Еда Маленький, но гордый бизнес истории «На рынках вас по полной нагрузят неведомой фигней». Как инженер из Екатеринбурга стал королем специй

«На рынках вас по полной нагрузят неведомой фигней». Как инженер из Екатеринбурга стал королем специй

Юрий Фомин поделился секретами своего бизнеса и двумя фирменными рецептами

Юрий Фомин мечтал стать королем специй в Екатеринбурге, и спустя несколько лет ему это удалось
Источник:

Пряности и специи в древности ценились дороже золота. Они и сейчас не сильно подешевели, но пользы и удовольствия могут принести столько, что денег этих не жалко — уверен екатеринбуржец Юрий Фомин.

В прошлом инженер-геодезист, Юрий основал интернет-магазин и лавку специй, в ассортименте которой — около 200 наименований. В этом материале он расскажет, как отличить действительно хорошие приправы от подделок.

Очень специальный бизнес


Я окончил Горный институт по специальности «городской кадастр», 13 лет занимался продажей геодезического оборудования и 10 лет руководил филиалом федеральной компании. В конце 2015 года решил, что хватит работать наемником, что-то надо делать самому. Не могу сказать, что я с детства мечтал заниматься едой, хотя поесть мы все любим. Я могу продавать всё, что угодно, если детально разберусь. Подумал, что специи — это интересно. Меня вдохновили магазины по продаже чая — на них тогда был бум. Начал искать похожий рынок, где нет такой конкуренции, и нашел компанию из Петрозаводска, которая продавала франшизу на торговлю специями. Я думал: ну всё, в каждом ТРЦ открою магазинчик, деньги будут течь рекой, и буду я в Екатеринбурге королем специй.

Как я был тогда наивен! Я не понимал, что по специям конкурентов нет, просто потому что это дико сложный товар и силами одного маленького предпринимателя этот рынок не поднять. За островок в ТРЦ «Комсомолл» на задворках цивилизации я платил 36 тысяч за 6 квадратных метров, и это был самый дешевый вариант на рынке. В центре такие же площади стоили 50–80 тысяч, и я рад, что туда не залез. Меня эта ситуация приземлила.

Народ шел, интересовался — а что это у вас? Чай? Ах, специи... И шел мимо. Процент людей, которым для домашней готовки нужно что-то больше, чем ассортимент супермаркета у дома, чем готовые смеси в пакетиках «Для курицы», «Для котлет» или «Для макарон», оказался чудовищно мал. По большей части любителей готовить и серьезно заморачиваться действительно немного. Большинству некогда, и им удобны готовые решения.

Были размышления на тему совершённых ошибок и просчетов с моей стороны. Но довольно скоро франшиза сдулась, представительства закрылись во всех городах, да и подобные лавочки у нас в торговых центрах одна за другой приказывали долго жить. Есть статистика, что 90% подобных бизнесов закрываются в первый же год. Но, если честно, мне было жалко вложенных денег, да и специями я уже увлекся, и я решил отказаться от трафика торговых центров и уйти в интернет — чтобы не потерять ту аудиторию, что у меня появилась, тем более что мы друг другом уже очень дорожили. Сейчас у меня два небольших помещения — склад и торговый зал, и плачу я за них 25 тысяч аренды в месяц, что в разы лучше «острова» в ТРЦ. При этом можно сделать заказ через интернет, а тем, кто в Екатеринбурге, — прийти живьем, всё понюхать и всё попробовать.

В лавке специй можно самому всё понюхать и попробовать, если информации в интернет-магазине будет недостаточно
Источник:

Перцы для Курильских островов


По сути, наш проект такой в городе один. Есть магазины здорового питания, лавки индийских товаров, но нет такого, чтобы главное место занимали специи. У меня же в ассортименте — порядка 200 наименований, но это не только специи и пряности, цельные и молотые, но и их смеси, и редкие перцы вроде сенегальского селима или мексиканского чипотле, и самые острые в мире соусы, и разная экзотическая соль типа розовой гималайской или кристаллической fleur de sel, и много еще интересного. Поэтому я работаю по всей России, у меня даже на Курильских островах, на Итурупе, есть клиент, который часто заказывает острые перцы. Небольшие посылки даже в такую даль выходят недорого, рублей в 300–400, если обычной почтой отправлять, хотя по большим городам работаю со СДЭК.

У меня есть несколько типов клиентов. Во-первых, люди, которые любят готовить, смотрят кулинарные шоу типа Гордона Рамзи или Джейми Оливера, которым интересны вкусы разных стран. Второй тип — это ЗОЖ-люди, кстати, это и любители фитнеса. И третьи, вы удивитесь, — это пенсионеры. Они покупают, например, в лечебных целях куркуму или настоящую корицу (не кассию), которая помогает при сахарном диабете. Пришла бабушка, попросила объяснить разницу между кассией и корицей, потом подтянулись ее подруги. Так что сарафанное радио работает!

