29 июля четверг
СЕЙЧАС +16°С

В Екатеринбурге острый дефицит поваров и официантов. Почему за это заплатим мы?

Разбираемся, куда делся персонал общепита и почему вернуть его нелегко

Поделиться

Спрос на официантов и поваров в Екатеринбурге вырос в <nobr class="_">3–4 раза</nobr>

Спрос на официантов и поваров в Екатеринбурге вырос в 3–4 раза

Поделиться

HeadHunter: Число вакансий в общепите на Урале выросло втрое

В Екатеринбурге закончились повара и официанты. Общепит города объявил об остром дефиците кадров: число вакансий летом 2021 года выросло в 3–4 раза (по данным hh.ru и «Зарплаты.ру»). От отчаяния рестораны начали переманивать сотрудников друг у друга и вынуждены чуть ли не ежемесячно повышать им зарплаты, чтобы удержать.

Если так пойдет и дальше, говорят в общепите, к сентябрю мы останемся с полупустыми заведениями — они просто перестанут справляться с числом заказов. А цены в меню подскочат — убытки на оплате труда нужно как-то компенсировать. Разбираемся, что привело к проблеме и как ее решить.

В Свердловской области сейчас открыто около 1500 вакансий в сфере «Туризм, гостиницы, рестораны»

В Свердловской области сейчас открыто около 1500 вакансий в сфере «Туризм, гостиницы, рестораны»

Поделиться

Мигранты уехали


Одна из главных причин дефицита кадров — мигранты, которые уехали из Екатеринбурга. Кто-то поспешил покинуть Россию, как только границы после пандемии открылись, а кто-то так и не вернулся, уехав в отпуск еще до первой волны.

— В городе острая нехватка младшего технического персонала — это мойщицы, уборщицы. В некоторых заведениях не хватает поваров. К примеру, в японской, азиатской, восточной кухне на 50–60% использовались иностранные граждане, — комментирует вице-президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области Олег Пономарев.

Многие из тех мигрантов, что остались в Екатеринбурге, поспешили найти более высокооплачиваемую работу — из общепита перешли, например, на стройку, отрасль не закрывали во время локдауна. Другая часть подалась в курьеры — этот рынок набирает обороты и оклад там часто выше. Так что вернуть обратно таких специалистов крайне сложно.

Из-за пандемии многие иностранные сотрудники общепита уехали из России, замены им нет

Из-за пандемии многие иностранные сотрудники общепита уехали из России, замены им нет

Поделиться

Зарплаты в общепите подскочили


Вслед за выросшим спросом на персонал в общепите подскочили зарплаты. По данным «Зарплаты.ру», за год в среднем они поднялись на 11% (с 32 до 35,5 тысячи рублей). Наиболее заметно, по данным аналитиков сервиса, доход вырос у официантов и уборщиков — с 34,3 до 42,3 тысячи рублей и с 21,3 до 26,1 тысячи рублей соответственно. Это 23% за год.

В Ассоциации кулинаров и рестораторов отмечают, что ставки растут стремительно — порой на 20–30 рублей в час еженедельно.

— Это гонка на переманивание квалифицированного персонала друг у друга, поскольку все понимают, что сейчас шанс найти повара, которого можно сразу поставить [на смену], практически равен нулю, — говорит Олег Пономарев. — Подаешь объявление — и за месяц ни одного звонка.

За сотрудников на рынке развернулась борьба

За сотрудников на рынке развернулась борьба

Поделиться

Преподаватель УрФУ, маркетолог Тамара Поспелова, которая работает со многими ресторанами города, отмечает, что на рынке процветает спекуляция.

— Стоимость часа до пандемии у повара-универсала на кухне была 170–175 рублей, а теперь до 240 доходит, и то желающих найти не могут. Те, кто остались [в России после пандемии], поняли, что сейчас время зарабатывать: люди приходят, немного поработают и уходят туда, где на 10 рублей в час больше предложили, — говорит Тамара Поспелова.

Между тем рестораны не могут бесконечно поднимать зарплаты. Фонд оплаты труда местами уже вырос на 15–20%. Из-за этого в отрасли уже замечают негативные последствия: задержки расчетов с поставщиками, а также выплаты зарплат сотрудникам.

