Виноград и лед

Немецкое ноу-хау

Наслаждаясь золотым блеском айсвайна, мы даже не задумываемся о том, как непросто рождается это вино. Начнем с того, что каждый год виноделы рискуют потерять свой урожай. Теплые зимы, благородная плесень и птицы, что любят лакомиться подмороженными ягодами, становятся серьезной помехой для виноградарей.

Замороженный виноград использовали для изготовления вина еще во времена Древнего Рима. Но вряд ли из него делали именно айсвайны. По крайней мере, никаких документальных данных нет. И родиной «ледяных вин» по праву считается Германия. Ранние заморозки, что внезапно ударили по Франконии в 1794 году, застали многих виноградарей врасплох. Смельчаки решили – не пропадать же добру. Рискнули и не прогадали. Ноу-хау немецких виноделов тут же переняли их соседи – австрийцы и швейцарцы. Чуть позже о производстве айсвайнов всерьез задумались канадцы, которые сегодня считаются лидерами производства «ледяных вин».

Канада, Россия, Китай

Известнейшими производителями «ледяного вина» можно назвать Канаду, Германию и Австрию. Не думайте, что айсвайны рождаются исключительно в этих странах. География производства этих удивительных вин постоянно расширяется. Сегодня на «ледяной винной карте» появилась жаркая Бразилия, Китай, Молдова и даже Россия. Вот уже несколько лет вина из подмороженного винограда делают молдавские виноделы компании Dionisos-Mereni, а совсем недавно к производству такого вина приступила российская компания «Фанагория».

Считается, что получить натуральное «ледяное вино» можно только в естественных условиях. Криокамеры и холодильники не наградят вино неповторимым балансом свежести, кислотности и сладости, чем знамениты айсвайны. Хотя это не останавливает виноградарей Калифорнии и Новой Зеландии, которые перед началом производства выдерживают виноград в криокамерах.

Мороженая ягода

Классически айсвайны делают из белого сорта Рислинг. Многие немецкие виноделы убеждены, что настоящие «ледяные вина» рождаются исключительно из этого сорта. Для других виноградарей, в том числе и европейских, это не правило. В соседней с Германией Австрии довольно успешно экспериментируют с такими белыми сортами, как Грюнер Вельтлинер, Вельшрислинг и Гевюрцтраминер. Канадцы выбирают сорт Видал Блан, а на винодельнях Нового Света на производство айсвайнов идет Шардоне и Пино Блан. Кстати, кто сказал, что «ледяные вина» изготовляют исключительно из белого винограда? Канадцы делают выбор в пользу красного сорта Каберне Фран, а Новый Свет экспериментирует с Каберне Совиньон и Мерло.

Урожай ледяных ягод собирают в декабре или январе, когда выпал снег и ударили морозы. Важно, чтобы ягоды полностью промерзли. Виноградари бережно снимают подмороженные грозди до рассвета вручную, пока первые солнечные лучи не растопили лед. Важно не медлить ни минуты, и тут же приступить к изготовлению вина. Поскольку замерзает только находящаяся в гроздьях вода, при давлении ягод ледяные кристаллики остаются в прессе. И наружу вытекает концентрированный сладкий сок, масса которого равняется всего лишь 20% общей массы загруженного в пресс винограда.

Золото и мёд

Цвет золотых айсвайнов, приготовленных из белых сортов винограда, завораживает своим солнечным блеском. Молодые вина играют в бокале оттенками светлого золота, а с выдержкой их цвет можно сравнить с благородным янтарем. «Ледяное вино», изготовленное из красных сортов винограда, своим внешне напоминает розовые вина. Конечно, аромат и вкус айсвайнов зависит от возраста и выдержки. Такие вина идеально сочетаются с фуа-гра, молочным теленком, изысканными десертами, домашним мороженым с кусочками фруктов и сорбе.

Очень часто бокал золотого айсвайна, запоминающийся фруктовой теплотой и медовой сладостью, не требует сопровождения. И хорош сам по себе. На полке алкомаркетов, айсвайны легко узнать по узким бутылкам с вытянутым горлышком. На этикетке есть обозначение Eiswein, Icewine, Vin de glace или Vino di ghiaccio. Все зависит от страны-производителя. Очень часто указывают дату сбора и даже температуру, при которой был собран урожай. Такие вина продают в бутылках объемом 0,5 или 0,375 литров. Поговорка «Мал золотник, да дорог» наиболее точно характеризует айсвайны. Взглянув на цену, вспомните о непростом производстве.

На страницах издания «Вино. Новая энциклопедия от Sotheby» авторитетный винный критик Том Стивенсон пишет, что свежесть и острая живость кислоты айсвайнов делает их непревзойденными». Как не согласиться с автором настольной книги сомелье?

И напоследок - несколько фактов о "ледяном вине":

На производство 350 мл «ледяного вина» уходит не меньше 13 килограммов винограда, а из 50 тонн винограда получают всего лишь 2 тонны этого золотого вина.

«Ледяное вино» имеет средний уровень алкоголя (от 9 до 12%), значительное содержание сахара (150-350 граммов на литр) и высокую кислотность (10-14 граммов на литр).