«Вы же продаете крысиный яд!»


Кассия, или коричник китайский, конечно, почти в четыре раза дешевле настоящей корицы (250 против 1000 рублей за 100 граммов), и в массовом кондитерском производстве и кулинарии используется именно она. Она же продается в молотом виде: молотой цейлонской корицы практически не существует. Отличить кассию от корицы просто: корица светлее и закручена всегда с обоих концов — в поперечном разрезе завитки напоминают бараньи рога. Кассия либо не закручена вовсе, либо с одной стороны. Она более серая и грубая. Ее аромат резче, сильнее настоящей нежно-сладкой корицы. И, кстати, очень стойкий, поскольку содержит больше эфирных масел.

Вот как выглядит настоящая корица из Шри-Ланки
Источник:
Источник:

Но еще кассия содержит вещество кумарин, который в больших количествах далеко не полезен, особенно для людей с нарушениями работы печени и почек: кровь от него хуже сворачивается. А поскольку врачи, по словам моих клиентов, сейчас часто рекомендуют пациентам для улучшения обмена веществ корицу настоящую, а люди по незнанию покупают кассию, пользы от нее никакой. Более того, были у меня покупатели, которые рассказывали, что после употребления ее отвара чувствовали себя плохо. Самая вредная кассия — из Китая — самая вонючая, и кумарина в ней больше. Индонезийская помягче, от нее хотя бы вреда не будет.

На меня клиенты некоторые даже ругаются: «Как вы ее продаете, это же крысиный яд!» Но на нее есть спрос в кулинарии и кондитерке, я всегда уточняю у клиента, знает ли он отличия и для чего будет использовать. Была история: у меня в течение всего года цейлонская корица по продажам обгоняет кассию, несмотря на то что дороже. А в декабре кассия резко вырывается вперед. Почему так? Стал разбираться. Оказалось, ее декораторы покупают килограммами: для украшения подарков, букетов, новогодних венков!

Остерегайтесь подделок!


Вообще, именно лечебные специи у меня в лидерах продаж. Например, куркума — очень популярная позиция. Это одно из самых полезных снадобий в индийской аюрведе. Если принимать по ¼ чайной ложки три раза в день перед едой, она борется с ожирением и уменьшает количество сахара в крови. Она заживляет раны как антибактериальное средство — просто нанесите ее на ранку, а если болит горло, полощите его раствором куркумы и соли в стакане теплой воды. При этом у нее практически нет противопоказаний. Правда, ее часто подделывают, разбавляя крахмалом или мукой.

«Разбавленной хоть и не отравишься, но содержание куркумина в ней будет так мало, что пользы не будет»

Или вот индийский черный тмин — им не только булочки или самсу посыпают. Его в лечебных целях просто ложками едят, хотя на вкус он и горьковат. Зато считается, что помогает чуть ли не от всех болезней, повышает иммунитет, стимулирует работу кровеносной системы, оптимизирует вес. Масло черного тмина — одно из самых дорогих в мире именно из-за его полезности. Самым качественным считается эфиопское. Его используют при лечении астмы, диабета, ревматоидного артрита, псориаза и много чего еще. Конечно, его тоже подделывают, и когда мне говорят, что купили масло индийского тмина по 600 рублей за 375–400 мл, разочаровываю: 100% масло будет в несколько раз дороже. Будьте внимательны!

Еще в хитах продаж у меня пажитник. Его десятками килограммов берут сыровары, я практически ради них сделал склад. Это небольшие частные сыроварни — «Режано» в Реже, «Таватуйская», сысертская «Люблю», «Султановская» из Челябинской области и другие. Сыры с добавками из паприки, пажитника, чили, розмарина, прованских или итальянских трав, сушеных томатов, разных видов перца и даже лаванды у них уходят на ура. Кафе и рестораны тоже у нас закупаются — когда шеф-повар не находит какую-то специю в «Метро», отправляет закупщика к нам. Правда, мало кого раньше знал в лицо. Совершенно случайно узнал, что среди моих клиентов есть ресторан «Троекуровъ» и сеть кофеен Simple Coffee.

Лучший перец в мире


Вообще, на пряности и специи бывает мода. Всплески на суперфуды после каких-нибудь передач, например, Елены Малышевой, которая расскажет про семена чиа и льна, киноа, спирулину — и понеслась… Запросы и статистика по сайту это показывают.

