«Голодных людей всё меньше»: зачем повар из Сибири привез на Урал 40 кг деликатесов

На Урал привезли 40 килограммов северных деликатесов: икру хариуса, стерляди, мясо косули, оленя и рыбу сиг. Всё это багаж шеф-повара Александра Кучерова, который прилетел из Сибири ради одного ужина в ресторане Екатеринбурга.

Кучеров прославился на всю Россию умением готовить из дикоросов и дичи. Шеф-повар превращает деревенские продукты, лесные травы и ягоды в блюда высокой кухни. Он работает в красноярском ресторане 0,75 Please, который входит в топ-10 ресторанов России по версии премии WhereToEat.

В Екатеринбург Александр прилетел по приглашению коллеги, шеф-повара ресторана «Зверобой» Николая Семенова. Вместе они готовили гастроужин «Северные вкусы на Урале», билеты на который разлетелись за пару дней.

E1.RU встретился с поварами накануне ужина, чтобы поговорить о шаньгах, крапиве и черных лисичках. Почему уральская кухня не стала брендом Екатеринбурга? И как Красноярск превратился в гастрономическую столицу России? На эти вопросы ответили в интервью Александр Кучеров и Николай Семенов.

— Александр, насколько вы хорошо знакомы с ресторанами Екатеринбурга? Отличаются ли они от красноярских?

Александр: — Я здесь впервые на самом деле. Но, конечно, слышал про ребят из АУК (движение поваров «Аутентичная уральская кухня». — Прим. ред.). Сейчас у меня как раз тот самый момент знакомства с Екатеринбургом, с краем. Мы [с Николаем] выезжали за город к реке, взяли кижуча, баранину. Готовили на углях, посидели на природе. Природа у вас невероятная.

Николай: — Так получилось, что сейчас Красноярск чуть ли не вторая гастрономическая столица России. Я был там. Их ресторанный рынок чем-то похож на наш, но все-таки отличается. Там не так много ресторанных групп, но они прямо мощные. Все бизнесмены идут в одном направлении — развития внутреннего туризма в Сибири, популяризации уникальных местных продуктов. У нас тоже много талантливых ребят, есть крутые рестораны. Но пока уральская кухня развивается единичными энтузиастами. Мы учимся у Красноярска.

— Какие отличия от Сибири бросаются в глаза?

Александр: — У вас более пышное разнотравие. Много зонтичных цветов в стиле тысячелистника, невероятно пестрые поля. Урал, наверное, намного более грибной, чем Сибирь. Я здесь рассуждаю с точки зрения поставок [в ресторан]. Последние два года в Сибири был неурожай тех же сморчков, у нас сложно найти черные лисички. Их привозили как раз таки с Урала. Мы сейчас ехали по трассе, она просто закидана машинами грибников.

— А уральская кухня чем-то отличается от сибирской?

Александр: — Наверное, не существует в чистом виде сибирской или уральской кухни. Потому что любая кухня вытекает из религии, потребностей людей, агроклиматических условий, обычаев народностей. У нас огромные регионы. Если взять Красноярский край, то на севере это Таймыр, тундра, где ничего не растет и живут медведи с волками. Если юг, то там выращивают томаты, виноград. И это всё умещается в один Красноярский край.

— У нас, уральцев, есть ощущение, что местной кухни в регионе нет. Если у Перми есть посикунчики, у Санкт-Петербурга — корюшка, то с Уралом нет никаких ассоциаций. Почему так происходит?

Николай: — Сложно выделить какие-то флагманские блюда, если мы говорим о Большом Урале. Мы включаем в это понятие и Курганскую область, и Башкирию, и Приполярный Урал. На севере у нас, к примеру, манси живут, у них есть и строганина из рыбы и оленины, и кровяной суп, а в Башкирии готовят чак-чак. У Урала очень большой рецептурный потенциал. Мы его стараемся транслировать через рестораны. Собираем сохранившиеся рецепты и создаем новые блюда на основе старых техник. На основе продуктов, которые сейчас есть в доступе, потому что продуктовая корзина сильно поменялась.

Александр: — Я думаю, шефам для популяризации кухни все-таки нужна поддержка от местных сообществ, правительства. В Красноярске это всё начало работать именно в тот момент, когда все начали дружить между собой. Теперь у нас очень плотное комьюнити рестораторов. Если мы и конкуренты, то в каком-то очень здоровом ключе, нас всех поддерживает правительство, развивая внутренний туризм. Сейчас мы встречаем очень много гостей, которые летят в Красноярск с Дальнего Востока, из Москвы, из Петербурга, из южной части страны. Просто поесть прилетают на неделю, ходят по ресторанам. К этому ко всему подключается, естественно, уникальная природа Сибири. Нужно создавать такие точки притяжения, чтобы были не только культурные памятники, но и местная гастрономия.

— Какие уральские блюда, на ваш взгляд, можно сделать нашей визитной карточкой?

Николай: — Можно спросить у жителей города, какие блюда считать уральскими. Вам назовут максимум 2–4 блюда. Чаще всего это что-то из детства: пирожки, шаньги, блины, тушеная капуста, жареный картофель. Именно рецептурных сборников уральской кухни как таковых попросту нет. Поэтому мне видится популяризация не какого-то определенного блюда, а создание современной уральской кухни. Мы можем собирать рецептуры, делиться ими и делать их доступными. То есть сейчас выделять этот пласт блюд, который будет относиться к уральским.

