Все новости
Все новости

Краткая энциклопедия грузинского гостеприимства, часть 2: большой мясной праздник

Продолжаем изучать национальные кухни вместе со Светланой Лебедевой

Не хинкали едиными жива мясная кухня Грузии!

Поделиться

Продолжаем экскурс в самую яркую, душевную и солнечную кухню — грузинскую! Неделю назад мы подробно рассказывали про аппетитные грузинские закуски, но ведь это только подготовка к настоящему пиршеству... Теперь вас ждет настоящий мясной праздник!

Хочу харчо!


Самый знаменитый грузинский суп — харчо (ხარჩო), он же — дзрохис хорци харшот, что означает «суп из говядины» (хотя теперь иногда его варят и из баранины, и из курицы, но говядина — это классика). Он здорово дискредитирован той оранжевой странной жижей с разваренным рисом и отчетливым амбре кухонной тряпки, что подавали в советских столовых. Но попробуйте сварить его, как в Грузии, — и вы влюбитесь в этот пряный, сытный эликсир, от которого хочется жить, творить, любить и петь. Записывайте рецепт шеф-повара и просто красивой женщины Нино Сулава.

Для бульона возьмите хороший кусок говядины с косточкой (для навара). Лучше всего — грудинки. Пропорций не говорим: в Грузии все готовят на глазок и кладут всего от души. На трех-пятилитровую кастрюлю — примерно около килограмма. Опустите мясо в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и поставьте вариться на самый минимальный огонь, чтобы суп не кипел, а чуть-чуть колыхался. Так часа через два вы получите качественный прозрачный бульон. Грузины любят чистый вкус говядины, поэтому, кроме мяса, ничего в бульон не кладут — ни кореньев, не специй, ни тем более соли. Всё будет позже.

Тем временем мелко нарежьте лук. Лука нужно много, около килограмма, он у вас потом ужарится в четыре раза. Оставьте его пассероваться на медленном огне, время от времени помешивая. Пассеруем либо на говяжьем жире, снятом с бульона (он называется «брез»), либо на маргарине. Растительное масло и другие жиры в харчо не используют. Маргарин «Щедрое лето» вполне приличный. Пройдет не менее получаса, когда лук у нас спассеруется до золотисто-коричневого цвета и станет совсем мягким. А пока ошкуриваем несколько хороших помидор (надрез крест-накрест по коже, несколько минут в кипятке, потом в ледяной воде, и очистятся они легко).

Еще нам понадобится несколько столовых ложек качественной томатной пасты, которую надо хорошо, почти до коричневого цвета, обжарить на растительном масле, добавить к жареному луку и еще немного протушить вместе.

Собираем наше харчо. Первым делом в медленно кипящий бульон закладываем рис. Обязательно круглозерный, его надо чуть заранее промыть и замочить. Чтобы не вышла «Мишкина каша», учитывайте, что рис разварится в четыре раза, так что густоту супа регулируйте по своему вкусу, но с этим знанием. После риса в харчо пойдут наши помидоры — обесшкуренные и крупно (на восемь частей) нарезанные. Рис и помидоры будут вариться минут 20-30. Только по их готовности мы закладываем пассерованный лук, пережаренную томат-пасту и замечательную травку кондари — грузинский горный чабрец. Можете положить обычный тимьян, а можете купить в армянской лавочке (их много по городу, в центре есть магазинчик на улице Попова, между Вайнера и Хохрякова, там продается горный армянский чабрец, до безобразия похожий на кондари). Растереть его между пальцами, чтобы в руках остались веточки, а в харчо попали только листики.

Размешайте, попробуйте — можете добавить еще соли, острого перца, уцхо или кориандра, полагайтесь на свой вкус. Финальный этап: добавим несколько (сколько душа пожелает) ложек сливового соуса ткемали (у нас, например, есть производитель «Кинто», ну или на рынке) и хорошую охапку зелени: используем кинзу, зелень сельдерея, чуток укропа и немного петрушки (по желанию). Как только зелень потемнеет, выключаем огонь и даем харчо настояться. Это песня, а не суп!

