Pesto alla Genovese - песто по-генуэзски

Те, кто думает, что песто – это просто еда, ничего не знают про этот великий соус. Это такой же памятник истории, как Колизей в Риме. Кстати, песто гораздо старше, чем Колизей. Каждый из компонентов песто вкладывает свою яркую частицу в бриллиант вкуса, получающийся в итоге. Надо просто сделать всё как нужно, соблюдая очень простые правила.

О правилах, хитростях и тонкой душе песто рассказывает Франческо Спампинато, шеф-повар SkyCafe:

"Слово "песто" – это не еда, это процесс. Пестато, пестаре - растирать, толочь. И здесь совсем нет мелочей – важно абсолютно всё. Например, кажется, возьму другой сыр, чуть помягче. Или базилик - там пятнышко, здесь помято. Но это сразу будет абсолютно другой результат. И это не будет песто. Так, что-то похожее.

Для приготовления соуса понадобятся ступка и пестик. Лучше всего, если ступка будет каменной, а пестик - деревянным.

Продукты:

Базилик (только листья. Зеленые, не фиолетовые)

Кедровые орехи (необжаренные)

Чеснок

Сыр (лучше пекорино, но можно и пармезан или грана падано)

Соль крупного помола

Оливковое масло высокого качества

Сначала нужно размять чеснок и часть орехов, приготовить «подушку» для будущего песто. Растираем их в однородную массу.

Теперь добавляем соль и подготовленные листья базилика. Соль будет помогать протирать базилик, выделять сок. Растирать надо вдумчиво, но быстро, чтобы соус не успел окислиться. Как только протёрли весь базилик – добавляем сначала сыр, потом масло.

Вымешиваем до максимально возможной однородности. Можно приготовить песто заранее и положить его в холодильник. Только не забудьте полить в банке сверху немного оливковым маслом.(Масло наливать в 2 захода, вторую поовину в самом конце).

Должно быть фракциями.

Мы приготовили классический соус – Pesto alla Genovese, песто по-генуэзски.

Как понять – настоящий ли песто? Очень просто. Если взяли кусочек на вилке с песто, положили в рот и чуть-чуть подождали, то сразу должно быть лето. Песто – это лето, которое можно приготовить.

Теперь остаётся только сварить пасту и приправить её песто. К такой пасте с песто отлично подойдёт стручковая фасоль.

Bon Appetit!