«Официант получает люлей не за себя»: звездный шеф-повар раскрыл секрет «мишленовского» качества

На прошлой неделе рестораны Екатеринбурга остались без шеф-поваров. Они оставили работу на несколько часов, чтобы послушать лекцию Андрея Шмакова. Гуру высокой кухни прилетел на Урал из Москвы, где возглавляет кухню ресторана Savva (Novikov Group) в гостинице «Метрополь».

Звездный повар рассказывал, чем удивил экспертов гида «Мишлен», как научил официантов не краснеть за поваров и запустил ресторан русской кухни, в успех которого поначалу никто не верил.

E1.RU поговорил с шефом о мишленовском качестве, уральской кухне и ресторанах Екатеринбурга, которые ни в чём не уступают московским.

— Андрей, хорошо ли вы знакомы с ресторанами Екатеринбурга? Насколько нам далеко до уровня Москвы?

— В Екатеринбурге я третий раз, город мне нравится. Очень хорошо знаю Кирилла Шлаена (рестораны «Шави Ломи», «Большой грузинский», Carbonara. — Прим. ред.), мы с ним в приятельских отношениях, я был у него в ресторанах. У Сергея Мирошникова (Kitchen) был тоже, он потом приезжал ко мне в Savva, мы делали большой ужин.

Мне кажется, уже нечего делить на провинцию и столицу. Вчера я был в ресторане «Гады, крабы и вино» — мне очень понравилось. У мяса хорошая прожарка, официанты отлично работают, сомелье красиво рассказывает. И нет разницы, что за окном — Екатеринбург или Санкт-Петербург. Уровень одинаковый. Видно, что у ребят горят глаза, им нравится этим заниматься. Я считаю, что вот это сейчас самое важное.

— Часто наблюдаю, что рестораны Екатеринбурга повторяют за Москвой. Появился новый десерт — значит, в Москве такой ели год-полтора назад. Нормально ли, что мы постоянно догоняем, а не бежим впереди?

— Так во всём мире. Вы же знаете, что где-то придумывается мода, а потом люди начинают учиться или копировать. В Москве это тоже не придумывается, поверьте мне. Это тоже откуда-то берется — всё циклично. И, естественно, здесь оно появляется чуть позже, потому что в Москве и Питере чаще ездят на стажировки, чему-то учатся. К сожалению, так и будет.

— Сейчас до Екатеринбурга дошел тренд на русскую кухню, открываются сразу четыре ресторана. Вы в Москве ею занимаетесь давно. Как считаете, делать ставку на борщи сейчас — хорошая идея?

— Когда в 2013 году я приехал в Москву (сам я из Прибалтики, из Эстонии), то стал бренд-шефом отеля «Метрополь». Стал историю изучать, что было в отеле раньше — и понял, что надо открывать там русский ресторан. Когда я сказал об этом [Александру] Клячину (владелец «Метрополя». — Прим. ред.), мне все говорили, что это полная ерунда, что в Москве уже есть ресторан «Пушкин», и этого достаточно. Но потом открылся «Dr. Живаго» Раппопорта, открылись мы — и всё пошло.

На какой-то момент опять вернулись Япония, перуанская кухня, а сейчас опять — Дима Блинов (шеф-повар и совладелец Duo, «Тартарбар», Harvest, Ante seafood&bar. — Прим. ред.) открывает русский ресторан в этом году. То есть русская кухня — это снова тренд. Но почему? Как будто бы людям захотелось больше есть оливье или кулебяки? Не верю. И пока не пойму.

— А кто вообще сейчас ходит в русские рестораны? Для кого их открывают?

— Люди, которые привыкли есть русскую кухню, это аудитория 40+. Вряд ли ты заставишь 25-летнего парня или девочку съесть холодец с хреном, да? Не знаю, что должно произойти с этими ребятами. А для более старшей аудитории нужен классический русский ресторан.

Я заметил в Savva, что гости не хотят, чтобы с русской кухней играли. Если они хотят рыбную солянку, то это должна быть рыбная солянка, а не крем-суп, похожий на рыбную солянку. Они хотят пожарскую котлету, но не твист (неожиданную вариацию. — Прим. ред.) на эту котлету.

В топе продаж у нас — пельмени с грибами и борщ, но он у меня с уткой. И есть люди, которые специально ходят на этот борщ, а есть те, кто говорит: «Это полный отврат, есть его нельзя. Почему шеф-повар положил туда утку?» Хотя я считаю свой борщ самым вкусным.

И я не могу понять, что будет дальше с русской кухней. Будет ли она развиваться в авторскую? Потому что, если откроется очень много классических русских ресторанов, то для кого они будут работать? Сколько раз в неделю вы готовы есть борщ? Молодежи это неинтересно совершенно.