Впереди ситуация еще хуже: издержки ресторанам придется перекладывать на итоговую стоимость блюд. Уже сейчас в отрасли отмечают повышение цен на бизнес-ланчи, а впереди — изменения в основном меню.

— У ресторанов есть небольшой запас — подушка безопасности, так как наценка выше, чем в магазинах. Поэтому повышение цен будет не сразу, но чудес не бывает, и цены будут расти. Думаю, что после урожая, где-то осенью, — говорит Олег Пономарев.

Оплата труда повышается едва ли не каждую неделю

Оплата труда повышается едва ли не каждую неделю

Поделиться

Персонал ищет более стабильную работу


Рестораторы отмечают, что значительная часть персонала сменила квалификацию во время локдауна — люди выбирают более стабильные отрасли.

— Многие сотрудники из HoReCa ушли в ритейл, потому что в условиях пандемии торговля продуктами первой необходимости — более стабильный бизнес. Люди боятся, что в любой момент рестораны снова закроют и они останутся без работы. Хотя мы преодолели кризис и выстояли, объяснить это людям сложно, — говорят в сети Pizza Mia.

— Все боятся эту отрасль, потому что сегодня мы работаем, а завтра — нет. Плюс это тяжелая работа, — комментирует ресторатор Евгений Кексин.

Кроме того, специалисты по подбору персонала сталкиваются с недоверием потенциальных сотрудников: после пандемии часть ресторанов не выплатила персоналу зарплаты, и это отразилось на мнении об отрасли в целом.

Пока лето, общепит в городе умудряется лавировать в непростых условиях. Например, перераспределяет нагрузку на кухне и чередует тяжелые смены официантов. Но к осени ситуация может ухудшиться.

— Мощности большинства ресторанов сейчас около 70% — это сезон. Мы все боимся осени, потому что в сентябре рост трафика обычно кратный, гостей будет гораздо больше, — говорит маркетолог Тамара Поспелова.

В общепите отмечают, что наиболее остро дефицит персонала будет ощущаться осенью, когда посетителей в ресторанах станет больше

В общепите отмечают, что наиболее остро дефицит персонала будет ощущаться осенью, когда посетителей в ресторанах станет больше

Поделиться

Деньги — не главное


Чтобы удержать имеющийся персонал, общепит придумывает разные схемы. У каждого — свои секреты. Ресторатор Евгений Урюпин (рестораны Dong Po, Fugu) сделал ставку на повышенную оплату и обучение.

— Мы потеряли часть команды во время пандемии, но основной персонал от нас не увольняется уже около 8 лет. Как только освобождается место, 1–2 человека хотят его занять, — говорит Евгений Урюпин. — Самое главное, [что притягивает людей], — наша философия, отношение к делу — его нужно любить. К тому же мы платим зарплату выше рынка. У нас нет ссор, склок, коллектив дружный. Вкладываем деньги в обучение, отправляем людей на стажировки в Москву.

Впрочем, оплата не всегда решающий фактор, говорит Тамара Поспелова. Люди охотнее идут туда, где о них заботятся.

— Нужно развивать также HR-историю — что вы предлагаете кроме денег? Нормальное отношение, дополнительные оплаты страховок, ПЦР-тестов — поддержка социальная играет большую роль. Держатся сотрудники сейчас за компании, у которых невысокие зарплаты, но развитая соцполитика, — говорит маркетолог.

Сотрудников держит не только оклад, но и соцпакет, и отношения в коллективе

Сотрудников держит не только оклад, но и соцпакет, и отношения в коллективе

Поделиться

— Кроме материального аспекта сегодняшних кандидатов привлекают развоз на такси в вечернее время и корпоративное питание, — отмечают в Pizza Mia. — Корпоративная культура и карьерный рост, к сожалению, ушли на второй план. Но мы надеемся на изменение ситуации.

Всевозможные бонусы стали оружием в войне за сотрудников — заведения порой открыто переманивают кадры. Легче всего, говорит Евгений Кексин (Ugolek, «Огонек»), завлечь людей в новое заведение — привлекает свежий коллектив.