Харчо — песня, а не суп!

Харчо — песня, а не суп!

Поделиться

Харчо имеретинский с орехами


Мы рассказали про самую понятную нам инкарнацию харчо — суп, но харчо в Грузии гораздо более многолик. Следующий рецепт скорее напоминает мясо, тушенное в большом количестве ароматной подливы. Он отлично заменяет и первое, и второе. И, возможно, даже, компот. Лично я бы вместо компота попросила бы еще тарелочку…

Для бульона на харчо берем молодую незамороженную телятину: для навара — лытки, как мясная составляющая — огузок. Кладем в холодную воду, доводим до кипения, убавляем огонь, чтобы слегка булькало, добавив соль, черный перец горошком и стебельки кинзы.

Мелко-мелко режем лук (в харчо он практически растворится): на 3 литра бульона — 180-200 г, жарим на растительном масле до розового цвета, добавляем туда же 3 помидора без шкурки, протушиваем несколько минут, добавляем специи: кориандр — 2 ч. л., уцхо — 2 ч. л., имеретинский шафран — 1 ч. л., 2 зубчика чеснока (всё измельченное), а также 2 ч. л. домашней аджики (продается у нас на рынках).

Бульон процеживаем, мясо разбираем или режем на такие кусочки, чтобы удобно было есть. В бульон закладываем лук с помидорами и специями, мясо и рис. Лучше взять сорт, который меньше разваривается, например, «Гигант» от компании «Мистраль», и брать его немного: на 3 литра харчо — 105-110 г риса. Когда рис готов, всыпать 2 стакана молотых грецких орехов, размешать, выключить и добавить горсточку мелко нарезанной свежей кинзы по вкусу. Блюдо бессмертных горцев!

Чахохбили от тети Маринэ


Раньше чахохбили готовили из мяса фазана

Раньше чахохбили готовили из мяса фазана

Поделиться

Сытное и демократичное чахохбили готовится в каждой грузинской семье. Чаще всего — из курицы или индейки, хотя раньше его готовили из фазана! Даже слово «хохоби» по-грузински означает «фазан».

— Фазаны — еда грузинских царей! — говорит Маринэ Дабрундашвили, хозяйка и шеф-повар кафе «Ушгули», — но у нас в горах они до сих пор водятся в большом количестве. Идешь по пастбищу, а они из-под ног так: «фрррр!»

Нам понадобятся:

  • 1 целая курица (около 1,5 кг),
  • 5-6 головок лука,
  • 800 г помидоров (можно взять 1 банку консервированных в собственном соку),
  • 3-4 зубчика чеснока,
  • по 1 пучку кинзы, базилика, петрушки,
  • 1 сладкий перец,
  • 1 чайная ложка аджики,
  • 3-4 столовых ложки растительного масла,
  • соль.

Нарежьте лук полукольцами, подготовьте дольки чеснока, помидоры, перцы, промойте травы, подготовьте специи. Курицу промойте и разделите на 12 частей по сочленениям. Обмажьте их смесью масла и аджики и запеките кусочки в духовке до румяности при 180 °C (как вариант — обжарить на сковороде без масла до румянца).

В большой сковородке обжарьте нашинкованный лук. Помидоры мелко нарежьте и отправьте к луку, затем — перцы, нарезанные соломкой, и толченый чеснок. Перемешайте, накройте крышкой и убавьте огонь. Тушите до готовности, пока все продукты не «поженятся» и не обменяются ароматами — на это уйдет минут 40. При подаче посыпьте ворохом свежей нарезанной зелени.