Александр: — Необязательно восстанавливать старые блюда и делать их визитной карточкой. Достаточно просто чувствовать свой вкусовой код. Он есть у каждого из нас. Это работа повара со вкусовой памятью, когда гость в блюде обнаруживает тот вкус, который он слышал только в детстве. Это может быть, к примеру, салатная жижа. Помните овощной салат, который давал сок, и мы макали в него хлеб? Это ведь знаете, как в мультике «Рататуй». Ты пробуешь тот самый вкус, роняешь вилку и вспоминаешь себя где-то в самом начале жизни. Достаточно цепляться за вот эти моменты — за родные вкусы, родные продукты и воплощать их на современной кухне.

— Вкусовые предпочтения на Урале и в Сибири как-то изменились за последнее время?

Александр: — Да. Уровень потребления сильно вырос у современного человека. Мы путешествуем, знакомимся с новыми вкусами. Появляется много интервентов. Был огромный бум паназии, итальянской кухни. Сейчас популярна грузинская кухня. Всё это накладывает отпечатки на наш вкусовой код. Он трансформируется.

— Но ведь меняется и кухня. Даже классические рецепты повара переосмысляют, меняют. Для чего?

Александр: — Просто функции еды сильно изменились. Исконная кухня предполагала: поесть, чтобы не умереть. Сейчас голодных людей всё меньше. Люди больше голодны до каких-то эмоций, до впечатлений, и такая трансформация еды — здоровая. Возьмем, к примеру, сугудай. Мы знаем это блюдо как рыбу, рубленную с луком, в нем есть масло, соль и перец. Но наши предки-сибиряки готовили сугудай иначе: они ловили рыбу зимой, она подмерзала на льду. Ее тут же нарубали и начинали есть. А сейчас это уже другое блюдо. Но мы относим его к традиционной сибирской кухне.

Николай:

— То же случилось и с нашей уральской шаньгой. Раньше ее пекли просто со сметаной: раскатывали лепешку и заливали сметаной. Даже картошки в шаньге не было. Сейчас мы уже стараемся сделать шаньгу интереснее, более гастрономичной. Добавляем в начинку лисички, рыбу, дичь. Базовая техника остается, но в совсем новом прочтении.

— Есть регионы, где традиционная кухня плотно вошла в повседневную культуру. Например, в Хабаровске всюду готовят папоротник. И дома, и в ресторанах. Почему у нас нет такого, например, с черемшой?

Николай: — Не только черемша. У нас есть крапива, щавель, зверобой, мокрица. Но у нас это не популяризовано. Дома на кухне вы практически не используете дикоросы, потому что их нельзя купить в магазине. Вам нужно потратить время, чтобы доехать куда-то, собрать их, привезти домой, обработать. Еще нужно знать, что с этим всем делать. Хорошо, если у вас в семье бабушки, например, готовили пироги какие-то с крапивой. А иначе нужно еще искать хорошие рецепты. А в том же Хабаровске папоротник-орляк продают прямо в магазинах, его едят ежедневно. Если бы у нас можно было купить соленую или маринованную черемшу, сушеную крапиву, люди бы покупали.

Александр: — Нужно помнить, что долгое время вообще вся кухня, гастрономия в нашей стране была выведена из советских рецептурников. И в них не было ничего от этих традиций, так жило несколько поколений. Многие рецепты с дикоросами я смог узнать только от своей бабушки. Она мне рассказала, как готовить мокрицу, ревень, корни саранок. Это уникальные продукты, которые ушли из современной продуктовой базы.

— Как вы считаете, локальная кухня должна быть дорогой или доступной?

Александр: — Я считаю, что она должна захватывать все слои населения: от еды на заправке до ресторанов для выхода в свет. Можно готовить повседневную еду, как курники в Ростове-на-Дону. Или пельмени по аутентичному рецепту — невозможно продавать эти блюда дорого. Но нужен и другой сегмент: с поставленным сервисом, необычными вкусовыми сочетаниями, с вином.

Николай: — Когда мы говорим о цене, мы опираемся на исходный продукт — именно он формирует цену. Чтобы купить оленину, икру хариуса, муксуна, нельму, нерку, придется заплатить хорошие деньги. Соответственно, ты не можешь сделать блюдо дешевле. Но можно выбирать более доступные локальные продукты: щуку, карася, утку, фермерского кролика.

Второй аспект — инвестиции. Рестораторы быстрее и чаще решаются на популярные массовые концепции, которые точно принесут прибыль. А вот новаторские авторские проекты запустить сложнее.

— Чем уральские пельмени отличаются от сибирских?

Александр: — Сибирские пельмени отличает техника приготовления. В фарш всегда добавляют лед, чтобы было легче формовать массу, чтобы пельмени дольше сохранялись. Они получаются более сочными.

Николай: — Существует рецепт пермских пельняней. В них добавляют три вида мяса, квашеную капусту — это исконный рецепт.

Все новости о местной кухне собраны в специальном разделе E1.RU. Там, к примеру, можно найти пять традиционных блюд уральской кухни для новогоднего стола. А также четыре рецепта супов с уральским колоритом (среди них фермерская соляночка и чорба с еловыми ветками).

А новости об открытии новых ресторанов и щедрых гастрофестивалях мы публикуем в рубрике «Где поесть в Екатеринбурге».