Все новости
Все новости

Самое время для «синеньких»: готовим восемь невероятно вкусных блюд из баклажанов

Их можно жарить, варить, запекать и даже мариновать

ds

О блюдах из баклажанов можно написать целую энциклопедию в нескольких томах

Поделиться

Есть продукты, к которым невозможно относиться равнодушно. Вот баклажаны: кто-то готов душу за них продать, а кто-то на дух не переносит (или просто не умеет их готовить?).

Давайте возьмем в свою кулинарную копилку опыт разных народов, у которых в почете этот замечательный овощ — тем более что сейчас самый сезон «синеньких» и можно купить их много и по выгодной цене, чтобы поэкспериментировать.

«Бажественные» лысые баклажаны (Грузия)


Соус баже буквально преображает вкус баклажанов

Соус баже буквально преображает вкус баклажанов

Поделиться

В Грузии рецептов блюд из баклажанов — миллион, начиная от всем известного аджапсандала из печеных овощей или рулетиков с орехами. А вот этот рецепт при всей «ленивости» тянет на целый легкий ужин: запеченные целиком овощи с божественным соусом баже.

Баклажаны — по одному на едока — чистим от кожуры, накалываем вилкой, помещаем в форму для выпечки. Сбрызгиваем каждый чайной ложкой винного уксуса и столовой ложкой растительного масла. Накрываем фольгой и запекаем минут 40 в духовке при 200 градусах. Потом вытаскиваем, делаем глубокий разрез вдоль «тушки» и начиняем смесью рубленной кинзы и чеснока (эту операцию можно опустить). Еще раз смазываем маслом и возвращаем в духовку минут на 10, чтобы подрумянились.

Теперь соус: на растительном масле пассеруем до золотистости две луковицы, нарезанных мелким кубиком. Выкладываем в чашу блендера, добавляем горсть грецких орехов, 1 ч. л. уцхо-сунели, зубчик чеснока, две гвоздички, 1 ч. л. аджики, щепотку молотой корицы, вливаем 100 мл воды и перемалываем. Попробуем на остроту и соль, выправляем, добавляем еще 1 ч. л. винного уксуса. Соус должен быть, как жидкая сметана, в холодильнике он еще загустеет. Лук, кстати, можете не блендерить, если любите, чтобы он чувствовался.

Баклажаны залить соусом, посыпать мелко нарубленной кинзой и подавать. Настоявшись в холодильнике, они будут еще больше таять и благоухать. Еще более ленивый вариант — сделать соус из густого йогурта или мацони, давленого чеснока и соли, полить каждый баклажанчик и сверху тоже присыпать рубленой кинзой.

Баклажаны для Джигарханяна (Армения)


От одного вида слюнки уже текут

От одного вида слюнки уже текут

Поделиться

В Армении не менее изобретательно обращаются с баклажанами. Там даже рискуют их варить, получается интересно и необычно.

Возьмите небольшие целые баклажаны, надрежьте вдоль. Уложите в широкую кастрюлю плотно друг к дружке, налейте воды, чтобы накрывала их полностью, посолите, поставьте на маленький огонь, через 10 минут снимите и остудите. Не передержите, чтобы не разварились! Далее отожмите баклажаны, положив на них доску с гнетом.

В блендер вложите стакан грецких орехов, 4–5 больших долек чеснока, по пучку кинзы и петрушки, зеленого лука, один сладкий перец, немножко шафрана и базилика, добавьте соль, черный перец и гранатовый сок, 2 ст. л. растительного масла, чайную ложку сахара.

Измельчите в режиме «пульс» в паштет и нафаршируйте отваренные и отжатые баклажаны. Набор зелени и пряностей можно варьировать, можно не мельчить в блендере, а фактурно порубить ножом. Как вариант набитые ароматной начинкой баклажаны можно обжарить в кипящем масле, можно потушить в соке протертых помидоров (это бомба!), а можно подавать как холодную закуску, только дать настояться — если терпения хватит.

