Ресторан «Русь Великая»

Если вдумчиво изучить перечень ресторанов Екатеринбурга, то может показаться, что с русской кухней в городе всё схвачено. Однако же прикладное краеведение в этом направлении покажет совершенно обратное.

Что-то из «исконных» блюд в меню, конечно, присутствует, но крайне мало и как-то…стыдливо, что ли? Поневоле впоминается аллегория из бородатого анекдота про женщину, которая так любила своего мужа, что стеснялась с ним на людях показываться.

Если заведение декларирует наличие русской кухни, в большинстве случаев её присутствие ограничивается «виньетками ложной сути», украшенными уродливыми ласкательными суффиксами: «груздочки под водочку», «капустка» и «пельмешки».

Добавив в раздел супов вековечные борщ, солянку и окрошку, а в горячие блюда – что-нибудь вроде «говядины по-демидовски», предприятие общественного питания искренне считает свой долг перед Родиной исполненным.

Кстати, узнай старший Демидов про ту говядину и её органолептические свойства, он точно бы удивился до такой степени, что с тем, кто это всё придумал, случилась бы оказия самого пренеприятного свойства. Акинфий Никитич, по свидетельствам современников, был весьма крутёнек нравом. Но, как говорится, иных уж нет, а если по-простому «кошка сдохла – мыши в пляс»

Отмучившись в составлении меню с его русской частью, повар облегчённо вздыхает, откладывает надоевшего Похлёбкина в сторону и принимается за новомодный креатив.

Ведь там, где есть сложившийся подход и традиции, фантазией не сверкнёшь. Можно, конечно, себе представить рассольник с кусочками мяса лобстера и мариноваными ананасами, но вот человека, который подобный эксперимент поддержит, заказав безобразие к обеду, вообразить будет гораздо сложнее.

Засада кроется в том, что блюда нашей кухни, при должном приготовлении, оказываются чрезвычайно требовательны и к качеству продуктов, и к технологии приготовления, а больше всего – к рукам повара.

Требовательных же никто особенно не привечает. Ведь столько возни – а результат-то ординарный. Что потом сказать коллегам или гостям?

Нету яркости, нету полета.

Вот представьте. Выходит официант к гостям, раздаёт открытые папки меню и начинает вкрадчиво:

- Сегодня особенно порекомендую жиго из ягненка с гренками цукини, пюре из печёного сладкого чеснока. Подаётся с гранатовым соусом.

Глаза у гостя заблестели, подскакивает сомелье - наукой своей да подачей блеснуть… А уж повару что за радость, трепещет у блюда, выкладывая компоненты трепетно в искусную композицию-поэму. Все заняты, даже бухгалтер, который выгоду со среднего чека считает.

Русская кухня в данном раскладе будет смотреться существенно бледнее.

- Чем угощать будем? Борщ сегодня удался. Скоблянка из кабанины диво как хороша! Соленья поспели – чисто райский сад…

Сомелье скучает в углу, потому как с водкой под борщ гости и сами как-нибудь разберутся, повар тоскует, вспоминая из недавно изученной заморской книги раздел «Frutti del mare”. Ни известности с борщом не снискать, ни на конкурсе блеснуть.

Тоска, безысходность. А если вспомнить, что работы с тем борщом, чтоб правильный получился, невпроворот – ещё печальней становится.

С другой стороны, и совсем отказаться от русского и погрузиться в мир столь любимой сердцу современной кухни тоже нельзя, спрашивают ведь. Гость поест сибаса на соли, потом дораду на гриле, а потом заскучает и попросит жареной картошки с грибами – как тут откажешь? Откажешь – он ведь, подлец, в другое место пойдет. Не бывать!

Вот и живут в обстановке постоянного приспособленчества разнообразные рестораны, мучаясь и терзаясь от раздвоения концепции.

Однако есть, есть смелые люди, которые отринув соблазн медитеррианства, фьюжна и молекулярной кухни, указывают свой путь решительно, отсекая даже самую возможность оглянуться на догорающие мосты одним названием.

Покиваем одобрительно, поедем пробовать.