Чкмерули цицила


Согласно преданиям, чкмерули придумал придворный повар из того, что было под рукой

Согласно преданиям, чкмерули придумал придворный повар из того, что было под рукой

Поделиться

Как звонко звучит! Цицила по-грузински — «цыпленок», а чкмерули — способ приготовления, который был придуман в горной деревне Чкмери, что в области Рача на севере Грузии. Если совсем по-русски, то это цыпленок в чесночно-сливочном соусе. Меня с ним познакомил шеф-повар ресторана «Хмели-Сунели» Георг Хардзеишвили, за что ему большое спасибо.

Блюдо не только простое, уместное на столе и в будни, и в праздники, но и подразумевает кучу вариаций: поступайте как вам вздумается, и всё равно будет вкусно. Поэтому самое частое слово в нашем рецепте будет «или» — а дальше я объясню, в чём разница.

Нужно:

  • 1 молодой цыпленок,
  • 2 ст. л. сливочного или растительного масла,
  • 1 ст. л. аджики, хмели-сунели или сванской соли,
  • 300-500 мл сливок жирности 10–20%, или молока, или сметаны,
  • 1 головка чеснока,
  • соль, перец — по вкусу.

Для чкмерули лучше брать молодую курочку или цыпленка. Идеальны юные цыплята-корнишоны (так их во Франции зовут) весом около 600 г, у нас на рынках можно найти молоденьких по 700-800 г. В принципе, и обычная курица пойдет, и даже набор «запчастей» от нее: ножки, бедрышки, полутушки… А если вы возьмете для этого блюда перепелок (по одной птичке на едока), будет совсем празднично и изысканно. Цыпленка моем, протираем бумажными салфетками, разрезаем пополам со стороны грудки, распластываем и отбиваем молоточком в максимально плоскую фигуру. Теперь нужно намазать ее со всех сторон специями и солью.

В качестве специй замечательно использовать аджику от грузинских тетенек с рынка или сухую смесь хмели-сунели, или вот еще чудесное зелье — сванская соль. По сути, это просто смесь крупной соли и специй (уцхо-сунели, семена кинзы и укропа, имеретинский шафран, пажитник, жгучий перец, горный тмин и тимьян). В горном регионе Сванетии соль экономили, поэтому смешивали ее с сушеными и измельченными горными травами, так ее расходовалось меньше, а блюда получались изумительно вкусными. У горцев свои секреты ее приготовления: правильная сушка специй, многочасовое перетирание в каменной ступке и прочие «танцы с бубном». Так что, если будете на кавказских рынках, прикупите такой соли, она волшебная и практически универсальная в применении.

Итак, аджику, хмели-сунели или сванскую соль смешиваем с парой ложек масла: растопленного сливочного (грузины чаще используют его) или обычного растительного. Натираем этой смесью цыпу. Вы можете сделать это накануне или за пару часов (так она пропитается духом специй), а можете готовить сразу. Далее нам бы очень пригодилась кеци — специальная грузинская сковорода, обычно глиняная или каменная. Если таковой нет, используйте старую добрую чугунную, у меня такая от бабушки сохранилась, страшненькая, но намоленная, и я ее не променяю ни на какой тефлон или биокерамику. Цыпленка выкладываете на разогретую сковороду спинкой вниз, придавливаете крышкой, а сверху ставите груз — большую банку с водой, камень, старый утюг...

Под прессом цыплята получаются румянее по всей площади и правильнее по вкусу, потому что со сковородой взаимодействуют максимально плотно. Как вариант, вы можете поставить цыпу запекаться в духовку, но классический вариант — всё же жарка под прессом. Может, у вас даже есть такая сковородка-тапа для приготовления цыплят тапака — с тяжелой чугунной крышкой. Ну, если нет — проявим солдатскую смекалку. Масла особо не льем, достаточно будет того, чем мы смазали курочку. Жарим ее на уверенном огне до хорошей такой зажаристости, в процессе несколько раз переворачиваем на ту или другую сторону. В среднем по 10 минут с каждой стороны.

