Самое время для «синеньких»: готовим восемь невероятно вкусных блюд из баклажанов

Есть продукты, к которым невозможно относиться равнодушно. Вот баклажаны: кто-то готов душу за них продать, а кто-то на дух не переносит (или просто не умеет их готовить?).

Давайте возьмем в свою кулинарную копилку опыт разных народов, у которых в почете этот замечательный овощ — тем более что сейчас самый сезон «синеньких» и можно купить их много и по выгодной цене, чтобы поэкспериментировать.

«Бажественные» лысые баклажаны (Грузия)

В Грузии рецептов блюд из баклажанов — миллион, начиная от всем известного аджапсандала из печеных овощей или рулетиков с орехами. А вот этот рецепт при всей «ленивости» тянет на целый легкий ужин: запеченные целиком овощи с божественным соусом баже.

Баклажаны — по одному на едока — чистим от кожуры, накалываем вилкой, помещаем в форму для выпечки. Сбрызгиваем каждый чайной ложкой винного уксуса и столовой ложкой растительного масла. Накрываем фольгой и запекаем минут 40 в духовке при 200 градусах. Потом вытаскиваем, делаем глубокий разрез вдоль «тушки» и начиняем смесью рубленной кинзы и чеснока (эту операцию можно опустить). Еще раз смазываем маслом и возвращаем в духовку минут на 10, чтобы подрумянились.

Теперь соус: на растительном масле пассеруем до золотистости две луковицы, нарезанных мелким кубиком. Выкладываем в чашу блендера, добавляем горсть грецких орехов, 1 ч. л. уцхо-сунели, зубчик чеснока, две гвоздички, 1 ч. л. аджики, щепотку молотой корицы, вливаем 100 мл воды и перемалываем. Попробуем на остроту и соль, выправляем, добавляем еще 1 ч. л. винного уксуса. Соус должен быть, как жидкая сметана, в холодильнике он еще загустеет. Лук, кстати, можете не блендерить, если любите, чтобы он чувствовался.

Баклажаны залить соусом, посыпать мелко нарубленной кинзой и подавать. Настоявшись в холодильнике, они будут еще больше таять и благоухать. Еще более ленивый вариант — сделать соус из густого йогурта или мацони, давленого чеснока и соли, полить каждый баклажанчик и сверху тоже присыпать рубленой кинзой.

Баклажаны для Джигарханяна (Армения)

В Армении не менее изобретательно обращаются с баклажанами. Там даже рискуют их варить, получается интересно и необычно.

Возьмите небольшие целые баклажаны, надрежьте вдоль. Уложите в широкую кастрюлю плотно друг к дружке, налейте воды, чтобы накрывала их полностью, посолите, поставьте на маленький огонь, через 10 минут снимите и остудите. Не передержите, чтобы не разварились! Далее отожмите баклажаны, положив на них доску с гнетом.

В блендер вложите стакан грецких орехов, 4–5 больших долек чеснока, по пучку кинзы и петрушки, зеленого лука, один сладкий перец, немножко шафрана и базилика, добавьте соль, черный перец и гранатовый сок, 2 ст. л. растительного масла, чайную ложку сахара.

Измельчите в режиме «пульс» в паштет и нафаршируйте отваренные и отжатые баклажаны. Набор зелени и пряностей можно варьировать, можно не мельчить в блендере, а фактурно порубить ножом. Как вариант набитые ароматной начинкой баклажаны можно обжарить в кипящем масле, можно потушить в соке протертых помидоров (это бомба!), а можно подавать как холодную закуску, только дать настояться — если терпения хватит.

Баклажаны «под грибочек» (Италия)

Melanzane a Funghetto — так ласково итальянцы называют этот неаполитанский рецепт: баклажаны жарятся на оливковом масле с ароматными травами: петрушкой, базиликом, тимьяном, орегано — в любой комбинации. И по форме, и по содержанию напоминают маленькие грибочки.

Итак, баклажаны режем на крупненькие кубики. Кожу не снимаем. Хорошенько разогреваем большую сковороду (чтобы кубики свободно помещались в один слой), наливаем оливковое масло, расплющиваем пару долек чеснока, для любителей острого — кидаем нарезанный перчик чили и забрасываем баклажаны. Жарим, потряхивая, до румяной корочки. Солим и присыпаем пряными травками в конце. Ближе к финалу можно закинуть горсть помидорок черри, порезанных пополам. Лучше дать им отдохнуть — они хороши в теплом или холодном виде.

Можно есть их так, сервировать на брускете, а можно сделать сразу много, оставить в холодильнике на ночь. На следующий день отварить спагетти или пенне, прогреть баклажанчики на сковороде и смешать, присыпать сыром, и вот у вас решен вопрос быстрого ужина — Pasta alla Norma. Между прочим, самая любимая паста на Сицилии. Названа в честь одноименной оперы Беллини, а это что-нибудь да значит!