При подъезде к парковке "Руси Великой" путь нам преградит шлагбаум. Оно и понятно, враги окружают Отчизну со всех сторон. Стоит лишь зазеваться, как интервенты заполонят приресторанную парковку и дорогой гость уедет, не солоно хлебавши.

Касса плачет, враг торжествует. Поэтому и заградительные меры.

На заградительных мерах прикреплена табличка – гостю предлагается позвонить по указанному телефону в заведение, «дверка и откроется». Что делать, если телефон разряжен или в ресторане кто-то на трубку присел? Правильно, посигналить и уповать, что услышат, да простят жители окрестных домов это маленькое хулиганство. В нашем случае «на услышать» ушло минут пять.

Припарковавшись и подойдя к дверям, предлагается оценить группу изваяний – стрельца и боярина. Боярин дороден, брови насуплены, в руках – цельнолитая грамота, почему-то обращенная текстом к входящим. Текст тоже вдумчив и с ним даже спорить не хочется.

«Жизнь хороша и жить хорошо». Размеры секиры стоящего рядом с боярином стражника лишь подчеркивают всю серьёзность и жизненность высказывания.

Внутри сразу чувствуешь, что в заведении любят всё русское. Столько русского, знаете ли, и в Грановитой палате не увидишь. Яркость росписей, витражей и косовороток обслуживающего персонала напоминает картинку в советском цветном телевизоре с вывернутой на максимум цветностью. Изготовители первых лубочных открыток, надеявшиеся, что их не переплюнуть, оказались жалкими неудачниками.

Нашлись люди, смогли.

Столы широкие, кресла с радикально прямыми спинками, всё резное и деревянное, свет яркий и очень электрический.

На небольшом подиуме какая-то дама поёт из современной российской эстрады. К счастью, её можно сделать потише, попросив официанта.

Присядем на прямой стул, ознакомимся и закажем.

Чтение местного меню – своего рода интеллектуальный спорт. Конечно, человек, посвятивший изучению старославянского определенное время, без труда сможет понять вязь замысловатого шрифта. Лично в моём случае пришлось подходить к прочтению и пониманию как к штанге - в несколько приёмов.

На помощь официанта тоже не приходится рассчитывать, человек он подневольный, грамоте тоже не обучался, поэтому и подсказать на память – как называется то или иное блюдо - не смог. Пришлось ориентироваться по аннотациям.

Надо отметить, что блюда начали приносить достаточно быстро, телеэкранный Меладзе, которому караоке-барышня уступила свой певческий пост, успел спеть всего пару песен.

«Соленья из бабушкиного погребка» (капуста квашеная, огурчики малосольные, черри, свежая зелень – приводится оригинальная трактовка из меню) 200 г – 230 руб.

В одной из русских сказок главный герой, забредши в гости к одной милой старушке, ставит ей условие приятного проведения вечера: «ты меня, дескать, бабуля, накорми, напои, в бане помой и спать уложи, а уж потом разговоры разговаривать будем»

Если бы на столе в тот вечер оказались вот такие вот «соленья из погребка» - до бани и спанья дело бы не дошло точно. Выхватил бы добрый молодец меч-кладенец и одним фольклорным персонажем стало бы меньше.

Квашеная капуста в местном толковании имеет вкус маринованной а консистенцию тушеной. Вялое месиво бурого цвета ничем на напоминает то, к чему привыкли все нормальные русские люди. По соседству лежат безжизненные ломтики огурца, бывшего слабосоленым во времена написания первых памятников русского художественного слова. Путем каких именно процессов слабосоленый огурец стал иметь сладкий вкус – даже выяснять не хочется. Дополняют картину общего упадка мягкие корнишоны и помидоры черри, ярко пахнущие уксусом.

Овощи умерли зря.

«Салат «Цезарь с курой» (салат айсберг, грудка куриная жареная, бекон жареный сухарики дресинг цезарь) 200 г – 230 руб.

На первый взгляд может показаться, что салат этот в меню ресторана русской кухни смотрится несколько неуместно. Но это только пока его не видишь.