Но и в знакомые проекты можно набрать сотрудников, если понять, чего не хватает потенциальному кандидату. Евгений Кексин решил опробовать новую схему — выдавать новобранцам подушку безопасности. Так им легче будет сменить работу.

— Мы сейчас ищем менеджера, долго ищем, хотя платим нормально. Это ответственная должность, не каждый подойдет. Думаю, что есть такая проблема, как опасения, — люди боятся сменить одно заведение на другое, потому что с ними могут не рассчитаться. Поэтому мы думаем ввести подъемные — будем выдавать тем, кто переходит из другого общепита, 50–70 тысяч рублей, чтобы они не зависели от бывших работодателей.

Работой в ресторанах активно интересуется молодежь, но часто это люди без опыта и специального образования

Работой в ресторанах активно интересуется молодежь, но часто это люди без опыта и специального образования

Поделиться

Где брать официантов?


Некоторые рестораны отмечают, что надеются на молодежь — студенты активно интересуются работой. В Pizza Mia, например, говорят, что получают около 50 резюме в месяц от кандидатов в возрасте от 16 до 20 лет. Чаще всего это люди без опыта, а выпускники кулинарных колледжей ищут работу в других сферах.

— Выпускники профильных учебных заведений, которые у нас проходят практики, не планируют дальше идти в сферу общепита, они поступают в вузы других сфер. Это для нас тупиковая ситуация, — говорят в Ассоциации кулинаров. — Если, допустим, студента юридического университета можно взять и научить сервису работы в зале, то взять с улицы и научить работать поваром очень сложно. Пока мы наблюдаем за ситуацией, но мы не можем ее поменять, это экономические и политические факторы.

Некоторые заведения спасаются аутсорсингом — нанимают персонал на несколько часов или дней, но не каждый ресторан согласится на такой вариант.

— Нужно, чтобы сотрудники были погружены в процессы компании, досконально знали все технологии, работали в команде, — говорят в Pizza Mia. — Странно, если ты вчера чистил рыбу в одном ресторане, а сегодня пришел замешивать тесто в другой. Но сегодня людям важнее, сколько денег они получат вечером после смены, чем долгосрочное планирование и соцпакет.

Поделиться

Только в Pizza Mia сейчас открыто 100 вакансий, в основном это повара, кассиры, работники зала — многим подняли зарплаты. По данным «Зарплаты.ру», наиболее востребованы в Екатеринбурге сейчас повара: число вакансий выросло с 290 (в июне 2020 года) до 1000, на втором месте — официанты (с 62 вакансий до 433). Активно ищут также пекарей, барменов и специалистов по клинингу.

HeadHunter отмечает, что в Свердловской области сейчас открыто около 1500 вакансий в сфере «Туризм, гостиницы, рестораны», это пятое место в стране. За первое полугодие 2021 года предложений появилось на 214% больше, чем за аналогичный период 2020 года. А количество резюме увеличилось всего на 0,8%.

О вакансиях в крупных компаниях Екатеринбурга мы регулярно рассказываем в сериале «Сколько платят» (там уже есть про «Сима-ленд», «Красное и Белое» и «Макдоналдс»).

Общепит же переживает не лучшие времена — с начала пандемии Екатеринбург потерял несколько десятков заведений. Мы публиковали списки кафе и ресторанов, закрывшихся в 2020 году, а также тех, что прекратили работать в 2021-м (среди них долгожители «Порт Стэнли», «Ситора» и Sufra).

Но на месте исчезнувших заведений уже открылось немало новых. Мы публиковали подборку из десяти ресторанов, куда стоит сходить на обед или ужин.

А в разделе «Где поесть» появляются интересные предложения ресторанов города.

оцените материал

  • ЛАЙК7
  • СМЕХ32
  • УДИВЛЕНИЕ1
  • ГНЕВ2
  • ПЕЧАЛЬ3

Поделиться

Поделиться

Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Хочешь быть в курсе событий, которые происходят в Екатеринбурге? Подпишись на нашу почтовую рассылку
Loading...
Loading...