О тайской кухне без утайки: готовим том ям и другие культовые блюда

Продолжаем путешествие по самым жарким и экзотическим кухням Азии. На очереди — Страна Тысячи Улыбок, далекий и манящий Таиланд.

Тайскую кухню ни с чем не спутаешь. Ее безошибочно узнаешь по запаху, кружащему голову с первого глотка воздуха в аэропорту Сувабнархуми, и вкусу, внедряющемуся в подсознание с первой же ложки Том Яма (намеренно пишу с большой буквы: это не просто суп, это божественная сущность).

И если вы полюбили Таиланд, то будете остро скучать не только по бирюзовым волнам Андаманского моря и ярким тропическим краскам, но и по невероятным вкусам. И, конечно, захотите их воссоздать дома, хотя эта задача кажется практически невыполнимой. Но мы всё же попробуем.

С том яма и начнем. Это самое главное блюдо, гордость и знамя тайской кулинарии. Суп-личность с ярчайшим взрывным характером, вызывающий у едока кучу эмоций, а также моментальное и стойкое привыкание.

Яркое воплощение основной идеи тайской кухни — баланса, гармонии и равновесия в сочетании основных вкусов: кислого, соленого, сладкого и горького. Как водится, имеет миллион вариаций и два магистральных направления: варить его с кокосовым молоком (том ям нам кон) или без него (том ям нам сай). Вторая версия чуть более кислая и легкая, первая — более нежная, самое то для нас, фарангов (то бишь бледнокожих иностранцев).

Дальше — мини-урок тайского языка. «Том» по-тайски — «суп», «ям» — как ни удивительно, «острый салат». А вот третье слово будет означать, с чем этот суп-салат сварен. Самый популярный том ям кунг — это с креветками, том ям пла — с рыбой, том ям гай — с курицей (про созвучный ему том кха гай чуть ниже, чтобы не путаться), том ям му — со свиной рулькой, том ям тхале — с ассорти морских гадов, самый интересный и богатый.

Так или иначе, база у них у всех одна. Что придает ей такое инопланетное звучание?

В первую очередь, это великая тайская триада: лемонграсс, галангал, каффир лайм. Лемонграсс, или лимонное сорго, отвечает за тонкую звенящую свеже-цитрусовую ноту и иногда встречается в наборах для чая. Галангал — родственный имбирю корешок, отличается сложным древесно-цветочным и где-то грибным ароматом. Листья каффрского лайма от обычного отличаются особой ядреностью, и их иногда пытаются заменить просто цедрой лайма.

Том ям стал у нас настолько популярен, что в «Метро» и других крупных супермаркетах продаются специальные наборы вершков-корешков, в которые входит еще и горстка злого тайского перчика чили сорта «птичий глаз». Правда, стоит такой наборчик порядка 500 рублей, так что, если едете в Таиланд, смело закупайтесь этим «гербарием»: там он обходится в несколько бат и спокойно хранится в морозилке.

За бодрую кислоту том яма отвечают сок лайма (лимоном не заменять, благо доступен), помидоры (лучше черри) и паста тамаринда, за огненность — остро-пикантная чили-паста Нам Прик Прао, но всё это добро вполне заменяет готовая паста том ям в оранжевой баночке от популярной фирмы Aroy-D, которая тоже есть в наших магазинах и благодаря которой все том ямы из уральских заведений похожи друг на друга как сиамские близнецы.

Чтобы отличаться, хороший повар обязательно выправит остроту-кислоту-соль-сладость на свой вкус, с помощью сока лайма, пальмового сахара (за неимением — тростникового), сухих или свежих перчиков чили... Еще один участник алхимического процесса — рыбный соус Нам Пла, довольно жутенький по запаху, но именно он придает блюду океанскую глубину вкуса.

И про бульон: если идти по пути наименьшего сопротивления, выбирайте обычный куриный, но если заморочиться — берите креветок, которых будете потом класть в суп, чистите. Панцири обжариваете пять минут на растительном масле, заливаете литр кипятка, варите десять минут, процеживаете — и используете как основу для супа.

Ну там, вешенки или шампиньоны, свежая кинза — это уже совсем просто.

На гарнир отварите рис — тайцы предпочитают жасминовый, он считается самым вкусным и прекрасно гасит пожар во рту. Это как у нас хлеб к супу.

В общем, если вы умудрились собрать все нужные ингредиенты, 80% дела сделано: том ям готовится удивительно просто и быстро, минут за 20.

