E1
Погода

Сейчас+11°C

Сейчас в Екатеринбурге

Погода+11°

небольшая облачность, без осадков

ощущается как +8

2 м/c,

с-в.

740мм 27%
Подробнее
4 Пробки
USD 89,26
EUR 96,89
Реклама
Бизнес Итоги года интервью «Тридцатилетние на цену не смотрят, им главное, чтобы было вкусно»: ресторатор — об итогах 2018-го

«Тридцатилетние на цену не смотрят, им главное, чтобы было вкусно»: ресторатор — об итогах 2018-го

Евгения Левандовская рассказала, как изменились посетители заведений и что они хотят видеть в меню

Евгения Левандовская считает, что в следующем году в тренде останется паназиатская кухня

В этом году в Екатеринбурге открылось много новых заведений, в город зашла и известная на всю Россию бургерная репера Тимати, и местные рестораторы завели новые проекты, например Валентин Кузякин, известный по заведениям «Гады, крабы и вино» и «Гастроли», открыл ресторан «Сойка».

Ресторатор Евгения Левандовская, с которой мы подводим итоги года в ресторанном бизнесе, по чужим заведениям ходить не любит. Она ровно год назад открыла в «Гринвиче» большое заведение внутри другого заведения — «Мистер Чанг и Кинг Конг пицца» (ресторан вошёл в топ-10 Народной премии Е1.RU) — и в 2019 году думает открыть второй, но побольше — в «Пассаже». Кроме этого, у Левандовской есть ресторан «Пряности» в «Антее» и Salsa Picante в ТРЦ «Радуга Парк». Раньше у Левандовской были рюмочные «Как огурчик» (куда наведывался Роспотребнадзор) и ресторан Prana bar (он победил в программе Ксении Собчак «Битва ресторанов» на телеканале «Пятница»), но Евгения их закрыла.

Звезда Instagram и блогер-ресторатор рассказала, какие блюда чаще всего заказывают, чем отличается молодой посетитель от более взрослого и какая кухня будет популярна в следующем году.

— Евгения, мы с вами никогда раньше интервью не делали, а недавно у себя в Instagram вы говорили, что родом не из Екатеринбурга. Расскажите, как сюда переехали и как попали в ресторанный бизнес?

— Я приехала в Екатеринбург в 16 лет. Мои родители из Екатеринбурга, они шахтёры — после того как закончили горный, их по распределению отправили на Сахалин, там они занимались угледобычей. А когда после кризиса шахту закрыли, мы переехали в Екатеринбург. Здесь я поступила в гимназию, потом в УрГУ, РГППУ. Так получилось, что вся моя практика была связана с ресторанами, в общепит меня дорожка всё время заводила, но по динамике я не подчинённый.

— Евгений Кексин рассказывал, что раньше барменом работал, вы тоже начинали с такой работы?

— У меня был маленький опыт — три месяца хостес, три месяца поставщик Movenpick. Маленький опыт, поэтому, когда я открывала кафе, изучала этот бизнес. Изначально не я руководила официантами и поварами, а они мне рассказывали и показывали. Я сначала не бизнес организовала, а сколотила команду из знающих людей, и с этой командой мы уже начали развивать бизнес.

— Правила диктую я. Что происходит в заведении, какой должен быть PR, какой логотип, как должны в меню располагаться блюда, дизайн заведения, ежемесячное бюджетирование, даже графики сотрудников — всё согласуется со мной

— Как-то поменялся посетитель за этот год?

— Посетитель стал более молодой — со своим мировоззрением, со своими принципами, я только сейчас стала привыкать к этому посетителю.

— Молодой — это лет 20–25?

— Да, я не говорю о своих ровесниках (Евгении 31 год. — Прим. ред.) и людях, которые постарше меня, я к ним привыкла, знаю, чего они хотят. По сути дела, они хотят того же самого, что и я, — хорошего сервиса, чаще они не обращают внимания на цену, главное — чтобы было вкусно. Молодёжь — она другая. Она хочет есть вкусно, быстро, недорого и пользоваться всеми благами соцсетей — бонусами, приложениями, картами, скидками. Они люди, которые смотрят на мир через призму Instagram, через картинки, и им кажется, что всё должно быть идеально, что все должны быть отточены, как роботы. Иногда читаешь отзывы на «Флампе», и они там такие нелепые — например, что официант подошёл не слева, а справа, и иногда хочется сказать: ну он же не робот, он человек.