Потом вынимаем и в зависимости от желания либо разделываем на порционные кусочки (для удобства едоков), либо оставляем целиком (так будет наряднее подача). В сковороду с оставшимися соками и жиром от цыпленка добавляем тертый на терке, мелко нарезанный или выжатый в чеснокодавилке чеснок — можно не мелочиться, брать целую голову. Обжаривается он до легкой румяности на небольшом огоньке, больше минуты жарить чревато: будет горчить. Можно немного посолить и поперчить.

Затем добавить в сковороду либо молоко (будет диетичнее), либо сливки 10–20% жирности (несомненно, будет роскошнее), либо негустую сметану (блюдо получится с кислинкой). Довести до кипения, уменьшить огонек и варить пару минут до легкого загустения соуса. В некоторых рецептах хозяйки добавляют в соус мелко размолотые грецкие орехи и измельченную кинзу. Но, по-моему, лучшее — враг хорошего, тут просто не хочется ничем перебивать нежный и чистый вкус соуса. А вот зеленью кинзы посыпать сверху настоятельно рекомендую — будет просто идеально. Не любите кинзу? Бог с вами, возьмите петрушку, базилик или эстрагон. Но для начала погрузите нашу цицилу в соус и прогрейте минут 5-10 на тихом огне. Можете на сковороде, можете в духовке.

Подавайте чкмерули прямо в той же сковороде и возьмите побольше лаваша, чтобы было чем вымакивать божественно вкусный соус. За последние кусочки неизбежна драка. Что еще? Свежие овощи, молодой сыр, красное сухое грузинское…

Чакапули из ягнятины


Начало лета — самое время готовить чакапули

Начало лета — самое время готовить чакапули

Поделиться

И мы готовы всем блюдам звонкие дать имена! Чакапули (ჩაქაფული) — дословно «мясо в пенке», самое весеннее грузинское блюдо, чаще всего готовится к Пасхе, когда подрастают и молодые барашки, и сочная зелень, и наливается соком зеленая слива ткемали. У нас это вот всё только на подходе — в общем, успеваем!

  • 700 г молодой баранины (передняя часть),
  • 2 пучка тархуна,
  • 1 пучок кинзы,
  • 1 пучок укропа,
  • 1 стручок зеленого острого перца,
  • 2 луковицы,
  • 1 чеснок,
  • 300 мл белого сухого вина,
  • 300 г сливы ткемали или 150 г готового соуса ткемали — подойдет марка «Кинто», она у нас самая распространенная, или любая другая,
  • соль по вкусу.

Мясо порежьте кусочками по 100-150 граммов, можно с косточкой. Нарежьте лук крупными перьями — пополам и потом вдоль. Чеснок разберите на зубчики.

Зелень помойте, с веточек тархуна снимите листья, кинзу и укроп крупно порубите, но без грубых стеблей. Из половины алычи (если используете) удалите косточки.

В котелок или кастрюлю с толстым дном сложите лук и мясо, посолите и перемешайте. Добавьте половину зелени и чеснока, очищенную алычу, стручок перца и вино. Закройте крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне. Убавьте огонь до слабого и готовьте примерно час.

Проверьте мясо на готовность — оно уже должно стать мягким. При необходимости досолите. Добавьте неочищенную алычу, оставшийся чеснок и половину оставшейся зелени. Готовьте под крышкой еще 15­-20 минут.

Подавайте чакапули в суповых мисках или глубоких тарелках, посыпав зеленью, со свежим хлебом.

Вай мэ, вы еще голодные? Тогда следующая серия будет ультимативным гидом по хачапури! Встречаемся на этом месте ровно через неделю!

В своем кулинарном сериале Светлана Лебедева уже успела познакомить нас с блюдами испанской кухни, изысканным ужином французского бедняка и изумительным обедом по-болгарски, а также рассказала, как устроить пикник по-сербски, удивить гостей венгерским ужином и греческой «пищей богов».

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».

  • ЛАЙК12
  • СМЕХ0
  • УДИВЛЕНИЕ1
  • ГНЕВ3
  • ПЕЧАЛЬ1
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Новости РЎРњР?2
Новости РЎРњР?2