Поедем поедим! Уральцы стали летать в Сибирь за олениной и муксуном: что там делать

Необычный способ привлечь туристов нашли в Красноярске. Там стали развивать гастротуризм. Это когда в регион едут не столько посмотреть достопримечательности, сколько поесть. Оказалось, что сибирская кухня может стать мощным брендом.

Гастрономический обозреватель E1.RU Ирина Шутько тоже отправилась в Сибирь поесть и привезла не только впечатления (и пару лишних кило), но и идеи для уральских рестораторов. Разбираемся, чем уральская кухня уступает сибирской и что можно сделать, чтобы и к нам вся страна слеталась на дегустации.

О крутости красноярских ресторанов можно судить по ежегодному рейтингу WhereToEat. Это ресторанная премия от экспертов гастросообщества, которую называют «русским Мишленом». Несколько лет подряд в топ-10 лучших ресторанов России входит красноярский проект 0.75 Please! (остальные места занимают заведения Москвы и Петербурга).

Уральские рестораны тоже входят в шорт-листы всероссийской премии, но до десятки пока не дотягивались. Хотя сибиряки хвалят наши ресторанные группы и даже знают поваров АУК (сообщество «Аутентичная уральская кухня»), которые возрождают старинные рецепты. Можно надеяться, что всё впереди.

— Я думаю, [уральским] шефам для популяризации кухни всё-таки нужна поддержка от местных сообществ, правительства. В Красноярске это всё начало работать именно в тот момент, когда все начали дружить между собой, — говорил в интервью E1.RU шеф-повар 0.75 Please! Александр Кучеров. — Теперь у нас очень плотное комьюнити рестораторов. Если мы и конкуренты, то в каком-то очень здоровом ключе.

Первое, что бросается в глаза, когда ищешь, где поесть в Красноярске, — огромный выбор ресторанов сибирской кухни (попробуйте в Екатеринбурге поискать уральскую!) Столики в топовых местах бронируют на неделю вперед. Без записи бывает сложно найти свободный стол даже в будний день.

Сибирские рестораторы объясняют такую популярность не только качеством местной еды, но главное — модой.

— Когда мы начали заниматься вопросом развития сибирской кухни, мы понимали, что ее нужно сделать трендовой. Это очень важная история, — объясняет E1.RU совладелец и креативный директор Berrywood Family Дмитрий Журкин. — Не просто углубиться в местную кухню, гастрономию, а пытаться сделать аутентично.

У бренд-шефа ресторана Fresco есть еще одна интересная теория о том, почему сибирская кухня стала развиваться в последние годы. По мнению Хайяма Аминова, спасибо надо сказать санкциям.

— Когда в России был большой выбор европейских продуктов, мы видели в хороших ресторанах одно и то же. А когда сыр, рыба попали под санкции, повара обратили внимание на местные продукты. Стали придумывать, как их можно интересно готовить, — рассказал Хайям Аминов на презентации гастрогида по Красноярску от МТС Travel.

Теперь местные рестораторы называют Красноярск самопровозглашенной гастрономической столицей России. Говорят, что раскрутиться на федеральном уровне им помог местный вуз для поваров. На базе Сибирского федерального университета (СФУ) работает единственный филиал французского института Поля Бокюза (Institut Paul Bocuse).

Здесь дают высшее образование для шеф-поваров. Есть хитрость в том, что официально студенты учатся на направлении «менеджмент», где им дают основы управления рестораном, а профессиональные дисциплины осваивают на занятиях французского филиала. Преподаватели учат принимать и хранить продукты, готовить соусы, мясо, пасту, содержать в чистоте кухню и подсобные помещения.

В финале выпускник получает два диплома: российский и французский. За годы учебы студенты проходят практику в самых крутых ресторанах по всему миру, включая «мишленовские», поэтому шансы найти хорошую работу сразу после учебы растут в разы. Кстати, выпускники СФУ работают и в Екатеринбурге — к примеру, Максим Погадаев, который возглавляет кухню в OVO izakaya.

Институт сотрудничает с главными ресторанными группами Красноярска, так что студенты учатся у лучших поваров и вносят собственный вклад в развитие сибирской кухни: на территории СФУ работает ресторан «Истории», где и за баром, и на кухне работают ученики.

— Очень важной историей [для формирования образа Красноярска как гастростолицы] послужил институт Поля Бокюза. Он стал серьезной точкой притяжения для города. Мы вместе делали проекты, возили пресс-туры в Красноярск и получили федеральную известность, — рассказывает Дмитрий Журкин. — На самом деле не так много времени надо [на раскрутку города]. Мы начали это сразу после пандемии в 2020 году и за три года достигли хороших результатов в плане продвижения города как российского бренда.