А как-то была передача про путешествия, типа «Орла и решки», которые съездили в Камбоджу и рассказали про кампотский перец. И сразу куча звонков, пустые полки. Конечно, этот перчик очень классный, с ярким сложным ароматом, и вкус очень выразительный. Здорово отличается от обычного «горошка», который мы кладем в суп — и по цене тоже. Обычный перец везут из Вьетнама, он дешев, потому что чаще всего собран четыре-пять лет назад, где-то лежал на складах ушлых поставщиков, скупленный по дешевке тоннами, терял аромат и был продан за бесценок.

Кампотский перец — национальная гордость Камбоджи
Источник:

Что уж говорить о перце, который продают уже молотым, в пакетиках: фактически на его производство идет жмых, отработанная оболочка от перцев. Иногда в нее даже кладут добавки вроде пережженной и молотой свекольной кожуры — для удешевления. Поэтому в принципе лучше покупать не молотые, а цельные специи. Особенно если это специи для напитков — того же глинтвейна: корица, гвоздика, бадьян, кардамон должны быть целыми, иначе будет неприятный осадок и вкуса в них меньше. Поэтому посыпание кофе молотой корицей (которая кассия), на мой взгляд, так себе идея.

«Попробуйте как-нибудь взять палочку настоящей цейлонской корицы, смолоть ее вместе с зернами кофе, и тогда вы почувствуете разницу»

Но вернемся к кампотскому перцу. Почему он так хорош? Это национальная гордость Камбоджи, одна из главных статей дохода страны, поэтому у них это всегда фермерский труд, ручная работа, когда его перебирают горошинка к горошинке (они называют их жемчужинами), упаковывают в вакуум. Качество каждого производителя подтверждено национальным сертификатом. Они просто не могут позволить себе делать свой главный продукт плохо. Плюс это всегда перец самого свежего урожая. У нас кампотского перца три вида — тонкий белый, универсальный красный и самый яркий, черный, плюс три разной степени зрелости зеленого перца в соли. Кстати, не все знают, что они собираются с одного растения Piper nigrum, просто в разной степени зрелости и обрабатываются по-разному.

Острая тема


Еще одна тема — острые перцы и соусы. У меня они появились благодаря шеф-повару Ольге Третьяковой, которая из Екатеринбурга уехала в Италию, вышла там замуж и работает в семейном ресторане. У них своя плантация, где они выращивают самые острые виды перцев в мире, готовят с ними соусы и другие блюда. Когда она вышла на меня и привезла образцы, я понятия не имел, что с ними делать. Также в России продаются острые соусы с большим количеством компонентов. Это практически зельеваренье, где используются больше 20 ингредиентов: перцы, пряности, травы, алкоголь, фрукты. Товар очень дорогой и никому не понятный.

Соусы продаются от 780 рублей за баночку в 125 мл, хотя они расходуются такими гомеопатическими дозами, что этой баночки хватает на полгода, ведь в ней остроты как с нескольких кило чили. В 2016 году в Екатеринбурге названия типа «Каролинский жнец» или «Тринидадский скорпион» знали разве что продвинутые шеф-повара, так что сначала я продавал эту острятину в Москву и Питер. Но потом и у нас появились знатные огнееды, попробовавшие кухню Индии, Таиланда, Мексики. Они удивлялись: что, прямо-таки можно к вам прийти и купить «Каролину» или «Перец-Призрак»?

Этикетки острых соусов предупреждают покупателя: будет действительно жарко
Источник:

Конечно, это продукт далеко не для всех. Непривычный человек, попробовав сгоряча особо острый перец, может получить даже смертельный анафилактический шок, а при частом употреблении — язву желудка и другие заболевания ЖКТ. Неслучайно в США и Великобритании на конкурсах поедателей острых перцев участники подписывают документ, что сами полностью отвечают за любые последствия. Кстати, в пандемию такие конкурсы перешли в онлайн, и поклонники огнеедов-камикадзе последовали за ними в Zoom и YouTube. Там эти экстремальные ролики набирают тысячи просмотров.

У нас в магазин тоже приходили такие покупатели, желавшие на спор тут же съесть что-нибудь самое острое, невзирая на предупреждения. Кончалось всё тем, что, попробовав, в ужасе и в слезах убегали. Тут можно дать совет: ни в коем случае не гасить пожар во рту водой. Капсаицин — вещество, ответственное за жгучесть перца, не растворяется в воде. Помогут молочные продукты: йогурт, сметана, и чем жирнее, тем лучше, поскольку именно жир связывает капсаицин. Мы, конечно, обо всём этом рассказываем, предупреждаем, так что увлеченные покупатели могут зависнуть у нас в магазине на полчаса-час, нюхая, дегустируя, обсуждая свои острые ощущения. Мы такие разговоры любим больше всего.

