
Книга вышла в улучшенном издании
Фото: Ирина Шутько / E1.RU
Поделиться
Екатеринбургские повара, бизнесмены и журналисты стали авторами большой кулинарной книги об уральской кухне. Издание вышло в печать в декабре и собрало 52 рецепта традиционных для региона блюд, их собирали несколько лет. Мы пролистали книгу и выбрали для вас четыре не самых сложных, но оригинальных рецепта.
Косуля с квашеной капустой

Косуля готовится быстро и просто
Фото: Nashural.ru
Поделиться
Рецепт косули предоставил бизнесмен Игорь Черноголов — президент группы компаний «Пенетрон-Россия». Вам понадобится всего 2 ингредиента и специи. Готовится это блюдо обычно в духовой печи, глиняном горшке и без соли.
Ингредиенты:
- мясо косули на кости — 1,5–2 кг;
- квашеная капуста — 0,75–1 кг;
- гвоздика;
- лавровый лист;
- тмин.
Способ приготовления квашеной капусты (расчет приведен на 10 кг капусты).
- Нашинковать капусту соломкой.
- Нарезать тонкими ломтиками морковь.
- Перемешивать капусту с солью до тех пор, пока соль полностью не растворится в капустном соке.
- Уложить капусту в подготовленную емкость большого объема, пересыпая морковью.
- Утрамбовать деревянным пестиком так, чтобы из капусты выступил сок.
- Добавить по желанию гвоздику, лавровый лист, тмин.
- Покрыть капусту сверху капустными листами, а затем крышкой или разделочной доской по размеру меньше диаметра емкости, выбранной для квашения.
- Положить сверху тяжелый груз (обычно кладут камень, но можно и кастрюлю с водой) и ждать брожения 7 дней при температуре
18–20 °С . - Когда на поверхности появится пена, капусту следует проткнуть веткой до дна для выхода воздуха, через 2 дня процедуру повторить.
- Если капуста перестала пениться, значит, готова, ее переносят в прохладное место и хранят при температуре не выше
5 °С .

Когда капуста готова, на ней перестает появляться пена
Фото: Nashural.ru
Поделиться
Способ приготовления косули.
- Уложить квашеную капусту на дно глубокого глиняного горшка объемом не менее 5 литров.
- Мясо косули подготовить, нарезав на порционные куски с косточкой по 200–300 г. Помните, что чем больше кусок, тем вкуснее получается блюдо.
- Уложить мясо на слой капусты.
- Томить в хорошо протопленной русской печи при хорошем жаре 3–4 часа.
Количество мяса и капусты зависит от размера горшка, который можно заполнить не более чем на 70% его объема.
Шаньги уральские с луком

Традиционно шаньги выпекались в печи, но сейчас сделать это легко можно в духовке
Фото: Nashural.ru
Поделиться
Рецептом шанег поделилась преподаватель Екатеринбургского торгово-экономического техникума Наталия Гордеева. Она отметила, что начинка для них должна быть густой, чтобы не стечь.
Ингредиенты
Кислое несдобное тесто:
- мука пшеничная — 350 г;
- сахар — 20 г;
- масло растительное — 10 г;
- яйцо — 1 шт.;
- сметана — 100 г;
- дрожжи сухие — 5 г;
- соль — 5 г;
- вода — 70 г;
- яйцо (для смазывания шанег) — ½ шт.
Начинка из лука:
- лук репчатый — 500 г;
- масло растительное — 50 г;
- сыр плавленый — 100 г;
- соль, перец черный молотый — по вкусу.
Способ приготовления.
- Приготовление теста. Муку просеиваем. Дрожжи соединяем с ½ частью теплой воды (
30 °С ), добавляем 5 г сахара, оставляем для растворения. Сметану соединяем с теплой водой, солью, оставшимся сахаром, яйцом, перемешиваем до однородного состояния. - Жидкие компоненты соединяем с активированными дрожжами, постепенно вводим муку и замешиваем тесто. В конце замеса вводим растительное масло.
- Готовое тесто оставляем для брожения на 40–50 минут, в процессе брожения делаем обминку.
- Приготовление начинки. Репчатый лук очищаем, нарезаем мелким кубиком. Плавленый сыр натираем на крупной терке.
- Растительное масло разогреваем на сковороде и обжариваем на нем лук до золотистого карамельного цвета, в конце доводим до вкуса солью, черным молотым перцем, даем остыть до комнатной температуры.
- Поджаренный лук соединяем с тертым сыром, перемешиваем.
- Тесто раскатываем в виде круглых лепешек, края загибаем, в середину кладем начинку.
- Сформированные шаньги выкладываем на лист, смазанный растительным маслом, ставим в теплое место для подъема, затем края смазываем яйцом, выпекаем в духовом шкафу при температуре
180 °С 12–15 минут или в русской печи до готовности.
Посекунчики

