«Как будто домохозяйка из подручных средств сделала»: питерский повар — о екатеринбургских блюдах

В Екатеринбурге прошёл второй гастрономический фестиваль Cookout. Три столичных повара провели ужины. Первый ужин в MOMO pan asian kitchen дал шеф-повар питерского ресторана Матильды Шнуровой (экс-жены Сергея Шнурова) «Кококо» Игорь Гришечкин. Он славится тем, что из простых продуктов умеет готовить весьма запоминающиеся блюда. Например, его десерт «Мамин любимый цветок» разлетелся по всей России — подражают Гришечкину и в наших ресторанах.

Игорь создаёт образ грустного гастрономического философа, который очень глубоко погружён в своё дело. Мы решили поговорить с ним обо всём — и о кухне, и о России.

— Вы успели побывать в каких-то местных ресторанах?

— Я был в итальянском ресторане, и я ел здесь (гастробар MOMO pan asian kitchen. — Прим. ред.), здесь мне больше понравилось. Возможно, в том ресторане у меня был неудачный выбор. Просто, когда ты заказываешь пасту с боттаргой, хочешь, чтобы основной вкус у тебя был — боттарги. Я люблю техничную, понятную и вкусную еду, в MOMO она такая, к тому же здесь используют много модных техник и текстур, и самое главное — качественные продукты.

— Я не была в ресторане «Кококо», но когда смотришь, какие блюда там подают, то кажется, что это произведения искусства.

— В этом заключается главное отличие авторского ресторана от планового, в котором больше внимания уделяют маржинальности и гостевому потоку. Мы же работаем над качеством сервиса, философией блюд, подачей в том числе. У меня такой склад ума, что часто идеи приходят из визуального контекста. Вот, например, наш новый десерт «Анна Павлова» появился из-за тарелки с необычной формой в виде спирали. Мы придумали специальный механизм, который позволяет вращать блюдо, — и я сразу представил себе балерину, которая кружится прямо перед гостем.

У меня нет задачи сделать из несъедобного съедобное. Просто у каждого блюда, даже самого маленького и простого, есть история, которую нужно рассказать. Тот же «Мамин любимый цветок» в нашем ресторане подаётся на кафельной плитке. Основу десерта создают из бельгийского шоколада, ее покрывают специальным велюром из краскопульта, чтобы напыление было как у настоящего горшка. На ветку мяты выкладывают живые цветы. В этой детализации заключается цельность образа и авторская концепция.

Я видел, как у вас в городе выглядит копия этого десерта. Горшок лежит просто на тарелке, он некачественно сделан, кажется, будто домохозяйка из подручных средств все приготовила. Но ведь мы говорим о ресторане, а ресторан — это место, где должны работать профессионалы.

— Как вы реагируете на то, что «Мамин любимый цветок» копируют?

— Он везде выполнен посредственно, хотя можно было взять за основу идею, но придумать свою фишку. Например, в одном ресторане копия десерта называется «Кот нашкодил». Там дополнительно сделали трафареты в виде кошачьих лапок. Это уже хотя бы какое-то развитие. А как может быть оригинальным то, что есть у всех?

— Получается, что людям сейчас мало того, чтобы блюдо было просто вкусным: надо, чтобы оно было ещё и оригинальным? В этом потребность людей?

— Если учесть, что в каждом городе теперь есть «цветок», то, видимо, людям нужны такие блюда. Хотя в авторских ресторанах шефы не ориентируются на потребности людей, они делают то, что считают нужным, что им нравится самим. Когда люди создают рестораны, пытаясь угодить всем, то это треш. Например, приходит семья, и папа берёт стейк, мама — салатик с манго, а дети — пиццу. Но нельзя настроить кухню так, чтобы у тебя одновременно готовили и Италию, и Азию, и Грузию. Все технологии должны быть отточены, только тогда будет вкусно. Когда в ресторане все разом, то все — никакое.

— Некоторые местные шефы замечают, что гости боятся заказывать что-то диковинное и необычное. У вас, наверное, нет такой проблемы?

— У меня в ресторане все диковинное и необычное. Но в меню есть список ингредиентов, и человек выбирает согласно своим предпочтениям. Гостю не обязательно совать под нос картинку и все разжевывать. Мне кажется, что это пережиток прошлого.

— Вы считаете, что в меню не должно быть картинок? Ведь при виде ваших блюд иногда хочется заказать что-то особенное именно из-за подачи.

— Я просто не понимаю этой логики. Например, вы выбираете салат с угрем. Зачем вам знать, как будет выглядеть блюдо? Чтобы по картинке убедиться, что там действительно есть угорь? Должна сохраняться интрига и живое общение с официантом. Гостю должно быть приятно выслушать человека, узнать историю блюда, поучаствовать в ритуале подачи, а не просто получить тарелку с едой и все.

— Вас часто спрашивают про новую русскую кухню. Для вас это что такое?