Баклажаны «под грибочек» (Италия)


Pasta alla Norma — отличный вариант быстрого ужина

Pasta alla Norma — отличный вариант быстрого ужина

Поделиться

Melanzane a Funghetto — так ласково итальянцы называют этот неаполитанский рецепт: баклажаны жарятся на оливковом масле с ароматными травами: петрушкой, базиликом, тимьяном, орегано — в любой комбинации. И по форме, и по содержанию напоминают маленькие грибочки.

Итак, баклажаны режем на крупненькие кубики. Кожу не снимаем. Хорошенько разогреваем большую сковороду (чтобы кубики свободно помещались в один слой), наливаем оливковое масло, расплющиваем пару долек чеснока, для любителей острого — кидаем нарезанный перчик чили и забрасываем баклажаны. Жарим, потряхивая, до румяной корочки. Солим и присыпаем пряными травками в конце. Ближе к финалу можно закинуть горсть помидорок черри, порезанных пополам. Лучше дать им отдохнуть — они хороши в теплом или холодном виде.

Можно есть их так, сервировать на брускете, а можно сделать сразу много, оставить в холодильнике на ночь. На следующий день отварить спагетти или пенне, прогреть баклажанчики на сковороде и смешать, присыпать сыром, и вот у вас решен вопрос быстрого ужина — Pasta alla Norma. Между прочим, самая любимая паста на Сицилии. Названа в честь одноименной оперы Беллини, а это что-нибудь да значит!

Синее из «синеньких» (Франция)


Шницель с баклажанами — почему бы нет?

Шницель с баклажанами — почему бы нет?

Поделиться

Кордон блю (дословно: синяя лента) — знаковое французское блюдо: в оригинале шницель из телятины, курицы или индейки, панированный в сухарях и начиненный ломтиком ветчины и сыра. Хм, а что если заменить телятину на баклажан?

Баклажаны стоит взять крупненькие и толстые, чтобы шницель был посерьезнее. Нарежьте их на кружочки 0,5–0,7 см. Есть смысл присолить их и оставить минут на 15: лишнюю влагу вытянуть не помешает. Промокните ее потом бумажным полотенцем. Сыр — например, моцареллу — нарежьте кружочками в 0,5–0,7 см, и ветчину таким же размером и толщиной. Взбейте два яйца. В две разные емкости насыпьте муку и панировочные сухари.

Теперь собираем нашу конструкцию: на дольку баклажана сначала кружочек ветчины, затем сыра. Накройте сверху другим кружочком, чтобы вышел сэндвич. Обваляйте его со всех сторон в муке, затем во взбитых яйцах и в панировочных сухарях. На сковородку налейте приличное количество масла, хорошо разогрейте и жарьте по две минуты на каждой стороне.

Выкладывайте готовый Кордон блю на бумагу, чтобы снять излишек масла. Чуть меньше эквилибристики и калорий будет, если запечете их в разогретой до 200 градусов духовке, на противне, застеленном пергаментом, сбрызнув оливковым маслом. Десять минут, потом перевернуть — и еще десять минут. Изумительно идет с зеленым салатом и бокалом прохладного белого вина.

Пирог «Еще немного — и Прованс» (Франция)


Овощной пирог по линейке придумал знаменитый французский шеф-повар Арман Арналь

Овощной пирог по линейке придумал знаменитый французский шеф-повар Арман Арналь

Поделиться

Это такая вариация на тему рататуя, но более сытная и нарядная, родом из Прованса. Берутся баклажаны, помидоры, кабачки или цуккини желтого и зеленого цвета, один лист слоеного теста. Все овощи тонко нарезаются на кружочки (удобно использовать терку Бернера). На противень кладется лист пекарской бумаги. Лист слоеного теста раскатывается по размеру противня и выкладывается на него.

