Почему шаурма в Екатеринбурге стала такой дорогой?! Объясняем в одной картинке

В Екатеринбурге резко подорожала курица. Владельцы киосков с шаурмой переживают: их расходы на закупку мяса растут с каждым днем. За последний год себестоимость популярного блюда выросла почти в два раза — в основном как раз из-за курицы, ведь это самый дорогой ингредиент. Предпринимателям, которые не готовы сильно повышать цены, приходится работать в ноль. Рассказываем о том, как это осложняет работу шаурмичных и к чему может привести.

— Весной я покупал филе курицы по 220 рублей за килограмм, а сейчас она стоит 400–415 рублей, то есть цена ровно в два раза поднялась, — рассказал E1.RU владелец одного из киосков в центре Екатеринбурга.

Он отметил, что при жарке курица теряет около 30% своей массы, так что килограмм готового мяса обходится еще дороже 400 рублей. В зависимости от рецептуры главный ингредиент в одной шаурме забирает на себя 45–65 рублей.

— Раньше курица использовалась в шаурме чаще свинины, потому что была дешевле. Сейчас они почти сравнялись в цене, — заявил собственник шаурмичной на Юго-Западе Александр Афанасьев.

Александр отметил, что бизнесу трудно не только из-за взлетевших цен на мясо, но и из-за его дефицита в магазинах.

— Если обращаться напрямую к поставщикам, местным птицефабрикам, то они предоставляют цены процентов на 50 выше розничной цены в магазине. Плюсом нужно еще платить за программу «Меркурий» (это электронная система для отслеживания товаров животного происхождения. — Прим. ред.) ежемесячно по 3–5 тысяч рублей. Этот вариант сразу отпадает. Всё сводится к тому, что закупаться выгоднее в магазине.

То есть, грубо говоря, если раньше я мог купить 40–50 килограммов мяса в одном месте, то с июля начались перебои — из магазинов всех крупных федеральных сетей курица просто исчезла, — рассказал Александр Афанасьев.

Бизнесмен заметил, что ретейлеры стали вводить ограничения на вес мяса, отпускаемого в одни руки: больше пяти килограммов за раз стало невозможно купить. А учитывая, что на один день работы киоску нужно 40–50 килограммов мяса, теперь предпринимателю приходится ежедневно объезжать несколько торговых точек. Из-за этого расходы постоянно меняются в зависимости от мест закупа.

Кроме курицы, подорожали и другие ингредиенты, отмечает владелец шаурмичной.

— Если в прошлом году килограмм гладких огурцов можно было купить за 30–35 рублей, то всё это лето дешевле 100 рублей их не было, единственное, что осенью немного подешевели. Зато сейчас помидоры в рост пошли. 179 рублей — последняя цена. Чтобы положить в шаурму 60–70 граммов помидоров, нужно потратить все 100 граммов (при обжарке сок испаряется. — Прим. ред.), то есть от 15 до 20 рублей в себестоимости блюда — это помидоры, — объяснил он.

Майонез, который чаще всего используется в качестве основы для соуса, по словам Александра, тоже стал ощутимо дороже.

— Года два назад за 500 рублей можно было купить 10 литров майонеза, а сейчас его цена — 1500–1600 рублей. А еще мы добавляем в соус творожный сыр, он стоит 1000 рублей за 3 килограмма, укроп, горчицу, то есть еще рублей 20 на себя забирает соус, потому что многие просят сделать посочнее, — отметил Александр.

Год назад мы уже опрашивали бизнесменов о себестоимости шаурмы. Судя по прошлогодним цифрам, этот показатель вырос почти в два раза — с 70 до 127 рублей. Самым заметным стало подорожание курицы. Если раньше ее клали в блюдо примерно на 28 рублей, то теперь эта составляющая выросла до 63 рублей.

Ранее владелец шаурмичной Александр Афанасьев рассказывал, что после первого скачка цен в июне он поднял стоимость шаурмы примерно на 20% — с 160 до 200 рублей, а с учетом нового подорожания мяса работает практически в ноль. Бизнесмен признался, что больше поднимать цены не готов — боится оттолкнуть клиентов.

Кроме того, Александр предположил, что в ближайшей перспективе станет больше отравлений: в общепите не готовы платить за продукты больше. В попытках сэкономить предприниматели будут покупать продукты с рук и использовать просрочку. Александр добавил, что ларьки с шаурмой уже начали закрываться и эта тенденция продолжится. К слову, недавно в Екатеринбурге появилась карта шаурмичных, на ней выделили законные ларьки.

На дефицит курицы жаловались также в сети фастфуда Rostic's. Экономисты объяснили, почему мясо птицы подорожало.