Синее из «синеньких» (Франция)

Кордон блю (дословно: синяя лента) — знаковое французское блюдо: в оригинале шницель из телятины, курицы или индейки, панированный в сухарях и начиненный ломтиком ветчины и сыра. Хм, а что если заменить телятину на баклажан?

Баклажаны стоит взять крупненькие и толстые, чтобы шницель был посерьезнее. Нарежьте их на кружочки 0,5–0,7 см. Есть смысл присолить их и оставить минут на 15: лишнюю влагу вытянуть не помешает. Промокните ее потом бумажным полотенцем. Сыр — например, моцареллу — нарежьте кружочками в 0,5–0,7 см, и ветчину таким же размером и толщиной. Взбейте два яйца. В две разные емкости насыпьте муку и панировочные сухари.

Теперь собираем нашу конструкцию: на дольку баклажана сначала кружочек ветчины, затем сыра. Накройте сверху другим кружочком, чтобы вышел сэндвич. Обваляйте его со всех сторон в муке, затем во взбитых яйцах и в панировочных сухарях. На сковородку налейте приличное количество масла, хорошо разогрейте и жарьте по две минуты на каждой стороне.

Выкладывайте готовый Кордон блю на бумагу, чтобы снять излишек масла. Чуть меньше эквилибристики и калорий будет, если запечете их в разогретой до 200 градусов духовке, на противне, застеленном пергаментом, сбрызнув оливковым маслом. Десять минут, потом перевернуть — и еще десять минут. Изумительно идет с зеленым салатом и бокалом прохладного белого вина.

Пирог «Еще немного — и Прованс» (Франция)

Это такая вариация на тему рататуя, но более сытная и нарядная, родом из Прованса. Берутся баклажаны, помидоры, кабачки или цуккини желтого и зеленого цвета, один лист слоеного теста. Все овощи тонко нарезаются на кружочки (удобно использовать терку Бернера). На противень кладется лист пекарской бумаги. Лист слоеного теста раскатывается по размеру противня и выкладывается на него.

Дальше идет базовая подушка. Если вы не запаслись заранее луковым мармеладом, а пирог хочется быстро, можно придумать другие варианты — например, сливочный сыр или пасту из печеных перцев айвар. Размажьте ее ровным слоем по всей поверхности теста, а потом берите линейку и прямо по ней ровненько выкладывайте слоями кружочки кабачков, баклажанов, помидор, чередуя полоски. Потом сбрызгиваем овощи оливковым маслом, солим, перчим. Если хочется «еще немного — и в Прованс» — присыпаем прованскими травами. Защипываем края, чтобы были бортики, и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку минут на 30–40. Стоит присмотреть за ним, чтобы овощи не дали слишком много сока, и не переборщить с помидорами.

Тесто вы, кстати, можете сделать и песочное пресное, как для киша. В принципе, можно не заморачиваться за выкладку по линейке, а просто протушить все овощи с луком, чесноком и травами, чтобы выпарились соки, а потом уже выложить на тесто и запекать. Но по линейке — это так красиво, что вы сможете рассчитывать на звезду Мишлен!

Баклажан «Ятаган» (Турция)

Уж как в Турции любят patlıcan! Любимый овощ! И чего только они с ним не делают — жарят, запекают, фаршируют, маринуют. Мариновать — это что-то вроде национального спорта. Вот рецепт, по которому баклажаны получаются пикантными и острыми, как ятаган. Принцип простой: сначала нужно патлыджан пожарить, а потом искупать в пряном маринаде.

Вот тут решайте, как больше хотите: можно взять баклажаны, если не любите кожуру — тонко срезайте, если любите — оставляйте. Нарезайте их вдоль на ломти толщиной до сантиметра. Посыпайте солью, промокайте салфеткой через 15–20 минут и обжаривайте до уверенной румяности с обеих сторон. Выкладывайте на салфетку, пусть отдыхают.

Но, как всегда, есть второй путь: не снимая кожуры, режьте вдоль на длинные ломти (штук шесть из каждого получится), устанавливайте на противень, на сторону с кожицей, и кисточкой смазывайте оливковым маслом. Тут уже танцы с солью не нужны. Просто запекайте их в духовке при 200 градусах примерно 20 минут, внутри они станут мягкими, снаружи — румяными.

А пока сделайте маринад: Возьмите стакан разведенного вдвое горячей водой винного 5%-ного уксуса. Добавьте 3 ст. л. сахара, 1/2 ст. л. соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листиков, 4 бутончика гвоздики и один острый перчик. И на огонь! На три минуты кипячения. Выключили газ. Головку чеснока очистите и порежьте на дольки. Готовые печеные или жареные баклажаны слоями укладывайте в миску с маринадом и пересыпайте дольками чеснока. Поставьте на ночь в холодильник и навесьте амбарный замок, чтобы никто не слопал всё и сразу.