На 4 порции:

• креветочный или куриный бульон — 1 л;
  

• креветки королевские или тигровые — 600–800 г, можно сделать ассорти, добавить морской коктейль, рыбное филе, мидии в раковинах;
  

• помидоры черри — 100 г;
  

• грибы: вешенки или шампиньоны — 200 г;
  

• лемонграсс — 2 стебля, корень галангала — 30 г, 6–8 листьев каффрского лайма;
  

• кокосовое молоко — 400 мл (1 банка);
  

• рыбный соус — 2 ст. л.;
  

• паста том ям — 4 ст. л.;
  

• сок лайма — 2 ст. л.;
  

• кинза — ½ пучка.
  

1. Подготовьте все ингредиенты: чищенные креветки, нарезанные на ломтики грибы и на половинки черри, нашинкованную кинзу.

2. Стебли лемонграсса отбейте молотком или тупой стороной ножа, галангал нарежьте шайбами, листья каффрского лайма разомните.

3. Разогрейте в большой кастрюле бульон и опустите в него подготовленный «гербарий».

4. Обжарьте пасту для том яма: так все ингредиенты, входящие в ее состав, раскроют свой аромат. Тоже опустите в суп.

5. Добавьте в кастрюлю грибы.

6. Приправьте рыбным соусом, если хотите more spicy — добавьте чили.

7. Запустите в суп помидоры, а также креветки и другие морепродукты.

8. Спустя две-три минуты добавьте в бульон кокосовое молоко, размешайте и выключите огонь.

9. Выправляем вкус добавлением сока лайма и сахаром — он должен получиться ровным сливочно-пряно-сладковатым с легкой кислинкой. По желанию добавьте пасту чили и рыбный соус по вкусу.

10. Суп разлейте по тарелкам, посыпьте свежей кинзой и сразу подавайте, наблюдая за выражением лиц едоков. Если всё сделали правильно, они почувствуют, что такое настоящий Санук и Сабай!

А этот милейший супчик — младший братец Его Тайского Величества, деликатный, сливочный том кха гай — практически детское питание! Но не без шарма, которые ему придают всё те же лемонграсс, галангал и лайм каффир. Он гораздо более минималистичен, бюджетнее по продуктам и еще быстрее в приготовлении.

Если у вас нет в наличии свежего набора трав-корешков, выручит всё та же готовая паста том кха, в которой главную ароматическую ноту задает кха — это корень галангала. Гай — как мы помним, это курица. Итак, куриный супчик с галангалом.

На 4 порции:

• 400 мл куриного бульона;
  

• 400 мл кокосового молока;

• 1 крупная куриная грудка;
  

• 200 г шампиньонов или вешенок;
  

• 6–8 ст. л. пасты том кха или набор из галангала, лемонграсса и листьев лайма, аналогичный рецепту выше;
  

• рыбный соус — 3–5 ст. л. (или по вкусу);
  

• ½ пучка свежей кинзы.
  

1. Куриное филе нарезать полосками, грибы — ломтиками, кинзу — меленько.

2. Стебли лемонграсса отбейте молотком или тупой стороной ножа, галангал нарежьте шайбами, листья каффрского лайма разомните.

3. Разогрейте в большой кастрюле или воке куриный бульон, опустите туда всё из пункта 2 либо положите готовую пасту.

4. Опустите в бульон куриное филе и грибы, варите около 10 минут.

5. Влейте кокосовое молоко, размешайте и выключите огонь.

6. По вкусу добавьте в суп рыбный соус, сок лайма, щепотку сахара.

7. Разлейте том кха гай по пиалам, присыпьте листиками кинзы и подавайте.

Пад тай: быстрее, дешевле, вкуснее!

Pad Thai — всего лишь обжаренная в соусе лапша, однако это тоже одно из знаковых тайских блюд, королева уличной еды. Да, в передвижных кухнях на тележках, «макашницах», она гораздо вкуснее, чем в ресторанах.

Пад тай появился в тайской кухне в годы Второй мировой войны, когда японская оккупация наложилась на вызванный наводнениями неурожай риса. Лапша выходила дешевле риса и лучше хранилась. А быстро обжаренная на воке с соусами, сушеными креветками и цветком банана стала фактически национальной идеей. Среди «фарангов» она стала дико популярна в 80-е годы прошлого века благодаря наводнившим Таиланд серферам: дешево, быстро, питательно и вкусно!

