Солянка-итальянка

В Европе суп далеко не первое, как у нас — во всех смыслах слова, блюдо. И супы-то в европейских кухнях есть, и достаточно интересны и оригинальны они по заложенным в них кулинарным идеям — а вот не едят! Суп дня в большинстве ресторанов просто подается бесплатно к основному блюду (опять-таки «основное», а не «второе» — почувствуйте разницу), и не все берут — не очень-то и хотелось… Правда, некоторые страны этой вредной тенденции противостоят. Вот, например, в Италии суп жалуют. И суп номер один в великой кухне — минестроне.

Раз есть суп, то, наверное, есть и рецепт, в котором четко прописано, как этот самый минестроне готовить? И не надейтесь — это все равно что искать главный и единственно верный рецепт, скажем, плова, который, как известно, может готовиться и с бараниной, и c говядиной, и с птицей, и с дичью, и с красной рыбой, и с конской колбасой, и вообще без чего-то белкового, с курагой и изюмом. Есть ли у борща рецепт? Есть — только основных штук тридцать, а если учесть вкусы и наклонности каждой отдельно взятой хозяйки, то уж возводите тридцать даже не в квадрат, а сразу в куб. Так и с минестроне.

Что нужно:
(на 4 порции)
1 морковка,
2 картофелины,
0,5 цукини,
1 небольшая луковица,
2 зубчика чеснока,
1 стебель сельдерея,
3 ст. л сушеных томатов,
5–7 соцветий брокколи,
2–4 томата черри,
3 ст. л. оливкового масла,
1 веточка тимьяна,
cоль, перец.

Что делать:
Морковь, картофель, чеснок и лук вымыть, очистить и нарезать средним кубиком. Цукини и сельдерей вымыть и так же нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить чеснок и тимьян, слегка обжарить. Затем добавить овощи и обжарить до золотистой корочки. Влить 1,2 л бульона или воды. Довести до кипения и проварить, 10–15 мин., затем добавить соцветия брокколи и продолжать варить еще 5–7 мин.

В конце приготовления добавить специи по вкусу и томаты черри. Накрыть крышкой, дать настояться 3 мин. Подавать горячим, украсив мелко нарезанными сушеными томатами.

Что же входит в состав итальянского супа? В первую очередь овощи — без всего прочего порой обходятся, а без овощей никак. Конечно же лук, причем и репчатый, и порей. Чеснок, морковка и картошка. Сельдерей — и корневой, и стеблевой, иногда даже одновременно. Кабачки и цукини, сладкий перец всех цветов, капуста всех видов: брокколи, цветная, кочанная. В общем, практически любые свежие сезонные овощи, они к тому же прекрасно сочетаются друг с другом. Крайне желательны помидоры (хотя есть и «белый минестроне» — без них), иногда берется баклажан и спаржа, не потеряется даже почти забытая нами репка.

Прекрасно смотрится свекольная ботва и редкий у нас мангольд. Если вспомнили еще какой-нибудь овощ, даже не спрашивайте, можно ли и его в минестроне, а смело добавляйте (кстати, и грибы туда идут). Если разных растений в супе меньше десяти, это уже очень мало похоже на минестроне. Такой состав заведомо делает минестроне блюдом полезным и диетическим. Более того — некоторые разновидности минестроне становятся основой диет для похудения, поскольку калорийность всего этого огорода ничтожна, да и на усвоение «смеси» организм больше калорий тратит, чем из нее получает.

Эти овощи не только варятся — большинство рецептов требует их предварительно обжарить. Лук и чеснок поджариваются в первую очередь, зеленые овощи за ними, картофель и помидоры потом — впрочем, есть варианты (скажем, бросить помидоры на сковороду первыми для максимальной насыщенности вкуса). А как поджарят овощи, заливают их водой или бульоном и начинают варить — хотя точнее назвать этот процесс томлением или тушением, у французов есть такое слово «fremir», так это как раз то. Овощи не варятся, а именно тушатся по двум причинам.

Во-первых, воды в минестроне немного, это суп густой, чтоб ложка стояла, даже чуть погуще хорошего борща. А во-вторых, минестроне тушится о-о-очень долго: в старину вообще 5–6 часов тратили, сейчас ни у кого времени нет, так что за 2–3 часа управляются — но не меньше! Итальянским хозяйкам, конечно, тяжело, но их выручает местный пищепром, предлагающий некий основной минестроне в банках, которому уже потом придают региональное и личное своеобразие. Можно и самому приготовить этот самый основной минестроне, сначала пожарив-отварив овощи, а потом некую их часть превратив кухонным комбайном в пюре и вылив обратно, а прочие оставив как есть. Хранится он, как все овощные отвары, прекрасно, зато потом его уже можно доводить по настроению, каждый раз по-другому.

На чем же жарят овощи? Довольно часто — на любимом всеми жителями Средиземноморья оливковом масле, это и вкусно, и полезно. Но иногда овощи поджаривают и на свином сале, и на беконе — минестроне суп далеко не всегда постный, мясной даже чаще. Да и заливать поджарку для дальнейшего тушения можно не только водой, но и бульоном. Если бульон куриный — неплохо добавить кусочки вареной курятины, если мясной — вполне можно оттенить вкус овощей деликатеснейшим прошутто, сырокопченой ветчиной. Конечно, при таком варианте заправки минестроне о диетическом применении говорить уже не приходится, но вам же видней, для чего вы его варите, вы и решайте.

Крайне распространенный элемент минестроне — бобовые. Зеленая фасоль в принципе используется как еще один овощ, то же самое и с зеленым горошком, а вот сухая фасоль, горох, бобы или чечевица — другое дело, их надо предварительно замочить, чтоб даже время варки минестроне не оказалось для их приготовления коротковато. Какие бобовые употребить — скорее региональная особенность, по ней итальянцы без труда определят, откуда повар: из Милана, Генуи, Фриули или Неаполя.

Что нужно:
(на 4 порции)
1 морковка,
2 картофелины,
0,5 цукини,
1 небольшая луковица,
2 зубчика чеснока,
1 стебель сельдерея,
3 ст. л. оливкового масла,
0,5 банки (200 г) белой фасоли сорта «канеллини»,
50 г готового песто из зеленого базилика,
2–3 томата черри,
соль, перец.

Что делать:
Морковь, картофель, чеснок и лук вымыть, очистить и нарезать средним кубиком. Цукини и сельдерей промыть и так же нарезать.

В кастрюле с толстым дном разогреть масло, положить чеснок и слегка обжарить. Затем добавить овощи и обжарить до золотистого цвета. Влить 1,3 л бульона или воды. Довести до кипения и проварить, 10–15 мин.

Фасоль из банки промыть и добавить в кипящий минестроне. Проварить еще в течение 5–7 мин., снять с огня. Добавить песто и томаты черри, приправить специями по вкусу, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин. Подавать горячим.

eda-server.ru