— То есть очень придирчивые?

— Мне кажется, да. Они платят деньги и хотят получить за них максимум. Но это их право, на самом деле их не надо переучивать, под них надо подстраиваться. Нельзя молодёжи навязывать то, что было в прошлом, наши ценности.

— Вы такой ресторатор-блогер и ведёте Instagram — это тоже для того, чтобы подстроиться под молодёжную аудиторию?

— Сначала это было просто весело, потом я начала там общаться с друзьями, а сейчас это дневник или мемуары. Я пишу, когда случаются яркие события или когда хочу поделиться опытом.

Тут был пост из социальной сети,
признанной экстремистской организацией на территории РФ
Тут был пост из социальной сети,
признанной экстремистской организацией на территории РФ

— И как вы подстроились под этого молодого клиента?

— Пересмотрели ценовую политику. Мы работаем не для того, чтобы вкусно-дорого, а для того, чтобы массово накормить вкусно и угодить по цене. Сейчас дорого есть никто не хочет. Помню, я зашла до ремонта в «Пряности» (заведение Евгении в БЦ «Антей». — Прим. ред.) и решила поесть, открываю счёт, а у меня там 2400 рублей за обед, и говорю: «Ни хрена себе у вас тут цены», хотя это моё заведение. В «Пряностях» мы в два раза уменьшили цены. Сейчас там средний чек — 1000 рублей, а здесь — 750 рублей.

— А это не убыточно для бизнеса, если в два раза цены снижать?

— Да почему убыточно? Если работает, значит не убыточно. На ресторанном бизнесе можно заработать.

— А на что здесь больше всего идёт затрат?

— Да на всё идут затраты, главное — правильно высчитывать себестоимость бизнеса. Должно быть подсчитано всё — даже эксплуатация стульев и кресел.

По словам Евгении, затраты на ресторан «Пряности» окупились в первые два года, а от «Мистера Чанга» окупаемости ждут года через три

— Если возвращаться к посетителям, вы говорите, что они стали более молодыми. А те, кто постарше, куда ушли?

— Я не говорю, что они куда-то ушли, они здесь же, просто они мне понятны. Я иногда не обращаю внимания на цены, мне главное, чтобы вкусно и комфортно, а молодёжь прям смотрит и складывает цены. Взрослые — контингент как мои мама и папа, он другой. Они едят дома и выходят поужинать в какой-нибудь из выходных дней, тогда они не смотрят на цену, для них это праздник, они готовы тратиться.

— Как думаете, почему к нам не заходят крупные федеральные рестораторы? Тот же самый Раппопорт долго не продержался.

— Что касается Раппопорта, у меня с ним как-то состоялся диалог, я ему сказала: «Саша, хочу открыть заведение разностороннее — и пицца, и морепродукты». Он ответил: «Не вздумай, людям это неинтересно, им сейчас нужен монобренд, монопродукт — если утка, то только утка, если роллы, то только роллы. Не мешай, людям нужно дать только что-то одно». Хорошо, что я его не послушала. Он зашёл на рынок, который ему не был знаком, с «Воронежем» со своей философией, и тот закрылся. Он зашёл в Сочи со своим рестораном «Китайская грамота», который очень успешен в Москве, и тот тоже закрылся. Мы были в Дубае и хотели пойти в ресторан Новикова, попросили консьержа забронировать, и оказалось, что он закрылся. Если даже Новиков — гигант — закрывается не в своих регионах, то смысл лезть?

— Как считаете, каких сейчас форматов не хватает Екатеринбургу?

— Я часто слышу, что не хватает дискотек. У нас действительно дискотеки куда-то делись — у нас нет тусовочных злачных мест, куда можно поехать после 12 ночи потанцевать, пообщаться, каких-то мест лакшери, все ушли в средний сегмент или средний минус. Хотя, с другой стороны, я думаю: вот найти бы дискотеку, — а в голове то дискотека наподобие тех, куда мы ходили. Для меня дискотека — это когда подъезжаешь на классных тачках, в красивых платьях, красная дорожка.

