Проект скрывали 9 месяцев! В центре Екатеринбурга откроется причудливый ресторан с блюдами от шефа-бунтаря

В Екатеринбурге готовят к открытию смелый гастропаб уральской кухни. Он появится в здании на улице Пушкина, где когда-то работал премиальный ресторан Cibo от братьев Борисихиных. Новый проект долго держали в секрете, только весной поползли слухи о том, что в давно пустовавшем помещении, наконец, появится новая жизнь — а ремонт там, оказывается, шел с 2025 года и только сейчас близится к завершению. Показываем первые кадры масштабной стройки и блюда из меню.

Если вы бываете на улице Пушкина, то наверняка уже заметили причудливую вывеску «Чудьной» — это название гастропаба, который вот-вот откроется в особняке дворянина Дрозжилова, построенном в XIX веке. В названии проекта зашили отсылку к древнему народу чудь, который когда-то обитал на территории Урала. История региона в заведении будет проходить красной нитью.

Открывают «Чудьной» владельцы сети «Два деда» — Вадим Куликов и Мария Коновалова. Рестораторы известны своей любовью к народным легендам, обильному декору и домашней кухне. В новом ресторане обещают сохранить фирменный почерк, но при этом не копировать «Дедов».

«Мне кажется, что пельменей и чебуреков в Екатеринбурге пока хватит. Чтобы расширяться в этом сегменте, надо либо идти в другие города либо менять формат. В „Чудьном“ же будет совсем другая специфика. Хотим добавить кухне еще больше Урала, сделать ресторан туристической направленности — интересно попробовать себя в этом», — отмечает в разговоре с E1.RU Вадим Куликов.

Ресторатор рассказал, что ремонт в помещении длится уже девять месяцев. Несмотря на то, что здесь прежде тоже был общепит, работы у строителей оказалась масса. Пришлось перестраивать кухню, заново прокладывать вентиляцию — а еще освобождать второй этаж, ведь здесь был склад, в котором новые владельцы разглядели потенциал гостевого зала.

В «Чудьном» залов будет сразу пять, и каждый погружает в историю и культуру народов Урала. Создатели называют проект «гастропабом-путешествием», посвященном людям, которые выковали самобытность региона. Всего на двух этажах смогут разместиться 88 гостей.

Бренд-шефом нового ресторана стал Владимир Олькиницкий, которого в Екатеринбурге прозвали бунтарем уральской кухни за его смелые решения в подаче и рецептуре. Владимир последние несколько лет живет в Сербии, но прилетает на Урал, чтобы разработать блюда для нового гастропаба. До открытия еще больше месяца, но меню уже готово. Перед возвращением в европейскую страну Владимир успел поработать один вечер барменом в баре «Чердак» — там он рассказывал байки о своей юности и о работе на кухне.

Ставку «Чудьной» сделал на локальные продукты и переосмысление народных рецептов. В меню не будет чебуреков и десятка вида пельменей, зато появится большой выбор мяса, в том числе дичи. Шеф-повар уже показал, как будут выглядеть тартар из говядины с черемшой и острым соусом кимчи и посикунчики с пистиками — так называют недозрелые верхушки полевого хвоща.

Отдельный раздел меню посвятят уральскому фастфуду. Обещают свердловскую слойку с тушеной лосятиной и моченой брусникой, а вместо картошки фри в тарелке будут маринованные черемша и редиска. Также в меню заявлен кыстыбый (лепешка с начинкой из картофельного пюре или сыра) — это отсылка к татарам, которые тоже давно живут на Урале.

Подача блюд будет напоминать стиль «Двух дедов». Например, куриный бульон с зеленью будут подавать в подстаканнике, в придачу к нему давать пирожок с яйцом и зеленым луком.

«Чудьной» строят всего в трехстах метрах от ресторана «Два деда. Фазенда», который уже успел стать популярным местом среди туристов. Но Вадим Куликов не боится создать конкуренцию своему же проекту и считает, что они скорее будут дополнять друга друга, чем спорить. Цены в новом гастропабе обещают быть в том же среднем сегменте, что и «Деды».

«Это принципиальное решение, хоть все нам и говорят, что средний сегмент сейчас — гибельный, что надо уходить либо в эконом, либо в тяжелый люкс, потому что средней прослойки нет, но мы хотим удержаться здесь и верим в него», — говорит Вадим.

Большинство рестораторов не берутся за развитие уральской кухни — слишком уж это узкий сегмент, да и туристов в Екатеринбурге, кажется, не так много в сравнении с той же Казанью, где активно продвигают локальные продукты. Проблема еще и в том, что не все до конца понимают, что включать в понятие «уральская кухня»: чем, к примеру, она отличается от сибирской?

«Сложно выделить какие-то флагманские блюда, если мы говорим о Большом Урале. Мы включаем в это понятие и Курганскую область, и Башкирию, и Приполярный Урал. На севере у нас, к примеру, манси живут, у них есть и строганина из рыбы и оленины, и кровяной суп, а в Башкирии готовят чак-чак. У Урала очень большой рецептурный потенциал», — описывал уральскую кухню шеф-повар Николай Семенов в интервью E1.RU.

Ресторан «Зверобой», в котором работал Николай, недавно закрылся. Он был единственным в Екатеринбурге проектом, который позиционировал себя как заведение уральской кухни. Сейчас ее в городе продвигают лишь единицы — в основном, повара-участники движения АУК («Аутентичная уральская кухня»). Один из его сооснователей, шеф Сергей Мирошников, регулярно вводит в меню ресторана Kitchen уральские сеты и через продукты рассказывает об истории региона. В остальном ниша свободна и, кажется, не очень востребована.

Но в «Двух дедах» в концепцию уральской еды верят и уже четыре года доказывают, что ее можно сделать народной. Получится или нет у «Чудьного» завоевать такую же любовь гостей, увидим уже этим летом. Запустить гастропаб собираются в июле.

«Чудьной» составит компанию соседнему бару «Почерк», а также ресторану Georgia Armenia. Когда-то Пушкина даже получила славу одной из самых тусовочных улиц — здесь работали популярное бистро «Пушкина, 4» и бар Alexandro, но владельцы устали и закрыли бизнес.

А блюда уральской кухни в Екатеринбурге можно попробовать, не дожидаясь открытия новых ресторанов. Так, 8 июня в городе открылся гастрофестиваль «Урал. Музыка. Еда», который объединит поваров и музыкантов по теме локальной еды.

Все новости об открытии новых ресторанов и щедрых гастрофестивалях мы публикуем в рубрике «Где поесть в Екатеринбурге».