Дальше идет базовая подушка. Если вы не запаслись заранее луковым мармеладом, а пирог хочется быстро, можно придумать другие варианты — например, сливочный сыр или пасту из печеных перцев айвар. Размажьте ее ровным слоем по всей поверхности теста, а потом берите линейку и прямо по ней ровненько выкладывайте слоями кружочки кабачков, баклажанов, помидор, чередуя полоски. Потом сбрызгиваем овощи оливковым маслом, солим, перчим. Если хочется «еще немного — и в Прованс» — присыпаем прованскими травами. Защипываем края, чтобы были бортики, и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку минут на 30–40. Стоит присмотреть за ним, чтобы овощи не дали слишком много сока, и не переборщить с помидорами.

Тесто вы, кстати, можете сделать и песочное пресное, как для киша. В принципе, можно не заморачиваться за выкладку по линейке, а просто протушить все овощи с луком, чесноком и травами, чтобы выпарились соки, а потом уже выложить на тесто и запекать. Но по линейке — это так красиво, что вы сможете рассчитывать на звезду Мишлен!

Баклажан «Ятаган» (Турция)


Турецкое слово «патлыджан» даже звучит похоже на русскоязычный вариант

Турецкое слово «патлыджан» даже звучит похоже на русскоязычный вариант

Поделиться

Уж как в Турции любят patlıcan! Любимый овощ! И чего только они с ним не делают — жарят, запекают, фаршируют, маринуют. Мариновать — это что-то вроде национального спорта. Вот рецепт, по которому баклажаны получаются пикантными и острыми, как ятаган. Принцип простой: сначала нужно патлыджан пожарить, а потом искупать в пряном маринаде.

Вот тут решайте, как больше хотите: можно взять баклажаны, если не любите кожуру — тонко срезайте, если любите — оставляйте. Нарезайте их вдоль на ломти толщиной до сантиметра. Посыпайте солью, промокайте салфеткой через 15–20 минут и обжаривайте до уверенной румяности с обеих сторон. Выкладывайте на салфетку, пусть отдыхают.

Но, как всегда, есть второй путь: не снимая кожуры, режьте вдоль на длинные ломти (штук шесть из каждого получится), устанавливайте на противень, на сторону с кожицей, и кисточкой смазывайте оливковым маслом. Тут уже танцы с солью не нужны. Просто запекайте их в духовке при 200 градусах примерно 20 минут, внутри они станут мягкими, снаружи — румяными.

А пока сделайте маринад: Возьмите стакан разведенного вдвое горячей водой винного 5%-ного уксуса. Добавьте 3 ст. л. сахара, 1/2 ст. л. соли, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листиков, 4 бутончика гвоздики и один острый перчик. И на огонь! На три минуты кипячения. Выключили газ. Головку чеснока очистите и порежьте на дольки. Готовые печеные или жареные баклажаны слоями укладывайте в миску с маринадом и пересыпайте дольками чеснока. Поставьте на ночь в холодильник и навесьте амбарный замок, чтобы никто не слопал всё и сразу.

Бабагануш, мутабаль, хацилим (Израиль, Ливан и др.)


Один из бесчисленных вариантов «намазки» с баклажанами

Один из бесчисленных вариантов «намазки» с баклажанами

Поделиться

По сути, это блюда-близнецы. Просто если вы баклажаны меленько порубите ножом, будет вам бабагануш — этакая арабская баклажанная икра. А если измельчите в блендере в гладкий крем, будет вам мутабаль — вот и вся разница. Если вы бывали на Ближнем Востоке, то обязательно пробовали ливанское мезе — кучу чудесных закусочек, в которые будут входить или бабагануш, или мутабаль. Это какое-то невозможное зелье, которое черпаешь кусочками питы и не можешь остановиться. Израильтяне называют его «хацилим ин тхина» и тоже обожают. Тут всё просто: «хацилим» — это баклажаны, «тхина» — это паста из белого кунжута, чуть обжаренного и смолотого.

Два-три баклажана целиком накалываем зубочисткой, чтоб не лопнули, смазываем маслом, запекаем в духовке 20 минут при температуре 200 градусов. А если можете запечь их в гриле, на живых углях — вот идеально. Далее баклажаны обесшкуриваем, печеную мякоть рубим ножом.