— А по кухне чего не хватает?

— У нас кухня развивается лучше, чем где-либо. Люди из других регионов приезжают и говорят, что даже не могли подумать, что в Екатеринбурге может быть вкуснее, чем у них. Это люди и из Питера говорили, и из Омска.

— Если говорить про то, какая кухня актуальна в этом году и какая будет в тренде в будущем?

— Уже несколько лет держится — и ещё продержится — паназия и пицца. Начали все печи специальные для пиццы закупать, потом разное тесто привозить. Технологии стали развиваться — сейчас можно попробовать пиццу на бездрожжевом, на безглютенном тесте, на тесте с манкой. Какой тренд будет следующим, я не могу сказать, я же не пророк. Однажды я была на семинаре, и мне очень понравилась мысль ресторатора: он сказал, что рано или поздно всё опять вернётся к классике. Что чёрные тарелки опять заменят на белый качественный фарфор и в еде тоже вернёмся к классике.

— Это, например, к какой?

— Пицца та же самая — итальянская классика, русская классика.

Ресторатор рассказала, что морепродукты привозят из Владивостока два раза в неделю
Устрицы в аквариуме у входа в заведение

— Есть топ блюд? Что чаще всего сейчас заказывают?

— Пицца «Маргарита» — она самая недорогая, пицца «Деревенская» (бекон, картошка, паста карбонара), роллы «Филадельфия», том-ям, лапша Пад Тай, утка по-пекински. Если по бару — то это сладкие чаи: мята со смородиной, груша с жасмином. То есть те блюда, которые были популярны несколько лет назад, это и предпочитают сейчас.

— То есть вкусы у людей не поменялись?

— Да. Разговаривала недавно со знакомым, и он говорил, что заведения распознаёт по цезарю, если цезарь вкусный, значит и остальные блюда в заведении должны быть вкусные. Мне кажется, что сейчас по том-яму распознают заведения.

Оптимальный том-ям должен стоить 350 рублей, считает Евгения

— Если говорить про персонал, гендиректор Black Star Burgerсказал, что они в Екатеринбурге набрали только 80%. У нас действительно сложности с этим в городе?

— Есть сложности, но они вытекают из собственной неорганизованности. Сейчас такой молодой сотрудник, который приходит работать, он максималист. Он, во-первых, жаден до денег, но он хочет, чтобы его обучали, кормили, чтобы его не забывали, чтобы его детей на Новый год поздравляли, и не хочет работать в системе, где полно шефов и руководства. Если твоему костяку у тебя комфортно работать, то они подтянут к тебе всех своих друзей. Сейчас у всех во всех социальных сетях чаты. Если сотрудник уволился и к нему в заведении отнеслись не очень хорошо, то об этой ситуации махом узнают сотрудники всех других заведений. Это правда.

Берёшь ты человека на работу, спрашиваешь: «А почему ты ко мне раньше не пришёл?» И он говорит: «Здесь работал мой друг, и ему не нравилось». И тогда ты понимаешь, что проблема не в кадрах, не в рынке, а проблема в твоих репутационных рисках. Когда ты заботишься о персонале (мы даже оплачиваем сотрудникам стрижки), то он приводит всех остальных. От меня месяца три назад персонал уходил, а сейчас возвращается.

Раньше у Левандовской были рюмочные «Как огурчик» и ресторан Prana bar, но Евгения их закрыла

— Мы сейчас находимся в заведении, которое открылось ровно год назад. Если подводить годовой итог, то укладываетесь в поставленные планы?

— Всё идёт как мы запланировали, сейчас думаем открывать новое заведение в «Пассаже». Наверное, откроемся через полгода, там площадка будет больше, чем здесь: в «Гринвиче» у нас тысяча «квадратов», там будет 1400. Это тоже будет двойной формат — «Мистер Чанг и Кинг Конг пицца», но если здесь акцент на морепродуктах, то там будет акцент на мясе — мы будем делать барбекю. У нас средняя посещаемость — 20–25 тысяч человек в месяц. В пятницу, субботу нас посещают 600–1000 человек в день, мы не страдаем, в выходные у нас полная посадка. Но здесь ещё есть потенциал, надо только оттачивать — правильную рассадку, правильный резерв столов — чтобы оборачиваемость стола была ещё более частая.