Лапша в пад тае должна быть плоская рисовая, шириной примерно 5 мм. Ее нужно заранее замочить в горячей воде на 10–12 минут, чтобы она стала упругой, но эластичной. Потом лапша обжаривается с креветками «кунг», или курицей «гай», или свининой «му», а также с тофу, ростками фасоли, зеленым луком, чесноком, перцем, соком лайма и рыбным соусом. Добавление яйца придает ему шелковистость. Всё это счастье посыпается жареным арахисом и долькой лайма, чтобы выжать сок как финальный аккорд.

Для любителей острого на столы в уличных кафешках выставляется термоядерная заправка: смешать 5 ст. л. рыбного соуса, 5 ст. л. рисового уксуса, 2 ч. л. сахара, туда крошатся два зубчика чеснока, перчик чили «птичий глаз» и свежий лайм полукружочками. Применять как химреактивы — с осторожностью!

На 2 порции:

• рисовая лапша — 100 г;
  

• тофу — 100 г;
  

• лук-шалот или обычный репчатый — 50 г;
  

• чеснок 1 зуб;
  

• зеленый лук — 1 стрелка;
  

• кинза — несколько стеблей;
  

• арахис — 30 г (полгорсточки);
  

• яйцо — 1 шт.;
  

• креветки — 10 шт.;
  

• растительное масло для жарки;
  

• рыбный соус — 1 ст. л.;
  

• соус пад тай — 2 ст. л.;
  

• проростки маша — 100 г;
  

• лайм — 1/2 шт.
  

1. Рисовую лапшу замочить в холодной воде. На сколько времени, будет написано на упаковке.

2. Обжарьте арахис на сухой сковороде, мелко порубите.

3. Очистите креветки; если хотите, для красоты оставьте хвостик. Панцири не выбрасывайте: их можно заморозить, а потом пустить на бульон для том яма. Кстати, бульон этот тоже великолепно морозится и будет у вас под рукой полуфабрикат для отличного супа.

4. Нарежьте тофу кубиками, лук перьями, чеснок слайсами.

5. Мелко порубите зеленый лук.

6. Обжарьте креветки в масле на среднем огне и уберите на отдельную тарелку. Обжарьте тофу до золотистого цвета и тоже отложите.

7. Обжарьте лук, затем чеснок — одну-две минуты, затем добавьте вымоченную и слегка обсушенную лапшу, перемешайте и добавьте остальные ингредиенты: тофу, зеленый лук, большую часть проростков маша.

8. Хорошо перемешайте, сдвиньте лапшу в сторону и на освободившемся пространстве пожарьте яичницу-болтунью.

9. Добавьте одну столовую ложку дробленого арахиса и столько же рыбного соуса.

10. Верните на сковороду креветки, перемешайте и подавайте немедленно, украсив оставшимися проростками маша, арахисом и долькой лайма.

В принципе, если вы провернули операцию с добычей продуктов для том яма, он точно станет коронным блюдом вашего ужина, и сил на что-то столь же внушительное, вроде всевозможных тайских карри, не останется. Тайские карри — кулинарный светофор, они бывают красные, желтые, зеленые и разительно отличаются от индийских.

Это отдельный жанр кулинарии, а красный массаман-карри из говядины с кокосовым молоком так и вовсе признавался самым вкусным блюдом мира (том ям кунг болтался где-то между пятым и девятым местами). Но это опять танцы с бубнами и добычей непростых ингредиентов. Так что попробуем сделать пару салатов и шашлычки-гриль — и получим роскошный экзотический ужин.

Вообще, улицы любого тайского города — это нескончаемый фуд-корт. Ароматами жареного всего на свете пропитан каждый кубометр атмосферы, а жарят здесь и правда всё возможное и невозможное: кукурузу, батат, сосиски, рыбные шарики, тофу, крабовые палочки, мясные шашлыки, потрошка, кальмары, креветки, рыбу, бананы...

Достаточно быстрая история: приготовить маринад и замариновать в нём кусочки курицы можно накануне, а на следующий день нужно всего-то нанизать их на бамбуковые шампуры (замочить предварительно!) и жарить минут 10–15. Идеально для этой цели филе куриных бедрышек.

Это рецепт из небольшого кафе на пляже в Бан Саен, нетуристическом месте между Бангкоком и Патайей, куда за их жареной курочкой стоят очереди. Говорят, всё дело в секретноингредиентном маринаде. А вот и рецепт.

