым маслом. Самый вкусный: перед готовкой маринуйте рыбу в течение двух часов в оливковом масле с добавлением пряных трав. Самый быстрый: налейте немного масла на замороженное филе рыбы, посолите, поперчите, накройте пищевой пленкой — и в микроволновку. Через три минуты у вас получится замечательное блюдо.