Какое у вас первое заведение было?

— «Латте». Сейчас его уже нет, но сегодня ему было бы уже 11 лет. Это было маленькое кафе в холле «Антея», холодное, стеклянное, на сегодняшний день оно абсолютно неактуальное, и эти масштабы меня не устраивают. Размениваться на маленькие форматы я больше не буду. Я хочу что-то более масштабное. Когда у тебя маленькое заведение, то это не ты им руководишь — это оно тобой руководит, без тебя оно умирает, чаще всего оно завязано на имени собственника. Я не хочу принадлежать работе, я хочу, чтобы работа принадлежала мне. Чтобы я могла ездить отдыхать и семье время уделять. Поэтому я выстраиваю бизнес так, что он зависит не от моего присутствия, а от моих действий, которые я совершаю в рабочее время.

— Сколько вам понадобилось денег, чтобы открыть первое заведение?

— 2,5 миллиона я потратила, чтобы его открыть, окупилось оно в этот же год, и я эти деньги ещё несколько раз обернула.

А сколько понадобилось, чтобы открыть «Мистер Чанг»?

— Это даже не в десятки раз больше, ещё больше.

— Насколько должен быть заполнен ресторан в будний день, чтобы он не был убыточным? Понятно, что по пятницам и выходным посетителей много.

— 70% у нас в обеденное время всегда есть. Это нормально, если в будни у нас на 40% меньше людей, чем в выходные.

— Рядом с вами открылось несколько заведений рестораторов из других городов: Тюмени, Новосибирска. Вы заметили, как-то отличается их подход от нашего?

— Вы знаете, я не хожу в чужие заведения, у меня такая политика, и это началось давно. Когда мне раньше управляющие говорили: «Евгения, открылся новый ресторан, пойдемте посмотрим», а я отвечала, что не пойду. Пока я туда не зашла, его не существует и, значит, он мне не конкурент. Я смотрю на них со временем, но так, чтобы гнаться и смотреть, что делают другие… что они могут делать? Они так же черпают вдохновение в других ресторанах, смотрят на мировые тренды. У своих соседей я ещё не была, а тюменцы у меня были. Они приехали и сразу предложили дружить и помогать друг другу, а с новосибирской сетью я даже знакомиться не хочу после того нелестного интервью.

— Всё-таки какие-то заведения можете отметить?

— Одно время я часто ходила в «Троекуров», мне нравится, как готовит шеф-повар — и управляющий на данный момент. Да мне многие нравятся, я была и в «Дружбе», и в «Сойке», и в «Гранд Урюке», и в «Ешаке», мне везде нравится. Пускай косячат официанты в чужих ресторанах, когда прихожу к другим, я расслабляюсь, мне без разницы — вкусно или невкусно, потому что когда я ем у себя в ресторане с друзьями, то я как на иголках — всё время управляю.

Совсем недавно — в начале декабря — о ресторанном рынке Екатеринбурга мы разговаривали с одним из владельцев заведения Eshak Сергеем Светлаковым. Он рассказал, что чек в заведениях упал. А в конце ноября учредитель Plov Project анонсировал открытие нового заведения в следующем году в Екатеринбурге.

Мы выпустили уже несколько интервью об итогах 2018 года. Вот здесь вы можете прочитать интервью с психологом и писательницей Анной Кирьяновой. С ней мы поговорили о том, как прошел этот год и чего ждать от следующего. А председатель правления банка «Нейва» Павел Ефремов сказал, что ставки по кредитам начнут расти. Итоги 2018 года подвёл и собственник «Автобана», он объяснил, почему дилеры делают ставку на подержанные машины.

Фото: Артём УСТЮЖАНИН / Е1.RU;

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Форумы
ТОП 5
Рекомендуем
Знакомства
Объявления