— Нет четкого определения тому, что такое новая русская кухня. Конечно, можно сказать, что это кухня, соответствующая времени, в котором мы с вами живем, и при этом имеющая национальную принадлежность. Но под это определение подходит все что угодно. Например, в MOMO подают жареную картошку с крабом вместо привычной для русского человека селедки. Это новая русская кухня?

— Я не знаю.

— Ну вот и я не знаю.

— Ну а лично для вас это блюдо — новая русская кухня?

— Для меня — да. Но таких примеров очень много. Возьмем, скажем, Антона Ковалькова из московского ресторана «Белуга». Он готовит фьюжен на стыке русской и азиатской кухни: берет привычные для нас продукты, но миксует их с экзотическими вкусами — в этом заключается его представление о новой русской кухне. Я же делаю оммажи на знаковые русские блюда, используя традиции разных кухонь мира: то мы готовим перуанское севиче, но из сига, то итальянскую пасту, но с тефтелями из щуки, то копченую корюшку с соусом, похожим на «Унаги», и сервируем на рисе, как в Японии. На ужине мы подавали петушков из жевательного мармелада со вкусом карамели и коньяка. Это абсолютно узнаваемая русская история, но при этом совершенно новая по виду и ощущениям. Это тоже, наверное, новая русская кухня, но я не могу с уверенностью сказать, что это так. Мне кажется, когда в будущем будут писать историю русской кухни нашего времени, то в нее включат и «Карбонару» со сливочным соусом, которая не имеет ничего общего с итальянской пастой, и роллы «Филадельфия», и салат «Цезарь» — эти блюда не удивляют, но без них невозможно представить себе рестораны в России.

— Вас в последний раз какое блюдо удивило — в каком ресторане, в какой стране?

— Мы часто путешествуем и пробуем много всего удивительного, и дело здесь, в первую очередь, во вкусах, которые тебе незнакомы, или в необычных сочетаниях. Например, у нас в «Кококо» пройдет ужин с мексиканским шеф-поваром Хорхе Вайехо. Мы познакомились с ним в Мексике, в его ресторане Quintonil. Тогда многие блюда меня удивили: мы пробовали жареных скорпионов, мясо броненосца, яйца муравьев, змею, кактусы. То же самое в Дании: они вроде бы находятся в нашей широте, но именно там я впервые попробовал муравьев или взорванную свиную кожу, покрытую шоколадом.

— В России войдут в обиход такие блюда?

— Они уже есть. Все шефы смотрят на Запад и в курсе тенденций и трендов, они пытаются не отставать, так что профессиональный уровень прилично вырос. Даже в наших питерских ресторанах можно попробовать что-то такое, чему можно сильно удивиться.

— Я читала в одном вашем интервью, что московские рестораны отличаются от питерских. В чем заключается отличие?

— Прежде всего — в организации бизнеса и подходе. Москва — эпицентр всего самого дорогого, модного и прогрессивного. Питер — культурная столица, более расслабленная и хипстерская. В Москве много серьезных рестораторов: Аркадий Новиков, Александр Раппопорт, Борис Зарьков. У них есть «машина» по производству заведений, они открываются, чтобы зарабатывать деньги. В Питере больше авторских ресторанов с оригинальными концепциями, многие заведения — штучный продукт. Это затейливые места с необычным интерьером, своей фишкой, историей и атмосферой.

— А уральские рестораны — они какие?

— Боюсь, я не могу говорить о чем-то, в чем совсем не разбираюсь. В Екатеринбурге я впервые и видел всего два места.

— Если столичные шефы сейчас смотрят на Запад, то, мне кажется, региональные повара и рестораторы копируют как раз Питер и Москву.

— Конечно, так и есть. Русские люди по-другому живут, мыслят и деньги тратят. Нельзя взять идею с Запада и использовать ее в России, не адаптировав. Чтобы не идти по долгому пути, региональные шефы и рестораторы копируют наработки из столичных заведений, в которых адаптация уже пройдена. Жеваную жвачку жуют.

За границей все иначе: иностранные шефы более свободные, творческие, вдумчивые, у нас — все на поверхности, как меню с картинками. При этом стоит учесть, что именно мы формируем среду вокруг себя и создаем определенный контингент потребителей. Мы сами прикормили гостей сливочной «Карбонарой», а после жалуемся, что они ничего другого не едят. Ну конечно! Они ведь ничего другого и не пробовали. Проще запустить привычное меню, чтобы люди сидели у тебя и молча ели.

— Вы так говорите, как будто вам грустно за российский ресторанный бизнес...

— Мне вообще за Россию грустно. Я не вижу ничего хорошего, не нахожу путей, которые привели бы нас к лучшей жизни. Я смотрю на те шаги, которые предпринимает наше правительство, на то, как люди живут, и у меня только пессимистичные прогнозы. Взять хотя бы сферу, в которой я работаю: платежеспособность людей падает, гостей в ресторанах все меньше — невозможно в таких условиях создать что-то красивое.