Посекунчики традиционно готовятся из мяса
Фото: Nashural.ru
Поделиться
Рецепт посекунчиков, конечно, из Перми. Предоставила его для книги директор фестиваля КАМВА Наталия Шостина. Начинка у таких пирожков может быть любая, автор же предлагает пожарить их с мясом.
Ингредиенты
Для теста:
- мука в/с — 580 г;
- кефир — 170 г;
- майонез — 80 г;
- яйцо — 2 шт.;
- соль — 10 г;
- масло растительное (для жарки) — 150 г.
Для начинки:
- свинина — 340 г;
- говядина — 340 г;
- лук репчатый — 30 г;
- молоко 2,5% — 220 г;
- масло сливочное — 80 г;
- соль — 30 г;
- перец черный молотый — 10 г.
Способ приготовления.
- Тесто. Муку просеиваем. Отдельно смешиваем кефир, майонез, яйца, соль до однородной консистенции. Постепенно вводим муку и замешиваем эластичное тесто. Накрываем пленкой и оставляем на 30 минут.
- Начинка. Мясо мелко рубим или (за неимением большого острого ножа, а тем паче специальных сечки и корыта) пропускаем через мясорубку. Поочередно добавляем к нему мелко нарезанный репчатый лук, молоко, соль, перец черный молотый, растопленное и охлажденное до комнатной температуры сливочное масло. Перемешиваем до однородности массы.
- Формовка. Небольшой кусочек теста раскатываем, придаем форму круга, на середину выкладываем начинку. Формируем пирожок, проходим по краю вилкой.
- Сформованые посекунчики жарим на растительном масле до образования румяной корочки.
- Подаем горячими с закуской из хрена.
Редька с квасом по-уральски

Редька с квасом напоминает окрошку
Фото: Nashural.ru
Поделиться
И напоследок публикуем рецепт от директора «Сети городских порталов» Рината Низамова. Он приготовил своего рода уральскую окрошку с редькой.
Ингредиенты:
- редька (зеленая или черная, некрупная) — 1 шт.;
- картофель — 30 г;
- яйцо куриное — 1 шт.;
- квас — 200 мл.;
- зеленый лук — 2–3 перышка;
- зелень, соль — по вкусу;
- сметана — 1 столовая ложка.
Количество ингредиентов указано на 1 порцию.
Блюдо можно готовить и летом, и зимой
Фото: Ирина Шутько / E1.RU
Поделиться
Приготовление
- Тщательно вымыть редьку, картофель, лук и зелень.
- Редьку очистить, натереть на крупной терке, залить квасом.
- Отварить картофель и яйцо. Вареный картофель нарезать кубиками, сваренное вкрутую яйцо нашинковать. Добавить эти ингредиенты к редьке с квасом и перемешать.
- Мелко нарезать лук, посыпать блюдо сверху. Добавить петрушку или укроп по вкусу. Положить сметану.
Приятного аппетита! Прочитайте также, каким должен быть полезный завтрак.