Если и вы, начитавшись про Красноярск, захотели в гастротур, сохраните себе подборку популярных ресторанов. Чтобы не запутаться в названиях, можно взять проверенные путеводители. К примеру, премия WTE каждый год составляет рейтинг сибирских ресторанов — просто ищите в нем город Красноярск. В ноябре 2023 года первый гастрогид по ресторанам города выпустила компания МТС Travel. Заведения в нем собраны в подборки, а еще можно выбрать, где поесть определенное блюдо. Вот список ресторанов, куда стоит заглянуть.

Адрес: Красноярск, пр-т Мира, 86.

0.75 Please! — первый винный ресторан в Красноярске. Его построили в подвале старинного особняка с кирпичными арочными сводами. Здесь три зала: дегустационный, барный и зал с открытой кухней. Ресторан входит в списки лучших в России. Здесь можно попробовать необычные блюда от шефа Александра Кучерова, который старается возродить те самые вкусы детства. Обязательно стоит попробовать рыбу сиг и тарталетки с икрой хариуса.

Адрес: Красноярск, ул. Весны, 30.

Огромный ресторан на 200 мест с атмосферой дикой Сибири. На входе вас встретит гардеробная, обитая оленьими шкурами. Вместо стен в зале вековые сосны. А если спуститься в уборную, можно услышать запись горлового пения, которое вызывает мурашки по всему телу. Готовят здесь современную сибирскую кухню. Попробуйте стейк из оленя, съедобные камни с кремом из нерки и популярный в Сибири салат чафан с овощами и мясом.

Адрес: Красноярск, ул. Сибирская, 92.

Очень атмосферный ресторан в фанпарке «Бобровый лог». Интерьер отсылает к одноименному фильму, здесь даже можно найти ставни, которые снимались в одном из его эпизодов. Персонал одет в красивые костюмы и платья с цветочными узорами. По центру зала работает настоящий камин. Подоконники украшены лыжными ботинками и музыкальными инструментами. Здесь стоит заказать строганину на льдине, муксуна с кашей из кедровых орехов и сибирский чай с медом и пастилой.

Адрес: Красноярск, ул. Перенсона, 4/1.

Fresco — ресторан на Театральной площади. В залах приглушенный свет, декор — из дерева, бетона и камней. Оказалось, многие из них бренд-шеф Хайям Аминов привез из путешествий по России. Огромная глыба на входе, к примеру, с берегов Байкала. Меню построено на разнообразии локальных продуктов, сезонных трав, овощей и ягод. Например, в таких блюдах, как хакасский ягненок с перцем и муссом из пармезана, белые грибы с чёрным чесноком и фисташкой.

Адрес: Красноярск, пр-т имени газеты «Красноярский рабочий», 116.

Ресторан традиционной сибирской кухни. Здесь можно отыскать всё, с чем у вас ассоциируется морозный регион: лесные грибы, травы и ягоды, оленину, речную рыбу (муксун, омуль, чир). Попробуйте сугудай из муксуна, карпаччо из оленины, пельмени по-таежному. На десерт готовят черемуховый торт и бруснику с медом и кедровыми орешками — это сибирский хит.

Адрес: Красноярск, ул. Весны, 30.

Удивительно, но многие красноярцы советуют гостям города не сибирский, а грузинский ресторан. Заслуженно — «Дзе» входит в топ-10 лучших ресторанов Сибири по версии WTE. В меню — грузинские хачапури, хинкали, салаты. Но есть и северные интеграции. К примеру, закуски из муксуна. Здесь работает детская комната и есть меню для маленьких гостей.

Адрес: Красноярск, ул. Ленина, 118а.

Стильный рыбный ресторан в центре города. Здесь подают строганину, форшмак из байкальского омуля, тартар из енисейского хариуса, солянку из рыбы. Но главное блюдо ресторана — вовсе не рыба (и даже не мясо), а капустный пирог. Удивительный слоеный пирог выносят с грибным соусом, и его вкус способен затмить даже самые изысканные закуски из икры или дичи.

Перед тем как ехать в Красноярск, советуем прочитать интервью E1.RU о сибирской и уральской кухне.

Все новости о еде собраны в специальном разделе E1.RU. Там, к примеру, можно найти пять традиционных блюд уральской кухни для новогоднего стола, а также четыре рецепта супов с уральским колоритом (среди них — фермерская соляночка и чорба с еловыми ветками).

А новости об открытии новых ресторанов и щедрых гастрофестивалях мы публикуем в рубрике «Где поесть в Екатеринбурге».