Бабагануш, мутабаль, хацилим (Израиль, Ливан и др.)

По сути, это блюда-близнецы. Просто если вы баклажаны меленько порубите ножом, будет вам бабагануш — этакая арабская баклажанная икра. А если измельчите в блендере в гладкий крем, будет вам мутабаль — вот и вся разница. Если вы бывали на Ближнем Востоке, то обязательно пробовали ливанское мезе — кучу чудесных закусочек, в которые будут входить или бабагануш, или мутабаль. Это какое-то невозможное зелье, которое черпаешь кусочками питы и не можешь остановиться. Израильтяне называют его «хацилим ин тхина» и тоже обожают. Тут всё просто: «хацилим» — это баклажаны, «тхина» — это паста из белого кунжута, чуть обжаренного и смолотого.

Два-три баклажана целиком накалываем зубочисткой, чтоб не лопнули, смазываем маслом, запекаем в духовке 20 минут при температуре 200 градусов. А если можете запечь их в гриле, на живых углях — вот идеально. Далее баклажаны обесшкуриваем, печеную мякоть рубим ножом.

Граммов 50 кунжута чуточку обжариваем на сухой сковороде, чтобы запахло орехом, и мелем в кофемолке. Добавляем в баклажаны молотый кунжут, также кладем два измельченных зубчика чеснока, сок ½ половины лимона, солим, вымешиваем до однородной массы. Если название мутабаль греет вас больше, просто пробейте эту массу в блендере. Сдабриваем 3–4 ст. л. хорошего оливкового масла. Выкладываем в тарелочку, украшаем петрушкой, каплями оливкового масла и подаем с кусочками поджаренной питы.

Нет у вас тхины или кунжута? Вот два альтернативных варианта. Ничего страшного, если вы сдобрите ваши запеченные баклажаны долькой чеснока и парой ложек майонеза. Это, скорее, одесский вариант хацилим: рецепт известного шеф-повара Лары Кацовой пользуется бешеной популярностью, потому как ближе к нашим вкусовым привычкам. Не хотите майонез? Попробуйте добавить мелко нарезанную и обжаренную до золотистости луковицу и два измельченных вареных крутых яйца.

А вот совершенно греческий вариант этой закуски: заправляем баклажанью плоть соком одного лимона, парой зубчиков чеснока, несколькими веточками нарубленной мяты и 100 мл греческого йогурта. Солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом, радуемся. А если еще посыпать поджаренными кедровыми орешками…

Баклажаны поднебесной красоты (Китай)

Одно из самых хитовых блюд в ресторанах китайской кухни — хрустящие острые баклажаны. Они вызывают привыкание. Китайские повара не слишком охотно делятся рецептами своих секретно-ингредиентных соусов, но на мастер-классах нам удалось подсмотреть их хитрые приемы.

Во-первых, нарезка. Сначала каждый баклажан — на четвертушки вдоль, потом каждую — наискосок на кусочки 5–6 см. Во-вторых, чтобы они не впитывали много масла, надо залить их подсоленной водой и оставить минут на десять, а потом немного отжать. Далее: панировка — каждый ломтик обвалять в рисовом крахмале, а потом обжарить на хорошо разогретом масле до уверенного красивого румянца. Откинуть на сито или выложить на бумажное полотенце.

Дальше готовим секретно-ингредиентный соус. 3–4 зубчика чеснока, стручок чили и кусочек имбиря, обжарить минутку, после влить 50 мл соевого соуса, всыпать 2 ст. л. сахара. Дать закипеть и влить 1 ст. л. крахмала, разведенного в 2–3 ст. л. воды. Размешать до однородности.

На этом можно и ограничиться, но можно и еще поколдовать. Добавить пару столовых ложек готового кисло-сладкого соуса, устричного соуса: что есть в хозяйстве. Ежели нет, к примеру, шаосиньского вина, возьмите пару столовых ложек рисового или даже бальзамического уксуса. Купать ломтики баклажанов в кипящем соусе не более трех минут, чтобы они обволоклись им, но остались хрустящими.

При подаче присыпьте кунжутом, нарезанным зеленым луком или кинзой. Вы можете сделать блюдо более цветным и нарядным, добавив нарезанный ломтиками лук, палочками — морковь, ромбиками — сладкий перец. Только их надо обжарить буквально 3–4 минуты, убрать, а потом закинуть в сковороду вок вместе с баклажанами и соусом. Но и сами по себе лакированные ароматные «синенькие» чудо как хороши!

Ранее мы делились проверенными рецептами азербайджанской кухни, готовили идеальный пикник по-армянски и устраивали настоящее грузинское застолье в трех частях: рассказали, как готовить замечательные закуски, мясные блюда и правильные хачапури.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».