• молотый белый перец — ½ ч. л.;
  

• соль — ¼ ч. л.;
  

• чеснок — 2 больших зубчика;
  

• порошок куркумы — 1 ст. л.;
  

• порошок кориандра — ½ ч. л.;
  

• порошок сушеного лемонграсса — ½ ч. л.;
  

• сахар — 2 ст. л.;
  

• устричный соус — 2 ст. л.;
  

• соевый соус — 2 ст. л.;
  

• Кокосовое молоко — 1 ст. л.
  

1. В ступке разотрите соль, чеснок и молотый перец в однородную массу. Добавьте порошок кориандра и лемонграсса, куркуму и сахар, очень хорошо размешайте. Если вы сами измельчите сухие специи в кофемолке — вам в карму плюс, а вашему блюду больше аромата.

2. Добавьте устричный соус, светлый соевый соус и кокосовое молоко. Перемешайте до получения однородной массы.

3. Нарежьте филе куриного бедра на полоски 2 х 5 см, положите в маринад и хорошо перемешайте (используйте перчатки, чтобы руки не стали фатально желтыми от куркумы).

4. Накройте крышкой и поставьте в холодильник мариноваться на два часа, можно даже на ночь.

5. Нанижите курицу на бамбуковые шампуры и жарьте на гриле или даже в разогретой до 190 °C духовке 15 минут. Под решетку с шампурами подложите лист фольги.

6. Подавайте горячими, с отварным рисом и сладким соусом чили. Очень вкусно с чили-манго, он продается готовым, а можно сделать и самим, если смешать мелко нарезанные консервированные ломтики манго (свежие, увы, у нас продаются в агрегатном состоянии репы), готовый острый чили-соус и пригоршню свежей нарезанной зелени кинзы.

7. Если вы замаринуете в таком маринаде еще и крылышки, куриные сердечки и маленькие фрикадельки из куриного фарша, у вас получится основательное и богатое тайское барбекю.

Кстати, пасту том ям тоже интересно использовать в качестве маринада: особенно выигрывают от такой приправы креветки, кальмары и прочие гады морские.

Тайский стейк-салат — этакий компромисс между европейским пониманием, каким должен быть салат, но насыщенный яркими тайскими вкусами. Поэтому он дико популярен в туристической зоне и уместен практически на любом столе. Это та ситуация, когда из одного стейка можно соорудить отличное угощение на четверых.

Нам понадобятся:

• 300 г говяжьей вырезки (можно взять любимый вариант стейка);
  

• большой пучок салатной зелени;
  

• по пучку кинзы, мяты, базилика и зеленого лука;
  

• 1 морковка, 1 сладкий перец, горсть помидорок черри;
  

• 1–2 перчика чили;
  

• 1–2 ч. л. семян кунжута.
  

Для заправки:

• сок 1 лайма;
  

• 4 ч. л. рыбного соуса;
  

• 2 ч. л. сахара;
  

• 2 ст. л. растительного масла.
  

1. Хорошо разогрейте сковороду и на растительном масле обжарьте небольшой стейк с обеих сторон, до прожарки medium rare (или вашей любимой). Снимите стейк со сковороды, накройте фольгой и дайте остыть.

2. Смешайте все компоненты заправки и выправите баланс вкусов: сладкое-соленое-кислое в ту сторону, в какую вам нравится — как хороший звукорежиссер делает саунд, выстраивая разные частоты на пульте.

3. Достаньте остывший стейк из фольги и нарежьте его тонкими ломтиками. Залейте заправкой и перемешайте.

4. В большой миске смешайте салатные листья (любые на ваш выбор), листики кинзы и базилика, тонко нарезанный зеленый лук и морковку, нарезанную лентами с помощью овощечистки. При желании можно добавить и другие овощи, не особо ограничивая свою фантазию, — авокадо, сладкий перец, помидоры, красный лук или черешковый сельдей в любой комбинации.

5. Ломтики жареной говядины смешайте с салатом, разложите по тарелкам, полейте оставшейся заправкой и украсьте кунжутом и тонко нарезанным чили.

Ранее в рубрике «Готовим с E1.RU» у нас были три серии, посвященные китайской еде: про закуски, сытные мясные блюда, а также про лапшу и рис в воке. А еще — секреты роскошного обеда по-арабски, пикник по-сербски и многое другое.