Граммов 50 кунжута чуточку обжариваем на сухой сковороде, чтобы запахло орехом, и мелем в кофемолке. Добавляем в баклажаны молотый кунжут, также кладем два измельченных зубчика чеснока, сок ½ половины лимона, солим, вымешиваем до однородной массы. Если название мутабаль греет вас больше, просто пробейте эту массу в блендере. Сдабриваем 3–4 ст. л. хорошего оливкового масла. Выкладываем в тарелочку, украшаем петрушкой, каплями оливкового масла и подаем с кусочками поджаренной питы.

Нет у вас тхины или кунжута? Вот два альтернативных варианта. Ничего страшного, если вы сдобрите ваши запеченные баклажаны долькой чеснока и парой ложек майонеза. Это, скорее, одесский вариант хацилим: рецепт известного шеф-повара Лары Кацовой пользуется бешеной популярностью, потому как ближе к нашим вкусовым привычкам. Не хотите майонез? Попробуйте добавить мелко нарезанную и обжаренную до золотистости луковицу и два измельченных вареных крутых яйца.

А вот совершенно греческий вариант этой закуски: заправляем баклажанью плоть соком одного лимона, парой зубчиков чеснока, несколькими веточками нарубленной мяты и 100 мл греческого йогурта. Солим, перчим, сбрызгиваем оливковым маслом, радуемся. А если еще посыпать поджаренными кедровыми орешками…

Баклажаны поднебесной красоты (Китай)


Вкусно — не то слово!

Вкусно — не то слово!

Поделиться

Одно из самых хитовых блюд в ресторанах китайской кухни — хрустящие острые баклажаны. Они вызывают привыкание. Китайские повара не слишком охотно делятся рецептами своих секретно-ингредиентных соусов, но на мастер-классах нам удалось подсмотреть их хитрые приемы.

Во-первых, нарезка. Сначала каждый баклажан — на четвертушки вдоль, потом каждую — наискосок на кусочки 5–6 см. Во-вторых, чтобы они не впитывали много масла, надо залить их подсоленной водой и оставить минут на десять, а потом немного отжать. Далее: панировка — каждый ломтик обвалять в рисовом крахмале, а потом обжарить на хорошо разогретом масле до уверенного красивого румянца. Откинуть на сито или выложить на бумажное полотенце.

Дальше готовим секретно-ингредиентный соус. 3–4 зубчика чеснока, стручок чили и кусочек имбиря, обжарить минутку, после влить 50 мл соевого соуса, всыпать 2 ст. л. сахара. Дать закипеть и влить 1 ст. л. крахмала, разведенного в 2–3 ст. л. воды. Размешать до однородности.

На этом можно и ограничиться, но можно и еще поколдовать. Добавить пару столовых ложек готового кисло-сладкого соуса, устричного соуса: что есть в хозяйстве. Ежели нет, к примеру, шаосиньского вина, возьмите пару столовых ложек рисового или даже бальзамического уксуса. Купать ломтики баклажанов в кипящем соусе не более трех минут, чтобы они обволоклись им, но остались хрустящими.

При подаче присыпьте кунжутом, нарезанным зеленым луком или кинзой. Вы можете сделать блюдо более цветным и нарядным, добавив нарезанный ломтиками лук, палочками — морковь, ромбиками — сладкий перец. Только их надо обжарить буквально 3–4 минуты, убрать, а потом закинуть в сковороду вок вместе с баклажанами и соусом. Но и сами по себе лакированные ароматные «синенькие» чудо как хороши!

Ранее мы делились проверенными рецептами азербайджанской кухни, готовили идеальный пикник по-армянски и устраивали настоящее грузинское застолье в трех частях: рассказали, как готовить замечательные закуски, мясные блюда и правильные хачапури.

Больше интересных рецептов вы найдете в нашем разделе «Готовим с E1.RU».

  • ЛАЙК12
  • СМЕХ1
  • УДИВЛЕНИЕ2
  • ГНЕВ3
  • ПЕЧАЛЬ0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Новости РЎРњР?2
Новости РЎРњР?2