Стоит тарелке появиться на столе, как становится ясно – это самый русский цезарь, который только может быть, собирательный образ, возникший в умах поваров, никогда не видевших оригинала.

Вялый салат, сухари, невнятная заправка и неровные кусочки поджаренной грудинки сверху – плоть от плоти сплава примитивизма и разгильдяйства.

«Винегрет (мелко нарезанные вареные овощи: морковь, свекла, картофель, горошек зеленый, соленые огурцы, капуста квашенная) 150 г –

170 руб.

Удивительная четкость и честность, с которыми блюдо соответствует своему описанию, заслуживает уважения. Все правда – это действительно «мелкопорезанные вареные овощи», ни больше, ни меньше. Память о том, что заправка для винегрета отражена в названии салата и состоит из виноградного уксуса и растительного масла, испарилась из головы повара. Остались одни овощи.

«Студень (холодец)» (Говяжьи и свиные лытки, чеснок, морковь, лук, сельдерей) 150 г – 160 руб.

Если бы не осколки костей и грубая резка мяса – последнее просто не удосужились измельчить в нужной кондиции – было бы неплохо. То, что в отличие от описанных выше закусок, холодец съелся полностью, уже говорит о многом.

«Тёщин язык» (Рулетики из жареных баклажанов с тёртым сыром и сметаной) 200 г – 270 руб.

Самое плохое, что может быть в жареных баклажанах – лишний жир. И жир своего шанса попасть на тарелку не упустил. Пропитанные маслом кусочки баклажана свернуты в кулёчки и наполнены сметаной, взбитой с ошмётками сыра и вкраплениями чеснока. Простить и принять такое можно было бы ближе к окончанию третьего литра водки на двоих, да и то при отсутствии на закуску чего бы то ни было ещё, включая питьевую воду.

«Жюльен куриный» (грудка куриная, шампиньоны, сливки, сыр) 140 г – 220 руб.

Почти получилось.

Почти – только потому, что в этом достаточно бесхитростном блюде небольшая хитрость все-таки была. И грань между хитростью и диверсией оказалась достаточно зыбка. Враг, проникший на кухню, крупно порезал и добавил в кокотницу незадекларированный в технологической карте репчатый лук, который после злорадно похрустывал на зубах.

«Тартар (в счете – тартэр) бифштекс» (Паштет из говяжьей вырезки со специями) 440 г – 500 руб.

С этим кушаньем связана поистине мелодраматическая история. Когда выбор падает именно на эту закуску, перед заказывающим ставится выбор: заказать блюдо готовым либо предпочесть, чтобы его приготовили непосредственно у стола. Других местных, кроме официанта, видно не было и, испрося совета, немедленно его и получили.

Официант, не задумавшись ни на секунду, забраковал готовку у стола.

Дело, мол, ваше, но – не надо.

Сказано – сделано, через положенное время на столе появилась тарелка с аккуратно сформованным бифштексом, ещё одна – со стружкой сливочного масла и корзинка с тёплыми тостами, заботливо укутанными салфеткой.

Не успели намазать первую гренку, как у стола появился менеджмент ресторана. Менеджмент был одет в жилетку с лого заведения, и, сдерживая бурлящее беспокойство, спросил с чётко узнаваемым адриатическим акцентом – сами мы это порешали, чтобы тартар рубили на кухне или подсказал кто. По его словам, блюдо это просто нуждается в готовке именно у стола, чтобы гости всё видели и понимали, что он 20 лет трудится в отрасли и всегда тартар подают именно так.

Узнав о подсказке, глаза его сверкнули гневом, и он помчался ругаться. Видно было, что оскорблён в лучших чувствах и обделён возможностью сверкнуть гастрономической феерией.

Когда, через некоторое время, пришел отговоривший официант, опечаленным он не казался. На расспросы же – «что это было?» - ответил, что, мол, не первый раз это блюдо подаёт, и нам бы точно не понравилось. Видимо, не клацая зубами и не подчеркивая другими способами брутальность с кровожадностью, добиться нужной подачи невозможно.