— Слышали ли вы что-то об уральской кухне? Мы печалимся, что ее фактически нигде нет. И если в Пермь едут за посикунчиками, в Казань — за эчпочмаками, то за чем ехать в Екатеринбург?

— Если честно, не знаю. Когда мне сказали, что я должен провести такой мастер-класс, я попросил: а можете мне написать, что такое уральская кухня? И мне накидали список, в котором почему-то были и посикунчики, и речная рыба, и много корнеплодов, и кедровые орехи. Если честно, то для меня нет разницы между тюменской, екатеринбургской, красноярской кухней. Мне кажется, что всё это один регион, один продукт.

— А стоит ли ее развивать? Придумывать какую-то легенду вокруг того, чего нет?

— Мне кажется, нужно, но это зависит от людей. Повара должны объединяться в комьюнити, делиться, но при этом конкуренция здоровая должна быть. К примеру, Копенгаген раньше был совсем не туристическим городом. Люди приезжали посмотреть на Русалочку, съесть датский хот-дог, погулять. На этом всё, туризма фактически не было. Тогда Клаус Майер предложил правительству: давайте мы придумаем нордик-манифест! И они придумали, что будут готовить только из тех продуктов, которые производятся в Дании.

Всю современную скандинавскую кухню они выдумали — доставали старые рецепты, начали работать с фермерами, стали заниматься рыболовством и, создав вот этот манифест, за десять лет превратили Данию в гастрономическую столицу мира. То же самое произошло с Красноярском, который сейчас называют гастростолицей России. Ребята поняли, что нужно что-то делать. Хорошо повлияло, что там [ресторатор Алексей] Горинский открыл Институт Поля Бокюза. Тогда всё и закрутилось.

— Каждый город России хочет быть гастрономической столицей, а нужна ли она вообще?

— Каждый хочет перетянуть на себя это звание: то Красноярск, то Казань. Но мне кажется, не надо ничего перетягивать, пусть каждый регион занимается своим вкусом и делает это так, чтобы каждому человеку было интересно приехать в Казань попробовать элеши, прилететь в Красноярск и пойти к ребятам в «0.75» или в «Тунгуску».

А когда начинают делить: «Мы столица» — «Нет, мы столица!», это какая-то глупость. Когда ты говоришь: «Я лучше, чем другие», это немножко неправильно. Мы делаем одно дело. Самое важное для поваров — это просто вкусно готовить еду. Всё, больше ничего.

На эти вопросы Андрей Шмаков отвечал со сцены креативного кластера «Домна» на лекции «Гастрономия — это навсегда!»

— Ресторан Savva получил звезду «Мишлен» в 2022 году. Что это дало вам?

— Звезда «Мишлен» — это хорошая история для туризма, которая работает до сих пор. Иностранцы едут посмотреть на эти рестораны, русские тоже ходят узнать, что же это такое.

Когда мы только получили звезду, нас тут же начали все проверять. Бронь была месяца на три вперед. Даже своим друзьям я отказывал в столике — всё было занято. Я предлагал сократить меню, чтобы снизить нагрузку на кухню, но владельцы на это не согласились. Тогда мы сильно увеличили штат, так что у меня в ресторане теперь работают сразу 35 поваров.

— Что вы сделали, чтобы получить эту звезду?

— Я собрал ребят и сказал: у нас очень важное событие — «Мишлен» приедет. Нам надо сделать так, чтобы у нас было всё феноменально. Надо просто правильно и четко исполнять свою работу: официантам — красиво презентовать меню, ребятам на кухне — всё контролировать. У меня сушеф не может отдать блюдо, пока сам его не попробует.

Если вдруг гостю выходит блюдо пересоленное или какое-то не такое, официант приходит, берет человека, который готовил, выходит с ним в зал и говорит гостю: «Вот это Сергей, он засрал вам блюдо». И Сергей говорит: «Я так больше не буду». Вы думаете, когда-нибудь у Сергея выйдет еще раз соленое блюдо? Никогда больше. Никогда.

У нас очень часто проходят корпоративы, где я собираю и официантов, и поваров, чтобы они между собой разговаривали. Я объясняю поварам: «Ребята, вот вы отдали невкусное блюдо, потом официант стоит и получает люлей не за себя». Каждый человек должен получать сам тот негатив, который он сотворил.

Ресторанам на E1.RU посвящен целый раздел. Напрмер, там можно найти названия четырех екатеринбургских заведений, которые признали лучшими в России. Прочитайте также, почему уральская кухня в Екатеринбурге непопулярна и чем она вообще отличается от других.

А если вы мечтаете работать в общепите, то список вакансий можете найти в нашем новом телеграм-канале о вакансиях. Прямо сейчас там ищут поваров, официантов и СММ-специалистов.