Рыночные отношения


В общем, атмосфера, как на рынке, только специи не выветриваются, и голуби над ними не летают. Нет, я не против рынков, раньше я тоже приходил и просил: «Уважаемый, насочиняй мне что-нибудь для плова или шашлыка!» Но надо понимать, что на рынках, особенно южных, продавцы — профессиональные психологи, нагрузят вас по полной программе и убедят, что вот эта неведомая фигня нужна вам больше всего на свете, а потом вы эту фигню просто выбросите. Или продадут вам, например, в Индии под видом «настоящего шафрана, самого лучшего в мире» обычную молотую куркуму. Нужно точно знать, куда вы это будете использовать, чтобы это были не зря потраченные деньги.

Из той же Индии можно везти что угодно, но, разбираясь в качестве, и лучше целиковые пряности, например, кардамон. Из Камбоджи — кампотский перец, но только сертифицированный — с плантации. А если вы купите у какого-нибудь камбоджийского крестьянина перец с огорода, то расстроитесь и будете думать: ну что они все в нем нашли? Из Грузии — сванскую соль. Хотя тут десятки рецептов, и надо смотреть, что в составе, и пробовать — вдруг вам не понравится. Сванскую соль я сам в готовке постоянно использую. Мы с семьей с обычной соли давно перешли на нее и на гималайскую розовую. А еще очень любим индийскую черную, хоть у нее специфический запах сероводорода, но в блюде она звучит прекрасно.

В Израиле нужно брать местный заатар (смесь трав — сирийской душицы, тимьяна, чабера) или настоящие молотые ягоды сумах. Бывает, что под его видом продают размолотый гранат. А приличный, настоящий иранский шафран за вменяемые деньги можно купить в Эмиратах, в Дубае.

У этой специи острота 30 тысяч единиц по шкале Сковилла. Это сравнительно немного: у вещества резинифератоксина жгучесть составляет 16 миллиардов (!) единиц
Источник:

Фирменные рецепты от Юрия Фомина


Чикен тикка-масала

Цыплячьи ножки, маринованные по-индийски в йогурте и специях.

Йогурт натуральный несладкий.

4 зубчика свежего чеснока или сушеный чеснок.

Лимонный сок — 2 столовые ложки.

Соль — 1 чайная ложка.

Черный перец — по вкусу.

Острый кайенский перец — по вкусу.

Паприка — 1 столовая ложка.

Тмин — 1 чайная ложка.

Куркума — 1 чайная ложка.

Кориандр — 1 чайная ложка.

Молотая гвоздика — по вкусу.

Куриные ножки — 8–10 штук.

Ножки выложить в глубокую посуду. Смешать йогурт и специи. Обмазать полученной смесью куриные ножки. Накрыть емкость пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 2–3 часа. Выпекать 20–25 минут при температуре 200 °C. Приятного аппетита!

Пряный имбирный чай

Простой рецепт полезного и согревающего чая с лимоном, куркумой, корицей и имбирем.

На шесть порций — 1,2 л воды.

1 крупный кусочек имбиря.

3 палочки корицы.

1 чайная ложка молотой куркумы.

Сок из 2 лимонов.

Мед по вкусу.

Очистить и натереть имбирь в крупный сотейник с водой. Довести до кипения, затем снизить пламя и варить минут десять. Добавить корицу и куркуму, продолжать варить еще одну минуту, регулярно помешивая. Снять с огня, дать слегка остыть и процедить. Добавить сок лимона, подсластить по вкусу медом и подавать. Лучше всего — горячим.

Ранее в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы рассказывали про двух подруг, которые создали настоящую шоколадную фабрику, про екатеринбуржца, который с помощью автоклава научился готовить еду не хуже, чем в ресторане, про бизнесмена, который создал пекарню на обычной кухне, и про телеведущую, ставшую успешным кондитером.

А еще почитайте историю семьи из Екатеринбурга, которая познакомила весь город с блюдом со смешным и диковинным названием «фалафель», и про екатеринбуржца, который стал мастером по мясным деликатесам.

ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
69
Форумы
ТОП 5
Мнение
Черное или Красное? Туристка сравнила отдых в Анапе и Египте
Анонимное мнение
Мнение
«Сил их терпеть нет даже у меня». Правдивый рассказ хозяйки трех шотландских кошек — их заводят за милую внешность
Анонимное мнение
Мнение
«Совершенно невероятным кажется»: екатеринбургский митрополит впервые высказался о священнике-извращенце
Евгений (Кульберг)
Митрополит Екатеринбургский и Верхотурский
Мнение
Российский ретейл на грани? Эксперт рынка труда — о том, как кадровый кризис угрожает отрасли розничной торговли
Анонимное мнение
Мнение
«Рак лечится голодом и чистыми мыслями»: разгневанная екатеринбурженка — о вреде психологов-шарлатанов
Ольга Новгородова
HR-директор
Рекомендуем
Знакомства
Объявления