Сам же бифштекс был вполне вкусен, только солён чуть более меры, хотя, если не экономить масло на тостах, этот недостаток нивелируется.

«Шанки» (язык говяжий отварной лук-репка сметана) 200 г – 250 руб.

Печальный опыт жюльена был повторён. Будучи недурна по задумке, закуска была подпорчена хрустящим луком, который даже не пытался притвориться участвовавшим в термической обработке.

Остается лишь ставить на теме лука акценты при заказе, хотя смогут ли уважить просьбу – неизвестно.

«Караджорджевый (он же картжольский в счете) шницель (рулет из вильской свинины, фаршированный сыром. Приготовлен во фритюре. С соусом «Тар- тар») 350 г – 650 руб.

При подаче взгляду предстает внушительных размеров «полешко» мяса, облаченного в кляр и политого соусом. Много. Сытно. Вкусно. По сравнению с закусками даже не прорыв, а просто другой уровень. Видно, что вот мясо готовить повар любит, а закуски, что горячие, что холодные, считает баловством, не стоящим пристального внимания.

Может быть, стоило бы подержать еще чуть – чтобы розовинку внутри мяса убрать – но и так хорошо.

Про размеры ещё раз подчеркну – с таким обедом никакого ужина не надо.

«Плесковица» (в счёте - котлета по-сербски) 350 г – 400 руб. в меню и 420 руб. в счёте

Размеры опять не подвели. Котлета получилась, хотя количество и несколько отстаёт от качества. Пряностями и солью распоряжалась та же рука, что и в случае с тартаром, можно было на специях сэкономить. Переборщили.

Явно руководствуясь желанием сохранить сочность, опять чуть недодержали. Но чуть – самая-самая.

В целом же – вполне.

«Кругляш из вырезки свинины» (Вырезка свинины жареная на гриле с грибным соусом) 500 г – 550 руб.

Честный кусок хорошо прожаренной свинины. Был исключительно приятен, сочен и нежен вкусом. Грибной соус, представлявший собой тушеные в сливках грибы, дополнял, хотя и был несколько пустоват.

Можно смело рекомендовать записным мясоедам.

«Блины пшеничные» 150 г – 110 руб.

Как только вернулись к русской кухне – опять измена.

Если эти блины подержать ещё сутки, там, где они были до подачи, а после ещё чуть подсушить на сковороде («разогреть») – они были бы вполне пригодны для создания на них съедобных писем.

Халтура и профанация.

Отдельного внимания заслуживает диалог с умным официантом, как оказалось - не очень хорошо знающим ягодно-лесную флору:

- А варенье к блинам какое?

- Из лесных ягод.

- Земляничное? Черничное? Малиновое?

- Нет.

- А какое?

- Из лесных ягод.

- Так из каких ягод-то конкретно?

- Из лесных.

Занавес.

Осталось добавить лишь немногое.

В «Руси Великой», видимо, согласно правилам славянского хлебосольства, без уведомления приносят на стол хлебную корзинку, а после включают её в счёт (90 руб.).

Любимым украшением для многих блюд явлется странное хлебулочное изделие, явно пародирующее кусок сетки-рабицы из неугрызимого теста, воткнутый в блюдо под углом да мелко порубленый красный сладкий перец, даже не знаю - перед кем этот овощ так провинился.

Для заказанной самбуки во всем ресторане не смогли найти коктейльную соломинку.

Два ординарных графина клюквенного морса на поверку в счёте прописаны как 20 (двадцать) двухстаграммовых стаканов морса на общую сумму 945 рублей.

Приятно удивил комплимент от заведения в виде фруктовой нарезки, хотя общего мнения о ресторане ему было уже не исправить.

Это странное место. Русские кушанья не удаются ни в каком виде. Если и стоит зайти сюда, то только для того, чтобы понять – каким ресторану русской кухни быть точно не стоит.

Если всё-таки зайдёте - порадовать экзотикой заезжих из-за границы гостей, например, закажите что-нибудь из мясных основных блюд.

Получится и поесть, и перед гостями не опозориться.